Способ производства настойки горькой "абсентъ" и настойка горькая "абсентъ"
Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности при производстве алкогольных напитков - горьких настоек. Способ производства настойки горькой заключается в том, что из пряно-ароматического сырья, содержащего полынь горькую, анис, дягиль лекарственный, тмин, фенхель и мускатный орех, получают ароматный спирт. В полученном ароматном спирте настаивают смесь мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа с получением настоя, который затем купажируют с сахарным сиропом, этиловым спиртом ректификованным высшей очистки и водой. Купаж фильтруют, вносят пищевой краситель зеленый и направляют на розлив. Растительное сырье используют в кг/1000 дал готового продукта: полынь горькая - 183-187, анис - 23-26, дягиль лекарственный - 17,5-19,5, тмин - 7-9, фенхель - 23-26, мускатный орех - 0,3-0,6, мелисса лимонная - 18-22, аир болотный - 13-16, иссоп - 18-22. Настойка горькая содержит в л/1000 дал готового продукта: настой смеси мелиссы лимонной, агара болотного и иссопа в ароматном спирте пряно-ароматического сырья - 690-720, сахарный сироп 65,8%-ный - 29-35, пищевой краситель зеленый - 0,8-2,0, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду - остальное до крепости 60% об. Изобретения обеспечивают стабильность вкуса и аромата настойки в течение 2 лет, а также позволяют повысить органолептические показатели, дегустационный балл - 9,23. 2 н.п. ф-лы.
Изобретение относится к ликероводочной промышленности и может быть использовано в производстве алкогольных напитков - горьких настоек.
Известен способ производства настойки горькой, предусматривающий получение ароматного спирта из смеси пряно-ароматического сырья, в состав которого входят гвоздика, дягиль аптечный, иссоп обыкновенный, кориандр, корица, мелисса, мускатный цвет, мята, полынь горькая, получение ароматного спирта померанцевой корки, купажирование ароматных спиртов, сахарного сиропа, ароматизатора, красителя и спирта этилового и воды (патент РФ 2018520, 1997). Указанный способ касается производства настойки крепостью 40% об., т.е. он не относится к получению предлагаемого типа напитка.
Известна композиция для горькой настойки абсента (патент РФ 2175008, 2001), содержащая водные экстракты полыни горькой и мяты перечной, а также анис (семена), кориандр (семена), пищевой краситель зеленого цвета - тартразин, сахар, этиловый спирт и дистиллированную воду.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства настойки горькой из настоя растительного пряно-ароматического сырья, включающий стадию приготовления купажа с сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью, с добавлением ванилина, колера, пищевого красителя зеленого цвета («Зеленый 2» смесовой), эфирных масел - кориандрового, анисового, лимонного, последующего фильтрования купажа и розлива (патент РФ 2198214, 2003). Настой готовят настаиванием в водно-спиртовой жидкости смеси пряно-ароматического сырья, включающего, кроме полыни, аниса, дягиля лекарственного и тмина (компоненты, общие с заявляемым), еще 10 компонентов - душица обыкновенная, бадьян-анис звездчатый, кориандр, корица, можжевельник, мята перечная, пижма, ромашка аптечная, тысячелистник, чабрец-тимьян ползучий. Настойка, полученная указанным способом, имеет аромат и вкус смеси зеленого яблока и брусники.
Недостаток способа заключается в многокомпонентности используемого пряно-ароматического сырья, что не обеспечивает стабильности качественных показателей, а также введение эфирных масел, что приводит к усложнению технологии производства.
Известна настойка горькая, содержащая настой растительного пряно-ароматического сырья, включающего анис обыкновенный, анис-бадьян звездчатый, гвоздику, дягиль, кардамон, кориандр, корицу цейлонскую, мускатный орех, тмин обыкновенный, девясил и фенхель, настой растительного лекарственного сырья, включающего зубровку душистую, можжевельник, донник лекарственный, мяту перечную и полянь. Настойка содержит также краситель пищевой зеленый, ванилин, колер, ароматизатор «Аромат Абсинта», кориандровое, апельсиновое и анисовое эфирные масла, сахарный сироп, спирт этиловый ректификованный и воду. (заявка РФ 2001121812 А1, 10.04.2003).
Недостатком является то, что в настойке использованы ароматизатор, а также дорогостоящие ингредиенты, такие как кориандровое, апельсиновое и анисовое эфирные масла.
Задача настоящего изобретения состоит в создании нового способа производства горькой настойки с высокими органолептическими показателями.
Другой задачей, решаемой настоящим изобретением, является расширение ассортимента высококачественных горьких настоек, удовлетворяющих различным вкусам потребителей.
Технический результат заключается в снижении себестоимости, а также повышении стабильности аромата и вкуса готового продукта.
Поставленная задача решается способом производства настойки горькой, включающим приготовление настоя пряно-ароматического сырья, содержащего полынь горькую, анис, дягиль лекарственный, тмин, стадии купажирования с сахарным сиропом, этиловым спиртом, водой и пищевым красителем зеленым, фильтрации и розлива, в котором, согласно изобретению, из пряно-ароматического сырья, дополнительно содержащего фенхель и мускатный орех, путем перегонки с паром получают ароматный спирт, в нем настаивают смесь мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа с получением настоя в ароматном спирте, который используют при купажировании, пищевой краситель вносят в купаж после фильтрации с последующей дополнительной фильтрацией настойки и используют следующее содержание компонентов, кг/1000 дал готового продукта:
| Полынь горькая | 183-187 |
| Анис | 23-26 |
| Дягиль лекарственный | 17,5-19,5 |
| Тмин | 7-9 |
| Фенхель | 23-26 |
| Мускатный орех | 0,3-0,6 |
| Мелисса лимонная | 18-22 |
| Аир болотный | 13-16 |
| Иссоп | 18-22 |
Поставленная задача решается тем, что настойка горькая на основе настоя растительного и пряно-ароматического сырья, включающего полынь горькую, анис, дягиль лекарственный, фенхель, мускатный орех и тмин, содержащая сахарный сироп, пищевой краситель зеленый, спирт этиловый и воду, согласно изобретению в качестве настоя растительного сырья содержит настой смеси мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа в ароматном спирте пряно-ароматического сырья при следующем содержании компонентов, кг/1000 дал готового продукта:
| Полынь горькая | 183-187 |
| Анис | 23-26 |
| Дягиль лекарственный | 17,5-19,5 |
| Тмин | 7-9 |
| Фенхель | 23-26 |
| Мускатный орех | 0,3-0,6 |
| Мелисса лимонная | 18-22 |
| Аир болотный | 13-16 |
| Иссоп | 18-22 |
и в л/1000 дал:
| Настой смеси мелиссы лимонной, аира | |
| болотного и иссопа в ароматном | |
| спирте | 690-720 |
| Сахарный сироп 65,8%-ный | 29-35 |
| Пищевой краситель зеленый | 0,8-2,0 |
| Спирт этиловый ректификованный | |
| высшей очистки и вода умягченная | Остальное до |
| крепости 60 об.% |
Не известны способ производства и настойка горькая, которые были бы охарактеризованы описанной совокупностью признаков.
Техническим результатом заявленных изобретений является повышение стабильности аромата и вкуса готового продукта, снижение себестоимости на 0,1 руб/бутылка, улучшение органолептических показателей.
Для приготовления настойки «Абсентъ» используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки, умягченную воду, сахарный сироп концентрации 65,8% и пищевой краситель зеленый. В качестве красителя может быть использован любой краситель зеленого цвета из числа разрешенных для использования в производстве пищевых продуктов. Краситель окрашивает настойку в цвет от зеленого до светло-коричневого и придает товарный вид продукции.
Способ включает стадии подготовки воды, приготовления сахарного сиропа, приготовления ароматного спирта, приготовления настоя смеси мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа в ароматном спирте, приготовления купажа, фильтрования купажа, введения пищевого красителя, повторного фильтрования и розлива.
В результате перегонки пряно-ароматического сырья с паром извлекаются не только легколетучие вещества, но и комплекс биологически активных веществ, не обладающих высокой летучестью, и ароматный спирт обогащается эфирными маслами аниса, фенхеля и тмина, которые придают мягкость вкусу и аромат напитку. Ароматный спирт готовят по следующей технологии: пряно-ароматическое сырье загружают в куб перегонного аппарата, заливают спиртом и после выдержки подвергают перегонке с паром с получением ароматного спирта крепостью 80%.
Пример 1. 16,05 кг смеси пряно-ароматического сырья, включающего 11,2 кг полыни, 1,5 кг аниса, 1,5 кг фенхеля, 0,05 кг мускатного ореха, 1,2 кг дягиля, 0,5 кг тмина (пропорции из расчета на 1000 дал настойки), заливают в перегонном кубе 95 л спирта этилового ректификованного высшей очистки крепостью 85% об. и настаивают в течение 12 час. По истечении указанного времени в перегонный куб вносят 40 л воды. Смесь нагревают до кипения, затем через кипящую систему пропускают струю острого пара и в спиртоприемнике собирают дистиллят до получения 95 л ароматного спирта. Остаток перегоняют до нулевой крепости, 2 кг мелиссы лимонной, 2 кг иссопа и 1,5 кг аира заливают полученным ароматным спиртом и настаивают в течение 12 час. Настой декантируют, растительные ингредиенты отжимают и отжим присоединяют к настою. В настой добавляют сахарный сироп 65,8%-ный, спирт этиловый ректификованный и разбавляют умягченной водой до достижения крепости 60% об.
Полученный продукт фильтруют, доводят до розливостойкости, вносят пищевой краситель «Зеленое яблоко М» (ТУ 2463-006-47299464-2003), еще раз фильтруют и направляют на розлив.
В том случае, если в готовом продукте нет приятного запаха лимонной свежести, вносимого мелиссой лимонной, аромат корректируют, внося лимонную цедру в количестве, существенно не изменяющем водородный показатель напитка.
Готовая настойка содержит на 1000 дал: 690-720 л настоя мелиссы лимонной, иссопа и аира в ароматном спирте пряно-ароматического сырья, 29-35 л 65,8%-ного сахарного сиропа, 0,8-2,0 л пищевого красителя «Зеленое яблоко М», умягченную воду и спирт ректификованный высшей очистки по расчету на крепость купажа 60% об. Готовая настойка имеет следующие основные показатели:
Физико-химические:
| Объемная доля этилового спирта, % | 60 |
| Массовая концентрация сахара, г/дм3 | 1,8-2,0 |
| Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3 | 1,0 |
| Массовая концентрация кислот, г/дм3 | 0-0,5 |
| Массовая концентрация железа, мг/дм3 | 1,5 |
Органолептические:
Цвет от изумрудно-зеленого до светло-коричневого
Вкус мягкий, сбалансированный
Аромат специфический, сильный, с ведущим ароматом аниса и тмина.
Приготовленная настойка получила высокую дегустационную оценку 9,23 балла и может быть рекомендована для промышленного производства как продукт с высокими потребительскими качествами.
Подобранное сочетание компонентов пряно-ароматического сырья, взятых в определенном соотношении, использование его в виде ароматного спирта и введение пищевого красителя зеленого после фильтрации обеспечивают получение настойки со стабильным в течение 2-лет вкусом и ароматом, а также высокими органолептическим показателями, что позволит расширить ассортимент горьких настоек.
1. Способ производства настойки горькой с использованием пряно-ароматического сырья, содержащего полынь горькую, анис, дягиль лекарственный, тмин, включающий стадии купажирования с сахарным сиропом, пищевым красителем зеленым, этиловым спиртом ректификованным высшей очистки и водой, фильтрации и розлива, отличающийся тем, что из пряно-ароматического сырья, дополнительно содержащего фенхель и мускатный орех, путем перегонки с паром получают ароматный спирт, в нем настаивают смесь мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа с получением настоя в ароматном спирте, который используют при купажировании, пищевой краситель вносят в купаж после фильтрации с последующей дополнительной фильтрацией настойки и используют растительное сырье при следующем содержании компонентов, кг/1000 дал готового продукта:
| Полынь горькая | 183-187 |
| Анис | 23-26 |
| Дягиль лекарственный | 17,5-19,5 |
| Тмин | 7-9 |
| Фенхель | 23-26 |
| Мускатный орех | 0,3-0,6 |
| Мелисса лимонная | 18-22 |
| Аир болотный | 13-16 |
| Иссоп | 18-22 |
2. Настойка горькая на основе настоя растительного и пряно-ароматического сырья, включающего полынь горькую, анис, дягиль лекарственный, фенхель, мускатный орех и тмин, содержащая сахарный сироп 65,8%-ный, пищевой краситель зеленый, спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду, отличающаяся тем, что в качестве настоя растительного сырья содержит настой смеси мелиссы лимонной, аира болотного и иссопа в ароматном спирте пряно-ароматического сырья при следующем содержании компонентов, л /1000 дал готового продукта:
| Настой смеси мелиссы лимонной, аира болотного | |
| и иссопа в ароматном спирте | |
| пряно-ароматического сырья | 690-720 |
| Сахарный сироп 65,8%-ный | 29-35 |
| Спирт этиловый ректификованный | |
| высшей очистки и вода | Остальное до крепости 60 об.%. |
