Способ приготовления осетинского пирога с начинкой

Авторы патента:

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

A21D13/00 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2555593:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения. В качестве растительного компонента вводят измельченные листья амаранта при следующем соотношении компонентов, г: сыр свежий осетинский 100-150, листья амаранта 250-300, лук зеленый 100-130, укроп зеленый 50-80, сметана 40-50 и соль 5-7. Изобретение позволяет расширить ассортимент мучных изделий, обладающих повышенными вкусовыми показателями и питательной ценностью. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками, а конкретнее такого изделия, как осетинский пирог с начинкой, и способу его приготовления.

Изобретение может найти применение как в системе общественного питания на предприятиях типа кафе и ресторан, так и при формировании в торговых организациях ассортимента продуктовых товаров, так как оно отличается высокими вкусовыми качествами и не сложно в приготовлении.

Широко известны способы изготовления различных изделий из теста с широким спектром начинок, приготовленных из любого вида сырья.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления осетинского пирога по традиционной рецептуре (Осетинская кухня, Дзахоева Е.М., Чшиев Х.Д. - Издательство Ир, 1978, стр. 74), характеризующийся тем, что для его приготовления используют дрожжевое тесто и начинку из свежего осетинского сыра и мелко нарезанных листьев свеклы.

Недостатками известного способа являются недостаточно высокие вкусовые качества готового изделия, низкая питательная ценность и усвояемость.

Технический результат предлагаемого способа приготовления осетинского пирога с начинкой заключается в расширении ассортимента мучных изделий, обладающих повышенными вкусовыми показателями в сочетании с большим количеством белков, жиров, витаминов и минеральных веществ, а также повышении их питательности.

Техническое решение заключается в том, что в отличие от способа-прототипа способ приготовления осетинского пирога с начинкой, включающий приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения, отличается тем, что в начинку в качестве растительного компонента вводят измельченные листья амаранта при следующем соотношении компонентов, грамм:

Сыр свежий осетинский	100-150
Листья амаранта	250-300
Лук зеленый	100-130
Укроп зеленый	50-80
Сметана	40-50
Соль	5-7

Для приготовления одного пирога готовится тесто и начинка.

Способ реализуется следующим образом.

Пшеничную муку высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него теплое молоко, положить размягченного маргарина, соли, дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть, оставить на расстойку на 2-3 часа, пока не подойдет.

Тем временем готовим начинку для пирога. Листья амаранта, зеленый лук, укроп перебрать, промыть в холодной проточной воде. У листьев амаранта обрезать стебельки, а листья нарезать поперек очень мелко - соломкой. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные листья и перемешать легкими движениями, добавить сметаны. Соль способствует большому выделению сока, поэтому солить начинку надо перед заворачиванием в тесто. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленную начинку из свежего сыра, листьев амаранта и других составляющих, разровнять фарш по поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см, затем забирая концы лепешки, постепенно стягиваем их на середину и соединяем. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога, перевернуть на другую сторону, так же разровнять поверхность. Это операция повторяется до тех пор, пока пирогу не будет придана округлая и ровная толщина.

Пирог положить на подогретую сковороду, с верхней стороны пирога посередине сделать небольшое отверстие, чтобы при выпечке пары не скапливались и не разорвали пирог. Выпекать в духовом шкафу при температуре 250-270°C.

Подавать к столу в горячем виде, смазав пирог сливочным маслом. Пирог к столу можно подать целиком или нарезать на 4 или 8 треугольных кусков.

Изделие готовят при следующем соотношении компонентов, грамм:

Для теста:

Муку	250-300
Молоко	150-165
Сахар	5-7
Маргарин	25-30
Дрожжи	5-10
Соль	5-7

Для начинки:

Сыр свежий осетинский	100-150
Листья амаранта	250-300
Лук зеленый	100-130
Укроп зеленый	50-80
Сметана	40-50
Соль	5-7

Листья амаранта - это ценный источник аминокислот, ферментов, витаминов, углеводов, обладающий высокой биологической активностью. Все полезные вещества находятся в них в естественных, сбалансированных количествах и сочетаниях. Кроме того, ферменты, образующиеся в листьях амаранта, расщепляют сложные запасные вещества (белки, жиры, углеводы) на более простые (аминокислоты, жирные кислоты, простые сахара), и при их использовании в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с листьями свеклы. Введение листьев амаранта в рацион стимулирует обмен веществ, повышает иммунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность. Особенно они полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям.

Молодые листья амаранта по вкусу схожи со шпинатом. Зерна амаранта содержат до 16% белка, 5-6% жира. По содержанию лизина белок амаранта в два раза превосходит белок пшеницы. Основу жира составляют ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая); липидная фракция содержит до 10% сквалена. Листья содержат также витамины (В, С, Е), белки, углеводы, флавоноиды (кверцетин, трефолин, рутин), большое количество минеральных веществ.

Пищевая ценность сырьевого набора представлена в таблице 1.

Анализ таблицы 2 показывает, что замена листьев свеклы на листья амаранта более полезна, так как содержание белков, жиров, минеральных веществ и витаминов в амаранте в разы больше, а содержание углеводов и энергетической ценности меньше.

Способ приготовления осетинского пирога с начинкой, включающий приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения, отличающийся тем, что в начинку в качестве растительного компонента вводят измельченные листья амаранта при следующем соотношении компонентов, грамм:

Сыр свежий осетинский	100-150
Листья амаранта	250-300
Лук зеленый	100-130
Укроп зеленый	50-80
Сметана	40-50
Соль	5-7

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых функциональных продуктов. Способ производства пищевого функционального продукта, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, водного раствора поваренной соли и дрожжей, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, на стадии приготовления теста дополнительно вносят порошок, полученный из клубней топинамбура путем их сортировки, мойки, ополаскивания водным раствором диоксида углерода, полученного барботированием диоксида углерода в воду при давлении 0,1 МПа, диспергирования клубней топинамбура до тонкодисперсной массы с размерами частиц 50-60 мкм, сушки полученной массы при температуре 60-70°C до влажности 6-8%, охлаждения высушенного материала до температуры 20-25°C и измельчения охлажденного высушенного материала до размера частиц 30-35 мкм, при этом порошок вносят в количестве 3-5% к массе муки.

Способ производства пищевого функционального продукта // 2554980

Изобретение относится к пищевой промышленности, к производству пищевых функциональных продуктов. Cпособ производства пищевого функционального продукта включает приготовление опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее приготовление теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.

Способ производства булочного изделия "эви-булочки" // 2553245

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства булочных изделий. Способ производства булочного изделия «Эви-булочки» включает приготовление дрожжевого безопарного теста влажностью 42,0% из пшеничной муки высшего сорта, суспензии прессованных дрожжей, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка, растительного масла, выбраживание теста, формование, расстойку, выпечку изделия.

Многокомпонентная хлебопекарная смесь // 2552720

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения. Многокомпонентная хлебопекарная смесь содержит муку ржаную обдирную, пшеничные отруби, соль и воду, а также инулинсодержащий препарат топинамбура, приготовленный из высушенных и измельченных до размеров не более 0,5 мм выжимок клубней топинамбура, 2-5% и измельченные листья зеленого чая с размерами 0,5-1,0 мм 3-5% соответственно к массе муки.

Способ производства хлеба по ускоренной технологии с использованием подкисляющей добавки // 2552053

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли. Согласно способу производства хлеба с использованием ржаной муки по ускоренной технологии осуществляют замес теста из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта, воды, соли, дрожжей и подкисляющей добавки сыпучей консистенции в количестве 3-3,5%.

Продукты из теста, содержащие этилцеллюлозу, с пониженной миграцией масла // 2551966

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к термообработанному продукту из теста и к способу его получения. Указанный продукт содержит от около 10 вес.% до около 45 вес.% масляного и/или жирового компонента, от около 0,25 вес.% до около 20 вес.% этилцеллюлозы и от около 10 вес.% до около 50 вес.% одного или более сахаров от общего веса указанного продукта.

Способ производства хлеба из пшеничной муки // 2551099

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности. Способ производства хлеба из пшеничной муки предусматривает приготовление опары, содержащей изолят белка, полученный из бобовых в виде сухого порошка, пшеничную муку и дрожжевой продукт, замес теста с последующей расстойкой, формовкой, выпечкой, причем в качестве бобовых используют семена эспарцета, а в качестве дрожжевого продукта - дрожжи хлебопекарные прессованные, при этом белковый изолят берут в количестве от 1,5 до 3%, а дрожжевой продукт - в виде водного раствора дрожжей хлебопекарных прессованных в количестве 1% от общего количества пшеничной муки.

Способ приготовления мучных изделий повышенной биологической ценности // 2550481

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве мучных изделий. Способ приготовления мучных изделий включает получение теста на основе муки из технологически трансформированных по составу и свойствам соевого и зернового компонентов, а также других рецептурных ингредиентов, его формование и выпечку.

Теплоустойчивые пробиотические композиции и содержащие их продукты здорового питания // 2549098

Изобретение относится к продуктам здорового питания. Предложены гранулы пробиотиков, содержащие ядро, включающее пробиотические микроорганизмы и субстрат, в котором абсорбированы указанные микроорганизмы и по меньшей мере три слоя, включающих внутренний масляный слой, покрывающий указанное ядро, и первый внешний слой и второй внешний слой.

Состав для производства пряников функционального назначения // 2548197

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства пряников функционального назначения включает заварку из полуфабриката из растительного сырья и паточно-стевиозидного сиропа с содержанием сухих веществ 60%, жировой компонент, жженку, разрыхлитель, ароматизатор, причем в качестве полуфабриката из растительного сырья содержит смесь сухой пшеничной клейковины и порошка виноградной косточки в соотношении 4:1, а в качестве жирового компонента содержит набухшее в расплавленном до температуры 45-50°C маргарине апельсиновое волокно в соотношении (5-15):(95-85), в качестве ароматизатора содержит высушенные выжимки кофе.

Пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой и способ изготовления продукта // 2555156

Изобретение относится к пищевой промышленности. Пищевой продукт из тестовой оболочки с начинкой, содержащий, по меньшей мере, две сферические части, соединенные между собой по периметру путем лепки частей друг с другом.

Способ производства пищевого функционального продукта // 2554980

Способ изготовления кондитерского изделия // 2552944

Изобретение относится к способу изготовления кондитерского изделия. Предложен способ, включающий следующие этапы: изготовление хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения, причем хлебобулочное кондитерское изделие (1) длительного хранения снабжают по меньшей мере одной поверхностью (2) для нанесения массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, приготовление массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, нанесение на поверхность (2) связующего в жидкой фазе или в газообразной фазе, причем в качестве связующего используют воду, и нанесение массы (3), содержащей шоколад или жировую глазурь, на поверхность (2), смоченную связующим, причем остаточную влажность готового хлебобулочного кондитерского изделия (1) длительного хранения повышают на 0,5-1,5% путем нанесения связующего.

Состав для приготовления блинов // 2551105

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составам для изготовления мучных изделий и способам их изготовления, и может быть использовано на предприятиях общественного питания и в домашних условиях.

Устройство и композиция пельменей с порциями начинки различного состава, а также варианты способов их приготовления // 2550900

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления пищевого продукта. Задачей, решаемой настоящим изобретением, является расширение ассортимента полуфабрикатов продуктов питания при одновременном расширении диапазона их вкуса, букета и послевкусия, а также вариаций «кусаемости».

Пицца-сэндвич // 2549770

Изобретение относится к продуктам в виде пиццы с двумя коржами и способам их получения. Продукт в виде пиццы с двумя коржами содержит слой нижнего коржа (14), образующий основу; слой верхнего коржа (12), размещаемый выше слоя нижнего коржа (14), при этом по меньшей 20% периферийных краев (30) слоев нижнего и верхнего коржей (14, 12) являются отделенными друг от друга для ограничения между ними зазора (16); первый слой соуса (18), размещенный в непосредственной близости с верхней поверхностью (20) слоя нижнего коржа (14), при этом соус содержит около 50 мас.% воды или менее; второй слой соуса (24), наносимый в непосредственной близости со слоем верхнего коржа (12) на его нижнюю поверхность (32) и размещаемый между слоями нижнего и верхнего коржей (14, 12), при этом соус содержит 47 мас.% воды или более; и по меньшей мере один ингредиент (22).

Способ приготовления хлеба "сердечный" // 2543284

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Способ приготовления хлеба предусматривает сначала приготовление гидролизованного компонента из порошка высушенных плодов боярышника, для чего порошок из высушенных плодов боярышника в количестве 10% к массе пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта смешивают с питьевой водой в соотношении 1:3, перемешивают и вносят в жидкую смесь ферментный препарат Брюзайм BGX в количестве 0,01% к массе пшеничной муки, перемешивают и оставляют для набухания и гидролиза в течение 60 мин при температуре 32°С, одновременно осуществляют активацию прессованных дрожжей, взятых в количестве 3% к массе пшеничной муки, для этого смешивают пшеничную муку, взятую в количестве 0,5% от рецептурного количества, с сахаром-песком, взятым в количестве 0,3% от массы пшеничной муки, и питьевой водой температурой 32°С, взятой в количестве 30% от рецептурного количества, затем замешивают тесто из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, соли поваренной пищевой, сахара-песка, взятого в количестве 9% от массы пшеничной муки, костного жира в количестве 7% от массы пшеничной муки.

Способ приготовления изделия из дрожжевого теста с начинками в условиях быстрого питания // 2539848

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления кулинарных изделий из дрожжевого теста с различными начинками на предприятиях быстрого питания.

Состав съедобного пленкообразующего покрытия для хлеба и хлебобулочных изделий // 2539800

Изобретение относится к составу белоксодержащего съедобного пленкообразующего покрытия для хлебобулочных изделий. Состав содержит нутовую муку, рябиновый порошок, выработанный из рябиновых выжимок, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65ºС до влажности 5-10%, поваренную соль и воду.

Продукт для легкой закуски с мюсли и способ его получения // 2536138

Изобретение относится к продукту для легкой закуски и способу его получения. Продукт для легкой закуски состоит из по меньшей мере одного хлебобулочного изделия длительного хранения и по меньшей мере одного мюсли-компонента, причем мюсли-компонент содержит связующее и сухие исходные продукты, причем отношение связующего к сухим исходным продуктам в смеси составляет от 25:75 до 75:25, причем хлебобулочное изделие длительного хранения и мюсли-компонент связаны друг с другом, причем мюсли-компонент имеет значение aw в интервале от 0,1 до 0,7.

Способ производства безглютенового мучного изделия // 2556725

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности, в частности для изготовления хлебобулочных изделий профилактической направленности. Способ производства безглютенового мучного изделия на первом этапе производства предусматривает приготовление эмульсии путем сбивания в течение 2-5 минут белка яиц с сахаром-песком, добавления при одновременном сбивании желтка яиц, жирового компонента, в качестве которого используют маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, соли поваренной пищевой и дрожжевой суспензии. Затем на втором этапе в полученную эмульсию вводят при сбивании муку безглютеновую рисовую, или муку безглютеновую гречневую, или муку безглютеновую кукурузную, крахмал и камедь ксантановую. После этого оставляют полученное тесто на брожение в течение 45-70 минут. Тесто взбивают, разделывают и перед выпечкой расстаивают. При этом названные компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%: мука безглютеновая рисовая, или мука безглютеновая гречневая, или мука безглютеновая кукурузная 35-65; крахмал 8-23; яйцо куриное 10,5-30,5; соль поваренная пищевая 0,4-2,8; сахар-песок 1,1-5,6; маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% 1,6-6,1; дрожжи хлебопекарные прессованные 2,6-5,6; камедь ксантановая 0,1-0,4. Предлагаемый способ производства беглютенового мучного изделия обеспечивает расширение ассортимента хлебобулочных изделий профилактической направленности высокого качества, не содержащих функциональных и вкусовых добавок химического происхождения, повышенной пищевой ценности и уменьшение стоимости этих изделий. 4 табл.