Способ получения низкобелковых макаронных изделий
Владельцы патента RU 2752901:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения низкобелковых макаронных изделий включает приготовление теста, формование и сушку. В качестве структурообразующей добавки используют нативный крахмал, выбранный из ряда: картофельный, кукурузный, тапиоковый, рисовый, пшеничный или их смесь, экструзионный крахмал, выбранный из ряда: картофельный, кукурузный, тапиоковый, рисовый, пшеничный или их смесь, модифицированную целлюлозу и камедь гуаровую или ксантановую. В качестве обогащающей добавки используют витамины и витаминоподобные вещества, выбранные из ряда: А, С, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, B8, В9, В10, В11, В12, D, Е, Н, Н1, Р, K, N, Q, U, бета-каротин или их смесь, свободные аминокислоты, выбранные из ряда: аланин, глицин, валин, серин, лейцин, изолейцин, пролин, треонин, гистидин, метионин, цистеин, цистин, тирозин, триптофан, аспарагин, аспарагиновая кислота, глутамин, глутаминовая кислота, аргинин, лизин или их смесь, минералы, выбранные из ряда: фосфат кальция, оксид магния, сульфат железа, оксид цинка, сульфат меди, сульфат марганца, селенит натрия, йодид калия или их смесь, или сухое пюре, выбранное из ряда: из яблок, из папайи, из груш, из хурмы, из граната, из дыни, из винограда, из манго, из инжира, из редиса, из кешью, из ананаса, из мандаринов. В качестве пищевкусовой добавки используют соль, выбранную из ряда: морская, поваренная, поваренная йодированная или их смесь. Замешивают тесто с влажностью 35%, осуществляют формование при температуре 60-85ºС и последующее подсушивание в течение 24 часов при температуре 25ºС. Исходные компоненты используют в определенном соотношении. Изобретение позволяет разработать высокоэффективный способ получения низкобелковых макаронных изделий для диетического питания больных фенилкетонурией и хронической почечной недостаточностью с применением нативного и физически модифицированного (экструзионного) крахмала, а также обогащающих добавок (свободных аминокислот, витаминов и витаминоподобных веществ, минералов), а также расширить ассортимент макаронных изделий. 3 з.п. ф-лы, 3 табл., 5 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться в пищеконцентратной и крахмало-паточной отрасли при получении низкобелковых макаронных изделий для диетического питания больных фенилкетонурией и острой почечной недостаточностью.
Изобретение позволяет разработать высокоэффективный способ получения низкобелковых макаронных изделий для диетического питания больных фенилкетонурией и хронической почечной недостаточностью с применением нативного и физически модифицированного (экструзионного) крахмала, а также обогащающих добавок (свободных аминокислот, витаминов и витаминоподобных веществ, минералов).
Известен традиционный способ получения макаронных изделий в результате приготовления мучного теста, полученного из твердых сортов пшеницы с богатым содержанием белка - клейковины, с последующим его выпрессовыванием (формованием) [Медведев, Г.М. Технология макаронного производства / Г.М. Медведев. - М.: Колос, 1998. - 272 с.].
Недостатком традиционного способа получения макаронных изделий является, прежде всего, большое содержания в них белка - в виде клейковины. Макароны изготавливают из пшеничной муки, которую получают из твердых сортов пшеницы. У пшеницы твердых сортов содержание белка в виде клейковины намного больше, чем у пшеницы мягких сортов. Большое количество белка (клейковины) необходимо для получения хорошего качества формования, т.е. макароны, полученные из муки изготовленной из пшеницы твердых сортов намного лучше сохраняют свою форму после варки.
Известна технология получения макаронных изделий на основе использования картофельного крахмала [Тихонович, Е.Ф. Технология диетических макаронных изделий на основе использования картофельного крахмала / Е.Ф. Тихонович, Е.А. Назаренко, М.Н. Василевская, В.В. Мудрагель // Хлебопек: научный, производственно-практический журнал для хлебопеков и кондитеров. - №3(44). - 2010. - С. 30-33.], включающая введение в тесто смеси картофельного крахмала и структурообразующей добавки (крахмала холодного набухания и крахмала горячего набухания фирмы Нидерланды и лабораторный образец экструзионного кукурузного крахмала). Дозировка структурообразующей добавки варьировала в диапазоне 5-25% к общей массе крахмалопродуктов. При замесе теста использовали воду с температурой 50°С в количестве, обеспечивающем его влажность, равную 36%.
Недостатком описанной технологии является неудовлетворительные физико-химические и органолептические свойства макаронных изделий, а также присутствие большого количества белка и аминокислоты - фенилаланина.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства макаронных изделий [Шнейдер, Т.И. Способ производства макаронных изделий: Патент №2446708. RU, МПК7 A23L 1/16 / Т.И. Шнейдер, Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер, С.А. Шилин; заявка №2010146282/13; заявитель ООО «МАКАРОН-СЕРВИС», - заявл. 13.11.2010; опубл. 10.04.2012 // Государственный реестр изобретений Российской Федерации. - 2012. - Бюл. №10] - прототип, путем приготовления в мукосмесителе теста из муки, воды и корректирующей добавки, формования и сушки макаронных изделий. В качестве муки используют безглютеновые виды муки из ряда: мука рисовая, гречневая, кукурузная. В состав изделий вводят дополнительное сырье из ряда: крахмал, мука гороховая, пшенная, соевая, люпиновая, амарантовая, порошки овощные и фруктовые. Готовят в мукосмесителе предварительную смесь из дополнительного сырья и части муки. Затем в смесь последовательно добавляют основную массу муки и корректирующую добавку и ведут замес при влажности теста 30-35% и температуре воды 30-50°С.
Недостатком описанного способа получения макаронных изделий является неудовлетворительный углеводно-белково-витаминно-минеральный статус готового продукта - макаронных изделий. В макаронных изделиях, полученных по описанному способу, присутствует белок и аминокислота - фенилаланин.
Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработать высокоэффективный способ получения низкобелковых макаронных изделий для диетического питания больных фенилкетонурией и хронической почечной недостаточностью с применением нативного и физически модифицированного (экструзионного) крахмала различного ботанического происхождения, а также обогащающих добавок (свободных аминокислот (кроме аминокислоты - фенилаланина), витаминов и витаминоподобных веществ (водо- и жирорастворимых), минералов).
Это достигается тем, что способ получения низкобелковых макаронных изделий, включающий приготовления теста, формования и сушку, отличается тем, что в качестве структурообразующей добавки используют экструзионный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал, модифицированную целлюлозу и камедь (гуаровую или ксантановую), в качестве обогащающей добавки применяют витамины и витаминоподобные вещества (А, или С, или В1, или В2, или В3, или В4, или В5, или В6, или В7, или В8, или В9, или В10, или В11, или В12, или D, или Е, или Н, или Н1 или Р, или K, или N, или Q, или U, бета-каротин, или их смеси различного соотношения), свободные аминокислоты (аланин или глицин, или валин, или серин, или лейцин, или изолейцин, или пролин, или треонин, или гистидин, или метионин, или цистеин, или цистин, или тирозин, или триптофан, или аспарагин, или аспарагиновая кислота, или глутамин, или глутаминовая кислота, или аргинин, или лизин, или их смеси различного соотношения), минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия, или их смеси различного соотношения) или сухое пюре (из яблок или из папай, или из груши, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандарин), а в качестве пищевкусовой - соль (морская или поварена или поваренная йодированная или их смеси различного соотношения), готовят замес теста с общей влажностью смеси 35%, все ингредиенты вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):
| - нативный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал | 97-22,5, |
| - экструзионный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал | 1-30, |
| - модифицированная целлюлоза | 0-5, |
| - камедь (гуаровая или ксантановая, или их смеси различного соотношения) | 0-1, |
| - свободные аминокислоты (аланин или глицин, или валин, или серин, или лейцин, или изолейцин, или пролин, или треонин, или гистидин, или метионин, или цистеин, или цистин, или тирозин, или триптофан, или аспарагин, или аспарагиновая кислота, или глутамин, или глутаминовая кислота, или аргинин, или лизин, или их смеси различного соотношения) | 0-15, |
| - сухое пюре (из яблок или из папайи, или из груш, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандаринов, или их смесь различного соотношения) | 0-20, |
| - витамины и витаминоподобные вещества (А, или С, или В1, или В2, или В3, или В4, или В5, или В6, или В7, или B8, или В9, или В10, или В11, или В12, или Вс, В12, или В13, или В14, или B15, или D, или Е, или Н, или Н1, или Р, или K, или N, или Q, или U, бета-каротин, или их смеси различного соотношения) | 1-5, |
| - минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия, или их смеси различного соотношения) | 0-0,5, |
| - соль (морская или поварена или поваренная йодированная или их смеси различного соотношения) | 1; |
при этом наиболее оптимальными являются следующие смеси:
- аминокислот: аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глицин, глютаминовая кислота, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, пролин, серин, треонин, триптофан, тирозин, валин в соотношении 1,8 : 2 : 6,2 : 2,1 : 1 : 11,7 : 1,3 : 3,8 : 11,6 : 4,8 : 1,4 : 4,1 : 3,5 : 3,2 : 1,6 : 3,7 : 3,4,
- витаминов и витаминоподобных веществ: A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В7, С в соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8,
- минералов: фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия в соотношении 34000 : 3000 : 70 : 300 : 40 : 1000 : 1 : 7,
далее осуществляют формование при температуре 60-85°С и подсушивание в течение 24 часов при температуре 25°С.
Способ реализуется следующим образом.
В качестве сырья для производства низкобелковых макаронных изделий применяются:
1. Структурообразующая добавка:
- нативный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал по ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный. Технические условия», ГОСТ 7697-82 «Крахмал кукурузный. Технические условия» и по другим техническим нормативным правовым актам (ТНПА);
- экструзионный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал по ТНПА;
- модифицированная целлюлоза по ТНПА;
- камедь (гуаровая или ксантановая, или их смеси различного соотношения) по ТНПА.
2. Обогащающая добавка:
- витамины и витаминоподобные вещества (А или С, или В1, или В2, или В3, или В4, или В5, или В6, или В7, или B8, или В9, или В10, или В11, или В12, или Вс, B12, или В13, или В14, или В15, или D, или Е, или Н, или Н1, или Р, или K, или N, или Q, или U, бета-каротин, или их смеси различного соотношения) по ТНПА;
- минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия, или их смеси различного соотношения) по ТНПА;
- свободные аминокислоты (аланин или глицин, или валин, или серин, или лейцин, или изолейцин, или пролин, или треонин, или гистидин, или метионин, или цистеин, или цистин, или тирозин, или триптофан, или аспарагин, или аспарагиновая кислота, или глутамин, или глутаминовая кислота, или аргинин, или лизин, или их смеси различного соотношения) по ТНПА или сухое пюре (из яблок или из папай, или из груши, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандарин) по ТНПА.
3. Пищевкусовая добавка:
- соль (морская или поварена или поваренная йодированная или их смеси различного соотношения) по ТНПА.
Основные характеристики аминокислот представлены в таблице 1, а витаминов - в таблице 2 и 3.
Предлагаемый способ получения низкобелковых макаронных изделий, включает следующие последовательно осуществляемые технологические этапы:
- приготовления теста,
- формования осуществляют с использование макаронного пресса при создании вакуума и температуре выпрессовывания 60-85°С,
- сушку в течение 24 часов при температуре 25°С,
- фасовку и упаковку готового продукта - низкобелковых макаронных изделий.
При приготовлении теста готовят ингредиенты (структурообразующую, обогащающую и пищевкусовую добавки). Все ингредиенты теста вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):
| - нативный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал | 95-33,5, |
| - экструзионный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал | 1-30, |
| - модифицированная целлюлоза | 1-10, |
| - свободные аминокислоты (аланин или глицин, или валин, или серин, или лейцин, или изолейцин, или пролин, или треонин, или гистидин, или метионин, или цистеин, или цистин, или тирозин, или триптофан, или аспарагин, или аспарагиновая кислота, или глутамин, или глутаминовая кислота, или аргинин, или лизин, или их смеси различного соотношения) или сухое пюре (из яблок или из папайи, или из груш, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандаринов, или их смесь различного соотношения) | 1-20, |
| - витамины и витаминоподобные вещества (А, или С, или В1, или В2, или В3, или В4, или В5, или В6, или В7, или B8, или В9, или В10, или В11, или В12, или Вс, В12, или В13, или В14, или В15, или D, или Е, или Н, или Н1, или Р, или K, или N, или Q, или U, бета-каротин, или их смеси различного соотношения) | 1-5, |
| - минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия, или их смеси различного соотношения) | 0-0,5, |
| - соль (морская или поваренная или поваренная йодированная или их смеси различного соотношения) | 1. |
Наиболее оптимальными являются следующие смеси:
- аминокислот: аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глицин, глютаминовая кислота, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, пролин, серин, треонин, триптофан, тирозин, валин в соотношении 1,8 : 2 : 6,2 : 2,1 : 1 : 11,7 : 1,3 : 3,8 : 11,6 : 4,8 : 1,4 : 4,1 : 3,5 : 3,2 : 1,6 : 3,7 : 3,4,
- витаминов и витаминоподобных веществ: A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В7, С в соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8,
- минералов: фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия в соотношении 34000 : 3000 : 70 : 300 : 40 : 1000 : 1 : 7.
Следует отметить, что теста должно быть с общей влажностью 35%.
Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения.
Пример 1.
Приготавливают теста. Для приготовления теста используют:
1. Структурообразующая добавка:
- нативный кукурузный по ГОСТ 7697-82 «Крахмал кукурузный. Технические условия»;
- модифицированная целлюлоза по ТНПА.
2. Обогащающая добавка:
- витамины и витаминоподобные вещества (A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В7, С) по ТНПА;
- минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия) по ТНПА;
- сухое пюре (из яблок или из папайи, или из груш, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандаринов) по ТНПА.
3. Пищевкусовая добавка:
- соль морская по ТНПА.
Все ингредиенты теста вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):
| - нативный кукурузный крахмал | 38,5, |
| - экструзионный кукурузный крахмал | 30, |
| - модифицированная целлюлоза | 5, |
| - смесь сухое пюре (из яблок или из папайи, или из груш, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандаринов в соотношении 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1 : 1) | 20, |
| - смесь витаминов и витаминоподобных веществ: A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, B12, В7, С в соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8 | 5, |
| - минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия в соотношении 34000 : 3000 : 70 : 300 : 40 : 1000 : 1 : 7) | 0,5, |
| - соль морская | 1. |
Общая влажность теста должна составлять 35%. Подготовленное тесто подают в макаронный пресс.
Формования осуществляют с использование макаронного пресса при создании вакуума и температуре выпрессовывания 60°С.
Сушку проводят в течение 24 часов при температуре 25°С,
Далее полученный готовый продукт - низкобелковых макаронных изделий фасуют, упаковывают и подают на склад для хранения или на реализацию.
Пример 2.
Приготавливают теста. Для приготовления теста используют:
1. Структурообразующая добавка:
- нативный рисовый крахмал по ТНПА;
- модифицированная целлюлоза по ТНПА.
2. Обогащающая добавка:
- витамины и витаминоподобные вещества (A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, B12, В7, С в соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8) по ТНПА;
- минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия) по ТНПА;
- свободные аминокислоты (аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глицин, глютаминовая кислота, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, пролин, серин, треонин, триптофан, тирозин, валин) по ТНПА.
3. Пищевкусовая добавка:
- соль поваренная по ТНПА.
Все ингредиенты теста вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):
| - нативный рисовый крахмал | 38,5, |
| - экструзионный рисовый крахмал | 30, |
| - модифицированная целлюлоза | 10, |
| - смесь свободных аминокислот (аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глицин, глютаминовая кислота, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, пролин, серин, треонин, триптофан, тирозин, валин в соотношении 1,8 : 2 : 6,2 : 2,1 : 1 : 11,7 : 1,3 : 3,8 : 11,6 : 4,8 : 1,4 : 4,1 : 3,5 : 3,2 : 1,6 : 3,7 : 3,4) | 15, |
| - смесь витаминов и витаминоподобных веществ: A, D3, Е, β-каротин, B1, В2, В3, В5, В6, В9, B12, В7, С в соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8 | 5, |
| - минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия в соотношении 34000 : 3000 : 70 : 300 : 40 : 1000 : 1 : 7) | 0,5, |
| - соль поваренная | 1. |
Общая влажность теста должна составлять 35%. Подготовленное тесто подают в макаронный пресс.
Формования осуществляют с использование макаронного пресса при создании вакуума и температуре выпрессовывания 85°С.
Сушку проводят в течение 24 часов при температуре 25°С,
Далее полученный готовый продукт - низкобелковых макаронных изделий фасуют, упаковывают и подают на склад для хранения или на реализацию.
Пример 3.
Приготавливают теста. Для приготовления теста используют:
1. Структурообразующая добавка:
- нативный картофельный по ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный. Технические условия»;
- нативный рисовый крахмал по ТНПА;
- экструзионный пшеничный крахмал по ТНПА;
- камедь гуаровая по ТНПА.
2. Обогащающая добавка:
- витамины и витаминоподобные вещества (A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В7, С) по ТНПА;
- минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия) по ТНПА;
- сухое пюре (из яблок или из папайи, или из груш, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандаринов) по ТНПА.
3. Пищевкусовая добавка:
- соль морская по ТНПА.
Все ингредиенты теста вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):
| - смесь нативных картофельного и рисового крахмала в соотношении 1 : 1 | 59,7, |
| - экструзионный пшеничный крахмал | 25, |
| - камедь гуаровая | 1, |
| - смесь сухое пюре (из яблок или из папайи, или из груш, или из хурмы, или из граната, или из дыни, или из винограда, или из манго, или из инжира, или из редиса, или из кешью, или из ананаса, или из мандаринов в соотношении 1 : 2 : 1 : 3 : 1 : 4 : 1 : 5 : 1 : 6 : 1 : 7 : 1) | 10, |
| - смесь витаминов и витаминоподобных веществ: A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, B12, В7, С в соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8 | 3, |
| - минералы (фосфат кальция или оксид магния, или сульфат железа, или оксид цинка, или сульфат меди, или сульфат марганца, или селенит натрия, или йодид калия в соотношении 34000 : 3000 : 70 : 300 : 40 : 1000 : 1 : 7) | 0,3, |
| - соль морская | 1. |
Общая влажность теста должна составлять 35%. Подготовленное тесто подают в макаронный пресс.
Формования осуществляют с использование макаронного пресса при создании вакуума и температуре выпрессовывания 70°С.
Сушку проводят в течение 24 часов при температуре 25°С,
Далее полученный готовый продукт - низкобелковых макаронных изделий фасуют, упаковывают и подают на склад для хранения или на реализацию.
Пример 4.
Приготавливают теста. Для приготовления теста используют:
1. Структурообразующая добавка:
- нативный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал по ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный. Технические условия», ГОСТ 7697-82 «Крахмал кукурузный. Технические условия» и по другим техническим нормативным правовым актам (ТНПА);
- экструзионный (картофельный или кукурузный, или тапиоковый, или рисовый, или пшеничный, или их смеси различного соотношения) крахмал по ТНПА;
- модифицированная целлюлоза по ТНПА.
2. Обогащающая добавка:
- витамины и витаминоподобные вещества (В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В7) по ТНПА;
- свободная аминокислота глицин по ТНПА;
3. Пищевкусовая добавка:
- соль поваренная йодированная по ТНПА.
Все ингредиенты теста вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):
| - смесь нативных картофельного, кукурузного, тапиокового, рисового, пшеничного крахмала в соотношении 1 : 1 : 1 : 1 : 1 | 95, |
| - смесь экструзионных картофельного, кукурузного, тапиокового, рисового, пшеничного крахмала в соотношении 1 : 1 : 1 : 1 : 1 | 1, |
| - модифицированная целлюлоза | 1, |
| - свободная аминокислота глицин | 1, |
| - смесь витаминов и витаминоподобных веществ: В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В7 в соотношении 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8 | 1, |
| - соль поваренная йодированная | 1. |
Общая влажность теста должна составлять 35%. Подготовленное тесто подают в макаронный пресс.
Формования осуществляют с использование макаронного пресса при создании вакуума и температуре выпрессовывания 65°С.
Сушку проводят в течение 24 часов при температуре 25°С,
Далее полученный готовый продукт - низкобелковых макаронных изделий фасуют, упаковывают и подают на склад для хранения или на реализацию.
Пример 5.
Приготавливают теста. Для приготовления теста используют:
1. Структурообразующая добавка:
- нативный картофельный крахмал по ГОСТ 7699-78 «Крахмал картофельный. Технические условия»,
- нативный пшеничный крахмал по ТНПА,
- экструзионный пшеничный крахмал по ТНПА,
- камедь ксантановая по ТНПА.
2. Обогащающая добавка:
- витамины и витаминоподобные вещества (А, В1, В6, В9, В12, С);
- свободные аминокислоты (глицин, аспарагиновая кислота, лейцин) по ТНПА;
- минералы (фосфат калия, йодид калия) по ТНПА.
3. Пищевкусовая добавка:
- соль морская по ТНПА,
- соль поваренная йодированная по ТНПА.
Все ингредиенты теста вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):
| - смесь нативного картофельного и пшеничного крахмала в соотношении 1 : 1 | 52, |
| - экструзионный пшеничный крахмал | 25, |
| - камедь ксантановая | 1, |
| - смесь витаминов и витаминоподобных веществ А, В1, В6, В9, В12, С в соотношении 132,1 : 50 : 23,8 : 11,9 : 1 : 9523,8 | 5, |
| - смесь свободных аминокислот глицин, аспарагиновая кислота, лейцин в соотношении 1 : 6,2 : 11,6 | 15,9, |
| - смесь минералов фосфат калия, йодид калия в соотношении 485,7 : 1 | 0,1, |
| - смесь соли морской и поваренной йодированной в соотношении 1 : 2 | 1. |
Общая влажность теста должна составлять 35%. Подготовленное тесто подают в макаронный пресс.
Формования осуществляют с использованием макаронного пресса при создании вакуума и температуре выпрессовывания 60°С.
Сушку проводят в течение 24 часов при температуре 25°С.
Далее полученный готовый продукт - низкобелковых макаронных изделий фасуют, упаковывают и подают на склад для хранения или на реализацию.
Пример 6.
Приготавливают теста. Для приготовления теста используют:
1. Структурообразующая добавка:
- нативный пшеничный крахмал по ТНПА,
- нативный тапиоковый крахмал по ТНПА;
- экструзионный тапиоковый крахмал по ТНПА
2. Обогащающая добавка:
- сухое пюре из яблок и груши по ТНПА;
- витамины и витаминоподобные вещества (В2, В7, В12, С, β-каротин) по ТНПА;
- свободные аминокислоты (глицин, аланин, гистидин, валин, тирозин, триптофан) по ТНПА;
- минералы (сульфат меди, селенит натрия, йодид калия) по ТНПА.
3. Пищевая добавка:
- соль поваренная йодированная по ТНПА.
Все ингредиенты теста вносят в следующем соотношении (% сухих веществ):
| - смесь нативного пшеничного и рисового крахмала в соотношении 1 : 2 | 58,3, |
| - смесь экструзионного картофельного и тапиокового крахмала в соотношении 5 : 1 | 28, |
| - смесь витаминов и витаминоподобных веществ А, В2, В7, B12, С, β-каротин в соотношении 71,4 : 1,7 : 1 : 9523,8 : 57,1 | 2,5, |
| - смесь свободных аминокислот глицин, аланин, гистидин, валин, тирозин, триптофан в соотношении 1 : 1,8 : 1,3 : 3,4 : 3,7 : 1,6 | 10, |
| - смесь минералов сульфат меди, селенит натрия, йодид калия в соотношении 40 : 1 : 7 | 0,2, |
| - соль поваренная йодированная | 1. |
Общая влажность теста должна составлять 35%. Подготовленное тесто подают в макаронный пресс.
Формования осуществляют с использование макаронного пресса при создании вакуума и температуре выпрессовывания 73°С.
Сушку проводят в течение 16 часов при температуре 25°С.
Далее полученный готовый продукт - низкобелковые макаронные изделия фасуют, упаковывают и подают на склад для хранения или на реализацию.
Таким образом, нами предложен высокоэффективный способ получения низкобелковых макаронных изделий для диетического питания больных фенилкетонурией и хронической почечной недостаточностью с применением нативного и физически модифицированного (экструзионного) крахмала различного ботанического происхождения, а также обогащающих добавок (свободных аминокислот (кроме аминокислоты - фенилаланина), витаминов и витаминоподобных веществ (водо- и жирорастворимых), минералов). Использование предлагаемого способа позволяет изготавливать макаронные изделия, предназначенные как для профилактических целей, так и для удовлетворения потребности человека в пищевом продукте, а также для того, чтобы в тех регионах, в которых не растет пшеница или рожь, можно было бы производить макароны на основе местных типов крахмала, что расширяет ассортимент макаронных изделий.
1. Способ получения низкобелковых макаронных изделий, характеризующийся тем, что он включает приготовление теста, формование и сушку, при этом в качестве структурообразующей добавки используют нативный крахмал, выбранный из ряда: картофельный, кукурузный, тапиоковый, рисовый, пшеничный или их смесь, экструзионный крахмал, выбранный из ряда: картофельный, кукурузный, тапиоковый, рисовый, пшеничный или их смесь, модифицированную целлюлозу и камедь гуаровую или ксантановую, в качестве обогащающей добавки используют витамины и витаминоподобные вещества, выбранные из ряда: А, С, В1, В2, В3, В4, В5, В6, В7, B8, В9, В10, В11, В12, D, Е, Н, Н1, Р, K, N, Q, U, бета-каротин или их смесь, свободные аминокислоты, выбранные из ряда: аланин, глицин, валин, серин, лейцин, изолейцин, пролин, треонин, гистидин, метионин, цистеин, цистин, тирозин, триптофан, аспарагин, аспарагиновая кислота, глутамин, глутаминовая кислота, аргинин, лизин или их смесь, минералы, выбранные из ряда: фосфат кальция, оксид магния, сульфат железа, оксид цинка, сульфат меди, сульфат марганца, селенит натрия, йодид калия или их смесь, или сухое пюре, выбранное из ряда: из яблок, из папайи, из груш, из хурмы, из граната, из дыни, из винограда, из манго, из инжира, из редиса, из кешью, из ананаса, из мандаринов, а в качестве пищевкусовой добавки используют соль, выбранную из ряда: морская, поваренная, поваренная йодированная или их смесь, замешивают тесто с влажностью 35%, осуществляют формование при температуре 60-85°С и последующее подсушивание в течение 24 часов при температуре 25°С, при этом исходные компоненты используют при следующем соотношении, мас.%:
| нативный крахмал | 22,5-97 |
| экструзионный крахмал | 1-30 |
| модифицированная целлюлоза | 0-5 |
| камедь | 0-1 |
| свободные аминокислоты | 0-15 |
| сухое пюре | 0-20 |
| витамины и витаминоподобные вещества | 1-5 |
| минералы | 0-0,5 |
| соль | 1 |
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют следующую смесь аминокислот: аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, цистин, глицин, глютаминовая кислота, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, пролин, серин, треонин, триптофан, тирозин, валин в соотношении 1,8 : 2 : 6,2 : 2,1 : 1 : 11,7 : 1,3 : 3,8 : 11,6 : 4,8 : 1,4 : 4,1 : 3,5 : 3,2 : 1,6 : 3,7 : 3,4.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют следующую смесь витаминов и витаминоподобных веществ: A, D3, Е, β-каротин, В1, В2, В3, В5, В6, В9, В12, В7, С в соотношении 132,1 : 2,4 : 8095 : 57,1 : 50 : 71,4 : 476,2 : 595,2 : 23,8 : 11,9 : 1 : 1,7 : 9523,8.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют следующую смесь минералов: фосфат кальция, оксид магния, сульфат железа, оксид цинка, сульфат меди, сульфат марганца, селенит натрия, йодид калия в соотношении 34000 : 3000 : 70 : 300 : 40 : 1000 : 1 : 7.
