Квас

 

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, в частности к способам производства хлебного кваса. Квасное сусло на 500 л кипятка для получения кваса содержит 1,5-17,0 л хлебного концентрата или концентрата на основе кукурузы или 7000-13000 г обжаренных ржаных сухарей, муку из предварительно проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса соответственно по 0,005-0,025 г, а также 0,001-0,01 г хмеля. Дрожжевая масса содержит 200-400 г хлебопекарных дрожжей, 150-700 г сахара, 200-800 г ржаной муки на 3,0 л квасного сусла. Квас получают путем смешивания 2,0-4,0 л дрожжевой массы, 5000-15000 г сахара, остальное квасное сусло до 300 л напитка. Квас дополнительно содержит 0,015-0,150 г изюма и 150-500 г меда. Изобретение позволяет получить хлебный квас, который имеет приятный кисло-сладкий вкус и хранится в герметичных емкостях при температуре 2-6^oС до 1 месяца. 6 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к производству безалкогольных напитков, в частности к способам производства хлебного кваса.

Известен хлебный квас, содержащий квасное сусло, дрожжевую массу, сахар и вкусовые добавки. Сбраживанию подвергают сусло с концентрацией сухих веществ 12,6-13,0 г/100 г сусла, в процессе сбраживания сусло аэрируют в первые 6 часов брожения, а закваску обогащают азотистыми веществами путем внесения в нее водных растворов даммонитросфата и сернокислого аммония в количествах соответственно 88-93,5 и 112-113,4 г на 200 дал кваса. В качестве источника азотистого питания и ростовых веществ используют тонкоизмельченный ячменный солод или стерильную вытяжку из солодовых ростков. Из молочнокислых бактерий используют штаммы Lactobacillus panis расе 13, а из чистых культур дрожжей - штаммы Saccharomyces minor pace M, 131-К, С-2 (Авторское свидетельство СССР N 1450814, A 23 L 2/00, 1989 г).

В известном способе процесс сбраживания ускоряется за 13-15 часов.

Известен хлебный квас, в котором используют ячменный солодовый экстракт или кукурузный солодовый экстракт (Авторское свидетельство СССР N 733624, A 23 L 2/38, 1980 г.).

Наиболее близким к предлагаемому является квас, содержащий квасное сусло, дрожжевую массу, сахар и вкусовые добавки (Заявка RU N 94001630, A 23 L 2/00, 1995 г.).

Техническим результатом заявленного кваса является повышение его качества за счет улучшения органолептических характеристик и увеличения срока хранения, а также расширение ассортимента хлебного кваса.

Для достижения указанного технического результата квас содержит квасное сусло, дрожжевую массу, сахар и вкусовые добавки, причем квасное сусло содержит продукт на зерновой основе, ячменную и овсяную муку, и хмель в следующем количестве компонентов на 500 л воды (кипятка): - ячменная мука, г - 0,005-0,025 - овсяная мука, г - 0,005-0,025 - хмель, г - 0,001-0,010, Дрожжевая масса содержит хлебопекарные дрожжи, сахар, ржаную муку и полученное квасное сусло в следующем количестве на 3,0 л квасного сусла: - хлебопекарные дрожжи, г - 200-400 - сахар, г - 150-700 - ржаная мука, г - 200-800, причем полученный при смешивании указанных компонентов состав хлебного кваса дополнительно содержит изюм и мед в следующем количестве на 300 л готового напитка: - дрожжевая масса, л - 2,0-4,0
- сахар, г - 5000-15000
- изюм, г - 0,015-0,150
- мед, г - 150-500
- квасное сусло - остальное до 300 л напитка.

Кроме того, продукт на зерновой основе может представлять собой концентрат из кукурузы.

Кроме того, продукт на зерновой основе может представлять собой хлебный концентрат.

Кроме того, квасное сусло может содержать концентрат в количестве 1,5 - 17,0 л на 500 л кипятка.

Кроме того, продукт на зерновой основе может представлять собой обжаренные ржаные сухари, содержащиеся в квасном сусле в количестве 7000 - 13000 г на 500 л кипятка.

Кроме того, он может содержать ячменную и овсяную муку, полученные из проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса.

Кроме того, он может дополнительно содержать консервант на основе рыбьих пузырей.

Изобретение иллюстрируется на следующем примере.

Пример
Хлебный квас приготавливается следующим образом.

Для приготовления квасного сусла весь объем используемых ржаных сухарей делится на 2 части. Одна из них (70%) обжаривается до темно-коричневого цвета. Другая часть ржаных сухарей (30%) - до светло-коричневого цвета.

Ячменное и овсяное зерно обрабатывается одинаково: зерно промывают до светлой воды; в последней воде его оставляют на 1,5 часа для насыщения ею; после этого удаляют воду; укладывают зерно на деревянный лоток толщиной 5 см, накрывают его мокрым холстом и оставляют на 6-7 дней до прорастания ростков длиной до 2 см. В процессе проращивания зерна слегка помешивают его, по необходимости увлажняют для поддержания среды проращивания. После проращивания зерно промывают до светлой воды, дают ей стечь. Зерно раскладывают тонким слоем на деревянной основе и просушивают при комнатной температуре. Сухое пророщенное зерно укладывают на жаровне, просушивают при температуре 60-70^oC и обжаривают до слабо-коричневого цвета, затем размалывают на муку. Хранят в мешках в сухом месте с доступом воздуха.

В емкость помещают ржаные сухари, ячменную и овсяную муку, хмель. Заливают кипятком, настаивают. Настоянное сусло отделяют от сырья. Вводят сахар.

Указанные компоненты для квасного сусла берут в следующем количестве на 500 л воды (кипятка):
- обжаренные ржаные сухари, г - 7000; 10000; 13000
- ячменная мука, г - 0,005; 0,015; 0,025
- овсяная мука, г - 0,005; 0,015; 0,025
- хмель, г - 0,001; 0,009; 0,010
Для приготовления квасного сусла можно использовать готовый концентрат на основе кукурузы или хлебный концентрат. В этом случае берут от 1,5 до 17,0 л готового концентрата на 500 л кипятка.

Для приготовления дрожжевой массы в малую емкость помещают сахар, ржаную муку, хлебопекарные дрожжи. Все размешивают в сухом виде. Полученную массу разводят теплым суслом. Дрожжевая масса содержит указанные компоненты в следующем количестве на 3,0 л квасного сусла:
- хлебопекарные дрожжи, г - 200; 300; 400
- сахар, г - 150; 500; 700
- ржаная мука, г - 200; 600; 800
В теплое сусло вводят дрожжевую массу, изюм и консервант на основе рыбьих пузырей. Все перемешивают, накрывают емкость крышкой и оставляют для сбраживания квасного сусла на 10-14 часов.

После сбраживания отделяют напиток от продуктов брожения. Охлаждают до температуры не выше 7^oC и выдерживают не менее одних суток. Отделяют напиток от осадка и вводят предварительно растворенные мед и сахар. Полученный раствор размешивают, разливают в бутылки и бочки, укупоривают и наклеивают этикетки.

Полученный при смешивании указанных компонентов хлебный квас содержит эти компоненты в следующем количестве на 300 л готового напитка:
- дрожжевая масса, л - 2,0; 3,0; 4,0
- сахар, г - 5000; 10000; 15000
- изюм, г - 0,015; 0,09; 0,150
- мед, г - 150; 300; 500
- квасное сусло, л - остальное до 300 л напитка.

Полученный хлебный квас имеет приятный кисло-сладкий вкус и хранится в герметичных емкостях при температуре 2-6^oC до 1 месяца.

Формула изобретения

1. Квас, содержащий квасное сусло, дрожжевую массу, сахар и вкусовые добавки, отличающийся тем, что квасное сусло содержит продукт на зерновой основе, а также ячменную и овсяную муку и хмель в следующем количестве компонентов на 500 л воды (кипятка):
Ячменная мука, г - 0,005 - 0,025
Овсяная мука, г - 0,005 - 0,025
Хмель, г - 0,001 - 0,010
дрожжевая масса содержит хлебопекарные дрожжи, сахар, ржаную муку и полученное квасное сусло в следующем количестве на 3,0 л квасного сусла:
Хлебопекарные дрожжи, г - 200 - 400
Сахар, г - 150 - 700
Ржаная мука, г - 200 - 800
причем полученный при смешивании указанных компонентов состав хлебного кваса дополнительно содержит изюм и мед в следующем количестве на 300 л готового напитка:
Дрожжевая масса, л - 2,0 - 4,0
Сахар, г - 5000 - 15000
Изюм, г - 0,015 - 0,150
Мед, г - 150 - 500
Квасное сусло, л - Остальное до 300 л напитка
2. Квас по п.1, отличающийся тем, что продукт на зерновой основе представляет собой концентрат из кукурузы.

3. Квас по п.1, отличающийся тем, что продукт на зерновой основе представляет собой хлебный концентрат.

4. Квас по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что квасное сусло содержит концентрат в количестве 1,5 - 17,0 л на 500 л кипятка.

5. Квас по п.1, отличающийся тем, что продукт на зерновой основе представляет собой обжаренные ржаные сухари, содержащиеся в квасном сусле в количестве 7000 - 13000 г на 50 л кипятка.

6. Квас по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что он содержит ячменную и овсяную муку, полученные из проросших, высушенных и обжаренных зерен ячменя и овса.

7. Квас по любому из пп.1 - 6, отличающийся тем, что дополнительно содержит консервант на основе рыбьих пузырей.