Способ производства консервов "солянка с рыбной запеканкой"

Новые консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, резки рыбного филе и соленых огурцов, натирания сыра. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой и поваренной солью. Фасуют полученную смесь. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Солянка с рыбной запеканкой", предусматривающий резку, припускание и отделение от бульона рыбного филе, резку соленых огурцов, резку и пассерование в подсолнечном масле репчатого лука, смешивание репчатого лука, соленых огурцов, томатной пасты и рыбного бульона и кипячение в течение 5-10 минут, отделение твердых компонентов от солянки, натирание сыра, размол сухарей, послойную укладку на сковороду квашеной капусты, рыбного филе и отделенных от солянки овощей, квашеной капусты, сыра и сухарей, их запекание в духовке, резку полученной запеканки и ее заливку солянкой с получением целевого продукта (Куропаткина М.В., Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.64-65).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Солянка с рыбной запеканкой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку рыбного филе и соленых огурцов, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	330
капуста	367,5
соленые огурцы	109
репчатый лук	70,2-71,2
растительное масло	7,8
томатная паста 30%-ная	6,7
уксусная кислота 80%-ная	0,4
сыр	15
соль	10
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные соленые огурцы и рыбное филе нарезают. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой и поваренной солью, фасуют полученную смесь и рыбный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pynformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,6·10⁴ и для контрольного продукта 5,6·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку рыбного филе и соленых огурцов, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой и поваренной солью, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе	330
Капуста	367,5
Соленые огурцы	109
Репчатый лук	70,2-71,2
Растительное масло	7,8
Томатная паста 30%-ная	6,7
Уксусная кислота 80%-ная	0,4
Сыр	15
Соль	10
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.