Способ производства консервов "говядина в горчичном соусе" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови и репчатого лука, пассерования пшеничной муки, их смешивания с томатной пастой, столовой горчицей, сливочным маслом, СО₂-экстрактами тмина и перца черного горького, поваренной солью и костным бульоном, разваривания и протирки с получением соуса, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки и измельчения на волчке говядины, смешивания перечисленных компонентов, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Говядина в горчичном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, резку говядины, ее обжарку, запивку бульоном, тушение в течение 30-40 минут с добавлением моркови, репчатого лука и томатного пюре, добавление к ним пшеничной муки, специй и столовой горчицы, доведение до готовности, добавление сметаны и доведение до кипения, смешивание капусты с питьевой водой, пропускание до полуготовности, добавление жира, сметаны, тмина и соли, тушение до готовности с получением гарнира и формирование готового блюда из говядины, соуса, в котором она тушилась, и гарнира (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.46, 73).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Говядина в горчичном соусе" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке говядины, пассерование пшеничной муки, смешивание репчатого лука, моркови, томатной пасты, пшеничной муки, столовой горчицы, сметаны, сливочного масла, СО₂-экстрактов тмина и перца черного горького, поваренной соли и костного бульона, разваривание смеси и ее протирку с получением соуса, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	486-500,1
капуста	635
морковь	30-30,8
репчатый лук	21-21,3
томатная паста в пересчете на 30%-ную	10
топленое масло	21
пшеничная мука	15
столовая горчица	9
сметана	105
сливочное масло	30
соль	12
CO2-экстракт перца черного горького	0,02
CO2-экстракт тмина	0,25
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке.

Далее смешивают репчатый лук, морковь, томатную пасту, пшеничную муку, столовую горчицу, сметану, растопленное сливочное масло, CO₂-экстракты тмина и перца черного горького, поваренную соль и костный бульон, разваривают полученную смесь и протирают с получением соуса.

Перечисленные компоненты смешивают, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 14,5·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке говядины, пассирование пшеничной муки, смешивание репчатого лука, моркови, томатной пасты, пшеничной муки, столовой горчицы, сметаны, сливочного масла, CO₂-экстрактов тмина и перца черного горького, поваренной соли и костного бульона, разваривание смеси и ее протирку с получением соуса, смешивание перечисленных компонентов, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	486-500,1
Капуста	635
Морковь	30-30,8
Репчатый лук	21-21,3
Томатная паста в пересчете на 30%-ную	10
Топленое масло	21
Пшеничная мука	15
Столовая горчица	9
Сметана	105
Сливочное масло	30
Соль	12
СО2-Экстракт перца черного горького	0,02
СО2-Экстракт тмина	0,25
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.