Фруктовый соус и способ его получения

Авторы патента:

Корчевский Александр Викторович (RU)

A23L23/00 - Пищевые продукты и безалкогольные напитки, не отнесенные к подклассам A23B-A23J; их приготовление или обработка, например варка, изменение питательных свойств, физическая обработка (формование или механическая обработка, полностью не относящиеся к этому подклассу, A23P); консервирование пищевых продуктов вообще

Владельцы патента RU 2757668:

Общество с ограниченной ответственностью "Маревен Фуд Сэнтрал" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к фруктовому соусу и способу его получения. Фруктовый соус содержит воду, перец красный молотый, экстракт перца чили, сахарный песок, крахмал модифицированный, камедь гуаровую, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, глутамат натрия, бензоат натрия, калия сорбат, соль поваренную, 35% уксусную кислоту, кислоту лимонную, кислоту молочную, рибонуклеотиды натрия, олеорезин паприки вододисперсный, порошок чеснока, тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат, имбирь молотый при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: вода - 20-40; перец красный молотый - 0,1-2; экстракт перца чили - 0,01-0,3; сахарный песок -15,8-50; крахмал модифицированный - 1,0-3,00; камедь гуаровая - 0,1-0,8; олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока - 0,01-0,2; глутамат натрия - 2-5; бензоат натрия - 0,001-0,5; калия сорбат - 0,001-0,5; соль поваренная -3-8; 35% уксусная кислота - 1,0-3,6; кислота лимонная - 0,1-0,4; кислота молочная - 0,15-0,5; рибонуклеотиды натрия - 0,1-2,00; олеорезин паприки вододисперсный - 0,01-0,1; порошок чеснока - 0,2-1,5; тайская чили паста - 3-8; апельсиновый концентрат - 2-6; имбирь молотый - 0,2-1,8. Способ получения фруктового соуса включает внесение порционно на поверхность воды при постоянном перемешивании предварительно приготовленного премикса и перемешивание до получения однородной суспензии в течение 2 минут. Премикс получают путем перемешивания в смесителе в течение 5-10 минут камеди гуаровой, глутамата натрия, поваренной соли, крахмала модифицированного, сахарного песка в количестве 5-20% от рецептурного количества, сорбата калия, бензоата натрия и рибонуклеотидов натрия. Отключают перемешивающее устройство и вводят краситель олеорезин паприки вододисперсный. Осуществляют нагрев смеси до 40°С при постоянном перемешивании, после чего выключают мешалку и добавляют лимонную кислоту и молочную кислоту. При постоянном перемешивании вводят оставшуюся часть сахарного песка и перемешивают 2-4 минуты, добавляют тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат и нагревают до 60°С, перемешивают и выдерживают при температуре 60°С 20-40 минут. При постоянном перемешивании смесь нагревают до 80°С и добавляют предварительно перемешанные перец красный молотый, порошок имбиря, порошок чеснока и пастеризуют 20-30 минут при температуре 90-96°С. Вводят при выключенном перемешивающем устройстве экстракт перца чили, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, кислоту уксусную 35% и пастеризуют при перемешивании при температуре 85-96°С в течение 10-20 минут. Изобретение позволяет повысить однородность соуса, расширить ассортимент фруктовых соусов, уменьшить адгезию к стенкам тары. 2 н.п. ф-лы, 1 пр.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, более конкретно к составу и технологиям приготовления пищевых продуктов, а, именно соусов со структурой мармелада, и может использоваться при его производстве.

Из предшествующего из уровня техники известен фруктовый соус и способ его производства, предусматривающий уваривание смеси фруктового пюре в виде яблочного, или сливового, или абрикосового или смеси яблочного и сливового с подслащивающим веществом в виде сахара до содержания сухих веществ 30-35%, добавление пряностей в виде корицы или ее смеси с гвоздикой и имбирем, перемешивание, фасовку при температуре не ниже 80оС, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2 - М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 340-343).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с комплексом органолептических свойств, ограничивающим ассортимент кулинарных блюд, с которыми возможно его употребление в пищу.

Также известен фруктовый соус и способ его производства, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание алычового пюре, айвового пюре, сахара и соли, уваривание до достижения содержания сухих веществ около 22%, добавление семян укропа, кориандра, гвоздики, перца красного жгучего и перца черного горького, фасовку, герметизацию и стерилизацию (RU 2166875 C1, A23L 1/39 опубл. 20.05.2001).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Задачей изобретения является устранение указанных недостатков и создание фруктового соуса, приготовленного по новой технологии с использованием новых ингредиентов и позволяющего уменьшить адгезию между стенками тары и продуктом.

Поставленная задача решается за счет того, что фруктовый соус содержит воду, перец красный молотый, экстракт перца чили, сахарный песок, крахмал модифицированный, камедь гуаровую, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, глутамат натрия, бензоат натрия, калия сорбат, соль поваренную, 35% уксусную кислоту, кислоту лимонную, кислоту молочную, рибонуклеотиды натрия, олеорезин паприки вододисперсный, порошок чеснока, тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат, имбирь молотый, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: вода 20-40, перец красный молотый 0,1-2, экстракт перца чили 0,01-0,3, сахарный песок 15,8-50, крахмал модифицированный 1,0-3,00, камедь гуаровая 0,1-0,8, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока 0,01-0,2, глутамат натрия 2-5, бензоат натрия 0,001-0,5, калия сорбат 0,001-0,5, соль поваренная 3-8, 35% уксусная кислота 1,0-3,6, кислота лимонная 0,1-0,4, кислота молочная 0,15-0,5, рибонуклеотиды натрия 0,1-2,00, олеорезин паприки вододисперсный 0,01-0,1, порошок чеснока 0,2-1,5, тайская чили паста 3-8, апельсиновый концентрат 2-6, имбирь молотый 0,2-1,8.

На решение поставленной задачи направлен также способ получения фруктового соуса, согласно которому на поверхность воды при постоянном перемешивании порционно вносят предварительно приготовленный премикс и перемешивают до получения однородной суспензии в течение 2 минут, причем премикс получают путем перемешивания в смесителе в течение 5-10 минут камеди гуаровой, глутамата натрия, поваренной соли, крахмала модифицированного, сахарного песка в количестве 5-20% от рецептурного количества, сорбата калия, бензоата натрия и рибонуклеотидов натрия, далее отключают перемешивающее устройство и вводят краситель олеорезин паприки вододисперсный, затем осуществляют нагрев смеси до 40°С при постоянном перемешивании, после чего выключают мешалку и добавляют лимонную кислоту и молочную кислоту, затем при постоянном перемешивании вводят оставшуюся часть сахарного песка и перемешивают 2-4 минуты, добавляют тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат и нагревают до 60°С, перемешивают и выдерживают при температуре 60°С 20-40 минут, затем при постоянном перемешивании смесь нагревают до 80°С и добавляют предварительно перемешанные перец красный молотый, порошок имбиря, порошок чеснока и пастеризуют 20-30 минут при температуре 90-96°С, после чего при выключенном перемешивающем устройстве вводят экстракт перца чили, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, кислоту уксусную 35% и пастеризуют при перемешивании при температуре 85-96°С в течение 10-20 минут.

Достигаемый технический результат заключается в повышении однородности соуса, улучшении его структурно-реологических свойств, расширении ассортимента фруктовых соусов с комплексом органолептических свойств, обладающим сочетаемостью с более широким спектром кулинарной продукции, а также в повышении срока годности. Полученный фруктовый соус имеет консистенцию, близкую к мармеладу, что позволяет уменьшить его адгезию к стенкам тары.

Изобретение иллюстрируется следующим примером, который поясняет, но не исчерпывает полностью объем изобретения.

Для производства соуса используют следующие исходные компоненты, мас. %:

Вода 35

перец красный молотый 1,5

экстракт перца чили 0,15

сахарный песок 35

крахмал модифицированный 2,0

камедь гуаровая 0,5

олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока 0,1

глутамат натрия 4

бензоат натрия 0,3

калия сорбат 0,3

соль поваренная 5

35% уксусная кислота 3,0

кислота лимонная 0,25

кислота молочная 0,25

рибонуклеотиды натрия 1,5

олеорезин паприки вододисперсный 0,05

порошок чеснока 1,0

тайская чили паста 5

апельсиновый концентрат 4

имбирь молотый 1,1.

Соус изготавливают на линии для производства соусов. Основным оборудованием является процессорная емкость для варки и пастеризации соуса, а также линия по розливу и фасовке соуса в емкости.

Подготовительные операции включают обработку тары, предназначенной для розлива готовой продукции, с помощью воды и дезинфицирующего раствора, а также подготовку сырья - сухих и жидких компонентов, которые должны соответствовать органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, соответствующим требованиям и нормам Законодательства РФ.

Сухие компоненты предварительно очищают от примесей, просеивают, измельчают.Производство соуса начинается со взвешивания ингредиентов в соответствии с рецептурным количеством.

Из предварительно подготовленных сухих компонентов готовят сухую смесь (премикс) следующего состава: камедь гуаровая, глютамат натрия, соль поваренная (в качестве соли может быть использована соль Экстра), крахмал (может быть применен крахмал модифицированный X-AMYLACETATE 75А), сахарный песок в количестве 10% от рецептурного количества, бензоат натрия, калия сорбат, рибонуклеотиды натрия (например, NEW). Для этого сухие компоненты помещают в смеситель, где происходит их перемешивание в течение 8 мин. В процессорную емкость вводят воду. При постоянно работающем перемешивающем устройстве емкости, медленно, рассыпая по поверхности воды (температура 20°С), вносят предварительно подготовленный в смесителе премикс из сухих компонентов. Производится перемешивание суспензии до однородного состояния в течении 2 минут. Далее при выключенной мешалке емкости вводят краситель олеорезин паприки вододисперсный. После этого включают нагрев емкости и при постоянном перемешивании греют суспензию до 40°С. Далее при выключенной мешалке емкости вносят кислоту лимонную, кислоту молочную и при постоянном перемешивании вводят оставшуюся часть сахара. Полученную суспензию перемешивают 3 минуты. Далее вводят тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат и производят нагрев смеси до 60°С. Для получения необходимой консистенции и вкусовых характеристик продукта смесь выпаривают при 60°С в течении 30 минут. Далее смесь нагревают до 80°С и в емкость при постоянном перемешивании вводят смесь из специй и пряностей: перец красный молотый, порошок чеснока и имбирь молотый. Производят нагрев смеси в емкости до 95°С, с последующей пастеризацией в течение 25 минут. Затем при выключенном перемешивающем устройстве емкости вводят олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, экстракт перца чили, 35% уксусную кислоту. При включенной мешалке емкости продолжают пастеризацию продукта в течение 15 минут. После окончания варки готовый продукт с температурой 93°С разливают в предварительно подготовленную тару и укупоривают. По окончании розлива продукт отправляют на выстойку на 7 дней.

Заявленный качественный и количественный состав соуса, а также специально подобранные параметры и последовательность технологических приемов его приготовления позволили создать высококачественный продукт с оригинальным вкусом и консистенцией, позволяющей снизить адгезию соуса к стенкам тары.

1. Фруктовый соус, характеризующийся тем, что содержит воду, перец красный молотый, экстракт перца чили, сахарный песок, крахмал модифицированный, камедь гуаровую, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, глутамат натрия, бензоат натрия, калия сорбат, соль поваренную, 35% уксусную кислоту, кислоту лимонную, кислоту молочную, рибонуклеотиды натрия, олеорезин паприки вододисперсный, порошок чеснока, тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат, имбирь молотый при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Вода	20-40
перец красный молотый	0,1-2
экстракт перца чили	0,01-0,3
сахарный песок	15,8-50
крахмал модифицированный	1,0-3,00
камедь гуаровая	0,1-0,8
олеорезин чеснока или ароматное
масло чеснока	0,01-0,2
глутамат натрия	2-5
бензоат натрия	0,001-0,5
калия сорбат	0,001-0,5
соль поваренная	3-8
35% уксусная кислота	1,0-3,6
кислота лимонная	0,1-0,4
кислота молочная	0,15-0,5
рибонуклеотиды натрия	0,1-2,00
олеорезин паприки
вододисперсный	0,01-0,1
порошок чеснока	0,2-1,5
тайская чили паста	3-8
апельсиновый концентрат	2-6
имбирь молотый	0,2-1,8.

2. Способ получения фруктового соуса по п. 1, характеризующийся тем, что на поверхность воды при постоянном перемешивании порционно вносят предварительно приготовленный премикс и перемешивают до получения однородной суспензии в течение 2 минут, причем премикс получают путем перемешивания в смесителе в течение 5-10 минут камеди гуаровой, глутамата натрия, поваренной соли, крахмала модифицированного, сахарного песка в количестве 5-20% от рецептурного количества, сорбата калия, бензоата натрия и рибонуклеотидов натрия, далее отключают перемешивающее устройство и вводят краситель олеорезин паприки вододисперсный, затем осуществляют нагрев смеси до 40°С при постоянном перемешивании, после чего выключают мешалку и добавляют лимонную кислоту и молочную кислоту, затем при постоянном перемешивании вводят оставшуюся часть сахарного песка и перемешивают 2-4 минуты, добавляют тайскую чили пасту, апельсиновый концентрат и нагревают до 60°С, перемешивают и выдерживают при температуре 60°С 20-40 минут, затем при постоянном перемешивании смесь нагревают до 80°С и добавляют предварительно перемешанные перец красный молотый, порошок имбиря, порошок чеснока и пастеризуют 20-30 минут при температуре 90-96°С, после чего при выключенном перемешивающем устройстве вводят экстракт перца чили, олеорезин чеснока или ароматное масло чеснока, кислоту уксусную 35% и пастеризуют при перемешивании при температуре 85-96°С в течение 10-20 минут.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства ароматизированного риса. Способ включает очистку зерновой массы, шелушение, разделение продуктов шелушения, сортировку шелушеного риса, его обработку предварительно подготовленной функциональной смесью.

Полуфабрикат из пресного сушеного теста и способ подготовки полуфабриката // 2757599

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Группа изобретений включает полуфабрикат из пресного сушеного теста и способ подготовки его к варке.

Способ получения яблочной хрустящей пастилы и пастила, полученная данным способом // 2757493

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения яблочной хрустящей пастилы включает следующие стадии: смешение исходных компонентов, взбивание в течение 20-30 секунд, сушку на противнях при температуре 61-68 °С в течение 22-24 часов, разрезание полученных пластов на удобный для потребления формат.

Применение пробиотиков в лечении и/или профилактике атопического дерматита // 2757453

Настоящее изобретение относится к области медицины, в частности к лечению кожных заболеваний, и предназначено для применения пробиотической композиции, содержащей терапевтически эффективное количество Bifidobacterium animalis подвид lactis (B. lactis), Bifidobacterium longum и Lactobacillus casei для лечения и/или профилактики атопического дерматита, причем концентрация B.

Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональный обогащенный // 2757319

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясорастительных рубленых полуфабрикатов для сбалансированного и профилактического функционального питания. Полуфабрикат содержит мясо утки и мясо кур механической обвалки в соотношении 4:1, морковь, капусту белокочанную, перец сладкий, крупу манную, яичный порошок, масло соевое, сухари панировочные и отруби пшеничные на панировку, соль поваренную пищевую, перец черный, воду питьевую, а в качестве дополнительного источника белка животного происхождения и компонентов, проявляющих полезные свойства, содержит многокомпонентный функциональный обогатитель пищевых продуктов «Моби-Люкс универсал», включающий белок молочный сывороточный, волокна пищевые, белки плазмы крови, гемоглобин, обогатитель минеральный кальциевый, белок молочной сыворотки йодированный.

Рыбный паштет функционального назначения // 2757293

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве функционального рыбного продукта. Рыбный паштет содержит бланшированное филе клариевого сома, соль поваренную, в качестве растительных добавок содержит пассерованные с растительным маслом морковь и репу, в качестве зерновых добавок содержит предварительно измельченные, замоченные в горячей воде в течение 20 минут овсяные отруби.

Частица, содержащая по меньшей мере одно летучее вещество, способ ее получения, содержащая ее пищевая или кормовая добавка и применение // 2757228

Изобретение относится к пищевой промышленности. Устойчивая к комкованию и сохраняющая сыпучесть частица для использования в добавках, содержащая: (i) по меньшей мере один гидрофобный матричный материал и (ii) по меньшей мере одно летучее вещество.

Фармацевтическая композиция для профилактики и лечения синдрома поликистозных яичников // 2757220

Изобретение относится к области фармакологии, в частности к фармацевтическим композициям для профилактики и лечения синдрома поликистозных яичников (СПКЯ), содержащей следующие компоненты в мас.%: витамин D3 - от 0,0006 до 0,001; витамин В9 (фолиевая кислота) - от 0,004 до 0,006; альфа-липоевая кислота от - 5,3 до 7,1; мио-инозитол - от 89,9 до 92,5; Д-хиро-инозитол - от 2,0 до 2,6; марганца глюконат - от 0,35 до 0,47.

Бифидобактерии для увеличения безжировой массы тела // 2757213

Предложенная группа изобретений относится к применению композиции, содержащей бактерию из рода Bifidobacterium или смесь таких бактерий и один или несколько пребиотиков и/или волокон, для увеличения мышечной массы у млекопитающего. Применение композиции, содержащей бактерию из рода Bifidobacterium или смесь таких бактерий и один или несколько пребиотиков и/или волокон, для увеличения мышечной массы у млекопитающего, где бактерия из рода Bifidobacterium представляет собой бифидобактерию Bifidobacterium animalis подвида lactis штамма 420 (B420) и указанную бактерию вводят в дозировке от 108 до 1012 КОЕ микроорганизма/доза и где волокна и/или пребиотики представляют собой полидекстрозу.

Способ производства фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками // 2757059

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности. Предложен способ производства фруктовых батончиков со злаковыми и ореховыми добавками, включающий протирание через сито с проволочной сеткой с размером ячеек 0,1 мм выжимок из яблок и шиповника, обжаривание овсяных хлопьев и тритикалевых отрубей в духовом шкафу при температуре 55°С в течение 60 минут до золотистого цвета, измельчение на небольшие кусочки орехов, растапливание меда и сливочного масла на водяной бане при температуре 30°С, смешивание всех компонентов, формирование пласта батончика толщиной 20 мм, выпекание при температуре 55°С в течение 60 минут, разрезание на порционные кусочки требуемых размеров, упаковку, при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: выжимки яблок и шиповника 40,0; хлопья овсяные 20,0; отруби трикалевые 6,0; миндаль 5,0; фундук 5,0; мед 20,0; масло сливочное 4,0.

Способ производства фаршевого колбасного продукта // 2757684

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, вареных колбасных изделий, и может быть использовано для производства сосисок и сарделек, соответствующих концепции функциональный пищевой продукт. Способ предусматривает последовательное добавление в куттер измельченной говядины жилованной, нитритно-посолочной смеси «НИСО 0,15», мяса индейки и курицы, ферментированной молочной сыворотки с хитозаном, льняной муки и воды для ее гидратации, стабилизационной системы «Мультек-КГК», перца черного молотого и приправы, йодказеина с содержанием йода 10 % и соли пищевой профилактической с пониженным содержанием натрия «Валетек» с получением фарша. Ферментированную молочную сыворотку с хитозаном получают путем растворения хитозана в пастеризованной или восстановленной сухой пастеризованной сыворотке, в которую затем асептически вносят лиофилизированный бактериальный концентрат Lactobacillus acidophilus, ферментируют сыворотку до достижения активной кислотности 4,0-4,2 ед. рН. Подобрано количественное соотношение исходных компонентов продукта. Обеспечивается получение функциональных пищевых продуктов сосисок и сарделек, расширение ассортимента мясных продуктов специального питания с повышенной пищевой ценностью, в частности по содержанию биоэлемента йод и метабиотиков и снижению вносимых фосфатов, нитратов, натрия. 2 ил., 1 табл., 2 пр.