Способ приготовления мозговой кости

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу выпечки изделий из теста с использованием мясных продуктов, в частности, костного мозга. Способ приготовления мозговой кости предусматривает отделение утолщенной части говяжьей мозговой кости, распил говяжьей мозговой кости вдоль, добавление к каждой из половин говяжьей мозговой кости, полученных при распиле, соли и специй по вкусу, оборачивание каждой из половин говяжьей мозговой кости в тесто, смазывание взбитым яйцом, выпекание в духовом шкафу при температуре 250-300°С в течение 20 минут. После извлечения из духового шкафа смазывают растопленным сливочным маслом. Для оборачивания используют слоеное или дрожжевое тесто. Обеспечивается увеличение времени сохранения температуры готовой мозговой кости, а также повышение выхода готового продукта. 2 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам выпечки изделий из теста с использованием мясных продуктов, в частности, костного мозга [МПК A21D 8/06, A23L 5/10, A23L 13/20].

Из уровня техники известен способ приготовления мозговой кости [https://youtu.be/BmdigiEy9LI, опубл. 16.12.2020], предусматривающий распиливание говяжьей мозговой кости вдоль, добавление соли, перца, сухого розмарина и чеснока, и дальнейшее выпекание в духовом шкафу при температуре 170˚С в течение 1 часа.

Из уровня техники известен способ приготовления мозговой кости [https://youtu.be/DltPd6HhX0M, опубл. 14.04.2020], включающий распиливание говяжьей мозговой кости поперек (цилиндрами), добавление соли и перца, и выпекание в духовом шкафу при температуре 200˚С в течение 35-40 минут.

Из уровня техники известен способ приготовления мозговой кости [https://youtu.be/QtwZyIasp0I, опубл. 13.02.2018], предусматривающий распиливание говяжьей мозговой кости поперек или вдоль, добавление соли и перца, выпекание в духовом шкафу при температуре 180˚С в течение 20-30 минут.

Из уровня техники известен способ приготовления мозговой кости [https://youtu.be/nAkUA3GL4E0, опубл. 27.05.2016], включающий распиливание говяжьей мозговой кости вдоль, смазывание половин кости чесноком и кисло-сладким соусом, выпекание в духовом шкафу при температуре 180-190˚С в течение 7-10 минут.

Наиболее близким по технической сущности является способ приготовления мозговой кости [https://youtu.be/X72ULcXRtlI, опубл. 16.02.2021], включающий распиливание говяжьей мозговой кости вдоль, оборачивание половин костей в фольгу с оставлением открытой верхней части половины кости, содержащей мозг, смазывание мозговой кости маринадом из растертого чеснока, соли, перца, кориандра, аджики и растительного масла и выпекание в духовом шкафу при температуре 190°С в течение 15-20 минут.

Общей технической проблемой аналогов и прототипа является малый срок сохранения готовой мозговой костью своей температуры, то есть быстрое остывание, а также потери пищевой массы костного мозга ввиду его испарения в процессе выпечки.

Задачей изобретения является устранение недостатков прототипа.

Техническим результатом изобретения является увеличение времени сохранения температуры готовой мозговой кости, а также повышение выхода готового продукта.

Указанный технический результат достигается за счет того, что способ приготовления мозговой кости, предусматривающий отделение утолщенной части говяжьей мозговой кости, распил говяжьей мозговой кости вдоль, добавление к каждой из половин говяжьей мозговой кости, полученных при распиле, соли и специй по вкусу, отличающийся тем, что каждую из половин говяжьей мозговой кости, полученных при распиле, оборачивают в тесто, смазывают взбитым яйцом, выпекают в духовом шкафу при температуре 250-300˚С в течение 20 минут, изымают из духового шкафа и смазывают растопленным сливочным маслом.

В частности, каждую из половин говяжьей мозговой кости, полученных при распиле, оборачивают в слоеное тесто.

В частности, каждую из половин говяжьей мозговой кости, полученных при распиле, оборачивают в дрожжевое тесто.

Осуществление изобретения.

Утолщенную по краям часть говяжьей мозговой кости отпиливают, полученную мозговую трубочку распиливают продольно, полученные половины мозговой кости посыпают солью, чесноком и специями, после чего заворачивают в слоеное или дрожжевое тесто, смазывают взбитым яйцом и выпекают в духовом шкафу в течение 20 минут при температуре 250-300˚С, затем вынимают и смазывают растопленным сливочным маслом.

Предложенный способ за счет исключения прямого воздействия на мозговую кость инфракрасного излучения позволяет костному мозгу сохранить исходную влажность и не претерпеть высушивания, не вытекать и, таким образом, максимально сохранить свою начальную массу, что обеспечивает повышение выхода готового продукта, по сравнению со способом запекания мозговой кости без оборачивания тестом.

После изъятия готовой мозговой кости из печи оболочка из теста позволяет сохранить температуру мозговой кости в течение более длительного времени по сравнению со способом приготовления мозговой кости без оборачивания тестом.

Оценка времени сохранения температуры мозговой кости, приготовленной предложенным способом, в сравнении с мозговой костью, приготовленной без оборачивания тестом, осуществлялась с использованием термометра и секундомера. Измерения показали, что мозговая кость, приготовленная предложенным способом, остывала до температуры 20°С в течение 30-35 минут, в то время как мозговая кость, приготовленная без оборачивания тестом, – 10-15 минут.

Оценка выхода готового продукта в аспекте потери исходной массы сырья осуществлялась путем взвешивания на весах 10 экземпляров мозговой кости, приготовленных предложенным способом и освобожденных от теста, и 10 экземпляров мозговой кости, приготовленных без оборачивания тестом, при этом усредненная масса первых 10 экземпляров на 20% превышала усредненную массу вторых 10 экземпляров.

Проведенные оценки времени сохранения температуры готовой мозговой кости и выхода готового продукта подтвердили достижение заявленного технического результата.

В качестве дополнительного технического результата стоит отметить повышение органолептических показателей (вкусовых свойств) костного мозга, приготовленного предложенным способом, по сравнению с костным мозгом, приготовленным без оборачивания мозговой кости тестом, за счет нахождения мозговой кости в процессе выпечки в замкнутом пространстве, ограниченном оболочкой из теста. Одновременно улучшаются органолептические показатели (вкусовые свойства) самой оболочки из теста (лепешки), так как она тщательно пропитывается специями, чесноком и горячим мозгом, частично испаряющимся в процессе выпечки.

Оценка вкусовых свойств готовой мозговой кости и оболочки из теста осуществлялась органолептическим методом путем дегустации членами фокус-группы из 50 человек в сравнении с мозговой костью, приготовленной без оборачивания тестом. 98% членов фокус-группы отдали предпочтение мозговой кости, приготовленной предложенным способом.

Еще одним дополнительным техническим результатом изобретения является возможность употребления в пищу костного мозга, приготовленного предложенным способом, вместе с оболочкой из теста, то есть в виде комбинированного блюда, что повышает пищевую ценность готового продукта.

1. Способ приготовления мозговой кости, предусматривающий отделение утолщенной части говяжьей мозговой кости, распил говяжьей мозговой кости вдоль, добавление к каждой из половин говяжьей мозговой кости, полученных при распиле, соли и специй по вкусу, отличающийся тем, что каждую из половин говяжьей мозговой кости, полученных при распиле, оборачивают в тесто, смазывают взбитым яйцом, выпекают при температуре 250-300°С в течение 20 минут, изымают из печи и смазывают растопленным сливочным маслом.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что каждую из половин говяжьей мозговой кости, полученных при распиле, оборачивают в слоеное тесто.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что каждую из половин говяжьей мозговой кости, полученных при распиле, оборачивают в дрожжевое тесто.