Способ получения закваски для производства твердых сыров

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Союз Советских

Социалистических

Республик

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 03.111,1969 (¹ 1311048/28-13) 1<л. 53е, 5 ба, 14

53е, 6 01 с присоединением заявки №

Приоритет

"1ПК А 23с 9/12

А 23с 19 02

С 12d 3/06

УДК 637.146(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Опубликовано 22 т 11.1970. Бюллетень № 24

Дата опубликования описания 19.Х.1970

Л вторы изобретейи я

3. Х. Диланян, С. Ш. Тер-Казарьян и Т. А. Иоанисян

Ереванский зоотехническо-ветеринарный институт

Заявитель

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

ТВЕРДЫХ СЪ|РОВ

Изобретение относится к области технологии получения заквасок, применямых в молочном производстве, и может быть использовано при выработке твердых сыров.

Известен способ получения закваски для производства твердых сыров путем подбора

vîë0÷Hoêèñëûõ палочек и стрептококков по кислото- и ароматообразованию; протеолизу, синерезису и вязкости сгустка, а также по термо- и солеустойчивости при их культивировании на питательной среде.

Согласно этому способу получают одну закваску для производства мелких сыров, а другую — для всех крупных сыров.

Для получения закваски для каждого отдельного вида сыра и улучшения при этом его качества по предлагаемому способу в процессе культивирования бактерий на молоке определяют свободные аминокислоты, сравнивают с составом аминокислот вырабатываемого сыра, отбирая при этом те штаммы, у которых количественное соотношение накопленных аминокислот соответствует такому же соотношению их в сыре данного вида.

Предлагаемый способ получения закваски для производства сыров заключается в следующем.

Анализируют 10 — 15 лучших образцов сыра определенного вида и устанавливают виды свободных аминокислот, характерных для него. Из 50 — 100 местных штаммов молочнокислых стрептококков о:бирают такие, которые, обладая высокой ароматообразуюгцей активностью (креатиновая проба, образование диацетила, ацетоина, летучи: кислот) и хотя бы средней кислотообразуюьцей активностью, накапливают при культивирогании в молоке в течение недели значительные количества характерных для данного вида сыра аминокис10 лот.

Затем из такого же количества местных штаммов молочнокислых палочек отбирают такие, которые, обладая высокой кислотообразующей и протеолитической способностяхш, 15 хорошим синерезисом при средней вязкости сгустка, достаточными термоустойчпвостью и солеустойчивостью, также накапливают при аналогичном испытании большие количества аминокислот, характерных для вкуса данного

20 вида сыра.

Из отобранных таким образом штаммов молочнокислых палочек и стрептококков составляют закваску, применение которой обеспечивает накопление в сыре аминокислот, соз25 дающих специфический вкус данного вида сыра.

П р и и е р. Получение закваски для армянского сыра.

Было установлечо, что характерной особен30 ностью армянского сыра, в значительной сте277535

Составитель М. Андреева

Редактор А, bep

Корректор И. С. Хлыстова

Заказ 2885,, 15 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Я(-35. Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2 пени определяющей его органолептические качества, является высокое содержание некоторых свободных аминокисло" — горьковатых фенилаланина, лейцина и изолейцина (200—

250 лг в/в) при низком содержании глютампновой кислоты, имеющей «мясной» вкус, и сладковатого треонина (до 100 л г ", на сухое вещество сыра), Из местных штаммов молочнокислых стрептококков отобрали такие (Мв 730, 877 и

1011), которые, обладая высокой ароматообразующей способностью (креатиновая проба

12; 15 и 13 ман.; диацетил 2; 3 и 1 ва/л; ацетоин 6; 8 и 5,яг/л; летучие кислоты 13,3 и

13 лл 0,1 н. щелочи на 250 ил сквашенного молока), накопили в молоке значительные количества фенилаланина, лейцина и изолейцина (27; 18 и 25 мг %) и следы глютаминовой кислоты с треонином.

Из местных штаммов молочнокислых палочек отобрали два (No 74 и 1805), которые, обладая высокой кислотообразу ющей способностью (суточная кислотность 140 и 100 Т, предельная 260 и 160 Т), хорошей протеолптической способностью (12 и 16 ед при формольном титровании), средней вязкостью сгустка (526 и 75 спз), хорошим синерезисом (20 и 10%), достаточными термоустойчивостью (60 С вЂ” 90 иин и 65 С вЂ” 30 иин) и солеустойчивостью (при 4% соли рост 25 и 38% от исходного), накапливали в молоке за неделю большие количества феш1ла tutti»ta, лейцина и изолейцина (64 и 103 лг t ) и незначительные количества глютаминовой кислоты с треонином (38 и 11 яг % на сухое вещество).

Из отобранных таким образом штаммов молочнокислых стрептококков была составлена закваска, которая дала возможность получить армянский сыр, содержащий 356 лг фенилаланина, лейцина и изолейцина и лишь

32 лг /в глютаминовой кислоты с треонином и отнесенный к высшему сорту в 93—

96 баллов.

Предмет изобретения

15 Способ получения закваски для производства твердых сыров путем подбора молочнокислых палочек и стрептококков по кислотои ароматообразованию, протеолизу, синерезису и вязкости сгустка, а также по термо- и со20 леустойчивости при их культивировании ня молоке, отлича ощийся 1ем, что, с целью получения закваски для каждого отдельного вида сыра и улучшении при этом его качества, в процессе культивирования бактерий Ild

25 молоке проводят определение свободных аминокислот и сравнивают их с составом свободных аминокислот вырабатываемого видя сыра, производя при этом отбор тех штаммов, у которых количественное соотношение накопSp ленных аминокислот соответствует соотношению их в сыре данного вида.