Способ производства крепленых вин

 

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (19) (11) (594 С126102

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ:

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР

ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЬ1ТИЙ.(21) 3753189/28-13 (22) 11.06.84 (46) 15.01 86. Бюл. У 2 (71) Московский филиал Всесоюзного. научно-исследовательского института виноделия и виноградарства "Магарач" и Государственный комитет ГССР по винодельческой промышленности (72)- Л.А. Вардиашвили, М.А. Джапаридзе, Л.М. Липович, H.À. Мехузла и 3.Ш. Стуруа (53) 663.227(088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

llew 156138, кл. С 12 С 1/02, 1969.

Авторское свидетельство СССР

11- 1049533, кл. С 12 G 1/02, 1982. (54)(57) 1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА

КРЕПЛЕНЫХ ВИН, предусматривающий дробление винограда, отделение сус ла, отсеивание и сбраживание его, введение в внноматериал винно-спиртового выжимочно-гребневого экстракта, спиртование купажа, отстаивание, оклейку, нагрев и выдержку .его, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта, в сусло перед сбраживанием вводят спирт-ректификат до содержания его

2-5 об.й,. а выдержку купажа осуществляют при постепенно понижающейся температуре в две стадии, первую иэ которых проводят в течение от 3 до

5 сут при снижении температуры от

12 до 5 С в сутки, а вторую — в течение 10 15 сут при снижении темо пературы от 4 до 0,5 С в сутки.

2. Способ по и. 1, о т л и— ч а ю шийся тем, что нагрев о купажа ведут прн 60-75 С.

204636.!

О

ЗО

А5

ВНИИПИ Заказ 8493/26 Тираж 524 Подписное филиал ППП "Патент"„ г.Ужгород, ул.Проектная, 4

4 1

Изобретение относится к винодель-, ческой промышленности, в частности к способам производства крепленых вин.

Цель изобретения — повышение ор ганолептических свойств готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом..

Виноград дробят вместе с гребнями, отделяют сусло, отстаивают его, вводят спирт-ректификат до содержания его в сусле 2-5 об.%, затем сбраживают до накопления в нем эндогенного спирта ат 4 до 9 об.%. Готовят винно-спиртовой выжимрчно-гребневой экстракт путем залива смеси выжимки с гребнями винно-спиртовым раствором и соотношении экстрагент— твердая фаза 3:1 и выдержки смеси при перемешивании в течение 3-5 сут." ,В сброженный виноматериал вводят винно-.спиртовой экстракт до содержания фенольных веществ в виноматериале 0,6-1,0 г/дм и спирт-рек5 тификат до получения вина.необходимых кондиций. Купаж отстаивают и оклеивают по известной технологии, о после чего нагревают до 60-75 С и закачивают в металлический эмалированный резервуар без термоизоляции„ где купаж выдерживают при постепенно снижающейся температуре в

2 ста11ии. На первой стадии температура снижается в течение трех-пяти о суток от 12 до 5 С в сутки, а на второй — в течение 10-15 сут от о

4 до 0,5 С в сутки.

Пример l. Приготовление вина из винограда с содержанием сахара 23,5%. Кондиции готового вина: спирт 19 об.%, сахар 3,0/

/100 г/ссмм

Виноград вместе с гребнями дробят отделяют сусло, отстаивают его и спиртуют до 5 об.%, затем направляют на брожение, которое ведут до накопления 14 об.% спирта в виноматериале (до содержания эндогенного спирта 9 об.%).

Готовят винно-спиртовой выкимочно-гребневой экстракт, смесь .выжимки с .гребнями заливают винноспиртовым раствором при соотношении экстрагент:твердая фаза а 3:! и выдерживают при перемешнвании 3-5 сут, В сброженный виноматериал одновременно с введением спирта вносят расчетное количество выжимочногребневого экстракта так, чтобы содержание фенольных веществ в э виноматериале составляло 1,0 г/дм

После отстаивания и оклейки виноматериал нагревают до 60 С б и закачивают в металлический эмалированный резервуар без термоизоляции вместимостью5000 дал,гдеон медленно остывает.Приэтом снижениетем-, пературы в течение первыхпяти суток равно 8-5С всутки,а втечение пятнадцати последующих 2, 0-0, 5 С в сутки.

Пример 2. Приготовление вина из винограда с сахаристостью

17%.. Кондиции готового вина: спирт

18 об,%, сахар 10,0 г/100 см, Виноград вместе с гребнями дробят, отделяют сусло, отстаивают его, спиртуют до 2 об.% и направляют на брожение, которое ведут до накопления в виноматериале б об.% спирта (эндогенного спирта — 4 o6,%).

Готовят выжимочно- ðåáíåâoé экст- ракт аналогично примеру l. В сброженный виноматериал одновременно. с введением спирта вносят расчетное количество выжимочно-гребневого экстракта, так, чтобы содержание,. фенольных веществ в виноматериале составляло 0,6 г, дм з

После отстаивания и оклейки виноо материал нагревают до 75 С и закачивают в металлический эмалированный резервуар вместимостью 3000 дал, где он медленно остывае-.. При этом снижение температурыв течениепервых

0 трех сутокравно 12-8С всутки, ав тео чение десятипоследующих 4-2С всутки.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические свойства крепленых вин за счет интенсификации перехода фенольных и ароматических веществ из сусла в виноматериал и изменения режима термической обработки, дегустационный балл повышается с 7,8 .,о 8,0-8,6.

Полученные по данному способу вина имеют полный гармоничный вкус, яркий плодовый аромат, приятный темно-янтарный цвет.