Способ производства консервов "мясо с овощами" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, бланширования и измельчения на волчке брюквы, моркови и картофеля, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки и измельчения на волчке мяса, измельчения на волчке зеленого лука, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мясо с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку мяса, брюквы, моркови, зеленого лука и картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, закладку мяса в питьевую воду при соотношении по массе 1:1, добавление специй, варку при слабом кипении до полуготовности, добавление брюквы, моркови, картофеля и капусты, доведение до готовности и добавление зеленого лука с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.65).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мясо с овощами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке брюквы, моркови и картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке мяса, измельчение на волчке зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	441-576,4
брюква	207-215,3
капуста	210
морковь	189-193,8
картофель	411-433,5
зеленый лук	12
соль	10
перец черный горький	1,2
лавровый лист	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, брюкву и картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленное мясо нарезают и измельчают на волчке. Подготовленный зеленый лук измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный - использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 375 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, бланширование и измельчение на волчке брюквы, моркови и картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке мяса, измельчение на волчке зеленого лука, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо	441-576,4
Брюква	207-215,3
Капуста	210
Морковь	189-193,8
Картофель	411-433,5
Зеленый лук	12
Соль	10
Перец черный горький	1,2
Лавровый лист	0,8
Костный бульон	До выхода целевого
	продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.