Способ производства консервов "молдавский суп"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и шампиньонов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку куриного мяса и зелени. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, сметаной, хлебным квасом, куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким, кориандром и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и куриный костный бульон при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ производства кулинарного блюда "Молдавский суп", предусматривающий варку курицы и ее отделение от бульона, резку картофеля и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и шампиньонов, сбивание сметаны с куриными яйцами, смешивание картофеля, капусты, моркови, репчатого лука и шампиньонов, их заливку бульоном, варку в течение 10 минут, добавление горячего кваса, курицы, сбитой сметаны с куриными яйцами, соли, специй, лимонного сока и зелени с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд - М.: Вече, 2004, с.192-193).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Молдавский суп" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и шампиньонов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку куриного мяса и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, сметаной, хлебным квасом, куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким, кориандром и лавровым листом, фасовку полученной смеси и куриного костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 1287,6 |
капуста | 61,3 |
картофель | 160-168,7 |
шампиньоны | 117 |
морковь | 35,1-36 |
репчатый лук | 46,8-47,4 |
сливочное масло | 17,5 |
зелень | 12,5 |
куриные яйца | 100 |
лимонный сок | 80 |
сметана | 7,5 |
хлебный квас | 115 |
соль | 18 |
перец черный горький | 0,3 |
кориандр | 0,5 |
лавровый лист | 0,4 |
куриный костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные шампиньоны, морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в сливочном масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные мясо курицы и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с лимонным соком, сметаной, хлебным квасом, куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким, кориандром и лавровым листом, фасуют полученную смесь и куриный костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме куриного костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7,7·104 и для контрольного продукта 5,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новью консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в сливочном масле моркови, репчатого лука и шампиньонов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку куриного мяса и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с лимонным соком, сметаной, хлебным квасом, куриными яйцами, поваренной солью, перцем черным горьким, кориандром и лавровым листом, фасовку полученной смеси и куриного костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Курица | 1287,6 |
Капуста | 61,3 |
Картофель | 160-168,7 |
Шампиньоны | 117 |
Морковь | 35,1-36 |
Репчатый лук | 46,8-47,4 |
Сливочное масло | 17,5 |
Зелень | 12,5 |
Куриные яйца | 100 |
Лимонный сок | 80 |
Сметана | 7,5 |
Хлебный квас | 115 |
Соль | 18 |
Перец черный горький | 0,3 |
Кориандр | 0,5 |
Лавровый лист | 0,4 |
Куриный костный бульон | До выхода целевого |
продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.