Способ производства зерновой основы из голозерного овса

Авторы патента:

A23L7/10 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2755533:

федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Хакасский государственный университет им Н.Ф. Катанова" (ФГБОУ ВО ХГУ им. Н.Ф. Катанова) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов питания. Способ производства сухого зернового продукта повышенной функциональной ценности включает измельчение и термическую обработку зерновой основы, причем в качестве зерновой основы используют зерна голозерного овса, которые подвергаются измельчению в вальцовом станке до размера 0,25-0,50 мм, а затем их обжаривают в течение 2-3 минут при температуре 240°С. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокой питательной и функциональной ценностью, в готовой к усвоению организмом человека форме. 3 табл., 3 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для получения функциональных продуктов питания.

Существует множество способов производства зерновых продуктов, заключающихся в приготовлении смеси, содержащей зерновую основу и композицию лекарственных растений. В качестве зерновой основы используют зерна пшеницы, ячменя, овса или риса. Вышеупомянутые зерна подвергают термообработке и измельчают [1] либо измельчают и подвергают термообработке [2]. Далее зерновую основу смешивают с композицией лекарственных растений. Эти способы являются прототипами изобретения.

К достоинству способов относится то, что они позволяют получить зерновые продукты с выраженными профилактическими и диетическими свойствами, к недостаткам способов следует отнести присутствие в конечном продукте жестких наружных пленок зерна, которые представляют собой целлюлозную массу, не обладающая питательными свойствами, а также необходимость использования нескольких видов лекарственных растений (курильский чай, крапива, тимьян, боярышник).

Наиболее близким к заявленному является способ производства молочно-белковой пасты с использованием продукта переработки ячменя «талган» [3]. Процесс приготовления зерновой основы в данном изобретении заключается в обжаривании и измельчении пленчатого зерна ячменя. К недостаткам данного способа можно отнести низкий выход готового продукта, связанный с высоким процентом оболочек у зерна ячменя и более длительные временные затраты на обжаривание. Кроме того, зерно голозерного овса, в сравнении с пленчатыми культурами, обладает более высокими питательными (содержание белка, жира, минеральных веществ), а также функциональными (содержание антиоксидантов, бета-глюканов [4]) свойствами.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение является получение зернового продукта, обладающего повышенными питательными и функциональными свойствами, а также упрощение способа его производства.

Данная задача решается за счет того, что заявленный способ производства зерновых продуктов, включающий использование сухой зерновой основы, ее измельчение и термообработку, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы используют зерно голозерного овса, обладающего высокими питательными и функциональными свойствами.

При этом достигается технический результат, заключающийся в повышении эффективности технологического процесса на 20%, экономии энергетических ресурсов за счет сокращения времени нагрева с 5 до 3 минут, снижении количества отходов в процессе изготовления. Полученный продукт на основе зерна овса обладает высокой питательной и функциональной ценностью, в готовой к усвоению организмом человека форме.

Пример 1. В лабораторных условиях проводили сравнительный анализ физико-химических показателей исходного зернового сырья для получения овсяного функционального продукта. Для этого использовали образцы пленчатого (по прототипу) и голозерного (по предлагаемому способу) овса, выращенные на территории Бейского района Республики Хакасия (табл. 1). Анализы выполнены в трех повторностях.

В результате выполненных анализов было выявлено, что растительное сырье из голозерного зерна овса имеет существенно более высокие показатели по всем параметрам. Превышение по содержанию белка, жира, кальция и фосфора составляет соответственно на: 45, 36, 23, 40%. С позиций пищевой ценности и функциональности полученные данные однозначно позволяют говорить о более полноценном составе зерна голозерного овса.

Пример 2. На основе растительного сырья, описанного в Примере 1, изготавливали пищевой продукт с помощью двух вариантов технологий, отличающихся последовательностью выполнения этапов (соответственно технология №1 и №2, характерные для прототипов [1] и [2]). В первом случае очищенное от посторонних примесей сухое зерно овса сначала обжаривали, а затем измельчали. Во втором случае -зерно овса измельчали, а потом обжаривали.

Зерно овса подвергалось термической обработке на протяжении 5 минут при температуре 240°С, до золотистого (светло-коричневого) цвета и характерного запаха жареного зерна. Затем обжаренные зерна измельчали в вальцовом станке до размера частиц в пределах 0,25-0,5 мм. Данный алгоритм действий отражает технологическую последовательность №1.

Второй вариант изготовления зернового продукта проходил в иной последовательности: чистое сухое зерно сначала измельчали, а затем обжаривали в течение трех минут при температуре 240°С до появления указанного выше цвета и запаха. Продолжительность термической обработки в технологической последовательности №2 была заметно сокращена и соответствовала таковой в прототипе [2]. Полученные зерновые овсяные продукты, изготовленные по двум технологиям, оценивали на основании трех физико-химических показателей. Результаты представлены в таблице 2.

Можно видеть существенные различия в массовых показателях зернового продукта между пленчатой и голозерной формами овса. При этом технология не оказывает влияние на данные показатели. Установлено, что более высокие значения объемного веса продукта, полученного на основе голозерного сырья, говорит о включении в большей степени эндосперма в случае с голозерным овсом, и отрубей при использовании пленчатой формы овса.

Основываясь на полученной информации, можно заключить, что использовать сырье из голозерного овса для приготовления зернового продукта гораздо выгоднее по сравнению с пленчатым. Подчеркнем, что за счет снижения количества отходов (наружных пленок зерна) при изготовлении зернового продукта экономическая эффективность процесса увеличивается более чем на 20%.

При изучении функциональных свойств (суммарного содержания антиоксидантов) овсяного продукта, было установлено, что по данному биохимическому критерию, продукт, полученный на основе голозерного овса, незначительно превосходит таковой из пленчатого.

Пример 3. Для сравнения параметров зернового продукта, изготовленного по двум разным технологиям, на основе голозерного зерна овса были выполнены определения ряда органолептических характеристик, данные о которых представлены в табл. 3. Можно видеть, что существенных отличий по органолептическим показателям в зерновом продукте из голозерного овса, изготовленном по технологиям 1 и 2, не было выявлено. Исключение составил параметр цвет продукта, который был неоднородным с вкраплением более темных частиц раздробленного зерна. Полученные результаты свидетельствует о потенциальной возможности использовать для изготовления зернового продукта обе технологии. Все же на основании цвета продукта (табл. 3) и экономии энергетических ресурсов за счет сокращения времени нагрева с 5 до 3 минут предпочтение отдается технологии 2.

Традиционно способы изготовления аналогичных зерновых продуктов основаны на более распространенном пленчатом сырье, таком как ячмень или пшеница.

Исходя из результатов проведенного исследования, предлагается способ изготовления зернового продукта из голозерного овса, преимуществом которого являются следующие параметры: снижение количества отходов в процессе изготовления, более высокие питательные и функциональные качества продукта. Продукт, изготовленный по предлагаемому способу, может быть дополнительно обогащен лекарственными растениями: высушенными листьями, фруктами, ягодами. Предлагаемый способ решает задачу получения сухого зернового питательного функционального компонента на основе зерна голозерного овса, обладающего более выраженными лечебно-профилактическими свойствами и доступного для всех возрастных категорий и слоев потребителей. Полученный продукт на основе зерна овса обладает высокой питательной и функциональной ценностью, в готовой к усвоению организмом человека форме, и имеет длительный срок хранения и невысокую стоимость.

Литература

1. RU №2156084,20.09.2000. Способ обогащения сухой питательной смеси

2. RU №2 624 964, 11.07.2017. Способ производства сухих зерновых продуктов.

3. RU 2 238 655 С2, 27.10.2004. Способ производства молочно-белковой пасты.

4. Герасимов С.А., Полонский В.И., Сумина А.В. и др. Влияние генотипа и условий выращивания овса на содержание биологически активных компонентов в зерне / Химия растительного сырья. - 2020. - №2. -С.65-71.

Способ производства сухого зернового продукта повышенной функциональной ценности, включающий измельчение и термическую обработку зерновой основы, отличающийся тем, что в качестве зерновой основы используют зерна голозерного овса, которые подвергаются измельчению в вальцовом станке до размера 0,25-0,50 мм, а затем их обжаривают в течение 2-3 минут при температуре 240°С, полученный продукт обладает высокой питательной и функциональной ценностью, в готовой к усвоению организмом человека форме.

Изобретения относятся к пищевой промышленности, а именно к способу получения биологически активной добавки (БАД) из дальневосточных промысловых голотурий, которая может быть использована для активации иммунной системы и умственной и физической работоспособности. Способ получения БАД из голотурии включает измельчение сырья и его двойное экстрагирование этиловым спиртом, отделение спиртового экстракта.

Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента // 2755283

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента. Способ предусматривает подготовку грудки индейки, ее посол, массирование, копчение и охлаждение готового продукта.

Рыборастительный функциональный продукт // 2755266

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбных блюд функционального назначения. Рыборастительный функциональный продукт включает филе тиляпии, морковь, лук репчатый, соль, дополнительно содержит овсяные хлопья «Геркулес», кабачки, укроп, порошок из тыквенных семян, СО2-экстракт перца душистого, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: филе тиляпии - 58,0; овсяные хлопья «Геркулес» - 10,0; кабачки - 9,0; морковь - 7,0; лук репчатый - 7,0; порошок из тыквенных семян - 5,7; укроп -2,2; СО2-экстракт перца душистого - 0,05; соль - 1,05.

Способ получения биологически активной добавки из проращенной кукурузы сорта «осетинская белая зубовидная» // 2755265

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении мясных, мучных, молочных и рыбных изделий с целью обогащения их состава и улучшения состояния здоровья человека. Способ получения биологически активной добавки (БАД) из проращенной кукурузы сорта «Осетинская белая зубовидная» включает размол проращенной кукурузы, просеивание через сито (диаметр отверстий 1 мкм), очистку от балластных веществ (Амилосубтилин Г 10x при дозировке 2,5 ед на 1г крахмала) при соотношении мука - вода 1:4 и температуре 45°С, центрифугирование 10-20 мин 2000-3000 с-1, осаждение белка 40% уксусной кислотой при рН 4,2, вторичное центрифугирование 10-12 мин 2000-3000 с-1, промывку белка водой (рН 5,7 - 6,7), окончательное центрифугирование 10-12 мин 2000-3000 с-1, сушку пасты.

Способ производства рулета из свинины // 2755190

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мясных продуктов, и может использоваться на мясоперерабатывающих предприятиях. Способ производства рулета из свинины включает подготовку основного мясного сырья, в качестве которого используют тазобедренную часть отруба, шприцевание его посолочным рассолом, с последующим массированием и выдержкой, пластование основного мясного сырья, подготовку начинки в виде фарша из куриных субпродуктов и растительных ингредиентов, с добавлением льняной муки, желатина, соли, воды и пряностей, распределение начинки по пласту и формирование рулетов, подпрессовывание и варку рулетов, охлаждение готового продукта.

Устройство управления ингредиентами, способ управления ингредиентами, способ транспортировки, способ приготовления пищи и программа // 2755155

Изобретение относится к электротехнике. Фритюрница (100) генерирует электромагнитные волны между парой расположенных напротив пластинчатых антенн (102), чтобы управлять водой, которая представляет собой ингредиент в продуктах, а именно водной активностью объекта.

Способ получения пищевой добавки на основе сои // 2755154

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых добавок на основе сои для обогащения мясных, рыбных, молочных и других продуктов и кулинарных блюд. Способ, включающий приготовление гомогенной суспензии из семян сои и воды 1:6 соответственно, нагревание до 100ºС, выдерживание в течение 15 мин, коагуляцию белковых веществ с одновременным осаждением твердой нерастворимой фракции, отделение сыворотки путем фильтрования, формование гранул из полученной массы.

Способ производства изделий варено-копченых с добавлением пищевого функционального ингредиента // 2755061

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству изделий варено-копченых из мяса с добавлением пищевого функционального ингредиента. Способ включает подготовку мясного сырья, его инъецирование посолочным рассолом, выдерживание и массирование, последующую термообработку, охлаждение готового продукта.

Способ приготовления яблочно-медовой пастилы // 2755016

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к промышленному производству пастильных кондитерских изделий. Предложен способ приготовления яблочно-медовой пастилы, включающий получение яблочного пюре, приготовление пастильной массы путем сбивания охлажденного пюре с добавлением в него меда при соотношении 2:1, разлив пастильной массы тонким слоем и ее сушку, при этом яблочное пюре получают путем его термообработки в вакуумном паровом котле при температуре от 75 до 80°С, при давлении греющего пара от 3,5 до 4 кгс/см и разрежении от 350 до 400 мм рт.

Ценный продукт и способ получения фазы ценного материала // 2754780

Изобретение относится к отрасли промышленности, в который применяются натуральные красящие продукты, в частности к пищевой, кормовой, а также химической отрасли. Красящий продукт в виде фенольной смеси, содержащей флавоноид, имеющий окрашивание в соответствии с цветами RAL 3004, 3005 или 3006, получают в результате реакции добавления лакказы к содержащей синапиновую кислоту водной и/или спиртовой фракции, полученной из растений и/или частей растений, предпочтительно из семян и/или плодов капустных растений (Brassicaceae), в присутствии кислорода.

Способ производства желейного мармелада без сахара // 2755802

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к производству желейного мармелада. Предложен способ получения желейного мармелада без сахара, включающий приготовление сиропа из агар-агара и подсластителя, внесение фруктового сырья, формование мармеладной массы методом шприцевания в оболочку с последующей перекруткой жгута, охлаждение мармелада. При этом агаровый сироп готовят путем нагревания до температуры 100±1°С, в качестве подсластителя используют стевиозид, фруктового сырья – сок концентрированный фруктово-ягодный с содержанием сухих веществ 75±5%, нагретый до температуры 60-70°С. Мармеладную массу с влажностью 90-95% формуют в воздухо- и влагонепроницаемую оболочку, охлаждают упакованный мармелад в холодной спиртовой камере при температуре спирта 0-5°С. Желейный мармелад готовят при следующем исходном соотношении рецептурных компонентов, кг/100 кг: агар-агар – 1-2; сок концентрированный фруктово-ягодный – 10-20; стевиозид – 0,3-1,0; вода – остальное. Способ позволяет расширить ассортимент желейного мармелада без сахара пониженной калорийности, сахароемкости с низким гликемическим индексом для диетического и диабетического питания, сократить технологический процесс производства мармелада. 1 табл., 4 пр.