Способ получения белкового гидролизата из мяса моллюсков

Изобретение относится к рыбной промышленности. Для получения гидролизата проводят подбор сырья, кислотный гидролиз, нейтрализацию, упаривание, созревание и расфасовку готового продукта. При этом в процессе гидролиза поддерживают постоянный объем реакционной смеси путем постоянной подачи воды с температурой, равной реакционной смеси, и прекращением подачи за 11-12 часов до окончания гидролиза. После созревания проводят повторную нейтрализацию до рН 5,3-5,8. Затем полученную массу нагревают до температуры 60-80°С и фильтруют в нутч-фильтре под вакуумом при 0,75 атм с одновременной расфасовкой в стерильную тару. Изобретение позволяет увеличить выход готового продукта. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам переработки беспозвоночных животных, например моллюсков.

Наиболее близким к заявленному известен способ получения продукта из мяса мидий, заключающийся в гидролизе сырья соляной кислотой, нейтрализации и упаривании, при гидролизе соляную кислоту добавляют в количестве, обеспечивающем ее содержание в гидролизуемой массе 6-12 мас.%, гидролиз проводят до содержания аминного азота 0,85-1,2 мас.%, а нейтрализацию осуществляют до рН раствора 5,0-5,8, причем после упаривания продукт выдерживают при комнатной температуре не менее 5 сут и отделяют осадок, кроме того, гидролиз проводят при 102-105°С в течение 16-22 ч, а нейтрализацию проводят 20-25%-ным раствором гидроксида натрия до рН раствора 5,3-5,6, при этом упаривание проводят до содержания сухих веществ 28-33 мас.% (см. патент РФ 2017439 A23L 1/333, 1992 г.).

Технической задачей заявленного изобретения является повышение выхода продукта, оптимально сбалансированного состава компонентов и биологически активных веществ, необходимых для организма человека

Поставленная задача решается в способе получения белкового гидролизата из мяса моллюсков, включающем подбор сырья, гидролиз, нейтрализацию, упаривание, созревание и расфасовку, при этом в процессе гидролиза поддерживают первоначальный объем реакционной смеси путем постоянной подачи воды с температурой, равной реакционной смеси, и прекращением подачи - за 11-12 часов до окончания гидролиза, а после созревания проводят повторную нейтрализацию до рН 5,3-5,8 а затем полученную массу нагревают до температуры 60-80°С и фильтруют в нутч-фильтре под вакуумом при 0,75 атм. с одновременной расфасовкой готового продукта. Кроме того, берут вареное, и/или мороженое, и/или сырое мясо моллюсков.

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения белкового гидролизата из мяса моллюсков, например из мяса мидий, берут вареное, и/или мороженое, и/или сырое мясо. Мороженое мясо предварительно размораживают. Сырье загружают в реактор марки ЧЭРНв - 12,5-o-12 (Производитель ВНИИ Химмаш) для проведения кислотного гидролиза, добавляют соляную кислоту в количестве, обеспечивающем содержание кислоты в гидролизуемой массе 7-8%. Объем гидролизуемой массы поддерживают постоянным во время всего процесса гидролиза путем постоянной подачи воды с температурой, равной реакционной смеси, добавляемая вода с температурой около 100°С, а температура гидролизуемой массы 102-105°С, или тогда надо использовать перегретую воду, что усложнит процесс.

Добавление горячей воды не требует дополнительного нагревания массы, не нарушает режим гидролиза и не оказывает отрицательного действия на состав и выход готового продукта.

Прекращают подачу воды за 11-12 часов до окончания гидролиза. По завершении процесса гидролиза массу охлаждают до температуры не выше 60°С и проводят нейтрализацию гидроокисью натрия или калия до рН 5,3-5,6. Нейтрализация оптимальная - до рН 5,5. Но при созревании рН снижается до 4,3-4,5, т.е. гидролизат приобретает кислый вкус. Нейтрализация до рН 6,0 нежелательна, поскольку значительная часть аминокислот переходит в осадок, снижаются выход и активность. Нейтрализованную массу упаривают до плотности 1,175-1,190 г/см³. Упаренную массу направляют на созревание. Созревание проводят в течение не менее 15 суток. После созревания проводят повторную нейтрализацию до рН 5,3-5,8, а затем полученную массу нагревают до температуры 60-80°С и фильтруют в нутч-фильтре под вакуумом при 0,75 атм с одновременной расфасовкой готового продукта. Данная технология увеличивает выход продукта на 10-15% от известного способа (прототип). При созревании гидролизата происходит более равномерное распределение гидроокиси, использованной для нейтрализации, по всему объему массы, а также происходят различные вторичные химические процессы, приводящие к образованию биологически активных веществ.

Оптимальным является созревание гидролизата без отделения осадка (в отличие от протитотипа). При предварительном отделении осадка в процессе созревания образуется аморфная взвесь, что ухудшает органолептические показатели гидролизата.

БАД представляет собой темно-окрашенную жидкость с запахом сухих грибов, солоноватую на вкус. В ней содержится 28-33% сухих веществ, до 2,5% общего азота и до 0,3% липидов. Азотистые вещества представлены, в основном, заменимыми и незаменимыми аминокислотами и олигопептидами. Более 27% от суммы жирных кислот в липидах составляют полиненасыщенные кислоты: эйкозапентаеновая, докозагексаеновая, арахидоновая, линолевая и линоленовая.

Препарат имеет оптимально сбалансированный состав компонентов и биологически активных веществ, необходимых для организма человека: заменимые и незаменимые аминокислоты, таурин, низкомолекулярные пептиды, в том числе карнозин, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, меланоидины, а также биогенные макро- и микроэлементы (калий, кальций, железо, цинк, хром, селен и др.) в легкоусвояемой форме.

Пример 1. Для получения белкового гидролизата из мяса моллюсков, например из мяса мидий, берут вареномороженое мясо мидии, загружают в реактор для проведения кислотного гидролиза, добавляют соляную кислоту в количестве, обеспечивающем содержание кислоты в гидролизуемой массе 8%. Объем гидролизуемой массы поддерживают постоянным во время всего процесса гидролиза путем постоянной подачи воды с температурой, равной реакционной смеси. Прекращают подачу воды за 11 часов до окончания гидролиза. По завершении процесса гидролиза массу охлаждают до температуры 60°С и проводят нейтрализацию гидроокисью натрия или калия до рН 5,3. Нейтрализованную массу упаривают до плотности 1,190 г/см³. Упаренную массу направляют на созревание. Созревание проводят в течение 15 суток. После созревания проводят повторную нейтрализацию до рН 5,8, а затем полученную массу нагревают до температуры 80°С и фильтруют в нутч-фильтре под вакуумом при 0,75 атм с одновременной расфасовкой готового продукта - биологически активной добавки - в стерильную тару. Выход продукта по сравнению с аналогом выше на 15%.

Пример 2. Для получения белкового гидролизата из мяса моллюсков, например из мяса рапаны, берут вареное и сырое мясо. Сырье загружают в реактор для проведения кислотного гидролиза, добавляют соляную кислоту в количестве, обеспечивающем содержание кислоты в гидролизуемой массе 8%. Объем гидролизуемой массы поддерживают постоянным во время всего процесса гидролиза путем постоянной подачи воды с температурой, равной реакционной смеси. Прекращают подачу воды за 11 часов до окончания гидролиза. По завершении процесса гидролиза массу охлаждают до температуры 60°С и проводят нейтрализацию гидроокисью натрия до рН 5,3. Нейтрализованную массу упаривают до плотности 1,175 г/см³. Упаренную массу направляют на созревание. Созревание проводят в течение 15 суток. После созревания проводят повторную нейтрализацию до рН 5,5, а затем полученную массу нагревают до температуры 60°С и фильтруют на нутч-фильтре под вакуумом при 0,75 атм с одновременной расфасовкой готового продукта - биологически активной добавки - в стерильную тару. Выход продукта на 10% от известного способа (прототип).

Пример 3. Для получения белкового гидролизата из мяса моллюсков, например из мяса мидий, берут мороженое и сырое мясо. Мороженое мясо предварительно размораживают. Сырье загружают в реактор для проведения кислотного гидролиза, добавляют соляную кислоту в количестве, обеспечивающем содержание кислоты в гидролизуемой массе 8%. Объем гидролизуемой массы поддерживают постоянным во время всего процесса гидролиза путем постоянной подачи воды с температурой, равной температуре реакционной смеси. Прекращают подачу воды за 12 часов до окончания гидролиза. По завершении процесса гидролиза массу охлаждают до температуры 50°С и проводят нейтрализацию гидроокисью калия до рН 5,3. Нейтрализованную массу упаривают до плотности 1,190 г/см³. Упаренную массу направляют на созревание. Созревание проводят в течение 16 суток. После созревания проводят повторную нейтрализацию до рН 5,3, а затем полученную массу нагревают до температуры 70°С и фильтруют в нутч-фильтре под вакуумом при 0,75 атм с одновременной расфасовкой готового продукта - биологически активной добавки - в стерильную тару. Данная технология увеличивает выход продукта на 15% от известного способа (прототип).

1. Способ получения белкового гидролизата из мяса моллюсков, включающий подбор сырья, гидролиз, нейтрализацию, упаривание, созревание и расфасовку, отличающийся тем, что в процессе кислотного гидролиза поддерживают объем реакционной смеси постоянным путем постоянной подачи воды с температурой, равной реакционной смеси, и прекращением подачи за 11-12 ч до окончания гидролиза, а после созревания проводят повторную нейтрализацию до рН 5,3-5,8, а затем полученную массу нагревают до температуры 60-80°С и фильтруют в нутч-фильтре под вакуумом при 0,75 атм с одновременной расфасовкой в стерильную тару.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что берут вареное, и/или мороженое, и/или сырое мясо моллюсков.