Способ производства коротких яичных макаронных изделий

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Способ производства коротких яичных макаронных изделий характеризуется тем, что замес теста осуществляют в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и яичной суспензии, замешанное тесто экструдируют под давлением 135-140 бар. Далее путем вращения ножа-отсекателя сформированные короткие макаронные изделия подают в камеру предварительной сушки с температурой 90-92°С, затем макароны поступают в зону основной сушки с четырьмя климатическими зонами с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью. При этом в первой климатической зоне температура и влажность составляют соответственно в диапазоне 80-100°С и 42-50%, во второй - 68-80°С и 64-68%, в третьей - 66- 72°С и 68-80%, в четвертой - 62-68°С и 74-80%. Изобретение позволяет повысить качество получаемых коротких яичных макаронных изделий за счет снижения количества ломаных, деформированных изделий и крошки, обеспечивая при этом высокую сохранность сухого вещества в изделиях при варке. 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий.

Известен способ для производства коротких и/или длинных макаронных изделий, предусматривающий формование тестового полуфабриката, разрезание его на требуемую длину и подачу в вибросушилку с несколькими климатическими зонами. Виброкипящий слой тестовых заготовок создают путем циркуляции воздуха в сушилке автономно по климатическим зонам, пульсационно или колебательно при температуре 80-150°C до остаточной влажности менее 13%. По выходе из сушилки тестовые заготовки разрезают окончательно на длину, соответствующую упаковке (RU 2091042 С1, опубл. 27.09.1997).

Также известен способ производства макаронных изделий, предусматривающий термическую обработку полуфабриката путем его сушки в сушильной камере, имеющей не менее одиннадцати климатических зон с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью. Сушку осуществляют путем последовательного повышения и снижения температуры и относительной влажности воздуха. Повышение температуры проводят с первой по седьмую зону, а снижение с восьмой по одиннадцатую. Повышение температур с первой по шестую климатическую зону осуществляют последовательно с увеличением температуры между каждой смежной зоной не более чем на 7°C, при этом температура в первой зоне составляет 55°C (RU 94039156 А1, опубл. 20.07.1996).

Недостатком известных способов является то, что режимы сушки допускают образование лома и деформацию изделий, что связано с их повышенной хрупкостью.

Задачей настоящего изобретения является устранение вышеуказанного недостатка.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства коротких яичных макаронных изделий замес теста осуществляют в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и яичной суспензии, замешанное тесто экструдируют под давлением до 140 бар, далее путем вращения ножа-отсекателя сформированные короткие макаронные изделия подают в камеру предварительной сушки с температурой примерно 90 градусов, затем макароны поступают в зону основной сушки с несколькими климатическими зонами с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью, при этом сушку макаронных изделий осуществляют путем последовательного снижения температуры и повышения относительной влажности воздуха в климатических зонах сушильной камеры, причем в первой климатической зоне температура и влажность соответственно в диапазоне 80-100°C и 42-50%, во второй - 68-80°C и 64-68%, в третьей - 66-72°C и 68-80%, в четвертой - 62-68°C и 74-80%.

Технический результат изобретения заключается в том, что за счет оптимально подобранных параметров сушки снижается количество ломанных, деформированных изделий и крошки, при этом обеспечивается высокая сохранность сухого вещества в изделиях при варке.

Предложенный способ производства коротких яичных макаронных изделий осуществляют следующим образом.

Производство продукта разделено на несколько этапов:

1. Подготовка яичной суспензии

2. Производство яичных макаронных изделий

3. Автоматическая упаковка в потребительскую и транспортную упаковку

Подготовку яичной суспензии осуществляют в баке, оснащенном мешалкой с системой постоянной поддержки температуры. Путем засыпки яичного порошка через диспергатор достигается однородное распределение сухих и жидких компонентов.

Замес теста осуществляют в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки из твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и подаче яичной суспензии отдельной системой. Замешанное тесто проходит через экструдер, где под давлением до 140 бар формируется форма коротких макаронных изделий. Экструзия макаронных изделий осуществляется непрерывным образом путем вращения горизонтального ножа сформированные изделия подаются партиями в камеру предварительной сушки с температурой примерно 90 градусов. В камере предварительной сушке изделия подсушиваются горячим паром для сохранения формы. После прохождения этапа предварительной сушки изделия поступают в камеру основной сушилки с несколькими климатическими зонами с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью. Сушка изделий происходит через последовательные этапы акселерации и стабилизации. В зоне акселерации происходит ускоренная сушка под высокой температурой и низкой влажностью климата, в зоне стабилизации происходит постепенное высушивание изделий под более низкой температурой и более высокой влажностью, причем в первой климатической зоне температура и влажность достигает соответственно в диапазоне 80-100°C и 42-50%, во второй - 68-80°C и 64-68%, в третьей - 66-72°C и 68-80%, в четвертой - 62-68°C и 74-80%.

Сушилка разделена на четыре климатические зоны с одиннадцатью ярусами. Сушилка в каждой зоне оснащена автоматической поддержкой заданных параметров датчиками температуры и влажности, системой подачи и отвода воздуха. После прохождения этапа основной сушки изделия перемещаются в камеру охлаждения. После чего температура изделий снижается до температуры внешней среды, влажность традиционных макаронных изделий находится в диапазоне 11-13%. Далее макаронные изделия по ковшевому элеватору поступают в емкость временного хранения. После этого по ковшевому элеватору изделия подаются на автоматическую упаковку и группировку в короб. Традиционные макаронные изделия произведены по ТУ 10.73.11-019-93676776-2018 Предлагаемое изобретение иллюстрируется следующим примером.

Пример.

Производство яичных Рожек

Ингредиенты:

3000 кг муки (из них 1500 кг мука из твердых сортов пшеницы дурум, 1500 кг хлебопекарная мука высшего сорта), 1095 л яичной суспензии (взять 153 кг яичного порошка и смешать с 1000 кг воды)

Процесс производства:

Смешивание ингредиентов, замешивание теста.

Экструзия смешанного теста под давлением 135 бар через матрицу необходимой формы «рожки»

Обрезка изделия с помощью горизонтального вращающегося ножа, получение обрезков и поступление обрезков в камеру смешивания теста.

Подача изделий в камеру предварительной сушки с температурой 92°C, время предварительной сушки 2 часа 38 мин

Сушка полуфабриката в камере основной сушки горячим воздухом, время сушки 2 часа 12 минут 03 секунды

- параметры температуры и влажности относительно зон

* - параметры температуры и влажности во всех этапах производства могут изменяться с отклонением от заданного значения не более ±2 у.е..

Охлаждение продукта в охладителе при температуре 30°C, время охлаждения 4:36 мин

Поступление продукта в камеру временного хранения

Влажность продукта на финишном этапе составляет 11-13%

Предлагаемое изобретение позволяет повысить качество производства коротких яичных макаронных изделий путем снижения количества ломанных, деформированных изделий и крошки, обеспечив при этом высокую сохранность сухого вещества в изделиях при варке.

Способ производства коротких яичных макаронных изделий, характеризующийся тем, что замес теста осуществляют в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и яичной суспензии, замешанное тесто экструдируют под давлением 135-140 бар, далее путем вращения ножа-отсекателя сформированные короткие макаронные изделия подают в камеру предварительной сушки с температурой 90-92°C, затем макароны поступают в зону основной сушки с четырьмя климатическими зонами с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью, при этом в первой климатической зоне температура и влажность составляют соответственно в диапазоне 80-100°C и 42-50%, во второй - 68-80°C и 64-68%, в третьей - 66-72°C и 68-80%, в четвертой - 62-68°C и 74-80%.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясорастительных полуфабрикатов из мяса птицы, в частности фрикаделек. Способ включает подготовку и измельчение филе индейки, приготовление из него фарша с введением растительного белка, соли, питьевой воды, жира и функциональных ингредиентов, формование и последующее охлаждение или замораживание.

Группа изобретений относится к кисломолочным смесям для грудных детей. Предложены: пищевая композиция, включающая белок в количестве по меньшей мере от 10% до 20% по весу в расчете на сухой вес пищевой композиции и 1,6-4,0 г на 100 ккал, липиды в количестве 3-7 г на 100 ккал, усваиваемые углеводы - 5-20 г на 100 ккал, неусваиваемые олигосахариды - 0,5-20% по весу в расчете на сухой вес пищевой композиции, причём композиция сброжена молочнокислыми бактериями и содержит 0,10-1,5% по весу смеси лактата и молочной кислоты в расчете на сухой вес пищевой композиции, где общее количество L-молочной кислоты и L-лактата составляет более 50% по весу в расчете на общее количество молочной кислоты и лактата, также композиция включает 0,3-4 Ед.

Описана биологически активная добавка к пище в форме спрея для орального применения. БАД содержит холина альфосцерат в количестве 30-70 мас.%, по меньшей мере, один растворитель, представляющий собой воду очищенную или воду с этиловым спиртом, и вспомогательные вещества.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству смесей для питания младенцев. Система питания, содержащая дифференцированные по полу искусственные питательные композиции для младенцев в возрасте до 2 месяцев мужского и женского пола, в которых концентрация альфа-лактальбумина подобрана на основе установленной концентрации альфа-лактальбумина в грудном молоке, вырабатываемом для младенца того же пола и возраста.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области пищеконцентратной промышленности, и может найти применение в производстве пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд и продуктов, не требующих варки.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства цукатов из овощей и фруктов, включающий подготовку сырья, удаление несъедобных частей, резку, отделение сырья от жидкой фазы и подсушивание, причем резку овощей и фруктов проводят с получением кусочков правильной формы со сторонами шириной 5-8 мм и длиной 15-30 мм, после резки производят промывку полученной массы проточной водой, заливают горячим виноградным пекмезом с содержанием сухих веществ не менее 70%, доводят до кипения и варят 3-5 мин, затем кондируют в течение 24 часов при температуре 22-24°C для выравнивания концентраций между пекмезом и сырьем, кроме того доведение до кипения, варку и кондирование повторяют еще 2 раза, затем полученные цукаты отделяют от виноградного пекмеза, далее цукаты подсушивают при температуре не более 30°C до остаточной влажности 17-18% с получением целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве консервированных продуктов для быстрого питания. Способ производства мясного крема включает измельчение баранины 1 сорта, подготовку смеси растительных компонентов, приготовление рецептурной композиции, фасовку в стеклянную тару и стерилизацию в автоклаве с избыточным давлением 0,22-0,25 МПа при температуре 110-120°С в течение 50-60 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве биологически активных напитков для повседневного и лечебно-профилактического питания.

Изобретение относится к вариантам штамма молочнокислых бактерий рода Lactobacillus и применению указанных штаммов. Предложен штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25906, штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25907, штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25908, штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25914, штамм молочнокислых бактерий рода Lactobacillus DSM 25915.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продукта повышенной пищевой ценности. Пищевой продукт содержит рисовую крупу, полученную путем очистки зерновой массы от посторонних примесей, шелушения зерна риса, разделения продуктов шелушения на шелушеный рис, нешелушеный рис и лузгу, сортирования шелушеного риса в фотоэлектронном сепараторе путем измерения цветовых параметров - тона, насыщенности и светлости с выделением шелушеных зерен риса с обыкновенной окраской плодовых оболочек, соответствующих цветовым параметрам тона от 29,58 до 30,92 усл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ получения шоколадных заготовок, включающий измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, введение витаминного препарата в количестве 1-10% от его объема, перемешивание, заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания, извлечение заготовок из форм, в котором витаминный препарат вводят в виде драже, причем в качестве витаминного препарата используют драже аскорбиновой кислоты, ревита, ундевита. Изобретение обеспечивает получение витаминизированных шоколадных заготовок.

Способ включает мойку сырья, разделывание на филе, фасовку в банки, герметическое укупоривание и пастеризацию. Филе форели режут на полоски, укладывают на полоски форели кусочки ананаса и скручивают в виде рулетов. При этом предварительно свежий ананас моют и режут на кусочки, затем кусочки маринуют в смеси поваренной соли и гвоздики и выдерживают в течение суток при температуре от 2 до 6°С. После фасовки в банки рулетов из филе форели с кусочками маринованного ананаса вносят оливковое масло и соль. Все компоненты используют при определенном соотношении. Изобретение обеспечивает получение пастеризованных деликатесных консервов из филе форели с повышенной биологической и пищевой ценностью. 2 з.п. ф-лы, 11 ил.

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий. Способ производства коротких яичных макаронных изделий характеризуется тем, что замес теста осуществляют в непрерывном режиме под вакуумом путем смешивания муки твердых сортов пшеницы дурум, хлебопекарной муки высшего сорта и яичной суспензии, замешанное тесто экструдируют под давлением 135-140 бар. Далее путем вращения ножа-отсекателя сформированные короткие макаронные изделия подают в камеру предварительной сушки с температурой 90-92°С, затем макароны поступают в зону основной сушки с четырьмя климатическими зонами с дифференцированно поддерживаемой температурой воздуха и его влажностью. При этом в первой климатической зоне температура и влажность составляют соответственно в диапазоне 80-100°С и 42-50, во второй - 68-80°С и 64-68, в третьей - 66- 72°С и 68-80, в четвертой - 62-68°С и 74-80. Изобретение позволяет повысить качество получаемых коротких яичных макаронных изделий за счет снижения количества ломаных, деформированных изделий и крошки, обеспечивая при этом высокую сохранность сухого вещества в изделиях при варке. 1 табл., 1 пр.

Наверх