Способ производства диетического мармелада

Авторы патента:

Тарасенко Наталья Александровна (RU)

A23L21/10 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2677923:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ производства диетического мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку, при этом в качестве функционального компонента используют смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегама, взятых в соотношении 1:1, дополнительно используют свежевыжатый сок ягод, добавляемый в сироп перед внесением желирующего вещества, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: патока 26-30; желатин 14-18; смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегамы 6-10; сок ягод 24-32; лимонная кислота 0,5-0,8; сахар остальное. Изобретение обеспечивает повышение пищевой, биологической ценности мармелада, улучшение структурно-механических показателей. 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно способам производства мармелада для диетического питания.

Так, известен способ производства мармелада для профилактического питания, включающий смешивание порошка структурообразователя с сахаром-песком, введение вторичного яблочного сока, нагрев смеси до полного растворения сахара и порошка, добавление сиропа вишневого, концентрата пектинового яблочного и уваривание полученной массы при температуре 85°C до содержания сухих веществ 69%, с добавлением в конце варки лимонной кислоты (патент RU №2271125).

Однако недостатками такого способа являются получение мармелада с невысокой биологической и пищевой ценностью.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства мармеладного изделия, включающий подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку, при этом в качестве функционального компонента используют смесь дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта гингко, взятых в соотношении 1:80, дополнительно используют водный концентрат из айвы, вносимый в сироп после желирующего вещества (патент RU №2623114).

Недостатками данного изобретения являются невысокие органолептические и структурно-механические показатели полученного изделия.

Задачей изобретения является создание способа производства пищевого продукта, обладающего диетическими свойствами, способствующего повышению жизненного тонуса организма, придание ему функциональной направленности, расширение ассортимента производимых видов мармелада.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой, биологической ценности мармелада, улучшение структурно-механических показателей.

Технический результат достигается тем, в способе производства диетического мармелада, включающем подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку, в качестве функционального компонента используют смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегама, взятых в соотношении 1:1, дополнительно используют свежевыжатый сок ягод, добавляемый в сироп перед внесением желирующего вещества, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

патока	26-30
желатин	14-18
смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегама	6-10
сок ягод	24-32
лимонная кислота	0,5-0,8
сахар	- остальное до 100%

Продукты пчеловодства, в том числе цветочная пыльца, являются природным источником биологически активных веществ: фосфолипидов (лецитина), этаноламинфосфоглицеридов (кефалина), инозитфосфоглицеридов, фосфатидилсеринов. Эти компоненты входят в состав полупроницаемых мембран клеток человеческого организма, они довольно избирательно регулируют поступление ионов и принимают активное участие в обмене веществ. Цветочная пыльца (обножка) содержит целый комплекс ценных компонентов: 28 минеральных веществ, витамины С, РР, К, Е, D, 10 незаменимых аминокислот (до 13%), протеины (до 30%), природные антибиотики, фитогормоны, фитостерины, сахара. Благодаря сбалансированному сочетанию Сахаров и микроэлементов, цветочная пыльца повышает иммунитет, восстанавливает обмен веществ, улучшает работу пищеварительной системы. Употребление цветочной пыльцы показано при восстановительных процессах, после болезней, при хронической усталости и депрессии. Цветочная пыльца является прекрасным дополнением к питанию здорового человека, живущего в мегаполисе, так как она содержит комплекс питательных веществ, который способствуют лучшей умственной производительности, влияет на мозг человека, увеличивая его возможности, остроту и силу восприятия окружающего мира. Поэтому обогащение пищевых продуктов цветочной пыльцой является эффективным способом коррекции дефицита микронутриентов.

Известно, что использование цветочной пыльцы в технологии производства мучных кондитерских изделий позволяет интенсифицировать процесс гидролиза крахмала. Однако потребительские и пищевые свойства цветочной пыльцы практически не востребованы в технологии производства диетического мармелада.

В способе производства диетического мармелада было использовано биоактивное растворимое пищевое волокно из акации - фибрегам. Гуммиарабик фибрегам представляет собой белый порошок, полисахарид арабиногалактана и глюкуроновой кислоты. Калорийность фибрегама составляет 2 ккал/г. Наличие пищевого волокна в изделии может сократить абсорбцию других калорийных агентов, таких как углеводы. Растворы фибрегама не обладают вкусом и запахом, способным изменить органолептические характеристики пищевого продукта, в состав которого они входят.Одной из важнейших характеристик, определяющих как технологические, так и питательные свойства фибрегама, является его растворимость. Нерастворимые пищевые волокна по водоудерживающей способности ведут себя как наполнители, тогда как для растворимых волокон вязкость является определяющей компонентой и влияет на процесс пищеварения. В комплексном сочетании с цветочной пыльцой (обножкой), они оказывают положительное влияние на ферментацию в кишечнике, проявляя пребиотический эффект. Массово используемые источники пищевых волокон (пектин, агар, ксантан и др.) вследствие их ограниченной растворимости и высокой вязкости используются в очень ограниченных количествах (0,3-1,5%), в то время как фибрегам может быть использован в количестве 4-6%. В целом, он является мультифункциональным ингредиентом, сочетающим комплекс функционально-технологических свойств со способностью оказывать действенное влияние на ряд физиологических функций организма.

Опытным путем определено оптимальное соотношение цветочной пыльцы (обножки) и фибрегама как 1:1.

Функциональный синергизм компонентов растительного происхождения заявляемой композиции позволяет не только увеличить пищевую и биологическую ценность, но и добиться максимально возможного профилактического эффекта при относительно небольшом содержании их в составе.

Для приготовления диетического мармелада используют различные виды ягод - малина, смородина, крыжовник и др. Свежие ягоды тщательно моют, свежезамороженные размораживают. Из ягодного сырья отжимают сок.

Усиление ароматических и вкусовых показателей в виде появления оригинального привкуса ягод позволяет отказаться от использования синтетических ароматизаторов.

Технологию производства диетического мармелада осуществляют следующим образом.

В первую очередь подготавливают сырье. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Затем готовят раствор желатина (например, используют желатин 220-230 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 37-40°C засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 55-60°C перемешивают до полного растворения.

После этого готовят сахарно-паточный сироп. Для этого рецептурное количество сахара и воды смешивают в варочном котле и после полного растворения туда же добавляют рецептурное количество патоки. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе не менее 85%. К уваренному сиропу при температуре 90-95°C добавляют свежевыжатый сок ягод, затем вносят подготовленный ранее раствор желатина, смесь перемешивают и добавляют раствор лимонной кислоты. Массу охлаждают до температуры 58-63°C и вводят рецептурные количества смеси цветочной пыльцы (обножки) и фибрегамы, предварительно растворенную в соотношении с водой 1:1.

Полученную массу отливают в формы, желательно обсыпают сахарным песком, оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки диетический мармелад снимают с лотков. Полученные готовые изделия имеют сладкий вкус, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный аромат.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Затем готовят раствор желатина (используют желатин 220 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 40°C засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 60°C перемешивают до полного растворения.

После этого в варочном котле готовят сахарно-паточный сироп, туда же добавляют рецептурное количество патоки. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе не менее 85%. К уваренному сиропу при температуре 93°C добавляют свежевыжатый сок ягод малины, подготовленный ранее раствор желатина, смесь перемешивают и добавляют раствор лимонной кислоты. Массу охлаждают до температуры 63°C и вводят рецептурные количества смеси цветочной пыльцы (обножки) и фибрегамы, предварительно растворенной в соотношении с водой 1:1. Полученную массу отливают в формы, желательно обсыпают сахарным песком, оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад снимают с лотков. Полученные готовые изделия имеют сладкий вкус, стойкую плотную консистенцию, приятный малиновый аромат.

Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

патока	26
желатин	18
смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегамы	8
сок ягод	32
лимонная кислота	0,8
сахар	15,2

Пример 2. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Затем готовят раствор желатина (используют желатин 220 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 38°C засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 58°C перемешивают до полного растворения.

Полученную массу отливают в формы, желательно обсыпают сахарным песком, оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад снимают с лотков. Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус, стойкую плотную консистенцию, приятный ягодный аромат.

Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

патока	30
желатин	14
смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегамы	6
сок ягод	30
лимонная кислота	0,5
сахар	19,5

Пример 3. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный улови гель. Затем готовят раствор желатина (используют желатин 220 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 37°C засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 55°C перемешивают до полного растворения.

Полученную массу отливают в формы, желательно обсыпают сахарным песком, оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад снимают с лотков. Полученные готовые изделия имеют сладкий вкус, стойкую плотную консистенцию, приятный смородиновый аромат.

Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

патока	28
желатин	16
смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегамы	10
сок ягод	24
лимонная кислота	0,7
сахар	21,3

Структурно-механические показатели, определяемые в образцах мармелада на приборе «Структурометр» составили: общая деформация - 5,2-5,4 у.е, пластическая деформация - 2,4-2,5 у.е.

По своему качественному составу данный пищевой продукт физиологичен. Мармеладное изделие, полученное по заявляемому способу, обладает повышенной пищевой ценностью, обогащено растительными волокнами, витаминами и микроэлементами. Энергетическая ценность составляет 320-332 ккал/100 г. Использование описанного выше способа позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств изделия. Промышленная применимость.

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии.

Способ производства диетического мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку, отличающийся тем, что в качестве функционального компонента используют смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегама, взятых в соотношении 1:1, дополнительно используют свежевыжатый сок ягод, добавляемый в сироп перед внесением желирующего вещества, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

патока	26-30
желатин	14-18
смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегамы	6-10
сок ягод	24-32
лимонная кислота	0,5-0,8
сахар	остальное

Похожие патенты:

Сухие зерно-молочные каши // 2677782

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания.

Улучшение памяти у пациентов с оценкой 24-26 баллов по краткой шкале оценки психического статуса // 2677345

Изобретение относится к области медицины. Предложено применение композиции, содержащей уридин или фосфат уридина и докозагексаеновую кислоту и/или эйкозапентаеновую кислоту для получения продукта для улучшения памяти и/или лечения или предупреждения нарушения функции памяти, предпочтительно у субъекта с 24, 25 или 26 баллами по краткой шкале оценки психического статуса (MMSE), где композиция содержит фосфолипиды, холин, витамин Е, витамин С, селен, витамин В12, витамин В6 и фолиевую кислоту.

Обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция для шоколадного изделия // 2677249

Изобретение относится к наполняющей композиции для шоколадного изделия. Предложена обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция для шоколадного изделия, содержащая: a.

Способ получения мармелада с наноструктурированным l-аргинином // 2677125

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным L-аргинином, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 100 мг наноструктурированного L-аргинина и разливают по формам.

Способ производства желейного мармелада // 2677044

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства. Предложен способ производства желейного мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, при этом в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.: сахар 25-30; патока 30-32; гидролат 25-30; агар 8-15; кислота лимонная 2-3.

Способ комплексной переработки костей маралов // 2677042

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для получения комплекса минеральных и биологически активных веществ в виде ультрадисперсных порошков и их использования в пищевой промышленности.

Способ получения суспензии микрофибриллированной целлюлозы, микрофибриллированная целлюлоза и ее применение // 2676987

Изобретение относится к способу получения суспензии микрофибриллированной целлюлозы. Способ включает cтадии получения водной суспензии волокон природной целлюлозы, введения добавки в суспензию волокон природной целлюлозы, подачи полученной смеси непосредственно в гомогенизатор или флюидизатор и получение суспензии микрофибриллированной целлюлозы.

Способ и система для обработки перекачиваемого потока и применение системы // 2676976

Группа изобретений относится к обработке перекачиваемого потока и может быть использована в водоочистке, а также пищевой промышленности. Способ обработки перекачиваемого потока включает фильтрацию для выделения жидкой фазы из перекачиваемого потока для получения одного потока с повышенным содержанием плотной фазы и другого потока с повышенным содержанием жидкости, последующую обработку потока с повышенным содержанием плотной фазы импульсами высокого напряжения в блоке импульсного электрического поля (ИЭП-блоке), сбраживание потока с повышенным содержанием плотной фазы, после чего этот поток обрабатывают импульсами высокого напряжения в ИЭП-блоке.

Способ снижения содержания ддт и его метаболитов в пищевом сырье из промысловых животных // 2676929

Предлагаемое изобретение относится к области переработки пищевых продуктов и сырья из промысловых видов диких птиц, рыб и животных (далее промысловых видов). Способ снижения содержания ДДТ и его метаболитов в пищевом сырье из промысловых биологических видов включает измельчение сырья до фракции 3-3,5 см, последующую экстракцию указанных веществ в липидную фазу при комнатной температуре в течение 30 мин - 1 ч, отделение липидной фазы, его тепловую кулинарную обработку в водной или липидной фазе при 100-180˚С в течение 2 ч с последующим удалением выделяемой липидной фракции и отделением получаемого продукта.

Состав для приготовления питательного батончика // 2676799

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских изделий, а именно для производства питательных батончиков на основе растительных порошков.

Высоколактозное ферментированное питание с повышенной биодоступностью железа // 2677924

Предложено применение молочного продукта, ферментированного бактериями, продуцирующими молочную кислоту, и содержащего молочную кислоту и/или лактат, для получения нутритивной композиции для профилактики анемии и/или профилактики дефицита железа у человеческих субъектов, для повышения абсорбции железа, повышения биоусвояемости железа и/или повышения биодоступности железа, а также для улучшения когнитивного развития, двигательных навыков и/или социоэмоционального развития у человеческого субъекта в возрасте от 0 до 36 месяцев, страдающего от дефицита железа или анемии или для профилактики когнитивных расстройств, расстройств двигательных навыков и/или социоэмоциональных расстройств у человеческого субъекта в возрасте от 0 до 36 месяцев, страдающего от дефицита железа или анемии. При этом нутритивная композиция дополнительно содержит i) по меньшей мере 6 г лактозы на 100 мл нутритивной композиции или по меньшей мере 40 вес.% лактозы по сухому веществу нутритивной композиции и ii) железо. Причем нутритивная композиция содержит белок в количестве от 1,25 до 4 г на 100 ккал композиции, липид в количестве от 3 до 7 г на 100 ккал композиции и усвояемый углевод, включающий указанную лактозу, обеспечен в количестве от 5 до 20 г на 100 ккал композиции. Также композиция содержит железо в концентрации от 0,4 до 1,4 мг на 100 мл нутритивной композиции или от 0,03 до 0,065 мг на г по сухому веществу нутритивной композиции При этом по меньшей мере 90 вес.% молочной кислоты и лактата в сумме находятся в форме L-изомера в композиции. Предложена также нутритивная композиция. Группа изобретений обеспечивает повышение биодоступности железа. 4 н. и 26 з.п. ф-лы, 1 табл., 2 пр.

Водо- и энергосберегающий способ получения пшеничной цельнозерновой муки и цельнозерновой безглютеновой муки // 2677991

Изобретение относится к энергосберегающему способу получения цельнозерновой безглютеновой муки. Способ включает получение очищенных зерен злаков или семян бобовых, включающих компоненты в виде эндосперма, зародыша и отрубей или семядоли и шелухи, и смешивание их с водным раствором для однородного смачивания поверхности зерен/семян, причем указанный водный раствор состоит из воды и сахара. Предварительно проводят кондиционирование сырых зерен/семян для осуществления поглощения влаги в пределах предварительно определенного диапазона. Затем проводят бланширование увлажненных предварительно кондиционированных зерен/семян в атмосфере насыщенного водяного пара в целях, по меньшей мере, частичных клейстеризации и денатурации для компонентов зерен/семян и гидратирования бланшированных семян при использовании конденсата водяного пара. Далее осуществляют кондиционирование бланшированных и гидратированных зерен/семян для стабилизации зерен/семян до желательного уровня содержания влаги. Проводят размалывание кондиционированных зерен/семян для получения бимодальной смеси из материала грубого помола и материала тонкого помола. Высушивают горячим воздухом размолотый материал и охлаждают. Далее просеивают и классифицируют охлажденный материал для отделения и извлечения материала тонкого помола при размере в диапазоне от менее чем 35 меш США до 230 меш США в качестве цельнозерновой безглютеновой муки и отделения материала грубого помола при более чем 35 меш США. Изобретение позволяет сократить потребление энергии и воды, уменьшить выбросы диоксида при производстве муки, обеспечивает получение высокого выхода конечного продукта с улучшенными биохимическими и вязкоупругими свойствами. 7 з.п. ф-лы, 9 ил., 5 табл.

Способ приготовления мясных биточков функционального назначения // 2678005

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных мясо-растительных продуктов, и может быть использовано при производстве рубленых полуфабрикатов или блюд из рубленого мяса. Способ получения мясных биточков функционального назначения включает приготовление мясного фарша на основе говядины, подготовку дополнительных компонентов, их смешивание, формование, панирование и приготовление. В качестве одного из дополнительных компонентов используют предварительно регидратированный соево-грибной гранулят при соотношении гранулят: вода 1:2. Гранулят получают из нерастворимого соево-грибного остатка. Перемешивание компонентов осуществляют в соответствии с рецептурой, г: мясо котлетное говяжье – 62,0; соево-грибной гранулят регидратированный – 13,0; лук репчатый – 10,0; сухари панировочные – 10,0; чеснок – 1,0. Способ позволяет получить мясные биточки, обогащенные пищевыми волокнами и минеральными веществами, высокими органолептическими показателями. 1 ил., 2 табл., 1 пр.

Способ приготовления пищевого концентрата соуса повышенной пищевой и биологической ценности // 2678073

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления пищевого концентрата соуса. Способ включает подготовку сушеных компонентов и вкусоароматических добавок, их дозирование и смешивание. В качестве одного из компонентов используют соево-перцевый белково-витаминный концентрат в количестве 12-15% к массе готовой смеси. Концентрат получают путем совместного измельчения подготовленного соевого зерна и свежего овощного перца в водной среде с последующей коагуляцией соево-перцевого экстракта комбинированным коагулянтом - композицией аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 2:1. Коагулянт отделяют, формуют и сушат до влажности 8-10%. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с высокой пищевой, биологической ценностью, органолептическими показателями, улучшенным минеральным составом и обогащенный витаминами С, Е и янтарной кислотой. 1 табл., 1 ил., 2 пр.

Способ производства мясорастительных котлет с мясом страуса // 2678118

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. Способ производства мясорастительных котлет предусматривает измельчение на волчке мяса, лука репчатого свежего, свежего картофеля, куттерирование с одновременным введением меланжа, воды питьевой, CO2-экстракта перца черного душистого, соли поваренной, масла и зелени, с добавлением в фарш кабачка, ядра ореха маньчжурского, CO2-экстракта розмарина и масла льняного, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование. В панировочные сухари добавляют муку зародышей пшеницы «Витазар» в соотношении 1:1, а упаковку готового продукта осуществляют в охлажденном виде в вакууме. Подобраны количественные соотношения ингредиентов в изделии. Обеспечивается повышение энергетической и пищевой ценности мясорастительных котлет, а также улучшение консистенции за счет повышения влагосвязывающей способности мясного сырья. 1 табл., 3 пр.

Получение молочных конфет типа "сливочная тянучка" с использованием инкапсулированного растительного масла в оболочке из белок-полисахаридной смеси на молочной сыворотке // 2678130

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ производства конфет типа «Сливочная тянучка» с инкапсулированным растительным маслом включает получение белок-полисахаридной смеси БПС из сухой молочной сыворотки, гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди и воды с последующим нагреванием смеси до температуры 60°С и набуханием в течение 40-60 минут. Затем БПС разделяют на 2 равные части. Первая часть смешивается с растительным маслом и направляется на сбивание для образования капсул. Растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей. Во вторую часть БПС вводят сахарозаменители: сорбит, ксилит и изомальт, и смешивают. Полученный сироп уваривают до температуры 110-115°С. В уваренный сироп вводят патоку и инкапсулированное в БПС растительное масло. Массу уваривают до температуры 113-115°С, затем охлаждают до 90-100°С и направляют на формование. Рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет увеличить срок хранения конфет типа «Сливочная тянучка» с 7 до 14 суток благодаря лучшему удержанию влаги за счет совместного использования белка молочной сыворотки и смеси полисахаридов (гуммиарабика, каррагинана и ксантановой камеди), обогатить продукт белками молочной сыворотки, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и повысить биологическую ценность продукта. 1 ил., 7 табл., 21 пр.