Способ получения вина типа марсала

 

Изобретение относится к виноделию, в частности к способам производства крепких вин. Цель изобретения - повышение органолептических свойств готового продукта , ускорение процесса и снижение потерь спирта-ректификата. Способ предусматривает приготовление виноматериала и спиртованного виноградного сусла из белых сортов винограда, спиртованного термообработанного вакуум-сусла, купажирование их, термообработку и выдержку. Виноматериал готовят путем совместного сбраживания всех фракций сусла белых сортов , 10-20% к объему сусла из красных сортов , полученного прессованием нагретой до 60-70°С частично стекшей мезги, спиртованного термообработанного вакуум-сусла. Полученный виноматериал купажируют в соотношении 2:1 со спиртованным виноградным суслом, полученным из частично стекшей термообработанной до 60-70°С мезги, вводят спиртованное термообработанное вакуум-сусло, а термообработку купажа проводят при 75 ± 5°С с одновременным распылением и подачей в него кислорода в количестве 12-14 мг/дм в течение 8-10 ч. Спиртованноетермообработанное вакуум-сусло вводят в количестве 8- 10% к объему готового продукта в два приема, предварительно разделив его в соотношении 1:2,5-1:4, меньшую часть - перед сбраживанием и большую - перед термообработкой купажа. 6 табл. О ю а vi

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)ю С 12 G 1/02

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4714617/13 (22) 03.07,89 (46) 07.12.91. Бюл, М 45 . (71) Технологическо-конструкторский институт Научно-производственного объединения "Яловены" (72) Ж.M. Шприцман, Л.В, Нетреба, Т.Л, Грузинцева, К.Ф: Бодян, M.Ê. Мордвинов иМ,Ф. Райляну (53) 663.22(088.8) (56)1,Авторское свидетельство СССР

М 1297437, кл. С 12 G 1/02, 1985.

2.Сборник технологических инструкций по производству виноградных вин, коньяков и крепких напитков предприятиями

Молдвинпрома,— Кишинев: Тимгаул, 1981, с, 112 — 123. (54) CflOCOE ПОЛУЧЕНИЯ ВИНА ТИПА

МАР САЛА (57) Изобретение относится к виноделию, в частности к способам производства крепких вин. Цель изобретения — повышение органолептических свойств готового продукта, ускорение процесса и снижение потерь спирта-ректификата. Способ предусматривает приготовление виноматериала и спиртованного виноградного сусла

Изобретение относится к виноделию, в частности к способам производства крепких вин.

Известен способ получения вина типа

Марсала путем приготовления сухого виноматериала, сусла, спиртованного до

18-19 об. ф>, и концентрированного сусла при их соотношении 1:1:0,2. Сухой виноматериал готовят из сорта винограда Сухо„„Я3 ÄÄ 1696471 А1 из белых сортов винограда, спиртованного термообработанного вакуум-сусла, купажирование их, термообработку и выдержку.

Виноматериал готовят путем совместного сбраживания всех фракций сусла белых сортов, 10 — 20 к объему сусла из красных сортов, полученного прессованием нагретой до

60-70 С частично стекшей мезги, спиртованного термообработанного вакуум-сусла.

Полученный виноматериал купажируют в соотношении 2:1 со спиртованным виноградным суслом, полученным из частично стекшей термообработанной до 60-70 Ñ мезги, вводят спиртованное термообработанное вакуум-сусло, а термообработку купажа проводят п ри 75 +. 5 С с одновременным распылением и подачей в него кислорода в количестве 12 — 14 мг/дм в

3 течение 8-10 ч. Спиртованное термообработанное вакуум-сусло вводят в количестве 810 к объему готового продукта в два приема, предварительно разделив его в соотношении 1:2,5-1:4, меньшую часть — перед сбраживанием и большую — перед термообработкой купажа. 6 табл., 3

I д ъ лиманский белый, а выделяющиеся при бро- 1,ф жении ароматические вещества улавливают юЪ и конденсируют, а затем вводят в виноматериал. Спиртованное сусло готовят из сорта винограда Ркацители, причем мезгу предварительно сбраживают до 10 — 11 остаточного сахара, затем сусло отделяют и спиртуют. Концентрированное сусло готовят. из сорта Алиготе, а перед уваривением

1696471 в сусло вводят углекислый кальций из расчета обеспечения титруемой кислотности 2/дмз (1)

Однако такой способ довольно трудоемок, не охватывает весь технологический 5 цикл производства и не всегда обеспечивает высокое качество готового продукта. Кроме того, сорт винограда Сухолиманский белый произрастает лишь в определенных географических зонах, а потому внедрение 10 этого способа во всех винодельческих районах невозможно.

Известен способ приготовления вина типа Марсала, предусматривающий дробление винограда, гребнеотделение; сульфи- 15 тацию мезги, деление ее на три потока: первый сбраживают и отделяют сусло от мезги с последующим спиртованием до крепости 18-19 об. ; второй нагревают до 4060 С, настаивают 10-12 ч, отделяют сусло от . 20 мезги и сбраживают с последующим спиртованием его до 18 — 19 об, ; третий спирту-. ют до крепости 12-14 об. ф, настаивают t8 — 28 ч, отделяют сусло от мезги и,доспиртовывают до крепости 18 — 19 об.g, а купа- 25 жированию подвергают три потока сусла в равных соотношениях с послЕдующей выдержкой купажа, причем при купажировании вводят 8 — 101ь or объема купажа спиртованного термообработанного ваку- 30 ум-сусла, а купаж подвергают тепловой обработке в термоизолированных емкостях при 45 -5 С в течение 90 сут с ежедневным перемешиванием в течение 1 ч f2).

Однако известный способ приготовле- 35 ния Марсала имеет ряд существенных недостатков: длителен и очень трудоемок, не всегда обеспечивает высокое качество готового продукта.

Целью изобретения является повыше- 40 ние органолептических свойств готового продукта, ускорение процесса и снижение потерь спирта-.ректификата.

Указанная цель достигае гся тем,.что согласно известному способу производства 45 вина типа Марсала, предусматривающему приготовление виноматериала, спиртованного виноградного сусла из белых сортов винограда, спиртованного термообработанного вакуум-сусла, купажирование их, 50 введение спиртованного термообработанного вакуум-сусла в количестве 8 — 10 jlj к общему объему, термообработку купажа и выдержку,,спиртованное термообработанное вакуум-сусло разделяют на две части в 55 соотношении 1;2,5 — 1:4, Меньшую часть вводят перед термообработкой купажа, последнюю проводят при 70-80 С в присутствии кислорода в количестве 12-14 мг/дм и распылении купажа и кислорода в течение 8 — 10

I ч, сбраживанию подвергают все фракции сусла, при этом перед сбраживанием в сусло дополнительно вносят 10-20 к его объему сусла, полученного прессованием нагретой до 50-60 С меэги красных сортов винограда после отделения сусла-самотека, а спиртованное виноградное сусло готовят из нагретой до 60-70 С меэги после отделения сусла-самотека и вводят его при купажировании в. соотношении 1:2 к сухому . виноматериалу, Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Виноград белых сортов винограда дробят, меэгу прессуют и все фракции сусла направляют в бродильный резервуар, туда же вносят 10 — 20 к объему сусла из красных сортов, полученного прессованием нагретой частично стекшей мезги до 155 5 С, т.е. после отделения сусла-самотека и спиртованного термообработанного вакуум-сусла. Сброженный виноматериал спиртуют до крепости 18 об, $ и купажируют в соотношении 2:1 со спиртованным виноградным суслом, которое готовят следующим способом: мезгу после отъема части сусла-самотека нагревают до 68й5 С, прессуют. а полученное сусло охлаждают и спиртуют до 18 об.$. В полученный купаж вводят дополнительно спиртованное термообработанное вакуумсусло (содержание которого за два приема должно составить 8 — 10 (к общему объему купажа) и доводят до нужных кондиций спиртом-ректификатом. Купаж подвергают тепловой обработке при 75 РС с одновремвнной циркуляцией и распылом до мелкодисперсного состояния при подаче кислорода 12-14 мг/дм в течение 8 — 10 ч. з

После тепловой обработки виноматериал направляют на выдержку.

Марсала.относится к крепким винам, в технологии ее приготовления есть два этапа: приготовление виноматериала и последующая специальная. технология формирования типа. Существенное значение в приготовлении виноматериала имеют фенольные вещества, с превращением которых связаны вкус, цвет и букет, Содержание фенольных веществ в винах зависит от способа переработки винограда. При переработке белых сортов винограда по белому суммарное содержание фенольных веществ в сусле составляет от 0,3 до 0,4 г/дмз. Прессовые фракции красных сортов винограда, полученные с применением термообработки частично стекшей мезги, содержат значи- . тельные количества фенольных веществ (до

3,5 г/дмз). Введение в. сусло до брожения

10-20 к объему сусла красных сортов по1696471 зволяет довести содержание фенольных веществ до 0,8-1,0 г/дм, что обуславливает э получение высококачественного продукта.

В процессе брожения образовавшийся уксусный альдегид частично связывается с полифенолами, вследствие чего наблюдается увеличение содержания глицерина в виноматериале. Введение сусла красных сортов в количестве менее 10 к объему не обеспечивает доведение содержания фенольных веществ до требуемого уровня (0,8 — 1,0 г/дмз), а введение более 207 к объему сусла нецелесообразно, так как значительного улучшения качества не происходит.

В сусло, подлежащее сбраживанию, вводят часть спиртованного термообработанного вакуум-сусла, что способствует повышению типичности, качества и экстрактивности (в основном содержания глицерина) виноматериала, остальную часть спиртованного термообработанного вакуум-сусла вводят при купаже (табл. 1), Данные влияния приемов приготовления виноматериалов на изменение отдельных химических показателей приведены в табл. 1 (сусло из винограда сорта Алиготе сахаристостью 20, спиртованное термообработанное вакуум-сусло с содержанием сахара 35 г/100 см и спирта 35 o6. ), Спиртованное виноградное сусло, приготовленное путем спиртования до 18 об,g сусла, полученного прессоаанием нагретой частично стекшей мезги, снижает безвозвратные потери спирта и в дальнейшем обогащает вино эфирными маслами винограда, фенольными (их содержание достигает

2,5 г/дм ), азотистыми и другими экстрактивными компонентами. Азотистые и фенольные вещества при последующей тепловой обработке оказывают большое значение на формирование типичности.

Введение спиртованного виноградного сусла, приготовленного предлагаемым способом, позволяет довести содержание фенольных веществ в виноматериале(перед тепловой обработкой) до 1,2 г/дм, а азотиз стых (в основном аминного азота) — до 1,0 ,/„„з

Купажирование виноматериалов, полученных по двум индивидуальным схемам и введение спиртованного термообработанного вакуум-сусла позволяет получить виноматериал с характерными для Марсалы химическими и органолептическими свойствами.

Приготовленный предлагаемым способом купаж под воздействием тепловой обработки, которую осуществляют с одновременным распылением и подачей кислорода в количестве 12 — 14 мг/дм в тез чение 8 — 10 ч при 75:+5 С приобретает характерные смолисто-ромовые тона во вкусе и букете.

5 Ускоренная тепловая обработка купажа вина Марсала, приготовленного предлагаемым способом, в условиях интенсивного массообмена позволяет накапливать достаточное количество веществ, ответственных

10 за формирование вина этого типа: маланоидинов, оксиметилфурфурола, летучего комплекса. В то же время, в процессе тепловой обработки кислород интенсифицирует прохождение окислител ь но-восстановител ь15 ных реакций, в результате чего ускоряются процесс стабилизации вин и сроки его созревания. Изменение одного из параметров влияет на качество конечного продукта в сторону его ухудшения. Тепловая обработка

20 при температуре ниже 70 С не обеспечивает появления специфических мерсальных тонов и интенсивность окраски не достигает, нужного уровня, а температура выше 80 С приводит к появлению горелых тонов во вку25 се. Кислород в количестве 12 — 14 мг/дм поз зволяет провести. процесс в течение 8 — 10 ч и при указанной температуре, снижение расхода кислорода не обеспечивает проявление марсального тона при указанных ус30 ловиях, а увеличение содержания кислорода не целесообразно, поскольку видимого улучшения качества не происходит.

Время тепловой обработки менее-8 ч не обеспечивает проявление типа вина, а бо35 лее длительный промежуток — свыше 10 ч— приводит к появлению горелых тонов во вкусе. Таким образом, предлагаемый способ позволяет не только ускорить технологию производства, но и повысить качество гото40 вого продукта (табл. 2 и 3).

Данные влияния способа производства виноматериала для Марсалы на время и качество готового продукта приведены в табл.

2.

45 Данные влияния температурных режимов обработки мезги после отделения сусла-самотека на накопление экстрактивных компонентов в спиртованном виноградном сусле (мистеле) приведены в табл, 50 3 (сорт винограда Алиготе, сахаристость 20 г/100 см ), Данные влияния технологии приготовления спиртованного виноградного сусла (мистеля) на накопление экстрактивных

55 компонентов и снижение безвозвратных потерь спирта приведены в табл. 4 (сорт винограда Алиготе, сахаристость 20 г/100 cMз).

Данные влияния температурных режимов на накопление экстрактивных.компонентов в сусле прессовых фракций красных

1696471 сортов винограда(Мерло) приведены в табл.

5 (сахаристость 20 ).

Данные влияния режимов тепловой обработки купажа виноматериалов для вина

Марсала на органолептическую оценку приведены в табл. 6.

В качестве компонента купажа используют мистель, полученный путвм нагрева до

55 — 65 С мезги, полученной после отделения сусла-самотека. Температурный режим выбирают так, что качественная характеристика мистеля по экстракту имеет увеличенное значение (19,5-22,0 г/дм ).

Кроме того, используется при приготовлении-виноматериала такой компонент, как сусло красных сортов, полученное путем прессования мезги, нагретой до 50-60 С по сле отъема сусла-самотека, При этом, температурный режим подобран таким образом, что качественная характеристика его по фенольным веществам имеет увеличенное значение (2,0-2,5 г/дмз).

Использование компонентов купажа с усиленными качественными характеристиками приводит к усилению качественной характеристики готового продукта-вина, Пример 1. Виноград белых сортов дробят, мезгу прессуют и все фракции сусла направляют в бродильный резервуар, Виноград красных сортов дробят, отбирают сусло-самотек, а стекшую меэгу нагревают до 50 С, прессуют и полученное сусло s количестве 1.0% к объему вводят в бродильный резервуар, где находится сусло из белых сортов и дополнительно вводят в количестве 2% к объему сусла спиртованное термообработанное вакуум-сусло, Сброженный виноматеризл спиртуют до 18 об.7 и купажируют со спиртованным виноградным суслом в соотношении 2:1.

Спиртова нное виноградное сусло готовят следующим образом. Меэгу белых сортов винограда после отбора сусла-самотека нагревают до 55 С, прессуют, сусло охлаждают и спиртуют до 18 об.)ь.. В полученный купаж вводят спиртованное термообработанное вакуум-сусло 6ф, к объему, доводят содержание спирта до нужных кондиций и напрзвляют на тепловую обработку, которую осуществляют при 75ОC с одновременной циркуляцией и распылом при подаче кислорода 12 мг/дм. в течение 10 ч. После тепловой обработки винаматериал направляют нз выдержку.

Время, затраченное на получение такого виноматериала, составляет 8 сут, при этом качество его соответствует качеству, предъявляемому к виноматериалам для марочной Марсалы, эзкладывземым на выдержку. Во вкусе и аромате ярко выраженные смолисто-ромовые тона.

Пример 2. Виноград белых сортов дробят, мезгу прессуют и все фракции сусла

5 направляют в бродильный резервуар, туда же вводят 20 ) сусла красных сортов винограда, полученного прессованием нагретой до 60 С частично стекшей меэги, и в количестве 4 к объему — спиртованное термооб10 работанное вакуум-сусло, сбраживают, а затем доводят содержание спирта до 18 об.ф,. Полученный виноматериал купажируют в соотношении 2:1 со спиртованным виноградным суслом и дополнительно вводят

15 спиртованное термообработанное вакуумсусло в количестве 6 к объему, доспиртовывают до нужных кондиций и направляют на тепловую обработку, которую осуществляют при 80 С с одновременной цир20 куляцией и распылом при подаче кислорода 14 мг/дм в течение 8 ч.

Полученный виноматериал направляют на выдержку. Время, затраченное на получение этого виноматериала, составляет 8

25 сут, при этом качество его соответствует качеству, предъявляемому к виноматеризлам для марочной.Марсалы, эакладываемым на выдержку, Во вкусе и аромате ярковыраженные смолисто-ромовые тона.

30 При использовании предлагаемого способа по сравнению с известным ускоряется технологический процесс производства ви: номатериала с 96 до 7,0 — 8 дней, повышается качество готового продукта, з также

35 снижаются безвозвратные потери спиртаректификата на этапе приготовления спиртованного сусла.

Формула изобретения

Способ получения вина типа Марсала, 40 предусматривающий приготовление сухого виноматериала путем сбраживания сусла из белых сортов винограда, спиртованного виноградного сусла, купажирование их, введение спиртован ного термообработанного

45 вакуум-сусла в количестве 8-10 к объему готового продукта, термообработку купажа и выдержку, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, ускорения про50 цесса и снижения потерь спирта-ректификата, спиртованное термообработанное вакуум-сусло разделяют на две части в соотношении 1:2,5-1:4, меньшую из которых вводят перед сбраживанием сусла, а большую—

55 перед термообработкой купажа, последнюю проводят при 70-80 С в присутствии кислорода в количестве 12-14 мг/дм и распылез нии купажа и кислорода в течение 8-10 ч, сбрзживанию подвергают все фракции сусла, при этом перед сбрвживанием в сусло

1696471

Таблица1

Опыт

Прием

Глицерин

Приведенный экстракт

24,0

10 5

Контроль

Сусло с введением 23 к объему спиртованного термообработанного вакуум-сусла

Сусло с введением 43 к объе.му спиртованного термообработанного вакуум-сусла

Сусло с введением 63 к объему термообработанного спиртованного вакуум сусла

Сусло с введением 103 к объему сусла красных сортов, полученного из термообработанной частично стекшей мезги винограда сорта Мерло, и 2 к объему спиртованного термообработанного вакуум-сусла

Сусло с введением 104 к объему сусла, полученного из термообработанной частично стекшей мезги винограда сорта Мерло, и 4Ф к объему спиртованного термообработанного вакуумсусла

28,0

11,2

11,6

30,0

11,8

30,5

1291

30,0

30,8

12,5

Та бли ца?

Способ ароиэводства

Время, затраченное на производство виноматериала, дни

Дегустационная оценка, балл

Известный

Предлагаемый

96,0

8,0

7,8

8,2 дополнительно вносят 10-20 к его объему сусла, полученного прессованием нагретой до 50-60 С мезги красных сортов винограда после отделения сусла-самотека, а спиртованное виноградное сусло готовят из нагретой до 60-70 С мезги после отделения сусла-самотека и вводят его при купажировании в соотношении 1:2 к сухо5 му виноматериалу.

Массовая концентрация, г/дм

1696471

Таблица 3

Ивссовая концентрация экстрактивных компонентов, г/дмз т т г

Температура, С ю

Фвнольная ве- Общий экстракт щества, Таблица4

Потери спирта,Ф

Схема приготовления

Массовая концентрация, г/дмз

Технологи" чЬские

Безвозвратные

Общий экстракт

Фенольные вещества

Известная - спиртование мезги

Предлагаемая - термообработка мезги после отделения сусла-самотека при 6045 С,прессование, охлаждение и спиртование сусла

1,8

2,4

0,2

0,2

21>5

Таблица5

Массовая концентрация, г/дмз т

Температура, С

Общие феноль- Общий азот ные вещества

1 3

1,8

2 ° 0

2,4

2,45

1,6

2,0

2 2 . 2,5

2 5

18,0

19,5

20 5

21 5

22,0

0,480

1,500

1>520

1,540

1,545

1696471

Таблицаб

Купаж

Режим тепловой обработки

Органолептическая оценка

Время, Темперач тура

Ос

Подача кислорода, /д

Ю» «Ю

2160 40 Тип выражен, во вкусе и аромате горелые тона

Известный

Предлагаемый

1 Недостаточно ярко выражены марсальные тона

Тип хорошо выражен,во вкусе и аромате смолисто-ромовые тона с легким оттенком карамелизации

Тип хорошо выражен, во вкусе и аромате легкие горелые тона

65

12

13

2

В

12 Составитель Л. Пашинина

Редактор И. Дербак Техред М.Моргентал Корректор 0. Кравцова

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 4276 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5