Способ производства консервов "индейка тушеная в винном соусе"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки и обжарки в топленом масле индюшатины, варки, отделения от бульона и резки сушеных грибов, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты и репчатого лука, резки зелени петрушки, смешивания без доступа кислорода капусты, репчатого лука, грибов и зелени петрушки с получением гарнира, смешивания пшеничной муки, сметаны, сухого белого вина, грибного бульона, томатной пасты, поваренной соли, лимонной кислоты и перца черного горького с получением соуса, фасовки индюшатины, гарнира и соуса, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда "Индейка тушеная в винном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку индейки, ее натирание поваренной солью и перцем, обжарку в маргарине, добавление томатного пюре и сухого белого вина и тушение до готовности с получением основного компонента, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, смешивание пшеничной муки, сметаны и грибного бульона, резку репчатого лука и квашеной капусты, смешивание грибов, капусты и репчатого лука и тушение до размягчения, добавление смеси муки, сметаны и бульона и тушение до готовности с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и зелени петрушки (Манкевич О.И., Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.248).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле индюшатины, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, резку зелени петрушки, смешивание без доступа кислорода капусты, репчатого лука, грибов и зелени петрушки с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, сметаны, сухого белого вина, грибного бульона, томатной пасты, лимонной кислоты и перца черного горького с получением соуса, фасовку индюшатины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

индейка	1643,83-1699,72
топленое масло	50
капуста белокочанная	122,5
репчатый лук	37,44-37,92
зелень	6,25
сушеные грибы	20
пшеничная мука	1
сметана	50
сухое белое вино	50
томатная паста в пересчете на 30%-ную	1
соль поваренная	12
лимонная кислота	0,15
перец черный горький	0,36
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную индюшатину нарезают и обжаривают в топленом масле. Подготовленные сушеные грибы варят, отделяют от бульона и нарезают. Подготовленные свежую белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную зелень петрушки нарезают.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту, репчатый лук, грибы и зелень петрушки с получением гарнира.

Смешивают пшеничную муку, сметану, сухое белое вино, грибной бульон, томатную пасту, поваренную соль, лимонную кислоту и перец черный горький с получением соуса.

Индюшатину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья, Минимальный расход индейки соответствует использованию птицы I категории, а максимальный соответствует использованию птицы II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,7·10⁵ и для контрольного продукта 1,5·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом масле индюшатины, варку, отделение от бульона и резку сушеных грибов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, резку зелени петрушки, смешивание без доступа кислорода капусты, репчатого лука, грибов и зелени петрушки с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, сметаны, сухого белого вина, грибного бульона, томатной пасты, лимонной кислоты и перца черного горького с получением соуса, фасовку индюшатины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

индейка	1643,83-1699,72
топленое масло	50
капуста белокочанная	122,5
репчатый лук	37,44-37,92
зелень	6,25
сушеные грибы	20
пшеничная мука	1
сметана	50
сухое белое вино	50
томатная паста в пересчете на 30%-ную	1
соль поваренная	12
лимонная кислота	0,15
перец черный горький	0,36
грибной бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.