Безглютеновый формованный хлеб
Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Безглютеновые хлеба изготовлены из вариантов теста, в рецептуры которых входят: мука рисовая, полуфабрикат закваски рисовой, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, волокна пищевые, гидроксипропилцеллюлоза, соль пищевая, сахар тростниковый, вода питьевая, масло растительное, мука льняная, изолят горохового белка, ксантановая камедь, полуфабрикат семян замоченных, ферментный препарат для безглютеновых изделий, дрожжи хлебопекарные прессованные, мука льняная, полуфабрикат тмина, меласса. Полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды. Полуфабрикат семян замоченных представляет собой замоченные семена подсолнечника, семена льна темного, семена льна светлого, семена тыквы. Полуфабрикат тмина представляет собой обработанные паром семена тмина. Исходные компоненты используют в определенном соотношении. Группа изобретений позволяет создать безглютеновые хлеба с органолептическими показателями, аналогичными традиционным видам хлебов, содержащих глютен. 3 н.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий выпечных безглютеновых (хлеб).
Из уровня техники известен способ производства безглютенового хлеба (патент RU 2662775 C2, опубликован 30.07.2018) из таких компонентов, как крахмал кукурузный, изолят соевого белка, соль, сахар-песок, цитрусовые волокна, лецитин, рябиновый порошок (плоды/выжимки), рисовая мука, соевая мука, сухой бакконцентрат. Это изобретение направлено на обеспечение более выраженного вкуса и запаха безглютенового хлеба, замедление черствения, а также повышение микробиологической стойкости в процессе хранения за счет снижения влажности мякиша и повышения кислотности.
Из уровня техники известна безглютеновая смесь для изготовления теста, применяемого для приготовления безглютеновых изделий, в т.ч. хлеба (патент ЕА 023092 В1, опубликован 29.04.2016), включающая не содержащий глютен источник крахмала (молотый кукурузный крахмал, картофельный крахмал, бататовый крахмал, рисовый крахмал, гороховый крахмал, крахмал маниоки, крахмал сорго или их смесь) и не содержащий глютен источник пентозанов (синтетический пентозан, натуральный растительный пентозан, полученный из молотых масличных семян, молотых частей растений с высоким содержанием пентозанов, молотых частей масличных растений с высоким содержанием пентозанов, кукурузной шелухи, кукурузных отрубей, кукурузного жмыха, рапсового жмыха, рисовой шелухи, семян подсолнечника, жмыха семян подсолнечника, льняных семян, жмыха льняных семян, конопляных семян, соевой муки, муки кинвы, муки амаранта, сорговой муки, муки кофейных зерен, морковной муки или их смеси), не содержащий глютен источник протеина (молотые люпины, молотый горох, молотые бобы, молотые полевые бобы, сухое молоко, порошок молочной сыворотки, яичный порошок или их смесь), закваску, полученную из безглютеновой муки, при этом в данной закваске присутствуют лактобактерии из группы Lactobacillus plantarum, L. fermentum, L. paracasei, L. paralimentarius, L. helveticus, Leuconostoc argentinum и Saccharomyces pastorianus. Это изобретение позволяет создать безглютеновую смесь из беглютеновых видов муки, зерновых продуктов и масличных культур и другого сырья по рецептуре, не содержащего в своем составе глютен, которая технологически сравнима с традиционными видами муки.
Недостатком таких решений является ограниченный в отношении органолептических показателей ассортимент получаемой продукции.
Задачей и техническим результатом настоящей группы изобретений является создание изделий выпечных безглютеновых (хлеба) с набором органолептических показателей, аналогичных традиционным видам булочных изделий.
Задача решается, а технический результат достигается с помощью таких вариантов хлеба, изготовленных из безглютенового теста по следующим рецептурам.
Вариант 1
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды, а семена замоченные представляют собой замоченные семена подсолнечника, семена льна темного, семена льна светлого, семена тыквы.
Такой хлеб классифицирован как «Хлеб формованный нарезной зерновой».
Вариант 2
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды.
Такой хлеб классифицирован как «Хлеб формовой нарезной светлый».
Вариант 3
При этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды, а полуфабрикат тмина представляет собой обработанные паром семена тмина.
Такой хлеб классифицирован как «Хлеб формовой нарезной с тмином».
Выше перечисленные изделия изготавливают следующим способом:
Все виды муки, пищевых волокон, крахмалов, пищевых добавок и технологически вспомогательных средств (изолят горохового белка, краситель уголь растительный, лецитин, ксантановая камедь) просеиваются через сита и пропускаются через магнитные уловители. Прессованные дрожжи используются в виде дрожжевой суспензии, т.е. разламываются на небольшие куски (10-15 гр). Добавляется вода температурой 26°С в соотношении дрожжей и воды 1:3 и перемешивается. Дрожжевая суспензия пропускается через проволочное сито. Сушеные дрожжи замачивают водой при температуре 30-35°С в соотношении дрожжей и воды 1:3, перемешивают и выдерживают в течение 10 минут перед замесом теста. Эта дрожжевая суспензия пропускается через проволочное сито. Соль просеивается через сито. Сахар-песок в нерастворенном виде просеивается через сито. Вязкие жидкости (патока, сироп инвертный, меласса) процеживают через сито и для лучшей текучести (снижения вязкости) подогреваются до температуры (42+/-2°С). Растительное масло процеживают через сито с размером. Семена подсолнечника, тыквы, тмина, льна тщательно перебирают, удаляют посторонние примеси, промывают на решетах или моечной машине проточной водой при температуре 50±2°С. Удаляют лишнюю воду. Подготовленные семена отбрасываются на решето и при необходимости запариваются. В качестве ферментного препарата для безглютеновых изделий использовался «Тор Fresh Mix Rice». В качестве пищевых волокон используется псиллиум.
Полуфабрикат смеси семян изготавливается из подготовленных семян тыквы, подсолнечника, льна темного и льна светлого и горячей воды (90°С) в пропорции 1:1:1:1:3,2 и перекладывается в емкость для запаривания. Накрывается крышкой, держится в течение 4 часов и хранится в холоде при температуре 4±2°С не более 24 часов.
Полуфабрикат тмина изготавливается из подготовленных семян тмина и горячей воды (90°С) в пропорции 1:10 и пересыпается в емкость для запаривания. Накрывается крышкой, держится в течение 4 часов и хранится в холоде при температуре 4±2°С не более 24 часов.
Закваска рисовая по фазе 1 изготавливается из стартовой культуры, рисовой муки и воды (26°С) в пропорции 1:10:10 и загружается в бункер ферментатора. Тщательно перемешивается, созревание в течение 16-18 часов при температуре 26°С. Кислотность закваски (рН) 4-4,5.
Закваска рисовая по фазе 2 изготавливается из закваски рисовой по фазе 1, рисовой муки и воды (26°С) в пропорции 1:1:1 и загружается в бункер ферментатора. Тщательно перемешивается, созревание в течение 6 часов при температуре 26°С.Кислотность закваски (рН) 4-4,5.
Закваска рисовая по фазе 3 (конечная и указанная во всех вариантах продкции изготавливается из закваски рисовой по фазе 2, рисовой муки и воды (26°С) в пропорции 1:1:1 и загружается в бункер ферментатора. Тщательно перемешивается, созревание в течение 6 часов при температуре 26°С. Кислотность закваски (рН) 4-4,5.
Тесто на весь ассортимент, перечисленный выше, готовят ускоренным способом на рисовой закваске. Замес теста производится в тестомесильной машине периодического действия. Дрожжи разводятся теплой водой (26°С) в соотношении 1:3. Все сухие ингредиенты загружаются в дежу тестомесильной машины и включается тестомес. Перемешивается сырье на первой скорости в течение 4 минут. Вливаются разведенные дрожжи, холодная вода или смесь воды и льда в соотношении 70:30 температурой 4±2°С и остальные жидкие ингредиенты. Загружается закваска и замешивается тесто на первой скорости в течение 4 минут и на второй скорости 2 минуты.
Готовое тесто делят на тестоделителе. Масса тестовой заготовки определяется исходя из установленной массы готового изделия с учетом величины упека и усушки. Разделенные порционные куски теста округляют на конусном округлителе. Куски теста после округления подвергаются окончательной формовке и декорированию, укладываются на подготовленные пекарские листы (очищенные и застеленные бумагой для выпечки). Пекарские листы с тестовыми заготовками устанавливают на шпильки и направляют в климатическую установку для окончательной расстойки. Затем изделия отпекают с пароувлажнением в ротационных печах. После выпечки изделия укладывают на чистые пекарские листы или лотки на нижнюю корку. Изделия охлаждают до температуры упаковывания 24-26°С в течение 90-120 минут. После охлаждения хлеб формовой разрезается на порционные кусочки и упаковывается.
Примерами реализации заявленных вариантов хлебов являются хлеба массой не более 500 г. после разрезания, приготовленные из безглютенового теста по указанным выше вариантам рецептур:
- по варианту 1
- по варианту 2
- по варианту 3
Полученные изделия были подвержены сравнительному органолептическому анализу в соответствии с концепцией, отраженной в ГОСТ 31986-2012, с аналогичными изделиями, приготовленными из ингредиентов, содержащих глютен.
Данный анализ показал, что за счет содержания (в т.ч. процентного) вышеупомянутых ингредиентов полученные изделия по форме, пышности и цвету не имеют отличий от глютеновых аналогов, запах ароматный в т.ч. чувствуется запах компонентов, и при этом посторонние отталкивающие запахи отсутствуют, вкус выраженный, привкус отсутствует, кисловатый вкус также отсутствует.
Таким образом сравнительный анализ подтвердил возможность получить качественную продукцию с органолептическими характеристиками аналогичными традиционными видам продукции при производстве продукции по рецептурам, приведенным выше.
1. Хлеб формованный нарезной зерновой, характеризующийся тем, что он изготовлен из теста, в рецептуру которого входят: мука рисовая, полуфабрикат закваски рисовой, вода питьевая, крахмал кукурузный, крахмал картофельный, масло подсолнечное, семена подсолнечника, семена льна темного, семена льна светлого, семена тыквы, волокна пищевые, изолят горохового белка, сахар тростниковый, мука льняная, соль пищевая, гидроксипропилцеллюлоза (НРМС), ксантановая камедь, ферментный препарат для безглютеновых изделий при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| Мука рисовая | 7,8-8,1 |
| Полуфабрикат закваски рисовой | 16,7-17,4 |
| Крахмал картофельный | 5,4-5,6 |
| Крахмал кукурузный | 9,1-9,4 |
| Волокна пищевые | 1,8-1,9 |
| Гидроксипропилцеллюлоза | 0,7-0,8 |
| Соль пищевая | 0,8-0,9 |
| Сахар тростниковый | 1,4-1,5 |
| Вода питьевая | 32,8-33,9 |
| Масло растительное | 2,9-3,0 |
| Мука льняная | 0,8-0,9 |
| Изолят горохового белка | 1,6-1,7 |
| Ксантовая камедь | 0,4-0,5 |
| Полуфабрикат семян замоченных | 15,0-15,5 |
| Ферментный препарат для безглютеновых изделий | 0,1-0,2 |
при этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды, а полуфабрикат семян замоченных представляет собой замоченные семена подсолнечника, семена льна темного, семена льна светлого, семена тыквы.
2. Хлеб формовой нарезной светлый, характеризующийся тем, что он изготовлен из теста, в рецептуру которого входят: мука рисовая, полуфабрикат закваски рисовой, вода питьевая, крахмал кукурузный, крахмал картофельный, масло подсолнечное, дрожжи хлебопекарные прессованные, волокна пищевые, изолят горохового белка, сахар тростниковый, соль пищевая, гидроксипропилметилцеллюлоза, ксантановая камедь, ферментный препарат для безглютеновых изделий при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:
| Мука рисовая | 10,2-10,3 |
| Полуфабрикат закваски рисовой | 19,9-20,0 |
| Крахмал картофельный | 6,4-6,5 |
| Крахмал кукурузный | 10,7-10,8 |
| Волокна пищевые | 2,0-2,1 |
| Гидроксипропилцеллюлоза | 0,8-0,9 |
| Соль пищевая | 0,9-1,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,4-2,5 |
| Сахар тростниковый | 1,7-1,8 |
| Вода питьевая | 38,7-38,8 |
| Масло растительное | 3,4-3,5 |
| Изолят горохового белка | 1,9-2,0 |
| Ксантовая камедь | 0,3-0,4 |
| Ферментный препарат для безглютеновых изделий | 0,1-0,2 |
при этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды.
3. Хлеб формовой нарезной с тмином, характеризующийся тем, что он изготовлен из теста, в рецептуру которого входят: мука рисовая, полуфабрикат закваски рисовой, вода питьевая, крахмал кукурузный, крахмал картофельный, масло подсолнечное, меласса, мука льняная, волокна пищевые, изолят горохового белка, дрожжи хлебопекарные прессованные, сахар тростниковый, соль пищевая, гидроксипропилметилцеллюлоза, ксантановая камедь, ферментный препарат для безглютеновых изделий, семена тмина при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %
| Мука рисовая | 7,5-7,6 |
| Полуфабрикат закваски рисовой | 18,8-18,9 |
| Крахмал картофельный | 6,1-6,2 |
| Крахмал кукурузный | 10,1-10,2 |
| Волокна пищевые | 1,9-2,0 |
| Гидроксипропилцеллюлоза | 0,7-0,8 |
| Соль пищевая | 0,8-0,9 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,6-1,7 |
| Сахар тростниковый | 1,6-1,7 |
| Вода питьевая | 36,7-36,8 |
| Масло растительное | 3,2-3,3 |
| Мука льняная | 2,2-2,3 |
| Изолят горохового белка | 1,8-1,9 |
| Ксантовая камедь | 0,5-0,6 |
| Полуфабрикат тмина | 1,7-1,8 |
| Меласса | 3,9-4,0 |
| Ферментный препарат для безглютеновых изделий | 0,1-0,2 |
при этом полуфабрикат закваски рисовой изготовлен из стартовой культуры, муки рисовой и питьевой воды, а полуфабрикат тмина представляет собой обработанные паром семена тмина.
