Способ установления глубины проникновения рассола в цельномышечные куски мяса индейки

Авторы патента:

A23B4/023 - поваренной соли или ее смесей с неорганическими или органическими соединениями

Владельцы патента RU 2740386:

Федеральное государственное бюджетное учреждение науки Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий Российской академии наук (СФНЦА РАН) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изучению этапа посола мяса индейки в технологическом процессе производства цельномышечных изделий. Определение глубины проникновения рассола в цельномышечные куски мяса индейки проводят путем посола мяса в солевом растворе с добавлением флуоресцирующего вещества, в качестве которого используют уранин, и его выдерживание в холодильнике при температуре 0±4°С, проведение поперечных срезов и по свечению уранина под воздействием источника УФ спектра фиксирование глубины проникновения рассола. Замеры проводят в 3-5 точках и определяют среднюю величину глубины проникновения рассола. Обеспечивается более точное определение глубины проникновения рассола в цельномышечные куски мяса индейки. 1 табл., 1 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к изучению этапа посола мяса индейки в технологическом процессе производства цельномышечных изделий. Изобретение относится к способам определения качественных показателей мясного сырья, в частности оценки глубины проникновения рассола в мясо индейки.

Издавна для сохранности мясного сырья использовали простой и доступный способ - посол, который позволял сохранять продукты длительное время. Влияние этого способа изучено в основном на мясном сырье крупного рогатого скота и свинины [1]. Поваренная соль подвергнутого солению сырья изменяет его структуру, цвет, вкус, аромат влияет на микробиоту, пролонгируя его сохранность.

Исследование посола и на сегодняшний день остается актуальным направлением, особенно в расширении ассортимента с использованием мяса видов различных сельскохозяйственных животных и птицы. Мясо индейки обладает отличными вкусовыми и диетическими свойствами. Хорошая усвояемость и высокие показатели биологической ценности позволяют включать его в рацион детей при аллергиях, спортсменам и людям, страдающим различными заболеваниями [2].

Существует способ SU 81335 A1: «Способ определения глубины проникновения рассола при посолке туш» определения глубины проникновения рассола в тушу основан на электропроводности отдельных слоев ткани от степени их солености по линейной шкале [3].

Недостатком является сложность исполнения и последующая оценка достоверности полученных результатов, так как введение электродов точечное, поэтому оценка не дает полного объема просолености сырья.

Следующее изобретение RU 2469318: «Способ оценки уровня инжекции мясного сырья и устройство для его осуществления» определения качественных показателей при инжекции мясного сырья, основанное на воздействии электрическим током, где определяют напряжение приэлектродной поляризации мясного сырья [4].

Недостатком является невозможность установления глубины проникновения (распределения) солевого раствора, а лишь количество его введения.

Способ RU 2426115 С2: «Способ контроля качества мяса», сущность которого заключена в сканировании образца для получения цветовых характеристик (светлость, краснота, желтизна) мышечных тканей, обработанных по специальной программе на компьютере [5].

Недостатком данного способа является то, что этот способ приемлем только для определения свежести мяса.

Существует способ исследования глубины проникновения соли по изменению диаметра мышечных волокон, где тонкие срезы окрашивали дифференцирующими красителями и исследовали в проходящем свете микроскопа [6].

Недостатками являются трудоемкость, необходимость наличия определенного набора оборудования, а также навыки сотрудников, что существенно сужает круг исследователей.

В статье Поторко И.Ю. и Цирульниченко Л.А. описан способ установления проникновения соли, позволяющий определить количественное содержание в мясе методом химического анализа, основанного на титровании ионов хлора, выделенных из мяса ионами серебра в нейтральной среде в присутствии хромовокислого калия в качестве индикатора [7].

Недостатком данного способа является то, что для определения глубины проникновения необходимо делать множественное количество срезов с образца, что является трудоемким и длительным процессом.

Техническая задача изобретения - разработка достоверного, легковоспроизводимого и малозатратного способа установления глубины проникновения рассола в мясо индейки. Суть способа определения глубины проникновения в цельномышечные куски мяса индейки, заключается в том, что посол цельномышечных кусков индейки производят в солевом растворе с добавлением флюоресцирующего вещества уранина, выдерживают мясо в холодильнике при температуре 0±4°С, делают поперечные срезы и по свечению уранина под воздействием источников УФ спектра фиксируют глубину проникновения рассола, замеры проводят в 3-5 точках и определяют среднюю величину глубины проникновения рассола.

Уранин (флуроресцеин натрия) - органическое вещество, которое относится к категории ксантеновых красителей, представляет собой водорастворимый кристаллический порошок, флюоресцирующий зеленым и желто-зеленым цветом, Уранин признан биологически безопасным для человека, не горит, не взрывается. Используется в косметической промышленности для окрашивания шампуней, пен, соли для ванн, мыла; в медицине для внутривенных инъекций при различных диагностиках. В Российской Федерации препарат входит в список жизненно важных лекарственных средств. Используется в медицине в качестве индикатора в диагностических исследованиях заболеваний внутренних органов человека [8].

Как известно, с увеличением концентрации рассола и продолжительности его воздействия, происходит денатурация и последующая коагуляция некоторых белков, в основном глобулинов, что сопровождается изменением цвета белой мышечной ткани от розового до бело-розового и красной мышечной ткани от красного до розового цвета, так как под действием солевого раствора основной пигмент мяса миоглобин (оксимиоглобин MgbO₂) окисляется и переходит в метмиоглобин (Met. Mb). Но на срезе соленого мяса невозможно установить четкость границы перехода [9].

Предложенный способ определения глубины проникновения рассола в мясо индейки, основанный на применении флюоресцирующего вещества уранина, позволяет более достоверно оценить степень проникновения рассола в мышечную ткань по свечению уранина под ультрафиолетовым излучением, что наглядно видно из приведенного ниже примера и результатов измерения глубины проникновения рассола, приведенных в таблице.

Пример.

Навеску уранина в количестве 0,005 г вносят в небольшое количество воды (250 мл), подогревают на водяной бане до 30°С до полного растворения, доводят объем раствора до 1 литра рассолом, содержащем 10% соли. Заливают цельномышечные куски белого и красного мяса индейки массой около 200 г рассолом с уранином и выдерживают в холодильнике при температуре 0±4°С. Далее с каждого образца делают поперечный срез и фиксируют глубину проникновения рассола по свечению уранина под воздействием источника УФ спектра (290-400 нм), проводят замеры в 3-5 точках и определяют среднюю величину глубины проникновения рассола.

Для сравнения видимой глубины проникновения рассола с уранином в цельномышечные куски мяса индейки в качестве контроля проведены исследования видимой глубины проникновения рассола в мясо без уранина.

Фактор А - длительность посола. Фактор В - вид мяса индейки.

В первые минуты погружения на 5 минут движущей силой процесса являлась разница концентраций веществ в системе мясо-рассол, чем она больше, тем интенсивнее диффузия между тканями и рассолом. Этим объясняется быстрое проникновение соли и окисление миоглобина при 5-минутном погружении.

При сравнении видимой степени проникновения рассола в мышечную ткань белого мяса индейки с использованием рассолов с уранином и без него установлено, что глубина проникновения рассола, измеренная по свечению уранина гораздо больше, чем глубина проникновения рассола, измеренная по видимому изменению цвета из-за окисления миоглобина. Видимая глубина визуальных изменений в результате окисления миоглобина при 5-минутном погружении образцов в рассол белого мяса индейки составила 0,05 см, что в 8 раз меньше по сравнению с глубиной, измеренной по свечению уранина - 0,4 см.

При длительности погружения на 12 часов видимая глубина проникновения рассола без уранина в мясо составила 0,3 см, а измерение глубины проникновения рассола по свечению уранина - 1 см, то есть в 3 раза больше, а при 24-часовой выдержке в 4 раза больше.

При 36-часовой выдержке глубин видимая глубина изменения цвета из-за окисления миоглобина составила 0, 51 см, в то время как с уранином мы наблюдали полное свечение, то есть полное просаливание.

В красном мясе индейки разница между видимым проникновением рассолов с уранином и без него была несколько меньше. При 5-минутном погружении видимая глубина проникновения рассола без уранина в мясо составила 0,05 см, а измерение глубины проникновения рассола по свечению уранина - 0,13 см, то есть приблизительно в 3 раза больше, при 24-часовой выдержке разница также составила в 2 раза, при 36-часовой выдержке видимая глубина проникновения была схожей, как в образцах с белым мясом. Меньшая площадь проникновения в красном мясе, возможно, зависела от его структурных особенностей и химического состава, так как в красном мясе индейки присутствует больше соединительной ткани и жира, препятствующих проникновению соли, чем в белом.

Выводы.

Разработан достоверный и легковозпроизводимый способ установления глубины проникновения рассола в мышечную ткань индейки.

Существенное значение на показатели глубины проникновения рассола оказывало присутствие в нем уранина, что подтверждено расчетами, где влияние фактора В в белом мясе равно 47,4%, а в красном 26,4%.

Оценка взаимодействия изучаемых факторов показала, что влияние факторов носит аддитивный характер.

Доля влияния факторов на глубину проникновения в белом мясе составила 26,1%, а в красном мясе 39,4%

Новизна предложенного способа заключена в том, что проведено исследование глубины проникновения рассола в мясо индейки с использованием флуоресцирующего вещества, позволяющего более точно установить глубину прониковения рассола в цельномышечные куски мяса индейки.

Список использованной литературы.

1. Бутяйкин В.В. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: учебное пособие / В. В. Бутяйкин // Мордов. гос. ун-т. - Саранск, 2012. - 161 с.

2. Ахмадова К.К., Чернова Е.В. О целесообразности использования мяса индейки в производстве кулинарной продукции диетического и функционального назначения / К.К. Ахмадова, Е.В. Чернова // Сборник научных трудов по материалам IV международной научной конференции «Наука России: цели и задачи». - 2017. - С. 18-21.

3. Ларионов И.Л. Способ определения глубины проникновения рассола при посолке туш: авторское свидетельство 81335. СССР. 1949.

4. Сероклинов Г.В., Гунько А.В., Свежинцева Е.А., Гуцева Л.В. Способ оценки уровня инжекции мясного сырья и устройство для его осуществления: пат. 81335. Российская Федерация. 2011. Бюл. №34. 9 с.

5. Габарев А.Н., By Т.А., Фам Т.Т., Асрян В.М. Способ контроля качества мяса: пат. 2426115. Российская Федерация. 2011. Бюл. №22. 8 с.

6. Исследование изменений мясного сырья в посоле с использованием акустически активированного рассола / О.Н. Красуля, В.И. Богуш, А.К. Мухаметдинова, СМ. Козырева и др. // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». - 2016. - Т. 4. - №2. - С. 61-70.

7. Потороко И.Ю. Исследование кинетических закономерностей посола мяса птицы с использованием кавитационно активированных жидких сред / И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко // Прикладная биохимия и биотехнологии. - Челябинск, 2014. - Т. 2. №3. - С. 21-28.

8. Применение уранина. URL: http://uranin.ru/ (дата обращения 10.05.2020)

9. Влияние посола на свойства мясного сырья URL: https://lektsii.com/l-117767.html (дата обращения 10.05.2020).

Способ определения глубины проникновения рассола в цельномышечные куски мяса индейки, предусматривающий посол цельномышечных кусков индейки в рассоле с добавлением флуоресцирующего вещества, выдерживание в холодильнике при температуре 0±4°С, проведение поперечных срезов и фиксирование глубины проникновения рассола по свечению флуоресцирующего вещества под воздействием источников УФ спектра, проведение замеров в 3-5 точках для подсчета средней величины глубины проникновения, отличающийся тем, что в качестве флуоресцирующего вещества использован уранин.

Изобретение относится к области аналитической химии и может быть использовано для проведения лабораторных исследований безопасности мясных и мясосодержащих продуктов на предмет наличия тяжелых металлов.

Метод изготовления микропрепаратов // 2714044

Изобретение относится к области ветеринарно-санитарной экспертизы и контроля качества и термического состояния мяса животных и птицы. Метод изготовления микропрепаратов для идентификации охлажденного и дефростированного мяса убойных животных и птицы путем микроскопии структурного строения мышечных волокон характеризуется тем, что из исследуемого образца охлажденного или замороженного мяса вырезают 5 продольных срезов размером 1 см длиной и 2 мм толщиной, раскладывают их на нижнем стекле компрессориума с промежутками не менее 1 см, накрывают срезы верхним стеклом, отводя его относительно нижнего стекла максимально на себя, прижимают стекла с усилием друг к другу, после чего сдвигают их в обратном направлении, сохраняя сжатие до исходного положения, стекла фиксируют винтами, придавая мышечным срезам тонкую конфигурацию, после чего раскручивают винты, снимают раздавленные срезы и помещают их на дно фарфоровой чашки, подвергают их окрашиванию, окрашенные срезы помещают на предметное стекло, на срезы добавляют по 1-2 капли 50% водного раствора глицерина и фиксируют мышечную ткань покровным стеклом, слегка придавливая его, после чего оценивают термическое состояние мяса по наличию механических повреждений мышечных волокон.

Способ определения содержания каррагинана в мясных продуктах // 2697203

Способ относится к области ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и представляет собой способ определения содержания каррагинана в мясных продуктах, включающий отбор пробы, отличающийся тем, что отбирают пробу исследуемого продукта, равную 0,2 г, помещают в пробирку с 2 мл 10% раствора гидроксида калия, нагревают на кипящей водяной бане при 100°С в течение 30 мин при периодическом перемешивании, охлаждают до комнатной температуры, вносят 8 мл охлажденного 95° этилового спирта, интенсивно перемешивают и помещают в морозильную камеру при -10°С - -20°С на 1 час, центрифугируют при 3000 об/мин в течение 10 мин, осадок высушивают в сушильном шкафу при 50-60°С, растворяют при 100°С в 1 мл дистиллированной воды, раствор охлаждается до комнатной температуры, приливают 1 мл 50% раствора свежеполученной цельной слюны человека, жидкости перемешивают и доводят рН до 7,3, раствор инкубируется при 37°С в течение 15 мин, повторно добавляется 8 мл 95° этилового спирта, помещают в морозильную камеру при -10°С - -20°С на 60 мин, осадок центрифугируют при 3000 об/мин в течение 10 мин, надосадочную жидкость декантируют, пробирку высушивают в сушильном шкафу при 50-60°С, осадок каррагинана отделяют от дна пробирки и взвешивают, количество каррагинана пересчитывают на 100 г мясного продукта.

Способ определения срока годности рыбных консервов // 2688917

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для определения сроков годности натуральных рыбных консервов. Для этого натуральные рыбные консервы хранят при температуре 30-55°С, периодически определяя по балльной системе органолептические показатели, кислотное число жира и содержание амино-аммиачного азота.

Способ оценки качества мяса свиней // 2681501

Изобретение относится к области сельского хозяйства, а именно к оценке качества мяса свиней. Способ заключается в измерении в течение 1 мин электрического сопротивления мышечной ткани путем введения в область длиннейшей мышцы спины в течение 1 ч после убоя животного на глубину 10 мм датчика типового моста переменного тока Е7-4, представляющего собой устройство из двух электродов диаметром 1,5 мм, закрепленных на расстоянии 10 мм друг от друга в плате из диэлектрика, и разделении мяса на группы качества NOR при R=86-385 Ом, с пороком мяса PSE при R≤85 Ом и DFD при R≥386 Ом.

Способ оценки качества мяса рыб, зараженных диплостомозом // 2674651

Изобретение относится к ветеринарно-санитарной экспертизе, а именно к определению качества рыбы при диплостомозе. Для этого в качестве биологического объекта используют хрусталик глаза рыбы, который раздавливают между стеклами и берут пробу для посева.

Способ определения состояния мяса перед замораживанием // 2664423

Изобретение относится к методам определения состояния мяса перед замораживанием. Способ предусматривает выделение из замороженного мяса образца мышечной ткани, его экстрагирование хлорной кислотой и определение оптической плотности экстракта при длинах волн 260±3 нм и 250±3 нм, по соотношению которых судят о состоянии мяса перед замораживанием.

Электроуправляемый пробоотборник для газового хроматографа // 2663697

Изобретение относится к аналитическому приборостроению, в частности к устройствам ввода проб в хроматограф, а именно к технике микродозированных проб. Пробоотборник включает линию подвода газа-носителя, линию подвода исследуемого газа, линию подачи газа-носителя в хроматографическую колонку, линию сброса исследуемого газа, внешнюю петлю отбора пробы.

Повторный разогрев приготовленных продуктов питания, таких как мясо // 2662575

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Устройство (10) для повторного разогрева приготовленного продукта питания, например мяса, содержит контейнер (12) для размещения продукта питания, подлежащего повторному разогреву, опознающий модуль (16), нагревающий модуль (18) и блок (20) обработки.

Способ и устройство для обработки забиваемой птицы // 2659822

Группа изобретений относится к птицеперерабатывающей промышленности, а именно к обработке забиваемой птицы, транспортируемой на линию забоя. Способ и устройство для обработки забиваемой птицы (1, 2, 3, 4), транспортируемой на линию (5) забоя бойни, позволяют определять в начале указанной линии забоя живой или мертвой была птица (1, 2, 3, 4) при поступлении на бойню, что включает определение параметров тела забиваемой птицы, когда после ее оглушения птица подвешена за лапы на линии (5) забоя, причем определяют спектр поглощения крови забиваемой птицы (1, 2, 3, 4).

Способ посола рыб семейства сельдевых // 2729380

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности. Предложен способ посола рыб семейства сельдевых, включающий первичную обработку рыбного сырья, инъектирование раствором тузлука из расчета 9-12% к массе рыбы и отправку полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, при этом инъектирование производят инъекционным раствором тузлука, включающим в себя смесь следующего исходного состава компонентов, %: капсулы с БАВ - концентратом рыбного жира, обогащенным омега-3 жирными кислотами 7,5-15,0; соль поваренная пищевая 29,0; белковый гидролизат рыбный с содержанием белка не менее 70% 21,3; триполифосфат натрия 18,8; цитрат калия 0,6; вода остальное, а также производят досаливание продукта сухим способом из расчета 3-4% от массы филе, с использованием композиции растительных веществ в следующем исходном соотношении, г: соль помола №3 48,0-21,0; соль морская 9,0-11,0; паприка 1,6-3,0; перец черный дробь 0,56-1,75; лимонная цедра 2,8-3,9; горчичное семя желтое 1,7-2,35; спент перца черного 1,8-2,5; имбирь сушеный порошок 15,4-3,0.