Способ производства консервов "оленина маринованная по-якутски" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки оленины и ее шпигования шпиком, приготовления маринада путем резки моркови и репчатого лука и их смешивания с сахаром, поваренной солью, уксусной кислотой, перцем, лавровым листом и сухим вином, заливки оленины маринадом, выдержки в течение 25-30 минут и измельчения на волчке, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке корня петрушки, пассерования пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов с томатной пастой и костным бульоном, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Оленина маринованная по-якутски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку оленины, ее шпигование шпиком, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание капусты с костным бульоном, животным жиром, уксусной кислотой и томатным пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, лаврового листа и перца, тушение до готовности, добавление за 5 минут до конца тушения пшеничной муки, сахара и поваренной соли с получением гарнира, приготовление соуса путем пассерования пшеничной муки, резки и пассерования в животном жире с добавлением томатного пюре моркови, репчатого лука и корня петрушки, смешивания пшеничной муки с костным бульоном, морковью, репчатым луком и корнем петрушки, варку в течение 45-60 минут, добавлением сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, варки, протирки и процеживания, приготовление маринада путем резки моркови и репчатого лука и их смешивания с сахаром, поваренной солью, уксусной кислотой, перцем, лавровым листом и сухим вином, запивку оленины маринадом, выдержку в течение 25-30 минут, резку, обжарку, тушение с добавлением маринада и соуса и формирование готового блюда из оленины, соуса, маринада и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.340, 356, 360-361).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Оленина маринованная по-якутски" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку оленины и ее шпигование шпиком, приготовление маринада путем резки моркови и репчатого лука и их смешивания с сахаром, поваренной солью, уксусной кислотой, перцем, лавровым листом и сухим вином, заливку оленины маринадом, выдержку в течение 25-30 минут и измельчение на волчке, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

оленина	770
шпик	95
топленое масло	55
капуста	625
морковь	52,5-53,8
репчатый лук	98,7-100
томатная паста в пересчете на 30%-ную	8,3
пшеничная мука	1,25
сахар	2,5
соль	20
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,55
перец черный горький	1,1
лавровый лист	2,1
сухое вино	75
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную оленину нарезают и шпигуют шпиком. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и смешивают с сахаром, поваренной солью, уксусной кислотой, перцем, лавровым листом и сухим вином с получением маринада. Оленину заливают маринадом, выдерживают в течение 25-30 минут и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой и костным бульоном, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку оленины и ее шпигование шпиком, приготовление маринада путем резки моркови и репчатого лука и их смешивания с сахаром, поваренной солью, уксусной кислотой, перцем, лавровым листом и сухим вином, заливку оленины маринадом, выдержку в течение 25-30 мин и измельчение на волчке, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке корня петрушки, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Оленина	770
Шпик	95
Топленое масло	55
Капуста	625
Морковь	52,5-53,8
Репчатый лук	98,7-100
Томатная паста в пересчете
на 30%-ную	8,3
Пшеничная мука	1,25
Сахар	2,5
Соль	20
Уксусная кислота
в пересчете на 80%-ную	0,55
Перец черный горький	1,1
Лавровый лист	2,1
Сухое вино	75
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.