Способ получения мармелада функционального назначения

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения желейного мармелада функционального назначения. Предложен способ получения мармелада функционального назначения, включающий приготовление фруктозо-паточного сиропа путем растворения фруктозы в воде при постоянном перемешивании и добавлении патоки, с последующим увариванием смеси до содержания массовой доли сухих веществ 82%, соединение полученного сиропа, охлажденного до температуры t=55-65°С, с предварительно приготовленной смесью, охлажденной до температуры 55-65°С и полученной из растворенного в воде сухого пектина и «Лавитол-арабиногалактана», добавление виноградного сока, полученного прямым отжимом, и лимонной кислоты, после чего полученную мармеладную массу охлаждают до температуры t=40-55°С, гомогенизируют, формуют методом отливки и отправляют на созревание при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сок винограда амурского 12; патока 20,19; фруктоза 64,62; пектин 0,9; «Лавитол-арабиногалактан» 0,3; лимонная кислота 1,19; вода остальное. Изобретение направлено на расширение ассортимента и получение мармелада функционального назначения с повышенной биологической ценностью и ускорением процесса структурообразования. 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли, и может быть использовано для получения желейного мармелада функционального назначения.

Известен способ получения мармелада для профилактического питания, который включает сахаросодержащий компонент, структурообразователь, пищевую кислоту и жидкую основу. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок и 50% фруктово-ягодный сироп натуральный. В качестве структурообразователя используют концентрат пектиновый яблочный и порошок яблочный студнеобразующий, полученный путем обработки яблочных выжимок без семян ферментным препаратом Винозим Л. В качестве жидкой основы используют вторичный фруктово-ягодный сок, при следующих соотношениях компонентов, мас. %: сироп 50% фруктово-ягодный натуральный - 24,4-34,9; концентрат пектиновый яблочный - 33,2-33,5; сок фруктово-ягодный вторичный - 24,0-25,0; сахар-песок - 4,3-4,5; порошок яблочный студнеобразующий - 2,5-3,4; пищевая кислота - 0,1-0,2 [1].

Недостатком данного технического решения является длительности процесса уваривания и ухудшение органолептических показателей за счет увеличения роста накопления редуцирующих Сахаров, что приводит к замедлению структурообразования и ухудшению плотности мармелада, а также способствует увеличению себестоимости единицы продукции.

Известен способ производства желейного мармелада, характеризующийся тем, что готовят агаро-фруктозный сироп, для чего агар замачивают в воде с температурой 10-15°С в соотношении агар-вода 1:30 и оставляют для набухания в течение 1,5-2 ч, нагревают до полного растворения при нагревании, добавляют фруктозу, уваривают полученный агаро-фруктозный сироп до массовой доли сухих веществ 82-83%, вносят лактат натрия, охлаждают смесь до температуры 55-60°С, вносят лимонную кислоту и пюре яблочное, пюре тыквенное в рецептурном количестве, быстро перемешивают, разливают в формы, выстаивают в течение 2 ч, осуществляют выборку из форм, сушат, обсыпают крахмалом и глазируют шоколадной глазурью на фруктозе [2].

Однако недостатками такой композиции являются невысокая биологическая и пищевая ценность.

Известен способ получения мармелада с нано структурированным экстрактом зеленого чая, в котором 100 г сахара растворяют в 200 г воды и смесь уваривают в течение 10 минут, затем добавляют 2 г агар-агара и варят еще 5 минут, наливают 50 г яблочного пюре и доводят до кипения, остужают до 60°С, добавляют 40 мг нано структурированного экстракта зеленого чая в каррагинане или натрий карбоксиметилцеллюлозе и разливают по формам. Изобретение позволяет получать готовый продукт высокого качества, содержащий нано структурированный экстракт зеленого чая [3].

Наиболее близким аналогом к заявляемому способу является использование смеси дигидрокверцетина и порошкообразного экстракта мате, взятого в соотношении 1:100, при этом дополнительно используют водный концентрат из цетрарии исландской, вносимый в сироп после желирующего вещества, при следующем соотношении компонентов, мас. %: патока 30-35, желатин 15-17, смесь дигидрокверцетина и экстракта мате 10-14, водный концентрат из цетрарии исландской 6-8, лимонная кислота 1,2-1,4, сахар - остальное до 100% [4] (прототип).

Недостатком данного технического решения является добавление порошкообразного экстракта мате, противопоказанного к употреблению детям до 18-ти лет и лицам, страдающих язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, что противоречит современным принципам рационального питания.

Технической проблемой, на решение которой направлено данное изобретение, является расширение ассортимента и разработка способа получения мармелада функционального назначения с повышенной биологической ценностью и ускорением процесса структурообразования.

Данная проблема решается за счет внесения в рецептуру мармелада ингредиента «Лавитол-арабиногалактан», состоящий из арабиногалактана, который обладает свойствами пребиотика, поддерживает нормальный баланс микрофлоры ЖКТ. Являясь источником растворимых диетических волокон, арабиногалактан улучшает питание, всасывание и сохранение в здоровом состоянии ЖКТ, способствует образованию короткоцепочечных жирных кислот, чрезвычайно важных для нормальной работы организма.

Способ получения мармелада функционального назначения предусматривает приготовление фруктозо-паточного сиропа (массовая доля сухих веществ 82%), охлаждение сиропа (t=55-65°С) и приготовление мармеладной массы, охлаждение мармеладной массы (t=40-55°С) и ее гомогенизацию, отливку и созревание (t=20-25°С), сушку (t=50-55°С) и обсыпку. Для этого фруктозу растворяли в воде при постоянном перемешивании, добавляли патоку, далее смесь уваривали до содержания массовой доли сухих веществ 82%. Затем сухой пектин смешивали с водой (t=10-15°С) до полного растворения, при этом заменяли часть сухого пектина «Лавитол-арабиногалактаном» в количестве 20-30% к массе сухого пектина, после чего смесь охлаждали до температуры 55-65°С и приготавливали мармеладную массу путем смешивания фруктозо-паточного сиропа, пектин - «Лавитол-арабиногалактановой» смеси, виноградного сока, полученного прямым отжимом, и лимонной кислоты. В дальнейшем полученную массу охлаждали до t=40-55°С, гомогенезировали, формовали методом отливки и отправляли на созревание при следующем соотношении компонентов, масс. %: сок винограда амурского - 12, патока - 20,19, фруктоза - 64,62, пектин - 0,9, «Лавитол-арабиногалактан» - 0,3, лимонная кислота 1,19, остальное вода.

При этом отмечается сокращение продолжительности созревания студнеобразной структуры, за счет замены части пектина арабиногалактаном, который обладает повышенной влагоудерживающей способностью.

Изобретение позволяет не только расширить ассортимент мармелада функционального назначения, но и повысить биологическую ценность изделий за счет использования «Лавитол-арабиногалактана».

Способ поясняется следующими примерами.

ПРИМЕР 1 (прототип)

Соотношение компонентов для приготовления мармелада, мас. %:

Патока 30-35,

Желатин 15-17,

Смесь дигидрокверцитина и экстракта мате 10-14,

Водный концентрат из цетрарииисландской 6-8,

Лимонная кислота 1,2-1,4,

Сахар - остальное

ПРИМЕР 2

Соотношение компонентов для приготовления мармелада, мас. %:

Сок винограда амурского - 12

Патока - 20,19-20,25

фруктоза - 64,62-65,00

пектин - 0,9-1,0

«Лавитол-арабиногалактан» - 0,3-0,35

Лимонная кислота 1,19-1,21

Вода остальное

ПРИМЕР 3

Соотношение компонентов для приготовления мармелада, мас. %:

сок винограда амурского - 13

Патока - 20,19-20,30

фруктоза - 63,62-63,79

пектин - 0,9-1,0

«Лавитол-арабиногалактан» - 0,3-0,35

Лимонная кислота 1,19-1,20

Вода остальное

Полученный этим способом мармелад обладает отличными вкусовыми качествами, хорошей реологической структурой и может использоваться как продукт для функционального питания за счет введения «Лавитол-арабиногалактан», обладающего свойствами пребиотика, поддерживающий нормальный баланс микрофлоры ЖКТ.

Органолептические и физико-химические показатели ягодно-желейного мармелада лечебно-профилактического назначения были исследованы согласно требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия», результаты которых приведены в таблице.

Из данных таблицы видно, что регламентируемые показатели желейного мармелада функционального назначения находятся в пределах действующей нормативно-технической документацией ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия», следовательно, данная разработка может быть рекомендована к производству.

Экспериментальные исследования проведены на 40 крысах двух возрастных категорий: 20 старых крыс и 20 молодых крыс. Средняя масса животных возрастной категории составила 220 г, молодой категории - 85 г.

Все животные содержались при естественном освещении в стандартных условиях вивария. Крысы были синхронизированы по питанию при свободном доступе к воде. Продолжительность эксперимента составила 21 день.

Введение в рацион животных мармелада существенно снижает уровень малонового диальдегида (МДА) в печени старых крыс, в т.ч. исходный спонтанный и аскорбинозависимый. Снижение исходного уровня ПОЛ печени у категории старых животных составило 19,63% что является статистически значимым при введении в рацион мармелада.

ЛИТЕРАТУРА

1. Патент 2271125 RU, МПК 51 A23L 1/06. Мармелад для профилактического питания/ Т.Г. Причко, Л.Д. Чалая, И.А. Мачнева (RU); 2004121299/13: заявл. 12.07.2004; опубл. 10.03.2006 Бюл №7.

2. Патент 2376869 RU, МПК 51 A23L 1/06. Способ получения желейного мармелада/ Г.О. Магомедов, Л.А. Лобосова, Г.Г. Пасморнов, В.В. Богданов (RU); 2008141924/13: за-явл. 22.10.2008; опубл. 27.12.2009 Бюл №36.

3. Патент 2642120 RU, МПК 51 A23L 21/10. Способ получения мармелада, содержащего наноструктурированный экстракт зеленого чая / А.А. Кроловец (RU); 2016136781; заявл. 13.09.2016; опубл. 24.01.2018.

4. Патент 2604008 RU, МПК 51 A23L 21/10. Способ производства желейного мармелада / Н.А. Тарасенко, Э.И. Потехина (RU); 2015136496/13; заявл. 27.08.2015; опубл. 10.12.2016 (прототип).

Способ получения мармелада функционального назначения, включающий приготовление фруктозо-паточного сиропа путем растворения фруктозы в воде при постоянном перемешивании и добавлении патоки, с последующим увариванием смеси до содержания массовой доли сухих веществ 82%, соединение полученного сиропа, охлажденного до температуры t=55-65°С, с предварительно приготовленной смесью, охлажденной до температуры 55-65°С и полученной из растворенного в воде сухого пектина и «Лавитол-арабиногалактана», добавление виноградного сока, полученного прямым отжимом, и лимонной кислоты, после чего полученную мармеладную массу охлаждают до температуры t=40-55°С, гомогенизируют, формуют методом отливки и отправляют на созревание при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сок винограда амурского 12, патока 20,19, фруктоза 64,62, пектин 0,9, «Лавитол-арабиногалактан» 0,3, лимонная кислота 1,19, вода остальное.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Способ осуществляют следующим образом.

Устройство включает гриль-блок, содержащий первый корпус, который имеет первое входное отверстие и первое выходное отверстие, которые сообщаются друг с другом. В первом корпусе установлен первый конвейер для перемещения пласта морских водорослей от первого входного отверстия к первому выходному отверстию.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства кондитерских изделий с функциональными свойствами. Предложен способ получения смоквы с наноструктурированным сухим экстрактом эхинацеи, для этого проводят размягчение сильно пектиновых фруктов в пароконвектомате при температуре 75°С, которые затем очищают от твердых составляющих, измельчают до состояния пюре и протирают через сито для получения однородной консистенции, в остуженное пюре добавляют наноструктурированный сухой экстракт эхинацеи в альгинате натрия или наноструктурированный сухой экстракт эхинацеи в гуаровой камеди, из расчета 50-100 мг экстракта эхинацеи на 100 г сырого фруктового пюре, сушку осуществляют при температуре 45-50°С в течение 8 часов.

Изобретение относится к области педиатрии и может быть использовано для профилактики или лечения расстройств, связанных с незрелой или поврежденной энтеральной нервной системой у младенца или ребенка младшего возраста.

Изобретение относится к области биотехнологии, а именно к области создания биологически активных добавок (БАД) к пище на основе растительного сырья, обладающих иммуномодулирующими свойствами, и может быть использовано в комплексной терапии острых вирусных респираторных заболеваний.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства сухих грибов. Способ включает очистку, измельчение и сушку сырья.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству биологически активных добавок (БАД) к пище. Способ получения БАД характеризуется тем, что к водному раствору ребаудиозида «А» добавляют молекулярный йод и проводят перемешивание при температуре 28-32°С в колбе с обратным холодильником в течение 1-2 часов.
Изобретение относится к пищевой и фармацевтической промышленности, а именно к производству биологически активной добавки (БАД) к пище, и может быть использовано как в профилактических целях, так и совместно с лечебными препаратами в период распространения сезонных инфекций.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения пищевой добавки функционального назначения, обладающей высокой антирадикальной активностью.

Предложены способ индукции насыщения у нуждающегося в этом субъекта, способ пролонгирования чувства сытости у нуждающегося в этом субъекта, способ снижения потребления пищи у нуждающегося в этом субъекта, способ снижения увеличения массы тела у нуждающегося в этом субъекта, способ стимуляции уменьшения массы тела у нуждающегося в этом субъекта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству безалкогольных желейных фруктовых напитков, способствующих нормализации функционирования и повышения тонуса организма и улучшению состояния здоровья человека. Предложен способ производства безалкогольного желейного фруктового напитка, включающий подготовку и приготовление раствора желирующего агента, добавление в раствор сахаросодержащего сырья и остальных вкусоароматических рецептурных компонентов, получение и охлаждение напитка, при этом в качестве желирующего агента используют желатин, предварительно замоченный в воде в соотношении 1:50, и низкоэтерифицированный свекловичный пектин, предварительно замоченный в воде в соотношении 1:20, которые после замачивания оставляют для набухания в течение 30-40 мин, в качестве вкусоароматических компонентов используют концентрированный сок с содержанием сухих веществ 75±5% и варенье с массовой долей сухих веществ 68±2%, для получения напитка набухшие в воде желирующие агенты подогревают до полного растворения их в водном растворе, смешивают между собой и добавляют вкусоароматические компоненты, заранее смешанные в рецептурных количествах, смесь нагревают до 75-80°С в течение 1-2 мин в СВЧ-поле, полученный напиток с массовой долей сухих веществ 12±5% разливают в упаковочные стаканы, охлаждают до полного застывания и упаковывают, при этом напиток готовят при следующем исходном соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг: желатин 1,16-1,44; пектин свекловичный низкоэтерифицированный 0,80-1,45; сок концентрированный 2,89-6,41; варенье 3,35-7,50; вода остальное. Изобретение позволяет создать новый продукт с высокими оригинальными ароматическими и вкусовыми свойствами, расширить ассортимент безалкогольных желейных напитков функционального назначения за счет повышения антиоксидантных, антибактериальных и радиопротекторных свойств. 4 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано для получения желейного мармелада функционального назначения. Предложен способ получения мармелада функционального назначения, включающий приготовление фруктозо-паточного сиропа путем растворения фруктозы в воде при постоянном перемешивании и добавлении патоки, с последующим увариванием смеси до содержания массовой доли сухих веществ 82, соединение полученного сиропа, охлажденного до температуры t55-65°С, с предварительно приготовленной смесью, охлажденной до температуры 55-65°С и полученной из растворенного в воде сухого пектина и «Лавитол-арабиногалактана», добавление виноградного сока, полученного прямым отжимом, и лимонной кислоты, после чего полученную мармеладную массу охлаждают до температуры t40-55°С, гомогенизируют, формуют методом отливки и отправляют на созревание при следующем соотношении исходных компонентов, мас.: сок винограда амурского 12; патока 20,19; фруктоза 64,62; пектин 0,9; «Лавитол-арабиногалактан» 0,3; лимонная кислота 1,19; вода остальное. Изобретение направлено на расширение ассортимента и получение мармелада функционального назначения с повышенной биологической ценностью и ускорением процесса структурообразования. 1 табл., 3 пр.

Наверх