Безалкогольный напиток "мелиссовый"

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве безалкогольных напитков. Безалкогольный напиток "Мелиссовый" содержит следующие ингредиенты, мас.%: 6,4-6,6 сахара, 0,3-0,5 концентрата чайного гриба (Saccharomycodes ludwigi), 0,1 водорастворимого пигмента меланина, 1,4-1,6 водно-спиртового настоя мелиссы, 0,35 углекислоты и остальное - вода. Напиток имеет высокие органолептические характеристики (по заключению дегустационной комиссии органолептические характеристики оценены на 25 баллов по 25-балльной системе) и обладает ярко выраженным вкусом малины, чайный гриб придает напитку свежеть и легкий кисловатый оттенок.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве безалкогольных напитков.

Известен безалкогольный напиток "Аметист" /1/, содержащий источник углеводов фруктозу, минеральную воду или фруктовые, овощные соки, хлориды натрия и калия. Дополнительно напиток содержит холин и глицерин.

Известен безалкогольный напиток "Цериба" /2/, содержащий сахар, концентрированный яблочный сок, водно-спиртовые экстракты лекарственных трав, гидролизат казеина, эссенцию "клюквенная-84", газированную воду.

Известен безалкогольный напиток /3/, содержащий сахар, лимонную кислоту, 40%-ный спиртовой настой мяты, минеральную столовую воду типа "Измаильская", 20%-ный спиртовой настой мелиссы и 40%-ный спиртовой настой зубровки.

Ближайшим аналогом является безалкогольный напиток "Золотая трава" /4/, содержащий сахар, водно-спиртовой настой мелиссы лимонной, углекислоту, воду, яблочный сок.

При создании напитка была поставлена задача, используя натуральные ингредиенты, получить напиток, технический результат которого достигается за счет синергетического эффекта взаимодействия ингредиентов данного напитка, при осуществлении изобретения которого в напитке достигается вкус малины.

Поставленная задача достигается тем, что в известном безалкогольном напитке, содержащем сахар, водно-спиртовой настой мелиссы лимонной, углекислоту, воду он дополнительно содержит концентрат чайного гриба (Saccharomycodes ludwigi), водорастворимый пигмент меланин при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: сахар 6,4-6,6; концентрат чайного гриба 0,3-0,5; водорастворимый пигмент меланин 0,05-0,1; водно-спиртовой настой мелиссы 1,4-1,6; углекислота 0,3-5; вода остальное.

Цель достигнута за счет введения в качестве одного из ингредиентов напитка концентрата чайного гриба (Saccharomycodes ludwigi), содержащего комплекс органических кислот, ферментов /5/. Использование водорастворимого пигмента меланина, получаемого из лузги гречихи, позволяет получить желаемый цвет напитка: от светло-коричневого до темно-коричневого.

Приготовление напитка осуществляется следующим образом.

В воду, отвечающую требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 вносят сахар из расчета 6,4-6,6% от веса жидкости и перемешивают до полного растворения. Затем вносят водорастворимый пигмент меланин 0,1-0,05% и вновь перемешивают до полного растворения. Затем в полученный раствор вводят водно-спиртовой настой травы мелиссы лимонной из расчета 1,4-1,6% и концентрат чайного гриба (Saccharomycodes ludwigi) 0,3-0,5%. При такой последовательности смешивания ингредиентов не выпадает осадок органических соединений. Для контроля выпадения осадка напиток выдерживают при температуре 7-10^oС и в случае его появления напиток отделяют от осадка. После суточной выдержки при пониженной температуре напиток насыщается углекислотой.

Технический результат достигается за счет синергетического эффекта взаимодействия ингредиентов данного напитка, а именно концентрации органических кислот, содержащихся в культуральной жидкости чайного гриба и мелиссы, придающих напитку вкус малины.

Концентрат чайного гриба получают следующим образом.

Чайный гриб (S.ludwigi) - это дрожжи в симбиозе с уксусными бактериями образуют напиток так называемый "грибной чай" или концентрат чайного гриба.

Сахаромикоды размножают на среде, содержащей сахар и отвар чая (нами заменен на отвар моркови). Культуральная жидкость после культивирования гриба представляет собой концентрат чайного гриба, в котором содержится спирт (1-3%), сахар, уксусная, глюконовая, лимонная, щавелевая и пировиноградная кислоты, ферменты, витамины С, Р, B₁, кофеин, дубильные вещества.

S.ludwigi поддерживают в активном состоянии на отваре моркови с добавлением 3% сахара. Сахаромикод по мере созревания образует послойную грибницу, часть которой можно отделить для размножения. Для получения достаточного количества культуральной жидкости чайного гриба используют 5 л инокулятор и 50 л ферментатор.

Сахаромикод выращивают на отваре моркови (0,5%) с добавлением 0,3% сахара в стеклянных емкостях до 1 л. Питательную среду лучше всего стерилизовать в автоклаве при 0,5 атм в течение 30 мин. Можно использовать и кипяченую (в течение 30 мин) среду. После охлаждения в питательную среду вносят кусочек сахаромикода и выращивают в течение 5-10 дней. Затем посевной материал сахаромикода переносят в инокулятор для дальнейшего размножения. Предварительно инокулятор в количестве 1 л со средой (отвар моркови 0,5% + сахар 0,3%) помещают в автоклав и стерилизуют 30 мин при 0,5 атм. Накопление грибницы в инокуляторе при аэрации стерильным воздухом происходит в течение 3-5 дней. Завершающим этапом получения концентрата чайного гриба является производственная ферментация.

Перед загрузкой ферментатор промывают, проверяют работу барботера, осматривают фильтрующий материал, проводят ревизию запорной и регулирующей арматуры. Затем в ферментатор заливают питательную среду (0,3% сахара + 0,5% моркови, остальное вода) и стерилизуют острым паром в течение 1 часа. После охлаждения в ферментатор переносят сахаромикод с культуральной жидкостью из инокулятора.

Во время культивирования температуру в ферментаторе поддерживают 24-27^oС. Расход воздуха 0,5 нм³/мин на 1 м³ среды. Время культивирования 108-120 часов. Через каждые 24 часа определяют концентрацию органических кислот. Процесс можно считать законченным при содержании сахаров 0,1-0,3%.

После окончания культивирования 3/4 объема концентрата чайного гриба сливают с добавлением такого же объема свежей пастеризованной питательной среды (3% сахара, 0,5% моркови от объема жидкости, остальное вода).

Пищевой краситель (водорастворимый меланин) получают из лузги гречихи.

Выбор гречневой лузги в качестве объекта выделения пищевого красителя обусловлен двумя причинами: гречневая лузга является отходом при производстве гречневой крупы, поэтому имеет небольшую стоимость и высокое содержание коричневого пищевого красителя.

Краситель из лузги гречихи относится к группе растительных пигментов, в частности к водорастворимым меланинам. В организме человека меланины, являясь антиоксидантами, играют роль клеточных фото-и радиопротекторов, эндогенных регуляторов окислительно-восстановительных потенциалов, гормонов гомеопатических реакций.

Для извлечения красителя из гречневой лузги берут навеску субстрата, например 50 г, заливают 0,5 N раствором NaOH и выдерживают 24 часа при температуре 25-28^oС. Лузга, отделенная от щелочного раствора, повторно гидролизуется 0,1 N НСl и также повторно фильтруется. Щелочной и кислотный фильтраты соединяются, нейтрализуются до рН 7 и центрифугируются при 3 тыс.об/мин в течение 10-15 мин. Надосадочная жидкость диализуется в постоянно меняющемся потоке воды в течение 48 часов.

Водно-спиртовой настой мелиссы лимонной получают из сухой травы мелиссы. Сухую траву мелиссы (стебли, листья, цветы) размалывают до консистенции муки, помещают в стеклянные емкости и заливают раствором этилового спирта-ректификата высшей очистки и воды из расчета на крепость купажа 40%. Весовое количество размолотой мелиссы составляет 0,02-0,025 кг на 1 л.

Спиртовой раствор выдерживают в течение 7-10 дней в темном месте, при температуре 24-26^oС, периодически перемешивают. Затем водно-спиртовой настой выдерживают в течение суток при температуре 7-10^oС, осадок отделяют, надосадочная жидкость - настой мелиссы лимонной используется в качестве одного из ингредиентов.

Пример 1. В воду, отвечающую пищевым требованиям (СанПиН 2.1.4.1074-01) вносят сахар из расчета 6,4% и перемешивают до полного растворения. Затем вносят краситель из расчета 0,05%, полученный из лузги гречихи (водорастворимый пигмент меланин), и вновь перемешивают до полного растворения. Затем в полученный раствор вносят водно-спиртовой настой мелиссы лимонной из расчета 1,4% и концентрат чайного гриба (Saccharomycodes ludwigi) 0,3%. При такой последовательности смешивания ингредиентов не выпадает осадок органических соединений. Для контроля выпадения осадка напиток выдерживают при температуре 7-10^oС и в случае его появления напиток отделяют от осадка. После суточной выдержки при пониженной температуре напиток насыщается углекислотой.

Полученный напиток имеет выраженный вкус малины, темно-коричневый цвет, но при хранении возможно выпадение осадка, что не соответствует цели изобретения.

Пример 2. В воду, отвечающую пищевым требованиям (СанПиН 2.1.4.1078-01) вносят сахар из расчета 6,5% от веса жидкости и перемешивают до полного растворения. Затем вносят краситель из расчета 0,075%, полученный из лузги гречихи (водорастворимый пигмент меланин), и вновь перемешивают до полного растворения. Затем в полученный раствор вносят водно-спиртовой настой травы мелиссы лимонной из расчета 1,5% и концентрат чайного гриба (Saccharomycodes ludwigi) 0,4%. При такой последовательности смешивания ингредиентов не выпадает осадок органических соединений. Для контроля выпадения осадка напиток выдерживают при температуре 7-10^oС и в случае его появления напиток отделяют от осадка. После суточной выдержки при пониженной температуре напиток насыщается углекислотой.

Полученный напиток имеет выраженный вкус малины, но слабо окрашен, что не соответствует цели изобретения.

Пример 3. В воду, отвечающую пищевым требованиям (СанПиН 2.1.4.1074-01) вносят сахар из расчета 6,6% от веса жидкости и перемешивают до полного растворения. Затем вносят краситель из расчета 0,1%, полученный из лузги гречихи (водорастворимый пигмент меланин), и вновь перемешивают до полного растворения. Затем в полученный раствор вносят водно-спиртовой настой травы мелиссы лимонной из расчета 1,6% и концентрат чайного гриба (Saccharomycodes ludwigi) 0,5%. При такой последовательности смешивания ингредиентов не выпадает осадок органических соединений. Для контроля выпадения осадка напиток выдерживают при температуре 7-10^oС и в случае его появления напиток отделяют от осадка. После суточной выдержки при пониженной температуре напиток насыщается углекислотой.

Полученный напиток из природного сырья имеет вкус малины, свежесть и легкий кисловатый оттенок, прозрачный с блеском коричневый цвет, что соответствует цели изобретения. По заключению дегустационной комиссии органолептические характеристики напитка оценены на 25 баллов (по 25-балльной системе).

Источники информации 1. Патент СССР 2005391, A 23 L 2/00, 1991.

2. Патент СССР 1837806, A 23 L 2/00, 1991.

3. Патент СССР 2062587, A 23 L 2/00, 1990.

4. Патент РФ 2059392, A 23 L 2/00, 1992 (прототип).

5. Жизнь растений. М.: Просвещение, 1976, том 2, с. 104.

Формула изобретения

Безалкогольный напиток, содержащий сахар, водно-спиртовой настой мелиссы, углекислоту, воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит жидкий концентрат чайного гриба (Saccharomycodes ludwigi), водорастворимый пигмент меланин при следующем соотношении ингредиентов, мас. %: Сахар - 6,4-6,6 Концентрат чайного гриба - 0,3-0,5 Водорастворимый пигмент меланин - 0,1 Водно-спиртовой настой мелиссы - 1,4-1,6 Углекислота - 0,35 Вода - Остальное