Способ выработки консервированного шницеля "мажабеле"
Режут и обжаривают в топленом жире яблоки и картофель, жарят арахис, режут и замораживают стручковую фасоль, смешивают без доступа кислорода часть яблок, картофель, арахис, стручковую фасоль и поваренную соль с получением гарнира. Режут и отбивают свинину, формуют в нее оставшуюся часть яблок, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением шницеля. Фасуют шницели, гарнир и топленый жир, герметизируют и стерилизуют. Это расширяет ассортимент арсенала технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить по сравнению с известным блюдом усвояемость с 1·105 до 1,3·105.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ выработки кулинарного блюда "Шницель "Мажабеле", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в сливочном масле яблок, жарку арахиса, резку, отбивание и посыпание поваренной солью свинины, формование в нее части яблок, смачивание в льезоне, панирование в пшеничном хлебе и жарку в топленом жире с получением шницелей, укладку на них оставшейся части яблок и арахиса и гарнирование жареным картофелем и отварной стручковой фасолью с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.23).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ выработки консервированного шницеля "Мажабеле" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире яблок и картофеля, жарку арахиса, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание без доступа кислорода части яблок, картофеля, арахиса, стручковой фасоли и поваренной соли с получением гарнира, резку и отбивание свинины, формование в нее оставшейся части яблок, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницелей, фасовку шницелей, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 430,81-541,78 |
| куриные яйца | 20 |
| яблоки | 154,09 |
| арахис | 33,33 |
| картофель | 421,53-444,58 |
| стручковая фасоль | 250 |
| пшеничные сухари | 60,61 |
| соль | 12 |
| топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные яблоки и картофель нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный арахис жарят. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Приблизительно 1/3 рецептурного количества яблок, картофель, арахис, зеленый горошек и поваренную соль смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.
Подготовленную свинину нарезают и отбивают, а затем формуют в нее оставшуюся часть яблок, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением шницелей.
Шницели, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·105 и для контрольного продукта 1·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ выработки консервированного шницеля, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире яблок и картофеля, жарку арахиса, резку и замораживание стручковой фасоли, смешивание без доступа кислорода части яблок, картофеля, арахиса, стручковой фасоли и поваренной соли с получением гарнира, резку и отбивание свинины, формование в нее оставшейся части яблок, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницелей, фасовку шницелей, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 430,81-541,78 |
| куриные яйца | 20 |
| яблоки | 154,09 |
| арахис | 33,33 |
| картофель | 421,53-444,58 |
| стручковая фасоль | 250 |
| пшеничные сухари | 60,61 |
| соль | 12 |
| топленый жир | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
