Способ приготовления мясных биточков функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных мясо-растительных продуктов, и может быть использовано при производстве рубленых полуфабрикатов или блюд из рубленого мяса. Способ получения мясных биточков функционального назначения включает приготовление мясного фарша на основе говядины, подготовку дополнительных компонентов, их смешивание, формование, панирование и приготовление. В качестве одного из дополнительных компонентов используют предварительно регидратированный соево-грибной гранулят при соотношении гранулят: вода 1:2. Гранулят получают из нерастворимого соево-грибного остатка. Перемешивание компонентов осуществляют в соответствии с рецептурой, г: мясо котлетное говяжье – 62,0; соево-грибной гранулят регидратированный – 13,0; лук репчатый – 10,0; сухари панировочные – 10,0; чеснок – 1,0. Способ позволяет получить мясные биточки, обогащенные пищевыми волокнами и минеральными веществами, высокими органолептическими показателями. 1 ил., 2 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных мясо-растительных продуктов, и может быть использовано при производстве рубленых полуфабрикатов или блюд из рубленого мяса.

Известен способ приготовления блюда из рубленого мяса - биточки, который заключается в приготовлении котлетного мяса путем измельчения говядины, свинины или других видов мяса на мясорубке, соединение котлетного мяса с жиром сырцом, измельчение, смешивание, добавление воды или молока, замоченного пшеничного хлеба, соли, перца, тщательное перемешивание для равномерного распределения компонентов. Затем из котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы толщиной 2,0-2,5 см, панируют в панировочных сухарях. Полуфабрикаты обжаривают с двух сторон в жире при температуре 150-160°C в течение 3-5 мин до образования корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280°C (5-7 мин). При отпуске изделия поливают жиром или соусом (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПРОФИКС, 2006. - С. 287-300. Аналог).

Недостатком данного способа является значительное содержание жира и холестерина в готовом продукте, небольшое количество углеводов, в том числе пищевых волокон, незначительное содержание витаминов и минеральных веществ.

Известен также способ приготовления мясо-растительных котлет, который включает приготовление мясного фарша, подготовку овощей, яиц и специй, белокочанной капусты, приготовление белкового компонента, смешивание, формование и панировку. В качестве белкового компонента используют предварительно гидратированный соевый белковый продукт, полученный из необезжиренной или полуобезжиренной соевой муки. При этом пищевой продукт обладает высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью, сбалансирован по химическому составу. За счет введения в рецептуру соевого белкового продукта готовые изделия обогащаются растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами, а за счет введения в рецептуру капусты - клетчаткой (Патент РФ №2322092. Способ приготовления мясо-растительных котлет. МПК7 А23L 1/31, А23L 1/314, А23L 1/317. Прототип).

Недостатком данного способа является специфический вкус изделий, обусловленный наличием в составе капусты и относительно не высокое содержание пищевых волокон и минеральных веществ.

Задачей настоящего изобретения является получение пищевого продукта с высокими органолептическими показателями, обогащенного пищевыми волокнами и минеральными веществами, предназначенного для функционального питания.

Это достигается тем, что в качестве источника пищевых волокон и минеральных веществ в продукте используется регидратированный в воде соево-грибной гранулят, полученный на основе нерастворимого соево-грибного остатка из соевого зерна и смеси сушеных грибов (белых и подосиновиков), содержащий в своем составе 13,3% белков, 8,4% жиров, 60,0% углеводов, в том числе 25,8% пищевых волокон, 9,3% минеральных веществ.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить обогащенный пищевыми волокнами и минеральными веществами пищевой продукт, с высокими органолептическими показателями, предназначенный для функционального питания.

Способ осуществляется следующим образом.

Соево-грибной гранулят готовят путем формования и сушки нерастворимого белково-углеводного остатка, образующегося при разделении на твердую и жидкую фракции соево-грибной суспензии, полученной путем совместной дезинтеграции зерна сои и смеси сушеных белых грибов и подосиновиков.

Говядину в тушах, полутушах и четвертинах подвергают разделке, обвалке и жиловке. Полученное котлетное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с регидратированным и смешанным с коровьим молоком соево-грибным белково-углеводным гранулятом, измельченным репчатым луком и чесноком, солью, перцем и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Из готовой котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы, панируют в сухарях и подвергают обжарке в жире с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Пример.

Соево-грибной белково-углеводный гранулят представляет собой сухие гранулы с шероховатой поверхностью, одинакового размера по всей массе, без посторонних включений с пористой, хрупкой, в меру ломкой структурой, светло-коричневого цвета с вкраплениями, с умеренно выраженным грибным запахом, приятным грибным привкусом.

Химический состав соево-грибного гранулята характеризуется содержанием белка не менее 13,3 г, жира - 8,4 г, углеводов - 60,0 г, в том числе пищевых волокон - 25,8 г, минеральных веществ - 9,3 г, при содержании воды не более 9,0 г в 100 г продукта.

Соево-грибной белково-углеводный гранулят инспектируют и проводят регидратацию в воде комнатной температуры при соотношении гранулят : вода - 1:2, до полного восстановления. Полученную массу смешивают с коровьим молоком.

Свежее или охлажденное мясо (говядину в тушах, полутушах и четвертинах) подвергают обвалке и жиловке. Для изготовления рубленых изделий из говядины используют мякоть шейной части, пашину и обрезки, получающиеся при разделке туши. Все куски мякоти зачищают от грубых сухожилий и грубой соединительной ткани. Таким образом, получают котлетное мясо.

Лук репчатый и чеснок свежий очищают, моют и измельчают.

Котлетное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с предварительно подготовленным соево-грибным белково-углеводным гранулятом, измельченным репчатым луком и чесноком, солью, перцем и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают.

Из готовой котлетной массы разделывают изделия кругло-приплюснутой формы. Полученные изделия панируют в сухарях и направляют на обжарку в жире, обжаривают изделия с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Рецептура биточков мясных (аналога) и биточков мясных с соево-грибным гранулятом указана в таблице 1.

В состав мясных полуфабрикатов вводят соево-грибной гранулят в количестве 30-35% от массы мяса. Это обусловлено его влиянием на потребительские свойства и химический состав изделий. Внесение более 35% гранулята ухудшает структуру продукта, придает рыхлую консистенцию, затрудняет формование изделий, при термической обработке форма не сохраняется, снижаются вкусоароматические характеристики, а также содержание белка. При этом внесение соево-грибного гранулята в количестве менее 30% не позволяет придать кулинарным изделиям функциональную направленность.

Технологический процесс получения мясных биточков с соево-грибным гранулятом показан на схеме.

Сравнительный анализ химического состава и пищевой ценности кулинарных изделий представлен в таблице 2.

Анализ химического состава показывает, что предлагаемый способ позволяет получить мясные биточки с пониженным содержанием жира и холестерина. Массовая доля белка в полученном пищевом продукте - 13,0 г, что составляет 17% от рекомендуемой суточной нормы потребления. Также полученные показатели характеризуются повышением содержания минеральных веществ, в том числе калия на 84 мг, кальция на 46 мг и магния на 33 мг в 100 г продукта. При этом массовая доля усвояемых углеводов (включая моно-, дисахариды и крахмал) понизилась на 15%. Содержание пищевых волокон увеличилось и составило 4,8 г на 100 г продукта, что на 16% удовлетворяет суточную потребность человека в них. Энергетическая ценность продукта снизилась на 30 ккал в 100 г.

Таким образом, данный продукт можно отнести к продуктам, предназначенным для функционального питания.

Способ приготовления мясных биточков функционального назначения, включающий приготовление мясного фарша на основе говядины, подготовку дополнительных компонентов, их смешивание, формование, панирование и приготовление, отличающийся тем, что в качестве дополнительного компонента используют предварительно регидратированный соево-грибной гранулят при соотношении гранулят:вода 1:2, полученный из нерастворимого соево-грибного остатка, а перемешивание компонентов осуществляют в соответствии с рецептурой, г:

мясо котлетное говяжье 62,0
соево-грибной гранулят
регидратированный 30,0
молоко 13,0
лук репчатый 10,0
сухари панировочные 10,0
чеснок 1,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к энергосберегающему способу получения цельнозерновой безглютеновой муки. Способ включает получение очищенных зерен злаков или семян бобовых, включающих компоненты в виде эндосперма, зародыша и отрубей или семядоли и шелухи, и смешивание их с водным раствором для однородного смачивания поверхности зерен/семян, причем указанный водный раствор состоит из воды и сахара.
Предложено применение молочного продукта, ферментированного бактериями, продуцирующими молочную кислоту, и содержащего молочную кислоту и/или лактат, для получения нутритивной композиции для профилактики анемии и/или профилактики дефицита железа у человеческих субъектов, для повышения абсорбции железа, повышения биоусвояемости железа и/или повышения биодоступности железа, а также для улучшения когнитивного развития, двигательных навыков и/или социоэмоционального развития у человеческого субъекта в возрасте от 0 до 36 месяцев, страдающего от дефицита железа или анемии или для профилактики когнитивных расстройств, расстройств двигательных навыков и/или социоэмоциональных расстройств у человеческого субъекта в возрасте от 0 до 36 месяцев, страдающего от дефицита железа или анемии.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской. Предложен способ производства диетического мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение функционального компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку, при этом в качестве функционального компонента используют смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегама, взятых в соотношении 1:1, дополнительно используют свежевыжатый сок ягод, добавляемый в сироп перед внесением желирующего вещества, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: патока 26-30; желатин 14-18; смесь цветочной пыльцы (обножки) и фибрегамы 6-10; сок ягод 24-32; лимонная кислота 0,5-0,8; сахар остальное.

Изобретение относится к составам каш быстрого приготовления и может быть использовано в пищевой промышленности, в частности для производства детского и диетического питания.
Изобретение относится к области медицины. Предложено применение композиции, содержащей уридин или фосфат уридина и докозагексаеновую кислоту и/или эйкозапентаеновую кислоту для получения продукта для улучшения памяти и/или лечения или предупреждения нарушения функции памяти, предпочтительно у субъекта с 24, 25 или 26 баллами по краткой шкале оценки психического статуса (MMSE), где композиция содержит фосфолипиды, холин, витамин Е, витамин С, селен, витамин В12, витамин В6 и фолиевую кислоту.
Изобретение относится к наполняющей композиции для шоколадного изделия. Предложена обогащенная пищевыми волокнами наполняющая композиция для шоколадного изделия, содержащая: a.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Предложен способ получения мармелада с наноструктурированным L-аргинином, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г вишневого сиропа и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 100 мг наноструктурированного L-аргинина и разливают по формам.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства. Предложен способ производства желейного мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, агар, лимонную кислоту и добавку растительного происхождения, уваривание сиропа, разливку, формование, сушку и фасовку, при этом в качестве добавки из сырья растительного происхождения используют гидролаты ароматических растений, полученные путем паровой дистилляции, причем агар замачивают для набухания в гидролате с температурой 10-25°С и ведут уваривание агаро-сахарно-паточного сиропа с использованием гидролата до содержания сухих веществ 74,0±2%, при этом целевой продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.ч.: сахар 25-30; патока 30-32; гидролат 25-30; агар 8-15; кислота лимонная 2-3.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для получения комплекса минеральных и биологически активных веществ в виде ультрадисперсных порошков и их использования в пищевой промышленности.

Изобретение относится к способу получения суспензии микрофибриллированной целлюлозы. Способ включает cтадии получения водной суспензии волокон природной целлюлозы, введения добавки в суспензию волокон природной целлюлозы, подачи полученной смеси непосредственно в гомогенизатор или флюидизатор и получение суспензии микрофибриллированной целлюлозы.

Изобретение относится к биохимии и пищевой промышленности. Способ включает предоставление исходного материала, представляющего собой цельные семена бобовых, цельные семена подсолнечника (семена или плоды Helianthus annuus) или соевые бобы, и/или цельные семена/плоды Brassicaceae, в частности плоды рапса, в виде смеси веществ из цельных семян или из уже (частично) обезжиренных семян, в частности, в виде фильтр-прессного осадка.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению модифицированных белковых продуктов. Проводят модификацию некрахмальных полисахаридов и белкового комплекса сырья путем ферментативного гидролиза целлюлолитическими и протеолитическими ферментными препаратами с последующей его остановкой.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению модифицированных белковых продуктов. Проводят модификацию некрахмальных полисахаридов и белкового комплекса тритикалевой муки путем ферментативного гидролиза целлюлолитическими и протеолитическими ферментными препаратами с последующей его остановкой.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ изготовления композиции из домашней птицы или рыбы со вкусом говядины предусматривает добавление гем-содержащего белка в указанную композицию из домашней птицы или рыбы соответственно.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству белково-жировой эмульсии, и может быть использовано, например, в мясоперерабатывающем производстве и общественном питании.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности и биотехнологии. Копирующий мясо пищевой продукт включает по меньшей мере один выделенный и очищенный железосодержащий белок, который не выделен из животного, и указанному пищевому продукту придана форма для потребления человеком.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к производству продуктов из бобов сои, в частности к получению соевого белкового изолята. Установка для получения соевого белкового изолята содержит соединенные трубопроводами узел дозирования сырья, узел его измельчения, емкость для замачивания сырья, патрубки ввода сырья, воды, щелочи, жидкостей процесса и вывода продуктов, устройства для экстракции сырья, декантеры для отделения экстракта и клетчатки, емкость для кислотного осаждения белка, декантер для отделения белка, емкость для промывки белка, декантер для отделения промытого белка, устройство для сушки белка и устройство для упаковки готового продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ реализуют следующим образом.

Изобретение относится к биотехнологии, пищевой промышленности и приготовлению кормов. Для получения гидролизата из шротов или жмыхов масличного сырья с концентрацией до 40% сухих веществ, а именно подсолнечника, сои, рапса, льна или технической конопли.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства белково-жировой эмульсии для мясных изделий, предусматривающий обработку растительного масла и жидкого компонента, и водный раствор белкового препарата, в котором качестве белкового препарата используют белковый препарат животного происхождения «Кат-гель 95».

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления пищевого концентрата соуса. Способ включает подготовку сушеных компонентов и вкусоароматических добавок, их дозирование и смешивание. В качестве одного из компонентов используют соево-перцевый белково-витаминный концентрат в количестве 12-15% к массе готовой смеси. Концентрат получают путем совместного измельчения подготовленного соевого зерна и свежего овощного перца в водной среде с последующей коагуляцией соево-перцевого экстракта комбинированным коагулянтом - композицией аскорбиновой и янтарной кислот, взятых в соотношении 2:1. Коагулянт отделяют, формуют и сушат до влажности 8-10%. Изобретение позволяет получить пищевой продукт с высокой пищевой, биологической ценностью, органолептическими показателями, улучшенным минеральным составом и обогащенный витаминами С, Е и янтарной кислотой. 1 табл., 1 ил., 2 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных мясо-растительных продуктов, и может быть использовано при производстве рубленых полуфабрикатов или блюд из рубленого мяса. Способ получения мясных биточков функционального назначения включает приготовление мясного фарша на основе говядины, подготовку дополнительных компонентов, их смешивание, формование, панирование и приготовление. В качестве одного из дополнительных компонентов используют предварительно регидратированный соево-грибной гранулят при соотношении гранулят: вода 1:2. Гранулят получают из нерастворимого соево-грибного остатка. Перемешивание компонентов осуществляют в соответствии с рецептурой, г: мясо котлетное говяжье – 62,0; соево-грибной гранулят регидратированный – 13,0; лук репчатый – 10,0; сухари панировочные – 10,0; чеснок – 1,0. Способ позволяет получить мясные биточки, обогащенные пищевыми волокнами и минеральными веществами, высокими органолептическими показателями. 1 ил., 2 табл., 1 пр.

Наверх