Способ приготовления сахарного колера для производства коньяка

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Способ приготовления сахарного колера включает добавление в сахар жидкости, варку массы, ее охлаждение, добавление воды, перемешивание смеси и ее спиртование до 40-45% об., нагревание спиртованной смеси и выдержку при температуре нагрева в присутствии кислорода, охлаждение спиртованной смеси и осветление отстаиванием, при этом в качестве жидкости используют водный раствор лимонной кислоты, и начало варки полученной массы проводят при температуре 110-130°С до появления золотистого цвета, затем температуру варки повышают до 150-160°С до появления вишневого цвета и варку прекращают, а перед спиртованием смеси выдержанный коньячный дистиллят настаивают на дубовом сырье отходов производства коньячных бочек и бутов. Изобретение позволяет снизить потери сахара за счет оптимизации условий приготовления колера, способствующих также образованию или увеличению ароматических веществ, а также усилить его красящую способность. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства сахарного колера для производства коньяка, и может быть использовано для производства бренди, виски, бальзама и других спиртных напитков.

Известен способ приготовления сахарного колера для производства коньяка (авт.св. №799707 опубл. 03.02.1981 г.), включающий смешивание сахара с дрожжами и пищевой содой, с последующими нагреванием и варкой смеси, при этом в начальной стадии варки сахар смешивают с гидролизатом винных дрожжей и ведут процесс при рН 2,0-5,0, пищевую соду вводят через 25-30 минут после начала варки и процесс проводят при рН 8,0-10,0, а за 3-5 минут до окончания варки добавляют 0,03-0,1% соли аммония.

Недостатком данного способа является то, что варка колера в присутствии автолизатов дрожжей, способствует не только усилению окраски колера, за счет интенсификации сахароаминной реакции, но и появлению за счет ее глубокого прохождения, нехарактерных для коньяка малажных и карамельных тонов и горечи во вкусе.

Кроме этого, гидролизат дрожжей содержит мелкодисперсные частицы дрожжей, при нагревании и варке которых при высокой температуре (150-155°С), образуются пригорелые тона, что способствует ухудшению качества колера. Не исключено также сохранение в колере аммиачных тонов за счет использования хлористого аммония.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ приготовления сахарного колера для производства коньяка (авт. св. №982641, опубл. 23.12.1982 г. Бюл. №47), предусматривающий добавление в сахар до 5-6% дистиллированной воды (к весу сахара) с последующей варкой массы вначале при температуре 160°С до плавления сахарозы сахара, затем при температуре 180-200°С до появления в карамелизованном сахаре вначале золотистого оттенка, затем светло-вишневого или вишневого цвета и завершение варки колера при темно-вишневом цвете, после чего массу охлаждают до 60-70°С, добавляют дистиллированную воду до относительной плотности 1,3-1,34, и полученную смесь тщательно перемешивают, затем проводят ее спиртование выдержанным коньячным спиртом (дистиллятом) до объемной доли этилового спирта 40-45%, нагревают до 40-50°С и выдерживают при этой температуре 12-18 дней в присутствии кислорода, после чего смесь охлаждают до 20-25°С и осветляют отстаиванием.

Недостатком данного способа является низкое качество колера, обусловленное достижением его окраски, в основном, за счет высокомолекулярных фракций красящих веществ, образующихся, в большей мере, на конечной стадии варки при переходе от светло-вишневого или вишневого цвета до темно-вишневого, за счет укрупнения низкомолекулярных фракций красящих веществ. На этой же стадии существенно увеличивается в колере содержание коллоидов, представляющих собой высокополимерные соединения. Увеличение содержания коллоидов и высокомолекулярных фракций красящих веществ способствует не только усилению степени помутнения коньяка при хранении, но и ухудшают его качество в связи с появлением в коньяке нехарактерных для него малажных и карамельных тонов, а также горечи во вкусе. Это вызвано тем, что трудно установить завершение процесса варки колера при переходе окраски карамелизованного сахара от светло-вишневого или вишневого цвета (за счет образования карамелана) до темно-вишневого цвета (за счет образования карамелена), что приводит к образованию высокополимерных соединений, типа карамелина, обладающих неприятным удушливым запахом, а также к увеличению доли высокомолекулярных фракций красящих веществ.

При плавлении сахарозы происходит глубокий распад, образующихся, уже в начале варки, глюкозы и фруктозы, и они не участвуют в дальнейших химических превращениях с образованием низкомолекулярных фракций красящих веществ и других, ценных для коньяка веществ, например, оксиметилфурфурола, этиловых эфиров и ацеталий фуранов, обладающих приятным коньячным запахом. В тоже время повышается содержание фурфурола, обладающего малоприятным запахом (горелый, древесный).

Вышеуказанные недостатки известного способа способствуют высоким потерям сахара, которые достигают до 70% и более от абсолютного количества сахара использованного для варки [Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности, М.1998 г. - с.279].

Нагревание спиртовой смеси и ее выдержка при температуре нагрева в известном способе малоэффективна, так как в нагреваемой смеси низкая концентрация азотистых и фенольных веществ, способных при нагревании и выдержке спиртованной смеси обеспечить прохождение меланоидиновых превращений (взаимодействие сахаров с азотистыми и фенольными веществами), усиливающих окраску готового колера и обеспечивающих появление в нем ярко выраженных фруктовых ароматов.

Задачей изобретения является совершенствование способа производства сахарного колера, обеспечивающее повышение качества готового коньяка и других спиртных напитков.

Техническим результатом изобретения является снижение потерь сахара за счет оптимизации условий приготовления колера, способствующих также образованию или существенному увеличению характерных для коньяка веществ - ароматических альдегидов (ванилиновый, сиреневый, конифериловый, синаповый), ароматических кислот (галловая, ванилиновая, сиреневая), эфиров, ацеталей, оксиметилфурфурола, которые дополняют гамму веществ, участвующих в сложении аромата, вкуса и цвета коньяка, а также усиление красящей способности колера за счет увеличения доли низкомолекулярных фракций красящих веществ при варке колера и образования красящих дубильных веществ дубового сырья при снижении содержания коллоидов, вызывающих помутнения коньяка, а также высокомолекулярных фракций красящих веществ.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления сахарного колера для производства коньяка включает добавление в сахар жидкости, варку полученной массы, ее охлаждение до 60-70°С, добавление дистиллированной воды, перемешивание смеси и ее спиртование выдержанным коньячным дистиллятом до 40-45% об., нагревание спиртованной смеси и выдержку при температуре нагрева в присутствии кислорода, охлаждение спиртованной смеси до 20-25°С и осветление отстаиванием, при этом в качестве жидкости используют 5-10%-ный водный раствор лимонной кислоты, взятой в количестве 10-15% к весу сахара, и начало варки полученной массы проводят при температуре 110-130°С до появления золотистого цвета, затем температуру варки повышают до 150-160°С до появления вишневого цвета и варку прекращают, а перед спиртованием смеси выдержанный коньячный дистиллят настаивают на дубовом сырье отходов производства коньячных бочек и бутов до массовой концентрации выделенных из него экстрактивных веществ 30-100 г/дм³, при этом перед нагреванием спиртованной смеси в нее вводят аскорбиновую кислоту из расчета 100-300 мг/дм³, а нагревание спиртованной смеси и выдержку проводят при температуре 60-80°С до появления темно-вишневого цвета с коричневатым оттенком.

Добавление дистиллированной воды после прекращения варки осуществляют из расчета 0,3-0,5 л/кг сахара.

В качестве отходов производства коньячных бочек и бутов используют дубовые стружки и/или опилки или их сухие экстракты.

В качестве сухих экстрактов используют порошкообразный препарат дуба, вырабатываемый из дубовых стружек и опилок.

Использование в качестве жидкости 5-10%-ного водного раствора лимонной кислоты, взятого в количестве 10-15% к весу сахара, и проведение варки полученной массы при температуре 110-130°С до появления золотистого цвета обеспечивают прохождение варки с преобладанием гидролиза сахарозы над процессом ее плавления. В результате чего основная часть сахарозы подвергается гидролизу с образование инвертного сахара, представляющего собой равные количества глюкозы и фруктозы, при этом только за счет образования инвертного сахара общая масса сахаров возрастает более чем на 5%. Кроме этого снижение степени плавления сахарозы и преобладание ее гидролиза, за счет поддержания температуры в начале варки 110-130°С обеспечивает дополнительное снижения потерь сахара и прохождение в дальнейшем варки колера в желательном направлении с образованием ценных для коньяка веществ, за счет сохранения и участия в химических превращениях, образовавшихся в начале варки глюкозы и фруктозы при гидролизе сахарозы.

В дальнейшем при повышении температуры до 150-160°С происходит дегидратация глюкозы и фруктозы, в результате чего через ряд сложных превращений образуются низкомолекулярные соединения, обладающие окраской. Параллельно с красящими веществами образуются оксиметилфурфурол, алифатические альдегиды, органические кислоты, спирты, эфиры, ацетали и другие ценные для коньяка вещества. При этом основной вклад в образование окрашенных соединений вносит, главным образом фруктоза, которая в растворе разлагается быстрее, чем глюкоза. Продукты ее распада преобладают, поэтому они принимают большее участие в образовании промежуточных окрашенных соединений с легким сухофруктовым тоном.

Прекращение варки при появлении вишневого цвета, который появляется на стадии образования карамелана, предотвращает образование карамелена, что, как правило, при продолжении варки приводит к образованию карамелина и других высокополимерных и высокомолекулярных красящих веществ, обладающих неприятным, удушливым запахом. Кроме этого, исключается глубокий распад глюкозы и фруктозы с образованием нежелательных левулиновой и муравьиной кислот, которые формируют в продукте резкие неприятные тона, в результате чего дополнительно обеспечивается существенное снижение потерь сахара и увеличение его содержания в колере.

Настаивание выдержанного коньячного дистиллята на дубовом сырье отходов производства коньячных бочек и бутов до массовой концентрации экстрактивных веществ дубового сырья 30-100 г/дм³ и спиртование им смеси, состоящей из дистиллированной воды и уваренной массы сахара, позволяет довести массовую концентрацию экстрактивных веществ дубового сырья в спиртованной смеси до 17-60 г/дм³, которые способствуют образованию ряду ценных соединений для коньяка, а введение аскорбиновой кислоты из расчета 100-300 г/дм³ с последующим ее нагреванием и выдержкой при температуре 60-80°С в присутствии кислорода обеспечивает прохождение множества химических превращений, с образованием продуктов распада и окисления экстрактивных веществ дубового сырья, обладающих высокой красящей способностью, а также ароматических альдегидов (ванилина, сиреневого, кониферилового и синапового альдегидов), фенолкарбоновых кислот и кетонов, эфиров, ацеталей и других ценных для коньяка веществ. Также более интенсивно проходят меланоидиновые превращения. В результате готовый колер приобретает темно-вишневый цвет с коричневатым оттенком и характерный для коньяка аромат.

Прохождению этих химических превращений способствуют экстрактивные вещества дубового сырья (лигнин, таниды, гемицеллюлоза, азотистые и фенольные вещества и другие компоненты дубового сырья), аскорбиновая кислота и оставшаяся неподвергнутая распаду часть лимонной кислоты.

Содержащаяся в смеси глюкоза и фруктоза в результате спиртования вступают в реакции с этиловым спиртом с образованием этиловых эфиров и ацеталей фуранов, обладающих приятным запахом. При этом повышенное содержание сахаров в спиртованном колере влечет за собой увеличение количества эфиров и ацеталей фуранов.

Известно, что аскорбиновая кислота легко вступает в различные химические реакции, особенно при повышении температуры. Так, при ее распаде образуются кетоны и эфиры, обладающие приятным ароматом, а также перекиси, участвующие в окислительно-восстановительной реакции при нагревании спиртованной смеси. Повышение температуры до 60-80°С активизирует их образование и восстановление хинонов дубового сырья до продуктов, обеспечивающих приятный аромат, мягкий вкус и интенсивность цвета. Важно отметить, что при варке колера часть лимонной кислоты распадается на отдельные фрагменты, а оставшаяся часть лимонной кислоты усиливает действие аскорбиновой кислоты, благодаря чему усиливается проявление действия вышеуказанных процессов, за счет синергетического действия двух органических кислот, в результате чего улучшается качество колера для коньяка.

Совокупность предлагаемых признаков позволяют существенно снизить потери сахара при варке и увеличить его содержание в колере; обеспечить образование характерных для коньяка веществ, которые дополняют гамму веществ, участвующих в сложении аромата, вкуса и цвета коньяка; усилить красящую способность колера не только за счет увеличения в нем доли низкомолекулярных фракций красящих веществ, но и за счет красящих веществ дубового сырья и, в конечном итоге, улучшить качество коньяков.

Способ осуществляется следующим образом.

Прототип

Для изготовления коньяка «Три звездочки» готовят колер следующим образом. В свекловичный сахар добавляют 5% дистиллированной воды (к весу сахара) и проводят варку вначале при температуре 160°С до плавления сахарозы сахара, а затем при температуре 180°С до появления в карамелизованном сахаре вначале золотистого оттенка, затем вишневого цвета. Варку прекращают при появлении темно-вишневого цвета. Полученную массу охлаждают естественным путем до 60°С, добавляют дистиллированную воду до относительной плотности 1,3, после чего полученную смесь тщательно перемешивают. Затем проводят ее спиртование выдержанным 5 лет коньячным дистиллятом до объемной доли этилового спирта 40%, нагревают до 45°С и выдерживают при этой температуре 15 дней в присутствии кислорода в количестве 15 мг/л. После чего смесь охлаждают естественным путем до 22°С и осветляют отстаиванием. Осветленный колер с содержанием спирта 40 об. %, сахара 16 г/100 см³ снимают с осадка и используют в купаже коньяка «Три звездочки». В качестве купажных материалов используют коньячный дистиллят 3-летнего срока выдержки, сахарный сироп, умягченную воду и полученный спиртованный сахарный колер. Количество купажных материалов определяют расчетным путем.

Приготовленный коньяк соответствовал требованиям для 3-летнего коньяка «Три звездочки», но обладал нехарактерными для коньяка малажными и карамельными тонами с горечью во вкусе. Дегустационная оценка приведена в таблице.

Пример 1

Для изготовления коньяка «Три звездочки» готовят колер следующим образом. В свекловичный сахар добавляют 5% водный раствор лимонной кислоты в количестве 10% к весу сахара и проводят варку вначале при температуре 110°С до появления золотистого цвета, затем температуру варки повышают до 150°С. При появлении вишневого цвета варку прекращают и охлаждают естественным путем до 60°С. После чего добавляют дистиллированную воду из расчета 0,3 л/кг сахара, затем смесь перемешивают и осуществляют спиртование до 40 об. % выдержанным 5 лет коньячным дистиллятом, который предварительно настаивают на дубовом сырье (стружке) до массовой концентрации экстрактивных веществ дубового сырья 30 г/дм³. После чего в полученную спиртованную смесь с массовой концентрацией экстрактивных веществ дубового сырья 17 г/дм³ объемной долей этилового спирта 40% и массовой концентрацией сахара 24 г/100 см³, добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 100 мг/дм, и проводят ее нагревание и выдержку при температуре 60°С в присутствии кислорода в количестве 15 мг/л до появления темно-вишневого цвета с коричневатым оттенком. После чего смесь охлаждают естественным путем до 20°С и осветляют отстаиванием. Осветленный колер снимают с осадка и используют в купаже коньяка.

В качестве купажных материалов используют коньячный дистиллят 3-летнего срока выдержки, сахарный сироп, умягченную воду и полученный спиртованный сахарный колер. Количество купажных материалов определяют расчетным путем.

Приготовленный коньяк соответствовал требованиям для 3-летнего коньяка «Три звездочки», обладал янтарной окраской, мягким вкусом и свойственными для коньяка пряно-ванильными и фруктовыми тонами.

Дегустационная оценка и физико-химические показатели изделия приведены в таблице 1.

Пример 2

Для изготовления коньяка «Четыре звездочки» готовят колер следующим образом. В свекловичный сахар добавляют 10% водный раствор лимонной кислоты в количестве 5% к весу сахара и проводят варку вначале при температуре 130°С до появления золотистого цвета, затем температуру варки повышают до 160°С. При появлении вишневого цвета варку прекращают и охлаждают естественным путем до 70°С. После чего добавляют дистиллированную воду из расчета 0,5 л/кг сахара, затем смесь перемешивают и осуществляют спиртование до 45 об. % выдержанным 5 лет коньячным дистиллятом, который предварительно настаивают на дубовом сырье (опилки) до массовой концентрации экстрактивных веществ дубового сырья 100 г/дм³. После чего, в полученную спиртованную смесь с массовой концентрацией экстрактивных веществ дубового сырья 60 г/дм³, объемной долей этилового спирта 45% и массовой концентрацией сахара 25,3 г/100 см³, добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 300 мг/дм³, и проводят ее нагревание и выдержку при температуре 80°С в присутствии кислорода в количестве 20 мг/л до появления темно-вишневого цвета с коричневатым оттенком. После чего смесь охлаждают естественным путем до 20°С и осветляют отстаиванием. Осветленный колер снимают с осадка и используют в купаже коньяка.

В качестве купажных материалов используют коньячный дистиллят 4-летнего срока выдержки, сахарный сироп, умягченную воду и полученный спиртованный сахарный колер. Количество купажных материалов определяют расчетным путем.

Приготовленный коньяк соответствовал требованиям для 4-летнего коньяка «Четыре звездочки», обладал янтарной окраской, мягким вкусом и свойственными для коньяка пряно-ванильными и фруктовыми тонами.

Дегустационная оценка и физико-химические показатели изделия приведены в таблице 1.

Пример 3

Для изготовления коньяка «Пять звездочек» готовят колер следующим образом. В свекловичный сахар добавляют 7% водный раствор лимонной кислоты в количестве 12% к весу сахара и проводят варку вначале при температуре 120°С до появления золотистого цвета, затем температуру варки повышают до 155°С. При появлении - вишневого цвета варку прекращают и охлаждают естественным путем до 65°С. После чего добавляют дистиллированную воду из расчета 0,4 л/кг сахара, затем смесь перемешивают и осуществляют спиртование до 42 об. % выдержанным 5 лет коньячным дистиллятом, который предварительно настаивают на дубовом сырье (порошкообразый препарат дуба) до массовой концентрации экстрактивных веществ дубового сырья 65 г/дм³. После чего в полученную спиртованную смесь с массовой концентрацией экстрактивных веществ дубового сырья 36,2 г/дм³, объемной долей этилового спирта 42% и массовой концентрацией сахара 22,9 г/100 см³, добавляют аскорбиновую кислоту из расчета 200 мг/дм³, и проводят ее нагревание и выдержку при температуре 70°С в присутствии кислорода в количестве 18 мг/л до появления темно-вишневого цвета с коричневатым оттенком. После чего смесь охлаждают естественным путем до 20°С и осветляют отстаиванием. Осветленный колер снимают с осадка и используют в купаже коньяка.

В качестве купажных материалов используют коньячный дистиллят 5-летнего срока выдержки, сахарный сироп, умягченную воду и полученный спиртованный сахарный колер. Количество купажных материалов определяют расчетным путем.

Приготовленный коньяк соответствовал требованиям для 5-летнего коньяка «Пять звездочек», обладал янтарной окраской, мягким вкусом и свойственными для коньяка пряно-ванильными и смольными тонами.

Дегустационная оценка коньяка приведена в таблице 1.

В таблице 1 также приведены в качестве критерия положительного эффекта следующие физико-химические показатели колера: потери сахара при варке в процентах от абсолютного количества сахара, использованного для варки, массовая концентрация в колере: ароматических альдегидов (ванилинового, сиреневого, кониферилового, синапового), ароматических кислот (ванилиновой, сиреневой, галловой), оксиметилфурфурола, фурфурола, эфиров, ацеталей, кетонов, массовая концентрация сахаров, коллоидов, окрашивающая способность.

Таким образом, совокупность предлагаемых признаков позволяет достичь поставленный технический результат.

1. Способ приготовления сахарного колера для производства коньяка, включающий добавление в сахар жидкости, варку полученной массы, ее охлаждение до 60-70°С, добавление дистиллированной воды, перемешивание смеси и ее спиртование выдержанным коньячным дистиллятом до 40-45% об., нагревание спиртованной смеси и выдержку при температуре нагрева в присутствии кислорода, охлаждение спиртованной смеси до 20-25°С и осветление отстаиванием, отличающийся тем, что в качестве жидкости используют 5-10%-ный водный раствор лимонной кислоты, взятой в количестве 10-15% к весу сахара, и начало варки полученной массы проводят при температуре 110-130°С до появления золотистого цвета, затем температуру варки повышают до 150-160°С до появления вишневого цвета и варку прекращают, добавление дистиллированной воды осуществляют после прекращения варки из расчета 0,3-0,5 л/кг сахара, а перед спиртованием смеси выдержанный коньячный дистиллят настаивают на дубовом сырье отходов производства коньячных бочек и бутов до массовой концентрации выделенных из него экстрактивных веществ 30-100 г/дм³, при этом перед нагреванием спиртованной смеси в нее вводят аскорбиновую кислоту из расчета 100-300 мг/дм³, а нагревание спиртованной смеси и выдержку проводят при температуре 60-80°С до появления темно-вишневого цвета с коричневатым оттенком.

2. Способ приготовления сахарного колера для производства коньяка по п. 1, отличающийся тем, что в качестве отходов производства коньячных бочек и бутов используют дубовые стружки и/или опилки или их сухие экстракты.

3. Способ приготовления сахарного колера для производства коньяка по п. 2, отличающийся тем, что в качестве сухих экстрактов используют порошкообразный препарат дуба, вырабатываемый из дубовых стружек и опилок.