Способ производства консервов "гусь с капустой" специального назначения
Подготавливают рецептурные компоненты. Режут, обжаривают в топленом масле и измельчают гусятину. Шинкуют свежую белокочанную капусту и репчатый лук, их замораживают и измельчают. Пассеруют пшеничную муку. Измельчают зелень. Измельчение осуществляют на волчке. Смешивают перечисленные компоненты со сметаной, столовым белым вином, лимонным соком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами тмина, перца красного жгучего, перца душистого и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы. После чего продукт герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Гусь с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, жарку в топленом жире и резку гуся, шинковку свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени, пассерование муки, смешивание капусты, репчатого лука, тмина, перца красного жгучего, перца душистого и лаврового листа, заливку кипятком, доведение до кипения, добавление гуся, тушение в течение около 30 минут, добавление муки, сала и сметаны, доведение до кипения и добавление зелени, столового белого вина, лимонного сока, сахара и поваренной соли с получением готового блюда (Манкевич О.И. Блюда из птицы - Мн.: БелЭн, 1994, с.306).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Гусь с капустой" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке гусятины, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, столовым белым вином, лимонным соком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами тмина, перца красного жгучего, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| гусь | 625 |
| топленое масло | 12,5 |
| капуста | 306,25 |
| репчатый лук | 29,25-29,63 |
| зелень | 5,07 |
| пшеничная мука | 7,5 |
| сметана | 62,5 |
| столовое белое вино | 50 |
| лимонный сок | 10 |
| сахар | 5,5 |
| соль | 12 |
| CO2-экстракт тмина | 0,02 |
| CO2-экстракт перца красного жгучего | 0,015 |
| CO2-экстракт перца душистого | 0,015 |
| CO2-экстракт лаврового листа | 0,004 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную гусятину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные свежую белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, столовым белым вином, лимонным соком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами тмина, перца красного жгучего, перца душистого и лаврового листа. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,2·104 и для контрольного продукта 9,3·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке гусятины, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, столовым белым вином, лимонным соком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами тмина, перца красного жгучего, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| гусь | 625 |
| топленое масло | 12,5 |
| капуста | 306,25 |
| репчатый лук | 29,25-29,63 |
| зелень | 5,07 |
| пшеничная мука | 7,5 |
| сметана | 62,5 |
| столовое белое вино | 50 |
| лимонный сок | 10 |
| сахар | 5,5 |
| соль | 12 |
| CO2-экстракт тмина | 0,02 |
| CO2-экстракт перца красного жгучего | 0,015 |
| CO2-экстракт перца душистого | 0,015 |
| CO2-экстракт лаврового листа | 0,004 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
