Способ подготовки зернового сырья для производства концентрата квасного сусла

 

Изобретение относится к пищевой промышленности при производстве безалкогольных и слабоалкогольных напитков. При производстве концентрата квасного сусла (ККС) зерновое сырье подвергают специальной подготовке. Зерно ржи замачивают, доводят его влажность до 45-56%, проращивают, а полученный солод подвергают частичной ферментации. В период проращивания зерна и в период проведения ферментации температуру окружающей среды периодически повышают соответственно от 18°С до 20°С и от 40°С до 42°С. Качество ККС, получаемого при такой подготовке зерна ржи, выше, чем при проведении процессов его проращивания и частичной ферментации солода при постоянной температуре. 4 з. п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству безалкогольных и слабоалкогольных напитков.

Одним из популярных видов прохладительных напитков в России является квас. При его приготовлении используются зерновые продукты, подвергаемые приемам специальной подготовки. При переходе к промышленному производству кваса была разработана технология приготовления одного из полуфабрикатов - концентрата квасного сусла (ККС). ККС выдерживает достаточно длительное хранение, что делает удобным процесс приготовления кваса, поскольку появилась возможность изготавливать полуфабрикат в специализированных предприятиях, а на предприятиях, производящих квас, отказались от необходимости иметь оснащение производственных площадей участками, предназначенными для подготовки зернового сырья.

Выпускаемый в настоящее время промышленностью России ККС имеет достаточно высокую пищевую и энергетическую ценность, однако задача повышения показателей ККС по настоящее время остается актуальной. Один из путей решения данной задачи является усовершенствование процесса подготовки зернового сырья.

Известен способ подготовки зернового сырья для производства ККС, включающий приготовление ржаного солода путем замачивания зерен ржи, проращивание влажного зерна, повышения влажности полученного солода и проведения его частичной ферментации в условиях подержания влажности зерна и температуры окружающей среды (Патент СССР N 1837804, кл. А 23 L 2/00, опубл. 1993, см. пример 1).

Однако качественные показатели ККС, получаемого с подготовкой зернового сырья по данному известному способу, недостаточно высокие.

Техническим результатом, достигаемым настоящим изобретением, явилась разработка технологических параметров подготовки зернового сырья для производства ККС улучшенного качества.

Достигается указанный технический результат тем, что в способе подготовки зернового сырья для производства ККС, включающем приготовление ржаного солода путем замачивания зерен ржи, проращивания влажного зерна, повышения влажности полученного солода и проведения его частичной ферментации в условиях поддержания влажности зерна и температуры окружающей среды, отличительной особенностью является то, что замачиванием доводят влажность зерна до 45-46^oC, проращивание влажного зерна осуществляют в течение 46 - 50 ч при температуре окружающей среды 18^oC с периодическим ее повышением до 20^oC, а частичную ферментацию осуществляют в течение 5 - 7 ч при температуре окружающей среды 40^oC с периодическим кратковременным ее повышением до 42^oC.

Рекомендуется в период проращивания зерна температуру окружающей среды кратковременно повышать через каждые 5 ч.

Достигается указанный технический результат также тем, что в период проращивания зерна температуру окружающей среды периодически повышают от 18 до 20^oC со скоростью 1^oC/ч, выдерживают зерно при 20^oC в течение 15-20 мин, а затем температуру снижают от 20 до 18^oC со скоростью 1^oC/ч.

Указанный технический результат достигается также тем, что при проведении частичной ферментации солода температуру окружающей среды кратковременно повышают от 40 до 42^oC через каждые 2 ч.

Рекомендуется при проведении частичной ферментации солода температуру окружающей среды повышать от 40 до 42^oC со скоростью 2^oС/ч, после чего снижать ее со скоростью 2^oC/ч.

Ниже приведен пример реализации изобретения.

Пример. Зерно ржи замачивали по воздушно-водяному способу в течение 24 ч при 17^oC. После окончания процесса замачивания зерно имело влажность 46%. Затем осуществляли проращивание ржи в течение 48 ч при 18^oC, но при этом через каждые 5 ч температуру окружающей среды доводили до 20^oC со скоростью 1^oC/ч, выдерживали зерно при этой температуре 15-20 мин, затем снижали ее от 20 до 18^oC со скоростью 1^oС/ч, и, выдержав зерно при этой температуре 40 - 45 мин, снова повторяли цикл повышения и снижения температуры в том же режиме. Перед проведением частичной ферментации полученного солода доводили его влажность до 50% и выдерживали в режиме меняющейся температуры окружающей среды в диапазоне от 40 до 42^oC. Для этого процесс начинали с температуры 40^oC, выдерживали солод при этой температуре 1 ч, затем температуру доводили до 42^oC в течение 1 ч и снижали ее до 40^oC в течение следующего часа. Затем выдерживали солод при 40^oC в течение часа и вновь повторили цикл повышения и снижения температуры от 40 до 42^oC и обратно. В таком режиме солод был выдержан в течение 6 ч.

Из подготовленного описанным образом зерна приготовили ККС. Качественные показатели 10 партий готового продукта (ККС) были следующими: содержание углеводов - 68 - 71 г/100 г; содержание белков - 4,0 - 4,3 г/100 г; содержание органических кислот -1,0- 1,3 г/100 г, энергетическая ценность 285 - 300 ккал в 100 г продукта. Для сравнения: ККС, приготовленный в тех же условиях, но при постоянной температуре окружающей среды как при проращивании зерна (18^oC), так и при проведении частичной ферментации солода (40^oC), имел следующие качественные показатели: содержание углеводов - 65 г/100 г; содержание белков 3,5 г/100 г; содержание органических кислот 1,0 г/100 г; энергетическая ценность - 277 г в 100 г продукта.

При выходе за пределы заявленных режимных параметров при незначительном повышении пищевой и энергетической ценности ККС в нем обнаруживалось появление горечи, которая сохранялась при приготовлении из ККС кваса и ухудшала его органолептические свойства.

Таким образом, способ согласно изобретению успешно решает задачу получения ККС с улучшенными качественными показателями.

Формула изобретения

1. Способ подготовки зернового сырья для производства концентрата квасного сусла, включающий приготовление ржаного солода путем замачивания зерен ржи, проращивания влажного зерна, повышения влажности полученного солода и проведения его частичной ферментации в условиях поддержания температуры окружающей среды, отличающийся тем, что замачиванием доводят влажность зерна до 45-46%, проращивание влажного зерна осуществляют в течение 46-50 ч при температуре окружающей среды 18^oС с периодическим ее кратковременным повышением до 20^oС, а частичную ферментацию осуществляют в течение 5-7 ч при температуре окружающей среды 40^oС с периодическим ее кратковременным повышением до 42^oС.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в период проращивания зерна температуру окружающей среды кратковременно повышают от 18^oС до 20^oС через каждые 5 ч.

3. Способ по одному из пп.1 и 2, отличающийся тем, что в период проращивания зерна температуру окружающей среды периодически повышают от 18^oС до 20^oС со скоростью 1^oС/ч, выдерживают зерно при 20^oС в течение 15-20 мин, а затем температуру снижают от 20^oС до 18^oС со скоростью 1^oС/ч.

4. Способ по одному из пп.1-3, отличающийся тем, что при проведении частичной ферментации солода температуру окружающей среды кратковременно повышают от 40^oС до 42^oС через каждые 2 ч.

5. Способ по одному из пп.1-4, отличающийся тем, что при проведении частичной ферментации солода температуру окружающей среды повышают от 40^oС до 42^oС со скоростью 2^oС/ч, после чего ее снижают со скоростью 2^oС/ч.