Способ производства экструдированного продукта и композиция

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству экструдированных продуктов типа воздушных сухариков. Способ предусматривает смешивание сухарной пшеничной крошки с сухарной ржано-пшеничной крошкой и кукурузной мукой и экструзию смеси с влажностью 15-18% при температуре 100-110°С и давлении 11-12 атм. Затем экструдат подсушивают до влажности 4-5%, охлаждают до температуры 20-30°С и наносят на полученный полуфабрикат растительное масло и вкусо- ароматическую добавку. Композиция содержит сухарную пшеничную, ржано-пшеничную крошку, кукурузную муку, растительное масло и вкусоароматическую добавку при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет получить воздушные хрустящие сухарики с приятным вкусом и легким ароматом. 2 н.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству экструдированных продуктов типа воздушных сухариков.

В настоящее время широко известны сухие пищевые продукты, получаемые экструзией зерновых культур, разнообразие которых определяется рецептурой, типом используемого сырья и вкусовых добавок.

Известен (см., например, авторское свидетельство №865249, МПК A 21 D 13/00, 1980 г.) способ производства хлебных изделий, включающий смешивание черствого хлеба или цельного зерна со вкусовыми добавками и экструзию полученной смеси при давлении 10-50 МПа и температуре 140-190°С в течение 20-30 с.

Продукт, полученный данным способом, получается плотным и грубым на вкус. Кроме того, проведение высокотемпературной экструзии приводит к подгоранию готового продукта.

Известен (см., например, авторское свидетельство №1416098, МПК A 21 D 13/08, 1988 г.) способ производства мучных кондитерских изделий, включающий смешивание рецептурных компонентов, в частности пшеничной сухарной крошки размерами 1-2 мм с яблочным порошком в качестве вкусовой добавки, экструдирование полученной смеси при температуре 140-180°С, гранулирование и глазирование экструдата смесью яблочного экстракта и яблочного порошка, взятых в соотношении 1:10-1:20.

В описании указанного патента приводится и композиция экструдированного продукта, содержащая сухарную пшеничную крошку и яблочный порошок в качестве вкусоароматической добавки при соотношении компонентов, мас.%:

сухарная пшеничная крошка	60-95,
яблочный порошок	5-40.

Изготовленный по известному способу продукт известного состава имеет бледный цвет, неразвитую пористость. Использование сухарной пшеничной крошки в качестве основного компонента продукта обуславливает его низкие питательные свойства.

Высокая температура при экструдировании повышает выход горелого продукта, что снижает качество готовой продукции.

Задачей изобретения является расширение ассортимента продуктов данного класса при одновременном получении экструдированного продукта с высокими органолептическими и питательными свойствами.

Задача достигается тем, что в способе производства экструдированных продуктов, включающем смешивание сухарной пшеничной крошки с рецептурными компонентами, экструзию смеси и формование экструдата, сухарную пшеничную крошку смешивают с сухарной ржано-пшеничной крошкой и кукурузной мукой, экструзию смеси с влажностью 15-18% проводят при температуре 100-110°С, давлении 11-12 атм, после формования экструдат подсушивают до влажности 4-5%, охлаждают до температуры (20-30)°С и на полученный полуфабрикат наносят растительное масло с вкусовыми и/или ароматическими добавками.

Поставленная задача достигается также тем, что композиция для производства экструдированного продукта, состоящая из сухарной пшеничной крошки и вкусоароматической добавки, дополнительно содержит сухарную ржано-пшеничную крошку, кукурузную муку и растительное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:

сухарная пшеничная крошка	8.0-15.0
сухарная ржано-пшеничная крошка	65.0-75.0
кукурузная мука	4.5-10.0
растительное масло	5.0-6.0
вкусоароматическая добавка	6.0-9.0

При этом в качестве вкусоароматической добавки используют натуральные или идентичные натуральным порошки: овощные, специй и пряностей, соли и перца; ароматизаторы - бекон, сыр, паприка, грибы.

Предлагаемые способ и соотношение компонентов в композиции обеспечивают достижение поставленной задачи. Получен новый экструдированный продукт - хрустящие воздушные сухарики.

Использование в качестве основного компонента сухарной ржано-пшеничной крошки повысило питательные свойства сухариков за счет наличия в ржаной крошке витаминов группы В.

Выбранное соотношение ржаной и пшеничной крошки придает сухарикам мягкий вкус с легким ароматом ржаного хлеба.

Присутствие в композиции незначительного количества кукурузной муки придает продукту сладковатый вкус и делает его воздушным.

Полученные сухари имеют улучшенные структурно-механические свойства: равномерную пористость, хрупкость и равномерно окрашены в коричневый цвет. В готовом продукте отсутствуют подгоревшие сухарики.

Заявляемое техническое решение поясняется приведенным примером производства экструдированного продукта заявляемого состава.

Пример. Просеянные через сито с диаметром отверстий 1-1.5 мм сухарную пшеничную и ржано-пшеничную крошку, кукурузную муку в количествах соответственно 2 кг, 17 кг, 1 кг загружают в смеситель и перемешивают в течение 10 мин. Затем смесь загружают в экструдер, рабочая камера которого предварительно разогрета до 100°С, и добавляют воду до влажности смеси 18%. Экструдирование продукта проводят при температуре 100°С и давлении 11 атм. На выходе из экструдера пластичной массе полуфабриката придают форму кубиков, которые подсушивают до влажности 5%, после чего охлаждают до комнатной температуры. Объемная масса кубиков 100 кг/м³. На охлажденный экструдированный продукт напыляют масло и вкусоароматическую добавку - бекон в количестве соответственно 1,2 кг, 1,4 кг на 20 кг готового продукта. Объемная масса готового продукта 125 кг/м³.

1. Способ производства экструдированного продукта, предусматривающий смешивание сухарной пшеничной крошки с рецептурными компонентами, экструзию смеси и формование экструдата, отличающийся тем, что сухарную пшеничную крошку смешивают с сухарной ржано-пшеничной крошкой и кукурузной мукой, экструзию смеси с влажностью 15-18% проводят при температуре 100-110°С, давлении 11-12 атм, после формования экструдат подсушивают до влажности 4-5%, охлаждают до температуры 20-30°С и на полученный полуфабрикат наносят растительное масло и вкусоароматическую добавку.

2. Композиция, состоящая из сухарной пшеничной крошки, вкусоароматической добавки, отличающаяся тем, что дополнительно содержит сухарную ржано-пшеничную крошку, кукурузную муку и растительное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сухарная пшеничная крошка	8,0-15,0
Сухарная ржано-пшеничная крошка	65,0-75,0
Кукурузная мука	4,5-10,0
Растительное масло	5,0-6,0
Вкусоароматическая добавка	6,0-9,0