Способ производства желейного мармелада
Владельцы патента RU 2677044:
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования "Крымский федеральный университет имени В.И. Вернадского" (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства. Предложен способ производства желейного мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, при этом в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.: сахар 25-30; патока 30-32; гидролат 25-30; агар 8-15; кислота лимонная 2-3. При этом используют гидролаты лаванды настоящей, мяты перечной, розы эфиромасличной, а мармеладную массу разливают при температуре 50-55°С, выдерживают в камере выстойки при температуре воздуха 12,5±2,5°С в течение 40-90 мин, относительной влажности 60-65% и скорости воздуха 0,5-1,0 м/с. Изобретение обеспечивает получение готовых изделий со специфическим приятным вкусом и ароматом, стойкой плотной консистенцией, с использованием натуральных ароматических веществ, антиоксидантов. 2 з.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства.
Известен способ производства желейно-фруктового мармелада на агаре, предусматривающий замачивание агара, приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, уваривание его до массовой доли сухих веществ 73-74%, охлаждение уваренного сиропа до 50-55°С, введение пюре, припасов, кислоты, красящих и ароматических веществ при перемешивании, формование, выстойку, обсыпку сахаром-песком, сушку, охлаждение, расфасовку и упаковку [Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. - СПб.: Изд-во «РАПП», 2010. С. 521-527].
Недостатком данного способа является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью.
Рецептуры большинства мармеладных изделий предусматривают использование фруктово-ягодного и овощного сырья (пюре, соков, подварок), а также искусственных ароматизаторов и красителей.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства желейного фито-мармелада с отварами лекарственных трав и целебных ягод, который предусматривает подготовку сырья, получение желейной массы, формование, выстойку, фасовку и упаковку готовой продукции. Сущностью данного способа является то, что желейный мармелад готовят увариванием раствора желеобразователя, сахаров, инвертного сиропа с добавкой отваров лекарственных трав аралии, пармелии и корня лапчатки белой, в зависимости от рецептуры [Патент Республики Казахстан №1649, МПК: A23L 21/10, опубл. 15.09.2016, Бюл. №11].
Недостатком данного способа является то, что он предусматривает стадию приготовления отваров и настоев, а также, как указывает автор, количество вводимых отваров должно быть строго регламентировано, и не превышать суточной нормы потребления, указанной в инструкции по употреблению указанных трав (корня лапчатки, травы аралии, отвара пармелии).
Техническим результатом изобретения является расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием натуральных ароматизаторов, антиоксидантов, обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, с оригинальными органолептическими свойствами, а также сохранение присущего аромата и вкуса у мармеладов на протяжении всего срока хранения.
Способ производства желейного мармелада предусматривает подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
| Сахар | 25-30 |
| Патока | 30-32 |
| Гидролат | 25-30 |
| Агар | 8-15 |
| Кислота лимонная | 2-3 |
Отличием способа является использование в качестве добавки из сырья растительного происхождения гидролатов лаванды настоящей, мяты ментольной и розы эфиромасличной, полученных путем паровой дистилляции, а также замачивание агара для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%..
При необходимости может быть добавлен натуральный краситель, количество которого составляет менее 0.05-0,1% от общей массы входящих ингредиентов.
Гидролат - это вид эфиромасличной продукции, полученный способом паровой дистилляции эфиромасличного, пряно-ароматического сырья. Проходя через растительный материал, пары воды насыщаются водорастворимыми компонентами, которые содержатся в растениях: эфирные масла, кислоты, биофлавоноиды, витамины. По сравнению с отварами, водорастворимые вещества в гидролатах содержатся в большей концентрации, при этом гидролаты не содержат соли и красящие вещества.
Образцы гидролатов были получены способом паровой отгонки сырья в течение первых 15 минут гонки, начиная с момента появления первых капель дистиллята.
В качестве сырья для производства мармеладов использовались гидролаты лаванды настоящей, мяты перечной.
Для гидролатов характерно высокое содержание различных летучих соединений, однако в большинстве случаев характерный аромат и вкус этому растительному сырью придают конкретные летучие соединения, присутствующие в высоких и низких концентрациях. Вкусоароматические соединения в мармеладе связаны с полисахаридами. В зависимости от структуры летучих и захватывающих их соединений их связь обеспечивается гидрофобными взаимодействиями, а также водородными, ионными и ковалентными связями. Такой «захват» снижает летучесть молекул и тем самым уменьшает скорость потери вкуса и аромата при хранении мармелада.
Также известно, что в пищевых системах гидроколлоиды снижают эффективность восприятия вкусоароматических веществ. В зависимости от свойств вкусоароматических соединений и гидроколлоидов снижение интенсивности аромата может быть следствием связывания летучих соединений или снижения скорости диффузии из-за повышения вязкости или разветвленности полимерной сети. Таким образом, благодаря действию гидроколлоида агара натуральные вкусоароматические вещества гидролатов позволяют сохранить присущий им аромат и вкус у мармеладов на протяжении всего срока хранения.
Способ реализуется следующим образом.
Агар сухой отвешивают порциями, замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С.
Агаро-сахаро-паточный сироп с использованием гидролата уваривают до содержания сухих веществ 74,0±2%, температура массы после уваривания составляет 105-106°С.
Готовый сироп поступает в приемную емкость, из которой его перекачивают в темперирующую машину, где охлаждают до температуры 50-55°С.
В охлажденную массу дозируется эмульсия из кислоты лимонной и красителя.
Мармеладная масса тщательно перемешивается и немедленно поступает в бункер мармеладо-отливочной машины. Мармеладную массу разливают в керамические или силиконовые формы с помощью мармеладо-отливочной машины, или вручную. Температура мармеладной массы при отливке составляет 50-55°С.
Формы, наполненные мармеладной массой, поступают в камеру выстойки с температурой воздуха 12,5±2,5°С. Продолжительность процесса структурообразования мармелада составляет 40-90 мин. в зависимости от качества агара, материала форм и параметров воздуха. Оптимальные параметры воздуха: температура 12,5±2,5°С, относительная влажность 60-65%, скорость воздуха 0,5-1,0 м/с.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение мармелада осуществляется в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Полученный мармелад на основе гидролатов ароматических растений по показателям качества удовлетворяет требованиям нормативной документации, хорошо сохраняет форму.
Преимуществом полученных готовых изделий является специфический приятный вкус и аромат, стойкая плотная консистенция, при этом используются натуральные ароматические вещества, антиоксиданты. Способ позволит создать новый ассортимент кондитерских изделий с оригинальными органолептическими свойствами.
Рецептура мармелада «Желейный» на гидролате, органолептическая оценка мармелада, полученного на основе гидролатов и характеристика физико-химических показателей желейного мармелада представлены в таблицах.
1. Способ производства желейного мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, отличающийся тем, что в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
| Сахар | 25-30 |
| Патока | 30-32 |
| Гидролат | 25-30 |
| Агар | 8-15 |
| Кислота лимонная | 2-3 |
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют гидролаты лаванды настоящей, мяты перечной, розы эфиромасличной.
3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что разливают мармеладную массу при температуре 50-55°С, выдерживают в камере выстойки при температуре воздуха 12,5±2,5°С в течение 40-90 мин, относительной влажности 60-65% и скорости воздуха 0,5-1,0 м/с.
