Способ производства консервов "мидии-соте с чесноком и травами"

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и пассерование в растительном масле чеснока и лука-шалота, резку и бланширование лимонов, резку и замораживание зелени петрушки, обжарку в растительном масле мяса мидий. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным сладким и перцем красным жгучим. Смесь и рыбный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе моллюсков.

Известен способ производства кулинарного блюда "Мидии-соте с чесноком и травами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку в питьевой воде с добавлением лимона, извлечение из раковин и жарку в течение 1 минуты в оливковом масле мидий, рубку и жарку в течение 5 минут в оливковом масле лука-шалота и чеснока, рубку зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов с перцем красным сладким и перцем красным жгучим, прогревание и выдержку в течение 1-2 минут с получением готового блюда (Фэрроу Д., Кларк Ж. Греческая кухня. - М.: Эксмо, 2003, с.20).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Мидии-соте с чесноком и травами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле лука-шалота и чеснока, резку и бланширование лимонов, резку и замораживание зелени петрушки, обжарку в растительном масле мяса мидий, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным сладким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии	2340
растительное масло	234
лимоны	14,95
лук-шалот	60,84-61,62
чеснок	13,31-14,04
зелень петрушки	48,75
соль	12
перец красный сладкий	6,5
перец красный жгучий	3,9
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные лук-шалот и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные лимоны нарезают и бланшируют. Подготовленную зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо мидий обжаривают в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным сладким и перцем красным жгучим. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,7·10⁵ и для контрольного продукта 2,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле лука-шалота и чеснока, резку и бланширование лимонов, резку и замораживание зелени петрушки, обжарку в растительном масле мяса мидий, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем красным сладким и перцем красным жгучим, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мидии	2340
растительное масло	234
лимоны	14,95
лук-шалот	60,84-61,62
чеснок	13,31-14,04
зелень петрушки	48,75
соль	12
перец красный сладкий	6,5
перец красный жгучий	3,9
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.