Способ получения консервов "харчо"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и бланширования репчатого лука и горького перца, бланширования и притирки чеснока, резки и замораживания зелени петрушки, укропа и кинзы, резки говядины, варки до двукратного увеличения массы риса, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, хмели-сунели и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Способ позволяет получать консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ получения кулинарного блюда "Харчо", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку репчатого лука и зелени петрушки, укропа и кинзы, толчение чеснока, резку, заливку холодной питьевой водой и варку в течение около 2 часов на умеренном огне говядины, добавление риса, репчатого лука и части зелени петрушки и кинзы, варку до готовности, добавление за 10-15 минут до окончания варки чеснока, горького перца, томатного пюре, другой части зелени петрушки и кинзы, поваренной соли, хмели-сунели и лаврового листа и посыпание зеленью укропа и оставшейся частью зелени петрушки и кинзы с получением готового блюда (Рецепты для гурманов. - М.: Цитатель-трейд, 2005, с.3).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Харчо" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и горького перца, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, укропа и кинзы, резку говядины, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, хмели-сунели и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 211,27-217,39 |
| репчатый лук | 93,6-94,8 |
| рис | 31,25 |
| чеснок | 8-8,44 |
| горький перец | 9,49 |
| зелень петрушки | 13,02 |
| зелень укропа | 13,02 |
| зелень кинзы | 13,02 |
| томатная паста 30%-ная | 20,83 |
| соль | 18 |
| хмели-сунели | 3,75 |
| лавровый лист | 0,02 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные репчатый лук и горький перец нарезают и бланшируют. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Подготовленную зелень петрушки, укропа и кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину нарезают. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, хмели-сунели и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316-95.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,9·104 и для контрольного продукта 5,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование репчатого лука и горького перца, бланширование и протирку чеснока, резку и замораживание зелени петрушки, укропа и кинзы, резку говядины, варку до двукратного увеличения массы риса, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, хмели-сунели и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| говядина | 211,27-217,39 |
| репчатый лук | 93,6-94,8 |
| рис | 31,25 |
| чеснок | 8-8,44 |
| горький перец | 9,49 |
| зелень петрушки | 13,02 |
| зелень укропа | 13,02 |
| зелень кинзы | 13,02 |
| томатная паста в пересчете на 30%-ную | 20,83 |
| соль | 18 |
| хмели-сунели | 3,75 |
| лавровый лист | 0,02 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
