Способ производства напитка десертного "пино дон"
Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Способ производства напитка десертного заключается в том, что белый, розовый или красный сок винограда сорта ПИНО купажируют с коньячным спиртом или коньяком до содержания 14-25 об.% спирта и выдерживают купаж не менее 6 месяцев в присутствии дубовой древесины. Изобретение обеспечивает повышение органолептических показателей, дегустационный балл - от 8,83 до 9,34. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству десертных алкогольных напитков.
Известен способ приготовления винного напитка, предусматривающий купажирование коньяка, водно-спиртового экстракта виноградной выжимки, сухого вина, спирта-ректификата и крепкого вина, перемешивание купажа, фильтрацию, обработку теплом и холодом, повторную фильтрацию и розлив (авторское свидетельство СССР 630290, 1978). Недостатком известного способа является трудоемкость процесса.
Известен напиток, содержащий спирт коньячный молодой или выдержанный, виноградный виноматериал, дубовый концентрат, колер, краситель пищевой, вкусоароматические добавки и водно-спиртовую жидкость (патент РФ 2084506, 1997). Однако он не относится к предлагаемому типу напитков.
Известен способ производства винного напитка, предусматривающий купажирование виноградного вина с водно-спиртовой жидкостью, дубовым концентратом, колером, лимонной кислотой и ароматизаторами "Фисташки" и "Амаретто" (патент РФ 2039809, 1995 г.).
Известен способ производства десертного винного напитка, предусматривающий купажирование сухого виноградного виноматериала, ректификованного этилового спирта, сахара, карамелизованного сахара, ароматизаторов миндаля и вишни, лимонной кислоты, пищевого красителя, при этом отдельно готовят смесь ароматизаторов миндаля, вишни и красителя, выдерживают 10 дней и вводят в купаж перед его выдержкой (патент РФ 2091456, 1997 г.). Недостатком способа является использование добавок и ароматизаторов.
Известен способ производства десертного напитка, купажирование сока винограда сорта ПИНО, спиртование до содержания спирта в напитке 12-18 об.% и выдержку купажа (Герасимов М.А. «Технология вина», 1964, с.450-468).
Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, состоит в создании способа производства десертного напитка, позволяющего расширить ассортимент алкогольных напитков на основе натуральных продуктов с высокими органолептическими показателями.
Техническим результатом является повышение органолептических показателей готового продукта.
Поставленная задача решается способом производства десертного напитка, включающего стадии купажирования сока из винограда сорта ПИНО и выдержки купажа, в котором при купажировании используют коньячный спирт или коньяк и выдержку осуществляют в присутствии дубовой древесины.
Предпочтительно используют виноград белых, розовых или красных сортов, спиртуют до содержания спирта 14-25 об.% и выдержку осуществляют не менее 6 месяцев.
Для приготовления напитка берут:
- коньячный спирт молодой или выдержанный по ГОСТ Р-51145-98, коньяк по ГОСТ Р-51618-2000.
- виноградный сок с массовой концентрацией сахаров 160-260 г/дм3, массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм3.
Для приготовления напитка в купажер подают виноградный сок (белый, розовый или красный) и коньячный спирт или коньяк в количествах, обеспечивающих крепость напитка 14-25 об.% спирта. Полученный купаж направляют для выдержки на срок не менее 6 месяцев в дубовых емкостях или эмалированных емкостях с погруженной дубовой клепкой.
Пример 1
Осветленный розовый виноградный сок, полученный из смеси технических красных и белых сортов винограда ПИНО, собранных в стадии технической зрелости, купажируют с молодым (невыдержанным) коньячным спиртом по ГОСТ Р-51145-98 и выдерживают в течение 7 месяцев в дубовых емкостях.
Полученный напиток имеет следующие физико-химические характеристики:
Объемная доля этилового спирта, об.% 15,8
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 146,5
Массовая концентрация титруемых кислот,
в пересчете на винную, г/дм3 6,8
Средняя дегустационная оценка 8,83 балла
Пример 2
Осветленный красный виноградный сок, полученный из смеси технических сортов винограда ПИНО, собранных в стадии технической зрелости, купажируют с молодым (невыдержанным) коньячным спиртом по ГОСТ Р-51145-98 и выдерживают в течение 7 месяцев в дубовых емкостях.
Полученный напиток имеет следующие физико-химические характеристики:
Объемная доля этилового спирта, об.% 16,1
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 154
Массовая концентрация титруемых кислот,
в пересчете на винную, г/дм3 7,1
Средняя дегустационная оценка 8,84 балла
Пример 3
Осветленный белый виноградный сок, полученный из смеси технических сортов винограда ПИНО, собранных в стадии технической зрелости, купажируют с коньяком марки KB и выдерживают в течение 6 месяцев в дубовых емкостях.
Полученный напиток имеет следующие физико-химические характеристики:
Объемная доля этилового спирта, об.% 25
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 142
Массовая концентрация титруемых кислот,
в пересчете на винную, г/дм3 6,9
Средняя дегустационная оценка 9,35 балла
Пример 4
Осветленный красный виноградный сок, полученный из смеси технических сортов винограда ПИНО, собранных в стадии технической зрелости, купажируют с выдержанным коньячным спиртом по ГОСТ Р-51145-98 и выдерживают в течение 6 месяцев в дубовых емкостях.
Полученный напиток имеет следующие физико-химические характеристики:
Объемная доля этилового спирта, об.% 16,1
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 152
Массовая концентрация титруемых кислот,
в пересчете на винную, г/дм3 7,3
Средняя дегустационная оценка 9,21 балла
Как видно из представленных данных, полученные напитки имеют высокое качество и могут быть рекомендованы для промышленного производства как продукты с высокими потребительскими качествами.
Полученный продукт характеризуется органолептическими показателями, представленными в табл. 1.
Физико-химические показатели напитка представлены в табл. 2.
Использование сока винограда сорта ПИНО благодаря уникальному комплексу естественных ароматических и вкусовых веществ придает продукту объемную выразительность и неповторимость. Кроме того, виноградный сок обогащает напиток натуральными органическими кислотами, что исключает применение добавок, в частности лимонной кислоты, и ароматизаторов и позволяет полностью проявиться натуральному аромату винограда.
Выдержка в присутствии дубовой древесины в течение не менее 6 месяцев позволяет исключить дополнительные стадии осветления, что упрощает способ производства и обеспечивает высокие органолептические характеристики.
Изготовленный по предлагаемому способу напиток имеет свой специфический аромат, обусловленный не простой комбинацией составляющих ингредиентов, а синергетическим взаимодействием ароматических компонентов, что подтверждается протоколом производственной дегустации.
Полученный напиток отличается мягким, сбалансированным вкусом с присущей ему природной сладостью, создаваемой натуральными сахарами винограда с легкими коньячными тонами, сочетающимися с натуральным сортовым ароматом винограда, что делает его легко узнаваемым среди всего многообразия спиртных напитков. Полученный продукт призван расширить круг десертных налитков.
| Таблица 1 | |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Прозрачность | Прозрачное с блеском, без осадка и посторонних включений. |
| Цвет для белого для розового для красного | от светло-соломенного до темно-золотистого от светло-розового до темно-розового от красного до темно-рубинового |
| Аромат | С характерными легкими коньячными тонами и сортовым ароматом использованного для приготовления винограда |
| Вкус | Мягкий, гармоничный |
| Таблица 2 | |
| Наименование показателя | значение |
| Объемная доля этилового спирта, % | 14-25 |
| Массовая концентрация сахаров, г/дм3 | 120-160 |
| Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3 не более | 1 |
| Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 | 3-7 |
1. Способ производства напитка десертного, включающего стадии купажирования сока из винограда сорта ПИНО и выдержки купажа, отличающийся тем, что при купажировании используют коньячный спирт или коньяк и выдержку осуществляют в присутствии дубовой древесины.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют виноград белых, розовых или красных сортов, спиртуют до содержания спирта 14-25 об.% и выдержку осуществляют не менее 6 месяцев.
