Способ производства сдобного печенья сеталика

Авторы патента:

A21D13/80 - Обработка муки или теста вводом добавок (A21D 10/00 имеет преимущество)

Владельцы патента RU 2700647:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства сдобного печенья предусматривает приготовление эмульсии путем взбивания сахара белого, маргарина, меланжа, введения в нее муки, перемешивания и добавления углеаммонийной соли, разрыхлителя, ванильного сахара. В качестве муки используют муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15-20% от общей массы муки. Помол зерна чумизы сорта Янтарная производят на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), а контрольное просеивание полученной муки осуществляют через сито 27. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, повысить вкусовые качества и пищевую ценность готового продукта. 2 табл., 2 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, а именно печенья.

Из проведенного патентного поискаизвестенсостав для приготовления печенья и способ производства печенья (патент №2177227, МПК А21D13/08, опубл. 27.12.2001, бюл. №36), содержащий мучную смесь, сахар-песок, маргарин, фруктовую и/или овощную добавку, белковый компонент, эссенцию, соль, соду пищевую, мучная смесь состоит из муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной, в качестве фруктовой и/или овощной добавки он содержит комбинированный фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат, а в качестве белкового компонента - яичный белок или меланж.

Недостатком известного состава является то, что семена чечевицы являются дорогостоящим сырьем, а порошкообразные полуфабрикаты имеют высокую себестоимость при незначительном повышении пищевой и биологической ценности готового изделия, а также маргарин вводят в расплавленном виде, что приводит к снижению срока годности печенья.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способприготовлениясахарного печенья(патент №2372780; МПК А21D13/08; бюл. № 32; опубл. 20.11.2009),который предусматривает приготовление эмульсии путем взбивания сахара, маргарина, инвертного сиропа и меланжа, введение в нее соевой муки, предварительно выдержанной в молочной сыворотке, добавление и перемешивание смеси пшеничной муки с содой, углеаммонийной солью и ванильным сахаром, при этом соевую муку используют в качестве 5-10% к массе пшеничной муки, а молочную сыворотку в количестве 150% к массе соевой муки.

Недостатками данного технического решения является то, что получаемые изделия не сбалансированы по аминокислотному составу и по основным питательным веществам, имеют солоноватый привкус.

Технической задачей изобретения является улучшение качества мучных кондитерских изделий, повышение их биологической ценности путем применения муки из зерна чумизы сорта Янтарная.
Поставленная техническая задача решается в способе производства сдобного печенья Сеталика, предусматривающем приготовление эмульсии путём взбивания сахара белого, маргарина, меланжа, введения в неё муки, перемешивания и добавления углеаммонийной соли, разрыхлителя, ванильного сахара.

Отличием от прототипа является то, что в эмульсию вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15 -20 % от общей массы муки,причем помол зерна чумизы сорта Янтарная производят на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), а контрольное просеивание полученной муки - через сито №27.

Техническим результатом является получение изделия повышенной биологической ценности за счет внесения муки из зерна чумизы сорта Янтарная, повышение вкусовых качеств и пищевой ценности сдобного печенья.

Применение муки из зерна чумизы объясняется тем, что данная мука в отличие от обычной пшеничной муки обладает лечебно-профилактическими свойствами и благотворно влияет на организм человека.

Чумиза способствует выведению из организма тoксинов и тяжелых металлов, поэтому мука из зерна чумизы позволяет в сочетании с пшеничной мукой изготовить качественное сдобное печенье, которое рекомендовано для употребления прежде всего жителями мегаполисов и районов с неблагоприятной экологической обстановкой. Благодаря высокому содержанию клетчатки в муке из зерна чумизы, регулярное употребление такогопечения способствует нормализации работы желудочно-кишечного тракта, укреплению сердечной мышцы, уменьшению риска развития атеросклероза, нормализует артериальное давление.Внесение муки из зерна чумизы в рецептуру изделий значительно улучшает их качество. При добавлении к муке высшего сорта муки из зерна чумизы в количественном соотношении 15-20 % от общей массы муки изделия обогащаются белковыми веществами, липидами, углеводами, зольными элементами и витаминами, что способствует обеспечению готовых изделий наибольшим количеством полезных для организма веществ.

Предложенный способ включаетпомол зерна чумизысорта Янтарная на мельнице Quadrumat® Junior (Германия),контрольное просеивание через сито №27 полученной муки,смешивание муки высшего сорта и муки из зерна чумизы в количественном соотношении 15-20 % от общей массы муки по рецептуре (табл.1).Далее готовят эмульсию путём взбивания сахара белого, маргарина, меланжа, введения в неё муки, перемешивания и добавления углеаммонийной соли, разрыхлителя, ванильного сахара. Причем в качестве муки используется смесь из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы Янтарной в количественном соотношении 15-20 % от общей массы муки.

Предлагаемое изобретение поясняется конкретным примером его осуществления.

Пример 1.

Осуществляют помол зерна чумизы сорта Янтарная на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), контрольное просеивание через сито №27 полученной муки, смешивание муки высшего сорта и муки из зерна чумизы в количественном соотношении 15 % от общей массы муки

Далее готовят эмульсию путём взбивания сахара белого, маргарина, меланжа, введения в неё муки, перемешивания и добавления углеаммонийной соли, разрыхлителя, ванильного сахара. Причем в качестве муки используется смесь из муки высшего сорта и муки из зерна чумизы Янтарной в количественном соотношении 15 % от общей массы муки.

Пример 2.

Показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.

Таким образом, печенье по заявленному способу имеет лучшие показатели качества, чем изделия, полученные известным способом.

Использование предлагаемого способа производства сдобного печенья Сеталика позволяет получить изделия повышенной биологической ценности за счет внесения муки из зерна чумизы сорта Янтарная.

Таблица 1

Рецептура сдобного печенья Сеталика
Наименование сырья	Расход сырья, г
Мука пшеничная хлебопекарная в/с	170	160
Мука из зерна чумизы	30	40
Меланж	0,75	0,75
Разрыхлитель	0,2	0,2
Соль поваренная пищевая	0,2	0,2
Сахар белый	80	80
Маргарин	120	120

Таблица 2

Показатели качества готового сдобного печенья Сеталика
Показатели	Предложенный способ по примерам
Пример 1 (15%)	Пример 2 (20%)
Физико-химические
Массовая доля влаги, %	8,1	8,5
Массовая доля жира (в пересчёте на сухое вещество), %	19,1	19,7
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество, %	28,8	29,0
Щёлочность, градусы	0,2	0,2
Намокаемость, сек	128,0	125,0
Органолептические
Поверхность	Неподгорелая, ровная, фигурная, без вздутий, лопнувших пузырей, без трещин.
Цвет	Соответствующий данному виду изделия, равномерный, приятный, коричневый.	Соответствующий данному виду изделия, немного темнее.
Форма	Правильная, соответствует данному виду изделия, ровная или фигурная печенье без вмятин, края печенья ровные или фигурные, без повреждений, изделия строго одинаковые по размерам.
Вид в изломе	Пропечённое с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, изделие хрупкое, рассыпчатое.
Запах и вкус	Выраженные, свойственные вкусу и запаху компонентов, входящих в рецептуру печенья, без посторонних привкуса и запаха. Приятный.

Способ производства сдобного печенья, предусматривающий приготовление эмульсии путем взбивания сахара белого, маргарина, меланжа, введения в нее муки, перемешивания и добавления углеаммонийной соли, разрыхлителя, ванильного сахара, отличающийся тем, что в качестве муки используют муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15-20% от общей массы муки, причем помол зерна чумизы сорта Янтарная производят на мельнице Quadrumat® Junior (Германия), а контрольное просеивание полученной муки осуществляют через сито 27.

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Предложены состав для производства овсяного печенья и способ производства овсяного печенья.

Торт многослойный (варианты) // 2694551

Изобретение относится к пищевой промышленности, к мучным кондитерским изделиям. Первый вариант торта включает 5-7 коржей, выполненных из теста, содержащего маргарин, содержащий сливочное масло, яйца куриные и муку пшеничную высшего сорта, 5-7 слоев крема, выполненного из молока сгущенного цельного или вареного с сахаром и ванилина, при заданном соотношении исходных компонентов.

Способ производства безглютенового заварного кондитерского изделия специального назначения // 2693730

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий, предназначенных для потребителей, полностью исключающих содержащие глютен продукты.

Способ производства безглютенового хлеба // 2693092

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопечению. Предложен способ производства безглютенового хлеба, включающий приготовление теста из бесклейковинного сырья, содержащего крахмал и муку, сахара-песка, соли поваренной пищевой, дрожжей сухих хлебопекарных, жира, загустителя и воды, его формование и выпечку, причем в качестве муки используют смесь муки чиа и рисовой муки, в качестве жира - энзимно переэтерифицированый растительный жир, в качестве загустителя - белок-полисахаридную смесь, состоящую из казеина натрия, альгината натрия, карбоксилметилцеллюлозы и ксантановой камеди в соотношении 2,05:0,09:0,056:0,023, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.ч: мука чиа 1,28-4,77; мука рисовая 42,3-62,1; крахмал 21,8-33,3; соль поваренная пищевая 1,0-1,5; сахар-песок 4,0-5,0; дрожжи хлебопекарные сухие 2,3-2,8; белок-полисахаридная смесь 1,6-1,8; энзимно переэтерифицированный растительный жир 4,0-5,0; вода до влажности теста 47%.

Способ производства сушек // 2691598

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства сушек включает приготовление опары с использованием муки и дрожжей хлебопекарных прессованных, приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта, опары, раствора соли поваренной пищевой, сахара-песка и маргарина столового с содержанием жира 82,0%, отлежку теста, натирку его, формование тестовых заготовок, их расстойку, ошпарку, обсушку тестовых заготовок, выпечку.

Состав для производства крекера // 2690485

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав для производства крекера содержит муку пшеничную первого сорта, соль пищевую, соду пищевую, жир растительный, соль аммония, инвертный сироп, пиросульфит натрия, антиокислитель «Нова Сол Соf», патоку, меланж, краситель натуральный «Кармин», или «Паприка OF3552», или «Турмерик К7839», или «Медный Хлорофиллин ОF0982», фермент «Альфамальт 8020» и воду.

Состав для приготовления сухариков, пищевая добавка для него и способ её приготовления // 2690451

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, хлебопекарной отрасли, к способам приготовления и составам пищевых добавок на основе растительных компонентов, в частности пищевых добавок для приготовления сухариков.

Способ производства диетического хлеба "тритикалевый" // 2690424

Изобретение относится к области производства хлебобулочных изделий, в частности к способу изготовления диетического хлеба. Способ производства диетического хлеба, предусматривает замес теста из пшеничной муки, воды, дрожжей и соли, брожение теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба.

Способ приготовления диетического заварного полуфабриката // 2689715

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерскому производству и общественному питанию. Способ приготовления диетического заварного полуфабриката включает заварку овсяной муки в кипящей смеси воды, масла, соли при перемешивании в течение 1-2 минут до образования эластичной однородной массы, охлаждение ее до 60-70°С с последующим введением меланжа.

Способ производства крекера // 2689693

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий. Предложен способ производства крекера, предусматривающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки, брожение, раскатку, разделку и выпечку тестовых заготовок, в котором в эмульсию вводят муку хлебопекарную высшего сорта с добавлением муки из зерна чумизы сорта Янтарная в количестве 15-20% от общей массы муки, причем в качестве жира используют подсолнечное масло.