Способ получения овощной приправы

 

Использование: в пищевой промышленности. Сущность изобретения в том, что для получения овощной приправы способ предусматривает смешивание на 1000 мас. ч. томатного пюре при 20%-ном содержании сухих веществ 700 - 735,5; арбузной пасты при 70%-ном содержании сухих веществ 200 - 204; соли 23 - 23,5; перца черного горького 0,29 - 0,3; перца душистого 0,66 - 0,67; гвоздики 1,2 - 1,22, корицы 1,2 - 1,22; мускатного ореха 0,35 - 0,37; чеснока 0,3 - 0,42 и воды - остальное, нагревают смесь до 60 - 70^oC, протирают, гомогенизируют и уваривают до содержания сухих веществ 27% по массе.

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ получения овощной приправы, включающий смешивание чеснока, томатной пасты, пюре из зеленых томатов, пюре из яблок, перца красного, перца стручкового, кориандра, семян укропа, лаврового листа, соли, сахара и уксусной эссенции и термообработку смеси (Экспресс-информация "Пищевая промышленносить", серия 6 "Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность", выпуск 5, 1985 г. М. ЦНИИТЭИПП, с.1-3).

Недостатками этого способа являются наличие в готовом продукте токсичных веществ, высокая адгезия к таре, высокая коррозионная активность и низкая цветостабильность.

Задачей изобретения является исключение из состава продукта токсичных веществ, снижение его коррозионной активности и адгезии к таре и повышение цветостабильности.

поставленная задача решается тем, что в способе получения овощной приправы, включающем смешивание чеснока, томатного пюре, перца, соли и термообработку смеси, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят арбузную пасту, гвоздику, корицу, мускатный орех и воду, в качестве томатного пюре используют пюре зрелых томатов, в качестве перца перец черный горький и перец душистый, смесь готовят при соотношении компонентов, мас.ч.

томатное пюре, в пересчете на 20%-ное содержание сухих веществ 700 - 735,5 арбузная паста, в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ 200 - 204 соль 23 23,5 чеснок 0,3 0,42 перец черный горький 0,29 0,3 перец душистый 0,66 0,67 гвоздика 1,2 1,22 корица 1,2 1,22 мускатный орех 0,35 0,37 вода до 1000,
смесь нагревают до 60 70^oC, протирают и гомогенизируют, а термообработку осуществляют путем уваривания до содержания сухих веществ 27% по массе.

Это позволяет исключить из состава готового продукта токсичные томатин и α томатидин; снизить коррозионную активность и адгезию продукта к таре, повысить его цветостабильность.

Способ реализуется следующим образом.

Исходные сырьевые компоненты, не содержащие токсичные вещества, входящие в состав зеленых томатов, таких как томатидин и a томатидин, с смешивают в заданном соотношении и нагревают смесь до 60 70^oC. В результате происходят тепловая инактивация ферментов растительного сырья и размягчения их тканей. Смесь протирают и гомогенизируют, после чего уваривают до заданного содержания сухих веществ, а затем фасуют в тару горячим розливом. Адгезия полученного продукта настолько низка, что позволяет фасовать его даже в узкогорлую стеклотару, поскольку после ее вращения с донышка на крышку после отстоя в течение 2 7 мин на стенках тары в зоне воздушного пузыря не остается следов продукта, способных высыхать с образованием сгустков. При фасовке в жестебанки обнаружено снижение коррозионной активности продукта. Цветостабильность продукта в процессе термообработки и хранения оказалось выше, чем у продукта по способу-прототипу, за счет уменьшения скорости накопления в нем 5-оксиметилфурфурола. В течение срока хранения, составляющего 3 года, продукт сохраняет насыщенный красный цвет с изменением до 3,5% в сторону увеличения оранжевого оттенка, острый кисло-сладкий вкус и выраженный пикантный аромат пряностей.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить овощную приправу без токсичных веществ, повышенной цветостабильности, сниженной коррозионной и адгезионной активности.

Формула изобретения

Способ получения овощной приправы, включающий смешивание чеснока, томатного пюре, перца и соли и термообработку смеси, отличающийся тем, что в смесь дополнительно вводят арбузную пасту в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ, гвоздику, корицу, мускатный орех и воду, в качестве томатного пюре используют пюре зрелых томатов, в качестве перца перец черный горький и перец душистый, причем томатное пюре используют в пересчете на 20%-ное содержание сухих веществ, после смешивания смесь нагревают до 60 70^oС, протирают, гомогенизируют, а термообработку осуществляют путем уваривания до содержания сухих веществ 27% по массе, смесь готовят при соотношении компонентов, мас.ч.

Томатное пюре, в пересчете на 20%-ное содержание сухих веществ 700,0 - 735,5
Арбузная паста в пересчете на 70%-ное содержание сухих веществ 200 - 204
Соль 23,0 23,5
Чеснок 0,3 0,42
Перец черный горький 0,29 0,3
Перец душистый 0,66 0,67
Гвоздика 1,2 1,22
Корица 1,2 1,22
Мускатный орех 0,35 0,37
Вода До 1000в