Способ производства винного напитка "пино дон"
Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. Способ производства винного напитка предусматривает купажирование виноматериала с белым, розовым или красным соком винограда сорта ПИНО в соотношении 80-90 об.% сока и 10-20% виноградного виноматериала. Спиртуют полученный купаж коньячным спиртом или коньяком до содержания 14-25 об.% спирта и выдерживают его не менее 6 месяцев в присутствии дубовой древесины. Изобретение обеспечивает улучшение качества напитка, дегустационный балл - от 8,81 до 9,34. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к производству винных алкогольных напитков.
Известен способ приготовления винного напитка, предусматривающий купажирование коньяка, водно-спиртового экстракта виноградной выжимки, сухого вина, спирта-ректификата и крепкого вина, перемешивание купажа, фильтрацию, обработку теплом и холодом, повторную фильтрацию и розлив (авторское свидетельство СССР 630290, 1978). Недостатком известного способа является трудоемкость процесса.
Известен напиток, содержащий спирт коньячный молодой или выдержанный, виноградный виноматериал, дубовый концентрат, колер, краситель пищевой, вкусоароматические добавки и водно-спиртовую жидкость (патент РФ 2084506). Однако он не относится к предлагаемому типу напитков.
Известен способ производства винного напитка, предусматривающий купажирование виноградного вина с водно-спиртовой жидкостью, дубовым концентратом, колером, лимонной кислотой и ароматизаторами "Фисташки" и "Амаретто" (патент РФ 2039809, 1995 г.).
Недостатком известного способа является присутствие синтетического ароматизатора, что отрицательно скажется на пищевой ценности полученного напитка.
Наиболее близким аналогом выбран способ производства винного напитка, предусматривающий купажирование виноградного виноматериала (15-25%), сахарного сиропа, ректификованного этилового спирта, карамельного колера, натурального меда, при этом отдельно готовят смесь карамельного колера и сахарного сиропа, спиртуют смесь и выдерживают 6-8 ч, и в процессе выдержки добавляют натуральный мед. Способ предусматривает купажирование виноградного виноматериала с плодово-ягодным спиртованньм соком 0,5-1% (патент РФ 2123037, 1998).
Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является разработка способа получения винного напитка, обладающего специфическим ароматом и вкусом, а также расширение ассортимента винных напитков на основе натуральных материалов с высокими вкусовыми показателями.
Задача расширения ассортимента винных напитков с высокими вкусовыми показателями, обладающих специфическим ароматом и вкусом на основе натуральных материалов, остается актуальной.
Технический результат заключается в улучшении качества напитка.
Поставленная задача решается способом производства винного напитка, включающим купажирование виноградного виноматериала с соком, спиртование и выдержку купажа, в котором виноградный виноматериал купажируют с белым, розовым или красным соком винограда сорта ПИНО в соотношении 80-90 об.% сока и 10-20 об.% виноградного виноматериала, с последующим спиртованием полученного купажа коньячным спиртом или коньяком и выдержкой его не менее 6 месяцев в присутствии дубовой древесины.
Предпочтительно, спиртование осуществляют до содержания спирта 14-25% об. Для приготовления напитка берут:
- виноматериалы виноградные с массовой концентрацией сахаров 3-120 г/дм3, массовой концентрацией титруемых кислот 3-7 г/дм3, массовой концентрацией летучих кислот не более 1,2 г/дм3, объемной долей этилового спирта 9-19%, соответствующие ГОСТ 7208-93; используют белый, розовый или красный сухой виноматериал молодой или выдержанный;
- коньячный спирт молодой или выдержанный по ГОСТ Р 51145-98, коньяк по ГОСТ Р 51618-2000;
- виноградный сок с массовой концентрацией сахаров 160-260 г/дм3, массовой концентрацией титруемых кислот 6-10 г/дм3.
Для приготовления напитка в купажер последовательно подают виноградный сок (белый, розовый или красный), соответствующий по цвету виноградный виноматериал, коньячный спирт или коньяк в количествах, обеспечивающих крепость напитка 14-25 об.% спирта. Полученный купаж направляют для выдержки на срок не менее 6 месяцев в дубовых емкостях или эмалированных емкостях с погруженной дубовой клепкой.
Пример 1
Осветленный белый виноградный сок, полученный из смеси технических сортов винограда ПИНО, собранных в стадии технической зрелости, в количестве 90 об.% купажируют с 10 об.% виноградного виноматериала соответствующего цвета и спиртуют молодым (невыдержанным) коньячным спиртом по ГОСТ Р 51145-98. Купаж выдерживают в течение 8 месяцев в дубовых емкостях.
Полученный напиток имеет следующие характеристики:
Объемная доля этилового спирта, об.% - 16
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 - 140
Массовая концентрация титруемых кислот,
в пересчете на винную, г/дм3 - 6,5
Средняя дегустационная оценка - 9,33 балла
Пример 2
Осветленный розовый виноградный сок, полученный из смеси технических красных и белых сортов винограда ПИНО, собранных в стадии технической зрелости, в количестве 90 об.% купажируют с 10 об.% виноградного виноматериала соответствующего цвета и спиртуют молодым (невыдержанным) коньячным спиртом по ГОСТ Р 51145-98. Купаж выдерживают в течение 7 месяцев в дубовых емкостях.
Полученный напиток имеет следующие характеристики:
Объемная доля этилового спирта, об.% - 15,9
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 - 147,5
Массовая концентрация титруемых кислот,
в пересчете на винную, г/дм3 - 6,9
Средняя дегустационная оценка - 8,84 балла
Пример 3
Осветленный розовый виноградный сок, полученный из смеси технических сортов белого и черного винограда ПИНО, собранных в стадии технической зрелости, в количестве 90 об.% купажируют с 10 об.% виноградного виноматериала соответствующего цвета и спиртуют выдержанным коньячным спиртом по ГОСТ Р 51145-98. Купаж выдерживают в течение 6 месяцев в дубовых емкостях.
Полученный напиток имеет следующие характеристики:
Объемная доля этилового спирта, об.% - 15,9
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 - 147
Массовая концентрация титруемых кислот,
в пересчете на винную, г/дм3 - 7,7
Средняя дегустационная оценка - 9,01 балла
Пример 4
Осветленный красный виноградный сок, полученный из смеси технических сортов винограда ПИНО, собранных в стадии технической зрелости, в количестве 80 об.% купажируют с 20 об.% виноградного виноматериала соответствующего цвета и спиртуют коньяком марки КВ. Купаж выдерживают в течение 6 месяцев в дубовых емкостях.
Полученный напиток имеет следующие характеристики:
Объемная доля этилового спирта, об.% - 25
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 - 145
Массовая концентрация титруемых кислот,
в пересчете на винную, г/дм3 - 6,2
Средняя дегустационная оценка - 9,32 балла
Как видно из представленных данных, полученные напитки имеют высокое качество и могут быть рекомендованы для промышленного производства как продукты с высокими потребительскими качествами.
Использование сока винограда сорта ПИНО, благодаря уникальному комплексу естественных ароматических и вкусовых веществ, придает продукту объемную выразительность и неповторимость. Кроме того, виноградный сок обогащает напиток натуральными органическими кислотами, что исключает применение добавок и позволяет полностью проявиться натуральному аромату винограда.
Выдержка в присутствии дубовой древесины в течение не менее 6 месяцев позволяет исключить дополнительные стадии осветления, что упрощает способ производства и обеспечивает высокие органолептические характеристики.
Изготовленный по предлагаемому способу напиток имеет свой специфический аромат, не характерный для известных напитков, обусловленный не простой комбинацией составляющих ингредиентов, а синергетическим взаимодействием ароматических компонентов. В предложенном способе происходит объединение трех принципиально разных ароматов (аромат свежего небродившего виноградного сусла, чистый винный аромат и аромат коньяка), в результате чего выделить отдельные составляющие ароматические части в букете напитка не представляется возможным.
Полученный продукт характеризуется органолептическими показателями, представленными в таблице 1.
| Таблица 1 | |
| Наименование показателя | Характеристика |
| Прозрачность | Прозрачное с блеском, без осадка и посторонних включений. |
| Цвет для белого для розового для красного | от светло-соломенного до темно-золотистого от светло-розового до темно-розового от красного до темно-рубинового |
| Аромат | С характерными легкими коньячными тонами и сортовым ароматом использованного для приготовления винограда |
| Вкус | Мягкий, гармоничный |
Физико-химические показатели напитка представлены в таблице 2.
| Таблица 2 | |
| Наименование показателя | Значение |
| Объемная доля этилового спирта, % | 14-25 |
| Массовая концентрация сахаров, г/дм3 | 120-160 |
| Массовая концентрация метилового спирта, г/дм3 не более | 1 |
| Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 | 3-7 |
Полученный продукт призван расширить круг винных напитков. Отличается мягким, сбалансированным вкусом с присущей ему природной сладостью, создаваемой натуральными сахарами винограда с легкими коньячными тонами, сочетающимися с натуральным сортовым ароматом винограда.
Уникальный комплекс естественных ароматических и вкусовых веществ придает продукту объемную выразительность и неповторимость, делая его легко узнаваемым среди всего многообразия спиртных напитков.
1. Способ производства винного напитка, включающий купажирование виноградного виноматериала с соком, спиртование и выдержку купажа, отличающийся тем, что виноградный виноматериал купажируют с белым, розовым или красным соком винограда сорта ПИНО в соотношении 80-90 об.% сока и 10-20% виноградного виноматериала с последующим спиртованием полученного купажа коньячным спиртом или коньяком и выдержкой его не менее 6 месяцев в присутствии дубовой древесины.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что спиртуют до крепости 14-25 об.%.
