Кекс на стевиозиде и молочной сыворотке

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кекса предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, альгината натрия, гуммиарабика и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 минут, введение в смесь стевиозида с последующим смешиванием и увариванием с получением пенной массы. Параллельно готовят смесь из желтка и растительного масла, затем объединяют 50 мас.% полученной пенной массы со смесью из желтка и растительного масла и сбивают в течение 25-60 минут с получением сбитой массы. После чего смешивают оставшуюся пенную массу, полученную сбитую массу и вносят муку пшеничную, предварительно перемешанную с углекислым аммонием и содой, с получением теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, добавляют ароматизатор и вкусовые добавки, выбранные из изюма, цукатов и кураги. Полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. При этом растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кекс с увеличенным сроком годности без использования транс-жиров и насыщенных жиров и сахаров. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 табл., 21 пр.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно, к производству мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ приготовления кекса, предусматривающий подготовку сырья, сбивание в тестомесильной машине измельченного в стружку сливочного масла с сахаром в течение 5-7 минут до полного растворения кристаллов сахара, постепенное добавление желтка в 3-4 приема, сбивание полученной массы до насыщения воздухом и увеличения объема в 2 раза. Одновременно сбивают яичный белок в течение 10-13 минут и добавляют к массе. Сбитую массу смешивают со всем остальным сырьем (крахмал, эссенция и т.д.) и в последнюю очередь с мукой до получения однородной массы. Общая продолжительность замеса теста составляет 25-30 минут. Влажность теста составляет 22-25%. Далее тесто делят на порции, укладывают в формы, предварительно смазанные маслом, и выпекают в печах различного типа. Продолжительность выпечки зависит от температуры и конструктивных особенностей печи (60 минут при температуре 180-190°С). Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 часов при комнатной температуре для стабилизации структуры кексов. Затем производят отделку поверхности кекса различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, орехом), упаковывают и маркируют. Хранение кексов осуществляется при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. [«Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий», Москва, 1992 г., с. 159-161].

Основными компонентами рецептуры кекса на химических разрыхлителях являются мука, сахар, сливочное масло или маргарин, яйца и добавки (изюм, орех, цукаты, мармелад, вкусовые и ароматические вещества). Вначале сбивают сливочное масло или маргарин с сахаром, что обеспечивает образование эмульсии типа «масло в сахарном растворе». Затем в жиро-сахарный раствор постепенно в 3-4 приема добавляют желток яйца, что позволяет стабилизировать капельки жира в эмульсии и обогатить массу воздухом, при этом объем массы увеличивается в 2 раза. Одновременно взбивают яичный белок до образования пенной массы и обе массы смешивают. В полученную массу вводят остальное сырье (крахмал, эссенция, химические разрыхлители и т.д.), а в последнюю очередь добавляют муку и перемешивают до получения однородной тестовой массы. Тестовая масса кекса представляет собой эмульсионно-пенную систему, в которой дисперсной фазой являются капельки сливочного масла и пузырьки воздуха, а дисперсионной средой - сахаро-яичный раствор с частицами муки. При этом белки яйца образуют оболочки, как на капельках жира, так и на пузырьках воздуха, что стабилизирует структуру теста для кекса.

При выпечке тестовой массы кекса происходит взаимодействие белков яйца и клейковины муки, что придает структуре кекса твердость. Недостатком сливочного масла является наличие трансжирной кислоты - вакценовой кислоты, которая естественным образом вырабатывается в процессе биогидрирования в организме животных. Присутствие трансжирной кислоты в сливочном масле оказывает отрицательное влияние на организм.

Существует проблема введения растительных масел (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и других) взамен сливочного масла в рецептуру кекса, сложность которой заключается в потенциальной механической и химической несовместимости добавки и матрицы. При этом сложно сохранить традиционную структуру кекса и избежать при выпечке процессов деградации полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), содержащихся в растительных маслах. Несовместимость проявляется в вытекании растительного масла из кекса даже при малой их концентрации в изделии, если не приняты дополнительные меры по связыванию и/или предотвращению непосредственного взаимодействия веществ матрицы и добавки.

К недостаткам данного способа относится достаточно высокое содержание сахарозы в дисперсионной среде эмульсии. Потеря воды при хранении кекса, что приводит к снижению качества продукта, очерствению и старению.

Таким образом, существует потребность в разработке рецептуры кекса, обогащенного растительными маслами и с низкой сахароемкостью, невысокой энергетической ценностью и повышенным сроком хранения.

Из уровня техники известны примеры таких разработок.

Известен способ приготовления кекса, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, перемешивание сбитой массы с жировым продуктом, изюмом, солью поваренной пищевой, химическим разрыхлителем, внесение муки пшеничной высшего сорта и замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахара используют фруктозу, в качестве жирового продукта - смесь масла подсолнечного и растопленного маргарина столового, в качестве разрыхлителя - гидрокарбонат натрия, и дополнительно в продукт вводят манную крупу, молочную сыворотку, соевый обогатитель «Окара» [RU 2276497 С2, опубл. 20.05.2006].

Данный способ не снимает проблемы полного исключения из рецептуры кекса белка куриного яйца и транс-жиров. Также увеличение срока годности кекса с 7 до 8 суток нельзя назвать существенным.

Целью настоящего изобретения является разработка рецептуры и технологии кекса на основе молочной сыворотки с использованием инкапсулированного жидкого масла в оболочках из белок-полисахаридной смеси.

Задача изобретения заключается в выборе и подборе смеси из молочной сыворотки и полисахаридов для получения пенной массы, обеспечивающей сохранение структуры традиционного кекса при исключении белка яичного из рецептуры и эффективную инкапсуляцию растительных масел, снижение плотности кекса, выбор оптимальных для кекса сахарозаменителей, позволяющих получить изделия диабетической направленности, подбор количественного соотношения компонентов.

В рецептуре кекса используется белок-полисахаридная смесь (БПС), состоящая из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно, агара, альгината натрия и гуммиарабика, как для замены яичного белка, так и для инкапсуляции растительного масла взамен сливочного масла или маргарина.

1. Проведение инкапсулирование растительного масла в оболочках из БПС, которое происходит в процессе эмульгирования смеси, состоящей из растительного масла и пенной массы БПС при их соотношении 1:1.0-1.5. При этом происходит замещение воздушных пузырьков в пенной массе БПС капельками растительного масла.

2. БПС состоит из молочной сыворотки и полисахаридов, а именно, агара, альгината натрия и гуммиарабика. Использование молочной сыворотки обусловлено тем, что большая доля (70-80%) белков приходится на β-лактоглобулин и α-лактоглобулин. Эти белки и, особенно β-лактоглобулин, способны связываться с липофильными соединениями растительного масла с образованием белок-липидных соединений.

3. Белки молочной сыворотки проявляют пенообразующие и эмульгирующие способности, на эффективность которых влияет конформационная гибкость высокополимера. Молочные белки, вследствие их амфифильной природы (гидрофильной и гидрофобной реакционных групп), обладают хорошей способностью диффундировать, абсорбироваться и стабилизироваться на интерфейсе как капель масла в процессе эмульгирования, так и воздушных пузырях пены, таким образом, действуя в качестве эффективных эмульгаторов для образования и стабилизации эмульсионно-пеной структуры кекса.

4. В БПС используют не один полисахарид, а тройную смесь полисахаридов, состоящую из комбинации агара, альгината натрия и гуммиарабика. Использование тройной смеси полисахаридов позволяет создать прочные стеновые оболочки на капельках растительного масла (подсолнечное, ореховое, кунжутное, рапсовое, льняное и другие). Тройная смесь полисахаридов лучше нагревается, и при этом продолжительность выпечки кекса остается без изменений. Кроме того, полисахариды и белки молочной сыворотки при выпечке вступают в реакцию Майяра и образуют соединения, которые укрепляют оболочки, как на капельках жира, так и на пузырьках воздуха, что предотвращает термическую деструкцию растительного масла. Кроме того, полисахариды и белки молочной сыворотки в дисперсионной среде образуют гелевую сетку, аналогичную белкам яйца, что позволяет улучшить структуру кекса.

5. Природный подсластитель (Е960) - стевия, относится к семейству сложноцветных и представляет собой многолетнюю траву, с небольшими листьями, мелкими белыми цветами и мощным корневищем. В листьях стевии содержатся витамины, макро- и микроэлементы, антиоксиданты, натуральные консерванты, обладающие противомикробным и противогрибковым действием. Эффективна в комплексе с другими препаратами для лечения и профилактики диабета, гликемии, ожирения, стенокардии, ишемии, язв и воспалений ЖКТ, авитаминозов. Стевия совершенно безопасна для организма человека и предназначена для производства диетических и диабетических продуктов. Из листьев и цветов стевии экстрагируют гликозид - стевиозид в виде белого порошка, который используется в пищевой промышленности и медицине. Выделенный концентрат стевиозид превосходит по сладости сахар почти в 30-40 раз при низкой калорийности - 18 ккал на 100 грамм.

Поставленная задача достигается тем, что способ производства кекса предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, альгината натрия, гуммиарабика и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 минут, введение в смесь стевиозида с последующим смешиванием и увариванием с получением пенной массы, параллельно готовят смесь из желтка и растительного масла, затем объединяют 50 мас % полученной пенной массы со смесью из желтка и растительного масла и сбивают в течение 25-60 минут с получением сбитой массы, после чего смешивают оставшуюся пенную массу, полученную сбитую массу и вносят муку пшеничную, предварительно перемешанную с углекислым аммонием и содой, с получением теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, добавляют ароматизатор и вкусовые добавки, выбранные из изюма, цукатов и кураги, полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. При этом соотношение исходных компонентов в массовых частях составляет:

Мука пшеничная 400-450
Растительное масло 140-210
Желток 135-155
Альгинат натрия 0,25-2,12
Агар 0,5-5
Гуммиарабик 0,5-5,6
Сухая молочная сыворотка 160-180
Вода на БПС 550-700
Стевиозид 4-5
Сода 0,65-0,75
Углекислый аммоний 0,9-1,1
Ароматизатор 0,05
Вкусовые добавки 65-75

Предпочтительно растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей.

Технический результат заключается в улучшении качества кекса, который характеризуется более тонкой корочкой, меньшей плотностью изделия, а также увеличенным сроком хранения кекса (с 7 до 11 суток). Белок-полисахаридная смесь при выпечке образует гелевую сетку, которая аналогична клейковинному каркасу муки, что улучшает структуру продукта. Стабилизируется процесс выпечки кекса, благодаря повышению вязкости и термостойкости теста, лучше удерживается влага при хранении. Технология позволяет обогатить кексы белками молочной сыворотки, пищевыми волокнами, жидкими полиненасыщенными жирными кислотами и повысить биологическую ценность продукта.

Количественный выбор компонентов, входящих в рецептуру кекса, обеспечивают получение органолептических показателей, соответствующих традиционному продукту, при исключении из продукта транс-жиров, насыщенных жиров и яичного белка, что позволяет рекомендовать его в питании пожилых людей, диабетиков, спортсменов и вегетарианцев.

Полисахариды, обладающие высокой водоудерживающей способностью, связывают воду с молочной сывороткой, при этом реологические свойства теста улучшаются, что приводит к получению продукта большего объема и замедлению процесса очерствения изделия.

Качество кексов в процессе хранения оценивали по изменению структурно-механических свойств. Определяли относительную сжимаемость исследуемых проб на пенетрометре "АП-4/2", что дает возможность объективно оценивать степень изменения свойств кекса в процессе хранения. Начальное значение (сразу после приготовления кекса) общей деформации сжатия принимали за 100%. Далее определяли показатель общей деформации для кексов спустя 7 суток. Относительная сжимаемость кексов при хранении в течение 7 суток снижалась: у прототипа - на 39%, у проб, приготовленных по примерам 1-3, -на 10%. На 11-е сутки для образца по изобретению относительная сжимаемость по сравнению начальным значением снизилась на 25%.

Схема изготовления кекса по предложенной технологии раскрыта на рис. 1. Для приготовления кекса используют технологические режимы, приведенные на схеме.

В таблицах представлены примеры получения кекса по предложенной технологии.

1. Способ производства кекса, предусматривающий приготовление белок-полисахаридной смеси (БПС) из агара, альгината натрия, гуммиарабика и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 минут, введение в смесь стевиозида с последующим смешиванием и увариванием с получением пенной массы, параллельно готовят смесь из желтка и растительного масла, затем объединяют 50 мас.% полученной пенной массы со смесью из желтка и растительного масла и сбивают в течение 25-60 минут с получением сбитой массы, после чего смешивают оставшуюся пенную массу, полученную сбитую массу и вносят муку пшеничную, предварительно перемешанную с углекислым аммонием и содой, с получением теста однородной консистенции с влажностью 25-27%, добавляют ароматизатор и вкусовые добавки, выбранные из изюма, цукатов и кураги, полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение, при этом соотношение исходных компонентов в массовых частях составляет:

Мука пшеничная 400-450
Растительное масло 140-210
Желток 135-155
Альгинат натрия 0,25-2,12
Агар 0,5-5
Гуммиарабик 0,5-5,6
Сухая молочная сыворотка 160-180
Вода на БПС 550-700
Стевиозид 4-5
Сода 0,65-0,75
Углекислый аммоний 0,9-1,1
Ароматизатор 0,05
Вкусовые добавки 65-75

2. Способ по п. 1, характеризующийся тем, что растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей.



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве мучных кондитерских изделий. Предложен способ изготовления песочного пирожного, включающий этапы подготовки сырья, приготовления песочного полуфабриката, приготовления кондитерской массы, формования из кондитерской массы пирожного и его декорирования, при этом на этапе приготовления песочного полуфабриката в тестомесильную машину загружают жиросодержащий компонент, вливают меланж или всыпают восстановленный яичный порошок и перемешивают, добавляют муку пшеничную, соединенную с разрыхлителем, перемешивают с остальными компонентами с получением теста, содержащего в качестве исходных компонентов в мас.%: муку пшеничную - 30,0-60,0; жирсодержащий компонент - 12,0-30,0; сахаросодержащий компонент - 7,0-20,0; меланж яичный или яичный порошок - 1,0-8,0; разрыхлитель - 0,03-0,08; воду - остальное, с последующим пропусканием полученного теста через мясорубку, выкладыванием его на листы толщиной 10-15 мм и выпеканием путем нагревания при температуре 210-230°С в течение 10-30 минут и дальнейшим охлаждением до температуры не более 25°С и последующим измельчением с получением крошки с фракцией 3-10 мм, на этапе приготовления кондитерской массы измельченный песочный полуфабрикат соединяют со связующим в количестве 20,0-45,0 мас.%, на этапе формования пирожного из кондитерской массы формуют изделие правильной конусообразной формы в виде горки.

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству десертов. Предложена композиция безлактозного десерта, состоящая из муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, сливочного масла, агар-агара, которая дополнительно содержит куриное яйцо, соль, ванилин, разрыхлитель, сливочный сыр "Филадельфия", сахарную пудру, безлактозное молоко, природный консервант в виде высушенных и измельченных до порошкообразного состояния плодов шиповника, при следующем соотношении исходных компонентов, г на 100 г: мука пшеничная высшего сорта 18-19; сахар-песок 15-16; сливочное масло 11-12; агар-агар 1,8-1,9; соль 0,2-0,3; ванилин 0,1-0,2; разрыхлитель 1,5-1,6; сливочный сыр "Филадельфия" 13-14; сахарная пудра 3-4; безлактозное молоко 13,9-14; куриное яйцо 16-17; высушенные и измельченные до порошкообразного состояния плоды шиповника 2,5-4,0.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Вафельное изделие, содержащее корпус, выполненный из вафельной оболочки в виде полой объемной геометрической фигуры, сформованной из двух попарно соединенных заготовок с плоским основанием с размещенной внутри корпуса кремовой начинкой, при этом рецептурный состав вафельной оболочки содержит муку пшеничную в/с, яичный компонент, жировой компонент, лецитин, соду пищевую, соль пищевую, фермент, а рецептурный состав начинки содержит жировой компонент, лецитин, ароматизатор, при этом соотношение вафельной оболочки и начинки корпуса составляют в мас.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства печенья включает подготовку сырья, приготовление эмульсии, сахарного теста, формование тестовых заготовок, выпечку и упаковывание.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления диетического маффина характеризуется тем, что для приготовления маффина используют пшеничную или ржаную муку грубого помола, сироп топинамбура или агавы, пищевую соду, морскую соль, миндальное молоко, яблочное пюре, масло виноградных косточек или масло оливковое с неярким вкусом, молотую ваниль, измельченные семена чиа, измельченные зернышки граната, которые смешивают и загружают в пищевой 3D-принтер для дальнейшего получения в результате работы 3D-принтера заготовок маффина различных форм.

Изобретения относятся к пищевой промышленности. Предложен состав хлебцев рисовых хрустящих, содержащий крупу рисовую первого сорта, воду и вкусоароматическую добавку, причем вкусоароматическая добавка включает концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков и концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре, ароматизатор натуральный, при этом исходные компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: вода 0,7-9,8; крупа рисовая первого сорта 50,0-66,0; концентрированный фруктовый и/или овощной сок или смесь фруктовых и/или овощных соков 6,0-36,0; концентрированное ягодное и/или фруктовое пюре или смесь ягодных и/или фруктовых пюре 6,0-36,0; ароматизатор натуральный остальное.
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства сдобного печенья предусматривает приготовление эмульсии путем взбивания сахара белого, маргарина, меланжа, введения в нее муки, перемешивания и добавления углеаммонийной соли, разрыхлителя, ванильного сахара.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены состав для производства овсяного печенья и способ производства овсяного печенья.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к мучным кондитерским изделиям. Первый вариант торта включает 5-7 коржей, выполненных из теста, содержащего маргарин, содержащий сливочное масло, яйца куриные и муку пшеничную высшего сорта, 5-7 слоев крема, выполненного из молока сгущенного цельного или вареного с сахаром и ванилина, при заданном соотношении исходных компонентов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, предназначенных для потребителей, полностью исключающих содержащие глютен продукты.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства кекса предусматривает приготовление белок-полисахаридной смеси из агара, альгината натрия, гуммиарабика и сухой молочной сыворотки, добавление к смеси горячей воды с температурой 70-90°С, перемешивание и набухание смеси в течение 15-45 минут, введение в смесь стевиозида с последующим смешиванием и увариванием с получением пенной массы. Параллельно готовят смесь из желтка и растительного масла, затем объединяют 50 мас. полученной пенной массы со смесью из желтка и растительного масла и сбивают в течение 25-60 минут с получением сбитой массы. После чего смешивают оставшуюся пенную массу, полученную сбитую массу и вносят муку пшеничную, предварительно перемешанную с углекислым аммонием и содой, с получением теста однородной консистенции с влажностью 25-27, добавляют ароматизатор и вкусовые добавки, выбранные из изюма, цукатов и кураги. Полученное тесто направляют на формование, выпечку и последующее охлаждение. При этом растительное масло выбирают из подсолнечного, кунжутного, рапсового, льняного, масла грецкого ореха и их смесей. Исходные компоненты берут в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет получить кекс с увеличенным сроком годности без использования транс-жиров и насыщенных жиров и сахаров. 1 з.п. ф-лы, 1 ил., 7 табл., 21 пр.

Наверх