Способ производства консервов "тулма"
Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем варки риса, резки и пассерования в сливочном масле моркови и репчатого лука, резки баранины, замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, куттерования части репчатого лука и баранины, их смешивания с рисом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья и смазывают куриными яйцами с получением тулмы. Смешивают оставшуюся часть репчатого лука, морковь, томатную пасту, сметану, поваренную соль, перец черный горький и костный бульон. Смесь варят и протирают с получением соуса. Тулму, соус и лавровый лист фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Тулма", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку свежей белокочанной капусты с постепенным отделением сварившихся листьев, резку и измельчение на мясорубке баранины и репчатого лука, варку риса в подсоленной воде, их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в капустные листья с получением тулмы, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, добавление томатного пюре, пассерование в течение 5-7 минут, смешивание с бульоном, сметаной, поваренной солью и перцем и варку до готовности с получением соуса, смазку тулмы куриными яйцами и тушение в соусе в течение 30-40 минут с добавлением лаврового листа (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.176-177).;
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарный блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тулма" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку риса до увеличения массы на 150%, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, резку баранины, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, совместное куттерование баранины и части репчатого лука, их смешивание с рисом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в капустные листья и смазку куриными яйцами с получением тулмы, смешивание оставшейся части репчатого лука, моркови, томатной пасты, сметаны, поваренной соли, перца черного горького и костного бульона, варку полученной смеси и протирки с получением соуса, фасовку тулмы, соуса и лаврового листа при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Капуста | 652 |
| Баранина | 368-402,8 |
| Рис | 380 |
| Сливочное масло | 40 |
| Куриные яйца | 20 |
| Репчатый лук | 156-158 |
| Морковь | 64-65,6 |
| Томатная паста 30%-ная | 173 |
| Сметана | 128 |
| Соль | 15 |
| Перец черный горький | 0,3 |
| Лавровый лист | 0,4 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рис варят в питьевой воде до увеличения массы на 150%. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле. Подготовленную баранину нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.
Часть репчатого лука, приблизительно 40%, и баранину куттеруют и смешивают с рисом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Его формуют в капустные листья и смазывают куриными яйцами с получением тулмы.
Оставшуюся часть репчатого лука смешивают с морковью, томатной пастой, сметаной, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном, варят и протирают с получением соуса, Тулму, соус и лавровый лист фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·104 и для контрольного продукта 8,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку риса до увеличения массы на 150%, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, резку баранины, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, совместное куттерование баранины и части репчатого лука, их смешивание с рисом, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в капустные листья и смазку куриными яйцами с получением тулмы, смешивание оставшейся части репчатого лука, моркови, томатной пасты, сметаны, поваренной соли, перца черного горького и костного бульона, варку полученной смеси и протирки с получением соуса, фасовку тулмы, соуса и лаврового листа при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Капуста | 652 |
| Баранина | 368-402,8 |
| Рис | 380 |
| Сливочное масло | 40 |
| Куриные яйца | 20 |
| Репчатый лук | 156-158 |
| Морковь | 64-65,6 |
| Томатная паста 30%-ная | 173 |
| Сметана | 128 |
| Соль | 15 |
| Перец черный горький | 0,3 |
| Лавровый лист | 0,4 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
