Способ изготовления кондитерского изделия из сухофруктов и орехов
Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ изготовления кондитерского изделия из сухофруктов и орехов, покрытого пищевым слоем обсыпки и упакованного в капсулу, предусматривает подготовку сырья, содержащего сухофрукты и орехи, включающую отбраковку, взвешивание, мойку сухофруктов в проточной воде, удаление косточек и/или плодоножек; и отбраковку, подсушку и измельчение орехов. Сухофрукты замачивают в отдельных емкостях при температуре воды 30-40°С в течение 15-40 минут, обсушивают, измельчают с получением массы посредством блендера до размера фракций 2-4 мм. Перемешивают полученную массу, добавляют в массу натуральный лимонный сок, измельченные орехи и при необходимости кокосовую стружку; вручную формуют из полученной массы кондитерские изделия, придают форму каждому кондитерскому изделию, обваливают каждое кондитерское изделие в обсыпке, придают кондитерскому изделию окончательную форму и упаковывают готовое кондитерское изделие в капсулу по размеру изделия. В конце проводят охлаждение готового кондитерского изделия, упакованного в капсулу при температуре от +2°С до +8°С в течение не менее двух часов. Изобретение обеспечивает улучшение вкусовых качеств готового кондитерского изделия увеличение сроков хранения готовых кондитерских изделий, удобство хранения готового кондитерского изделия, а также расширение ассортимента кондитерских изделий из сухофруктов и орехов. 12 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 пр.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано при изготовлении продуктов правильного питания, а именно для производства кондитерских изделий из сухофруктов и орехов, покрытых пищевым слоем обсыпки и упакованных в капсулы.
Уровень техники
Из уровня техники известны решения, описывающие способы изготовления и промышленного производства различных кондитерских изделий, имеющих в своем составе различные сухофрукты и орехи. Рассмотрим наиболее близкие к заявляемому способу.
Известен «способ производства глазированных конфет из сушеных фруктов и из сушеных фруктов и ягод с начинкой» (RU 2691577 C1, опубл. 14.06.2019), заключающийся в том, что плоды измельчают, подсушивают и формируют из них корпусы конфет с последующим их глазированием. Перед измельчением плоды увлажняют с последующей их пастеризацией в течение 1-10 мин при температуре 85-100°С, после чего увлажненные плоды охлаждают до температуры не выше 30°С, причем измельчение плодов осуществляют до образования кусочков, размером 1-3 мм, а подсушивание ведут в течение 3-5 мин путем перемешивания подготовленной к формованию конфетной массы с пищевой добавкой. Формование корпуса конфет осуществляют методом холодной экструзии с введением заранее подготовленной начинки в центр перемолотой конфетной массы плодов.
Недостатками известного способа производства глазированных конфет являются: использование пищевых добавок, глазирование с помощью кондитерской глазури, использование в качестве начинки сладких ингредиентов «пралине», «молочная карамель», содержащих в своем составе белый сахар. Данные ингредиенты приносят кондитерскому изделию дополнительную сладость и калорийность.
Известен патент «конфеты фруктовые с медом и семенами льна» (RU 2709740 C2, опубл. 08.11.2019), в котором раскрыта фруктовая конфета, включающая мед натуральный цветочный и наполнитель, причем в качестве наполнителя используют изюм, инжирную пасту, чернослив, волокна яблочные, волокна пшеничные, семена льна, кардамон молотый, при этом используют следующее соотношение исходных компонентов, мас.%: инжирная паста 48,0-53,0; чернослив 15,0-20,0; волокна яблочные 0,5-1,0; волокна пшеничные 0,5-1,0; мед натуральный цветочный 4,0-10,0; кардамон молотый 1,5-2,0; семена льна 10,0-13,0; изюм до 100.
Недостатками известной фруктовой конфеты являются наличие меда и вкусоароматических добавок в ее составе. Наличие таких ингредиентов в составе, приводит к повышению калорийности и сладости готового кондитерского изделия.
Известны «фруктово-ореховые батончики» (RU 2600754 C1, опубл. 27.10.2016), в состав которых входят следующие компоненты, мас.%: абрикос сушеный - 17,0; виноград сушеный - 38,0; вишня сушеная - 5,0; клюква сушеная - 5,0; яблоко сушеное - 17; кислота аскорбиновая - 0,2; кокосовое масло - 3,0; лецитин - 0,7; миндаль - 5,0; фундук - 5,0; ароматизатор - 0,1; облатки вафельные - 4,0.
Недостатками известного решения являются сложные этапы производства указанных батончиков, а также, наличие в их составе аскорбиновой кислоты, кокосового масла, лецитина, вафельных облаток. Наличие таких ингредиентов в составе, приводит к повышению калорийности и сладости готового кондитерского изделия.
Известно «кондитерское изделие «Energy + K» (RU 2494637 C1, опубл. 10.10.2013), которое представляет собой покрытый глазурью отформованный корпус и содержит натуральный мед, размельченные курагу, чернослив, грецкий орех и сушеную клюкву. Компоненты однородной массы продуктов взяты в следующем соотношении, мас.%: орех грецкий 24,0-26,0, чернослив 24,0-26,0, курага 24,0-26,0, сушеная клюква 12,0-14,0, мед - остальное до 100%. При этом сушеная клюква размельчена до размеров фракций 1,5-2,5 мм.
Недостатком известного решения является наличие в его составе глазури и меда, которые также приводят к повышению сладости и калорийности готового кондитерского изделия.
Известен «способ производства кондитерского изделия на основе меда» (RU 2595179 C2, опубл. 20.08.2016), включающий подбор ингредиентов из сухофруктов, орехов, измельчение и смешивание с медом, формование и упаковывание, при этом перед смешиванием мед нагревают на водяной бане до показаний рефрактометра 92% влажности, а предварительно измельченные ингредиенты до размеров фракций 1,5-2,0 мм вносят в мед при смешивании, при этом смешивание ведут в течение 60-180 с, затем при установлении температуры смеси 40°С проводят формование в виде пласта толщиной 1,5-2,0 см, полученный полуфабрикат на противне с промасленной бумагой нагревают в течение 8-10 мин при температуре 180-190°С с последующим охлаждением до температуры 20-25°С, резкой на батончики и упаковыванием, при этом в качестве сухофруктов используют финики, яблоки и изюм, из орехов - миндаль, фундук, грецкий орех, дополнительно в состав ингредиентов вносят корицу и семечки, причем компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: мед 25,0-35,0; финики 7,5-10,3; яблоко 10,0-13,8; изюм 10,0-13,8; миндаль 10,0-13,8; грецкий орех 11,3-15,5; фундук 5,0-10,4; семечки 5,0-6,9; корица 0,8-1,1. При этом дополнительно вносят бананы 8,0-11,0%, или курагу 10,0-11,0%, или чернослив 10,5-13,0%, или кешью 5,5-6,0%, или арахис 6,0-7,0%, или кокос 11,0-12,0%, или кунжут 5,3-6,1%, а в качестве семечек - подсолнечные или тыквенные.
Недостатками известного решения являются сложные этапы производства указанного кондитерского изделия, а также, наличие в его составе меда. Наличие меда в составе изделия приводит к повышению сладости и калорийности готового кондитерского изделия.
Наиболее близким аналогом по совокупности признаков является известный из уровня техники «способ изготовления кондитерского изделия» (RU 2644598 C1, опубл. 13.02.2018), включающий отбраковку по посторонним включениям сушеных плодов без косточек и ягод, очищенных орехов и семян, мойку сушеных плодов с последующим отделением воды, их взвешивание и измельчение, мойку орехов и семян с последующим отделением воды, их сушку, взвешивание и измельчение, смешивание измельченных ингредиентов при комнатной температуре, получение заготовок изделия путем экструдирования полученной смеси, последующую нарезку заготовок изделия и сушку заготовок изделия, охлаждение и упаковку изделия, причем перед мойкой сушеных плодов их замачивают в воде температурой 25-30°С при соотношении воды к сушеным плодам 2:1 в течение 15-30 мин, а измельчение плодов проводят до размеров фракций 1,0-5,0 мм, при этом сушку орехов и семян осуществляют при температуре 38-40°С в течение 30-40 мин, а их измельчение проводят до размеров фракций 1,0-1,5 мм, причем сушку заготовок изделия после их нарезки осуществляют при температуре 38-40°С в течение 6-10 часов, при этом в качестве исходных ингредиентов для получения смеси берут курагу, чернослив без косточек, финики сушеные без косточек, клюкву сушеную, орехи кешью, орехи грецкие очищенные, семена подсолнечника очищенные, порошок цедры апельсина.
Недостатками известного способа является сложные этапы производства кондитерского изделия, малые сроки хранения готового кондитерского изделия, неудобства при хранении и транспортировки изделия, малый ассортимент вкусовых сочетаний ингредиентов.
Основными отличительными особенностями настоящего способа изготовления кондитерского изделия от наиболее близкого аналога, являются следующие:
- наличие определенных температурных и временных условий замачивания для каждого вида сухофрукта, входящего в состав готового кондитерского изделия;
- наличие в составе натурального лимонного сока, который является натуральным природным консервантом, и повышает срок хранения готового кондитерского изделия;
- наличие верхнего слоя - пищевого материала - обсыпки, обеспечивающей «порционность» готового кондитерского изделия, удобство хранения и транспортировки, а также расширяющей вкусовые и эстетические качества готового кондитерского изделия;
- упаковка готового кондитерского изделия в капсулу также обеспечивает удобство дальнейшего хранения и транспортировки.
Задачей настоящего изобретения является создание нового способа изготовления кондитерского изделия из сухофруктов и орехов, покрытого обсыпкой и упакованного в капсулу с применением нового арсенала технических средств и приемов для упрощения технологического процесса изготовления кондитерского изделия, улучшения вкусовых качеств готового кондитерского изделия правильного питания за счет использования натуральных высококачественных продуктов с пониженной калорийностью и содержащих исключительно сахара и консерванты натурального происхождения, увеличение сроков хранения готовых кондитерских изделий, удобство хранения готового кондитерского изделия, а также расширение ассортимента кондитерских изделий для правильного питания за счет создания новых вкусовых сочетаний, по сравнению с ближайшим аналогом.
Настоящая задача решается тем, что способ изготовления кондитерского изделия из сухофруктов и орехов, покрытого пищевым слоем обсыпки и упакованного в капсулу, включает этапы, на которых осуществляют:
- подготовку сырья, содержащего сухофрукты и орехи, включающую отбраковку, взвешивание, мойку сухофруктов в проточной воде, удаление косточек и/или плодоножек; и отбраковку, подсушку и измельчение орехов;
- замачивание сухофруктов в отдельных емкостях при температуре воды 30-40°С в течение 15-40 минут;
- обсушивание сухофруктов;
- измельчение сухофруктов с получением массы, посредством блендера до размера фракций 2-4 мм;
- перемешивание полученной массы, добавление в массу натурального лимонного сока, и/или измельченных орехов, и/или кокосовой стружки;
- ручное формирование из полученной массы кондитерских изделий, придание формы каждому кондитерскому изделию;
- обваливание каждого кондитерского изделия в обсыпке, придание кондитерскому изделию окончательной формы;
- упаковку готового кондитерского изделия в капсулу по размеру изделия;
- охлаждение готового кондитерского изделия, упакованного в капсулу при температуре от +2°С до +8°С в течение не менее двух часов.
При этом, в качестве сухофруктов в составе кондитерского изделия, могут быть использованы: сушеная курага, сушеный чернослив, сушеные финики, сушеная клюква, сушеная вишня, сушеное манго, сушеная папайя, сушеный джекфрукт, сушеный ананас, сушеный киви, сушеные апельсины, сушеные мандарины, сушеные лимоны, сушеный имбирь, вяленая айва, вяленая хурма, вяленая клубника.
А также, на этапе замачивания сухофруктов, соблюдаются следующие условия:
сушеная курага замачивается при температуре воды 40°С в течение 30 минут;
сушеный киви замачивается при температуре воды 40°С в течение 40 минут;
сушеный чернослив, сушеные финики, сушеная вишня, сушеное манго, сушеная папайя, сушеный джекфрукт, сушеная клюква, сушеный ананас замачиваются при температуре воды 30°С в течение 15 минут;
сушеные апельсины, сушеные мандарины, сушеные лимоны, сушеный имбирь, вяленая айва замачиваются при температуре воды 30°С в течение 35 минут;
вяленая клубника замачивается при температуре воды 30°С в течение 30 минут;
вяленая хурма замачивается при температуре воды 40°С в течение 30 минут.
При этом, в качестве орехов, в составе кондитерского изделия могут быть использованы: грецкий орех, кешью, миндаль, арахис, фисташки.
Кроме того, в качестве обсыпки для кондитерского изделия могут быть использованы: кокосовая стружка, белый и/или черный кунжут, семена льна, семена подсолнечника, семена тыквы, сушеная измельченная подсоленная свекла, измельченные и подсушенные орехи: грецкий орех, кешью, миндаль, соленые фисташки.
Вместе с обсыпкой, готовое кондитерское изделие, украшают, нанося сверху него орехи, и/или цукаты.
При этом в качестве цукатов используют фруктовые и/или овощные цукаты.
Кроме того, на этапе перемешивания массы из измельченных сухофруктов, на этапе перемешивания массы из измельченных сухофруктов, в массу добавляют измельченные и подсушенные орехи: грецкий орех, кешью, миндаль, соленые фисташки, и/или смесь из нескольких видов указанных орехов.
При этом, на этапе перемешивания массы из измельченных сухофруктов, в массу добавляют кипяченую воду.
На этапе формирования готового кондитерского изделия, в каждое изделие, в качестве начинки, добавляют ядра кедрового ореха.
Кондитерские изделия могут изготавливаться вручную или с частичным применением автоматизированной производственной линии для изготовления кондитерских изделий.
Готовое кондитерское изделие представляет собой конфету или батончик.
А также, готовое кондитерское изделие, упакованное в капсулу, помещают в крафтовые коробки с прозрачной крышкой.
Сущность изобретения
Далее заявляемый способ изготовления кондитерского изделия из сухофруктов и орехов, покрытого пищевым слоем обсыпки и упакованного в капсулу, будет описан более подробным образом.
Для изготовления настоящих кондитерских изделий, используются исключительно высококачественные ингредиенты и натуральные продукты.
Этапы изготовления могут выполнятся как ручным образом, так и частично с применением автоматизированной линии для изготовления кондитерских изделий.
Все работники, задействованные в изготовлении настоящих кондитерских изделий, соблюдают санитарные нормы и правила, в том, числе, в отношении условий труда, специальной защитной одежды.
Инструменты, оборудования, приборы, емкости, необходимые для процесса изготовления настоящих кондитерских изделий проходят необходимую санитарную обработку.
Далее в таблице 1 приведем сухофрукты, а в таблице 2 приведем орехи, которые могут быть использованы при изготовлении настоящего кондитерского изделия.
| Сухофрукты | |
| 1 | Сушеные финики |
| 2 | сушеная курага |
| 3 | сушеный чернослив |
| 4 | сушеная клюква |
| 5 | сушеная вишня |
| 6 | сушеный киви |
| 7 | сушеный ананас |
| 8 | сушеная папайя |
| 9 | сушеный джекфрукт |
| 10 | сушеное манго |
| 11 | вяленая хурма |
| 12 | сушеный имбирь |
| 13 | вяленая клубника |
| 14 | сушеные мандарины |
| 15 | сушеные лимоны |
| 16 | сушеные апельсины |
| 17 | вяленая айва |
Таблица 1
| Орехи | |
| 1 | Грецкий орех |
| 2 | кешью |
| 3 | арахис |
| 4 | миндаль |
| 5 | фисташки |
| 6 | кедровый орех |
Таблица 2
Перед началом изготовления кондитерских изделий, осуществляют подготовку сырья. Отдельно подготавливают сухофрукты, и отдельно орехи.
Сухофрукты проходят отбраковку, их визуально осматривают на наличие порченных продуктов, при необходимости, удаляют косточки, плодоножки и иные непригодные вкрапления.
Орехи также проходят отбраковку на наличие непригодных вкраплений. Далее каждый вид орехов отдельно подготавливают - подсушивают и измельчают.
Орехи используются в качестве пищевого слоя обсыпки и также могут быть добавлены в массу при смешивании ингредиентов кондитерского изделия вместе с сухофруктами.
В некоторых вариантах реализации заявленного способа, в массу также может быть добавлена кокосовая стружка.
Орехи, прошедшие отбраковку, подсушивают в духовке при температуре 150-160°С в течение 10-15 мин.
Далее, подсушенные и остывшие до комнатной температуры, орехи измельчают вручную, и/или в блендере.
В случае, когда орехи используются в качестве обсыпки их измельчают ручным способом с помощью кухонного ножа, с получением фракций размером 3-5 мм.
Для добавления орехов в массу при смешивании их с сухофруктами, орехи измельчают блендером, с получением фракций размером 1-2 мм.
Далее, сухофрукты замачивают в отдельных емкостях при температуре воды 30-40°С в течение 15-40 мин.
Необходимо отметить, что температура и время замачивания отличаются для каждого вида сухофруктов, поскольку сухофрукты имеют разную структуру и плотность.
После замачивания, сухофрукты вынимают из емкостей и обсушивают, промакивая их с помощью бумажных полотенец, впитывающих лишнюю жидкость.
Далее, измельчают сухофрукты с получением массы, посредством блендера до размера фракций 2-3 мм.
Каждый вид сухофруктов, который, согласно рецептуре, будет входить в состав готового кондитерского изделия, измельчают отдельно.
После измельчения, полученную массу перемешивают ложкой до равномерности распределения ингредиентов.
В полученную массу добавляют свежевыжатый сок лимона, который является натуральным консервантом, и увеличивает срок годности готового изделия, а также придает изделию небольшую нотку кисловатого привкуса.
В некоторых вариантах реализации, в полученную массу могут быть добавлены подготовленные ранее (подсушенные и измельченные) орехи, и/или кокосовая стружка.
В некоторых вариантах реализации, в полученную массу в качестве начинки могут быть добавлены ядра кедрового ореха.
Далее, из полученной массы формируют кондитерские изделия ручным образом. Необходимо отметить, что кондитер, осуществляющий ручное формирование кондитерских изделий, одет в специальной защитной одежде, шапочке, маске, а на руках у него - стерильные резиновые перчатки.
В случае, когда готовое кондитерское изделие представляет собой конфету, оно имеет форму шара. Такую форму конфете кондитер придает путем катания шарика из готовой массы из сухофруктов и орехов, между двумя ладонями рук.
В случае, когда готовое кондитерское изделие представляет собой батончик, оно имеет форму объемного прямоугольника со скругленными краями. Форму батончика кондитер придает также вручную либо с помощью формования.
Далее, готовое кондитерское изделие покрывают пищевым слоем обсыпки с помощью обваливания.
При этом, нужное количество обсыпки насыпают в специальные емкости, в которые погружают готовые кондитерские изделия, и, обваливая в них изделия, соответственно, покрывают обсыпкой со всех сторон.
В таблице 3 приведены различные виды обсыпок, которые могут быть использованы при изготовлении заявленных кондитерских изделий.
Необходимо отметить, что данные обсыпки могут быть использованы в сочетаниях, к примеру - несколько видов орехов, смешанных вместе.
| Варианты обсыпок | |
| 1 | Кокосовая стружка |
| 2 | Белый и/или черный кунжут |
| 3 | Семена льна |
| 4 | Семена подсолнечника |
| 5 | Семена тыквы |
| 6 | Сушеная измельченная подсоленная свекла (свекольные чипсы измельченные) |
| 7 | Грецкий орех |
| 8 | Арахис |
| 9 | Миндаль |
| 10 | Кешью |
| 11 | Фисташки соленые |
Таблица 3
Отдельно необходимо отметить, семена тыквы и семена подсолнечника подсушивают в духовке, при температуре 150-160°С, в течение 10-15 мин.
А свекольные чипсы изготавливают из подсушенной и измельченной подсоленной свеклы без добавления сахара.
Благодаря тому, что готовые кондитерские изделия покрыты пищевым слоем обсыпки, обеспечивается «порционность» готового кондитерского изделия, удобство хранения и транспортировки, а также расширяются вкусовые качества изделий за счет появления «новых вкусов».
Возможен вариант реализации, при котором готовые кондитерские изделия украшают, нанося сверху на слой обсыпки цельный орех, и/или цукаты. В качестве цукатов используются фруктовые и/или овощные цукаты.
Для украшения готовых кондитерских изделий, используют орехи в следующих пропорциях: грецкий орех - 0,25%, кешью - 0,5%.
Каждое кондитерское изделие, покрытое обсыпкой, упаковывают в капсулу. Упаковка готового кондитерского изделия в капсулу также обеспечивает удобство дальнейшего хранения и транспортировки.
Далее, готовое кондитерское изделие охлаждают в холодильнике при температуре от +2°С до +8°С в течение не менее двух часов. Охлаждение необходимо для окончательного формования готового кондитерского изделия.
Готовые кондитерские изделия также рекомендуется хранить в холодильнике для сохранения формы и вкусовых качеств.
Рекомендованный срок хранения настоящих кондитерских изделий - 60 дней, при соблюдении температурного режима хранения при температуре от +2°С до +8°С.
Возможна фасовка капсулированных кондитерских изделий в квафтовые коробки с прозрачной крышкой, что придает им окончательный товарный вид для дальнейшей реализации.
Пример 1.
Приведем в качестве примера - способ изготовления кондитерских изделий, представляющих собой конфеты из сухофруктов и орехов, покрытые пищевым слоем обсыпки и упакованные в капсулы.
Конфеты могут изготавливаться вручную или с частичным применением автоматизированной производственной линии для изготовления кондитерских изделий.
Вначале кондитер подготавливает необходимые ингредиенты, в том числе, сухофрукты и орехи.
В первой рецептуре, кондитер берет в качестве сухофруктов - сушеную курагу, сушеные финики, сушеный чернослив, сушеную клюкву, в качестве орехов - грецкий орех, кешью, соленые фисташки.
Для обсыпки будут выбраны - кокосовая стружка, черный кунжут, соленые фисташки, измельченная подсоленная свекла (свекольные чипсы измельченные). Подсушенные и измельченные грецкие орехи, смешанные с измельченными и подсушенными орехами и кешью будут добавлены в массу при смешивании измельченных сухофруктов.
Кондитер тщательно отбирает сухофрукты, взвешивает их для соблюдения необходимых пропорций, промывает их в холодной проточной воде, удаляет у фиников косточки и плодоножки.
А также подготавливают орехи - их тщательно просматривают, отбраковывают, подсушивают отдельно каждый вид в духовке при температуре 150-160°С в течение 10-15 мин.
Далее, подсушенные и остывшие до комнатной температуры, фисташки измельчают вручную с помощью ножа до размера фракций 3-5 мм, а грецкие орехи и кешью измельчают в блендере, с получением фракций размером 1-2 мм.
Затем, сухофрукты замачивают в отдельных емкостях.
Сушеную курагу замачивают при температуре воды 40°С в течение 30 минут. Сушеный чернослив, сушеная клюква, сушеные финики замачиваются при температуре воды 30°С в течение 15 минут
После замачивания, сухофрукты вынимают из емкостей и обсушивают, промакивая их с помощью бумажных полотенец, впитывающих лишнюю жидкость.
Затем, отдельно измельчают курагу, чернослив, финики, клюкву с получением массы, посредством блендера до размера фракций 2-3 мм.
После измельчения, полученную массу перемешивают ложкой до равномерности распределения ингредиентов.
В состав 100г полученной массы будет также содержаться: 7% кипяченой воды, 18% свежевыжатого сока лимона, 5% измельченных орехов - грецкий орех и кешью. Далее перемешивают готовую массу.
Из полученной массы кондитер формирует конфеты, имеющие форму шара. Такую форму конфете кондитер придает путем катания шарика из готовой массы из сухофруктов и орехов, между двумя ладонями рук.
Затем, готовые конфеты обваливают в пищевом слое обсыпки.
В данной рецептуре используются 4 вида обсыпки, которые насыпают в отдельные емкости. Далее в эти емкости погружают готовые кондитерские изделия, и, обваливая в них изделия, соответственно, покрывают обсыпкой со всех сторон.
Для украшения части готовых конфет, покрытых измельченными фисташками, используют цельный орех - кешью.
Готовые конфеты, покрытые обсыпкой, помещают в капсулы и оставляют в холодильнике при температуре от +2°С до +8°С на 2-3 часа.
Затем, конфеты упаковывают в коробки для дальнейшей реализации.
Пример 2.
Приведем в качестве другого примера - способ изготовления кондитерских изделий, представляющих собой батончики из сухофруктов и орехов, покрытые пищевым слоем обсыпки и упакованные в капсулы.
Батончики могут изготавливаться вручную или с частичным применением автоматизированной производственной линии для изготовления кондитерских изделий.
Вначале кондитер подготавливает необходимые ингредиенты, в том числе, сухофрукты и орехи.
Во второй рецептуре, кондитер берет в качестве сухофруктов - сушеное киви, сушеные финики, сушеные мандарины, сушеный имбирь, в качестве орехов - арахис, для начинки - ядра кедровых орехов, для украшения (вместе с обсыпкой сверху) - половинки цельного ореха кешью, цукаты.
Для обсыпки будет выбраны - кокосовая стружка, белый кунжут, семена тыквы.
Кондитер тщательно отбирает сухофрукты, взвешивает их для соблюдения необходимых пропорций, промывает их в холодной проточной воде, удаляет у фиников косточки и плодоножки.
А также подготавливают орехи - их тщательно просматривают, отбраковывают, подсушивают отдельно каждый вид в духовке при температуре 150-160°С в течение 10-15 мин.
Кедровые орехи не подсушивают для добавления в начинку.
Далее, подсушенный и остывший до комнатной температуры, арахис измельчают в блендере, с получением фракций размером 1-2 мм.
Затем, сухофрукты замачивают в отдельных емкостях.
Сушеные финики замачиваются при температуре воды 30°С в течение 15 минут.
Сушеный киви замачивают при температуре воды 40°С в течение 40 минут.
Сушеные мандарины и сушеный имбирь замачивают при температуре воды 30°С в течение 35 минут.
После замачивания, сухофрукты вынимают из емкостей и обсушивают, промакивая их с помощью бумажных полотенец, впитывающих лишнюю жидкость.
Затем, отдельно измельчают сухофрукты блендером, финики до размера фракций 2-3 мм, а киви, мандарины, имбирь, до размера фракций 3-4 мм.
После измельчения, полученную массу перемешивают ложкой до равномерности распределения ингредиентов.
В составе 100г. полученной массы будет также содержаться: 7% кипяченой воды, 18% свежевыжатого сока лимона, 5% измельченного арахиса. Далее перемешивают готовую массу.
Из полученной массы кондитер формирует батончики, имеющие форму объемного прямоугольника со скругленными краями. Такую форму батончику кондитер придает путем формирования из массы колбасы, нарезания ее на заготовки 4 см и скругления краев заготовок.
Затем, готовые батончики покрывают пищевым слоем обсыпки с помощью обваливания.
В данной рецептуре используются 3 вида обсыпки, которые насыпают в отдельные емкости. Далее в эти емкости погружают готовые кондитерские изделия, и, обваливая в них изделия, соответственно, покрывают обсыпкой со всех сторон.
При формировании батончиков из готовой массы, в некоторые из них, качестве начинки добавляют ядра кедровых орехов, в пропорции по 3 ядра в каждый батончик.
Для украшения готовых батончиков, на часть батончиков, покрытых белым кунжутом, помещают сверху овощные и/или фруктовые цукаты, размером 0,8 - 1 см.
Для украшения готовых батончиков, на часть батончиков, покрытых кокосовой стружкой, помещают сверху половинки цельного ореха кешью.
Готовые батончики, покрытые обсыпкой, помещают в капсулы и охлаждают в холодильнике при температуре от +2°С до +8°С не менее 2 часов, затем упаковывают в коробки для дальнейшей реализации.
Необходимо отметить, что возможны иные различные комбинации сухофруктов, орехов, обсыпок и украшений, не выходящие за рамки настоящего способа изготовления кондитерских изделий.
В таблице 4 приведены варианты рецептур кондитерских изделий, которые изготавливаются согласно настоящему способу, ингредиенты приведены в % соотношении на 100 г. готовой массы.
| # | Ингредиенты | Процентное соотношение ингредиентов в изделии | |||||||||
| Варианты рецептур | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
| 1 | Финики | 20 | 15 | 10 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 | 15 |
| 2 | Курага | 15 | 10 | 10 | |||||||
| 3 | Чернослив | 20 | |||||||||
| 4 | Клюква | 15 | 15 | 15 | 10 | 15 | 15 | 15 | 10 | 10 | 10 |
| 5 | Вишня | 15 | 10 | 10 | 15 | ||||||
| 6 | Киви | 10 | 5 | 10 | |||||||
| 7 | Ананас | 5 | 10 | 15 | 10 | ||||||
| 8 | Папайя | 5 | 5 | ||||||||
| 9 | Джекфрукт | 10 | 5 | 5 | |||||||
| 10 | Манго | 10 | 5 | 5 | 10 | ||||||
| 11 | Хурма | 10 | 5 | 5 | |||||||
| 12 | Имбирь | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |||||
| 13 | Клубника | 5 | 5 | ||||||||
| 14 | Мандарины | 5 | 5 | 5 | 5 | 10 | |||||
| 15 | Лимоны | 5 | |||||||||
| 16 | Апельсины | 10 | 10 | 5 | |||||||
| 17 | Айва | 15 | |||||||||
| 18 | Лимонный сок | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 | 18 |
| 19 | Кокосовая стружка | 5 | 5 | ||||||||
| 20 | Грецкий орех | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | |||||
| 21 | Кешью | 10 | 10 | 10 | 10 | ||||||
| 22 | Фисташки | 10 | 10 | ||||||||
| 23 | Вода кипяченая | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 | 7 |
| Итого % | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
Таблица 4
Опытная партия предлагаемых кондитерских изделий прошла дегустационную и сертификационную оценку, подтвердившую оригинальность их вкуса, также были наглядно продемонстрированы высокие потребительские свойства, связанные с их пониженной калорийностью, высокими вкусовыми, органолептическими, качественными характеристиками.
Рецептурный состав предлагаемых кондитерских изделий наглядно демонстрирует, что они являются сбалансированным, полностью натуральным и полезным продуктом, т.к. производятся они только из натурального сырья, в их составе нет сахара и сахарозаменителей, ГМО, консервантов и пищевой химии, не содержат гидрогенизированные масла, продукты животного происхождения, искусственные подсластители и сахарные спирты.
Благодаря своему уникальному натуральному составу, предложенные кондитерские изделия разрешены в употребление в пищу во время поста, поскольку являются «веганским» продуктом питания, а также разрешены лицам, придерживающимся принципам «правильного питания», контролирующим калорийность своего рациона, лицам с метаболическим синдромом, а также детям, начиная с трех летнего возраста.
Полезность предлагаемых кондитерских изделий обусловлена и высоким содержанием фруктозы, белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, минеральных веществ (калий, натрий, железо, магний, фосфор) и витаминов А, Е, С, В1, В2 из натуральных источников в виде сушеных кураги, чернослива, фиников, клюквы, папайи, ананаса, джекфрукта, ананаса, киви, хурмы, клубники, имбиря. Готовые кондитерские изделия не проходят термообработку, это позволяет полностью сохранить все витамины и минеральные вещества. Готовые кондитерские изделия покрыты пищевым слоем обсыпки, а также хранятся в капсулах, что делает их более удобными и практичными при употреблении.
Источники информации:
1. RU 2691577 C1, опубл. 14.06.2019;
2. RU 2709740 C2, опубл. 08.11.2019;
3. RU 2600754 C1, опубл. 27.10.2016;
4. RU 2494637 C1, опубл. 10.10.2013;
5. RU 2595179 C2, опубл. 20.08.2016;
6. RU 2644598 C1, опубл. 13.02.2018;
7. WO 2017/018964 A1, опубл. 02.02.2017;
8. US 2013/0183410 A1, опубл. 18.07.2013.
1. Способ изготовления кондитерского изделия из сухофруктов и орехов, покрытого пищевым слоем обсыпки и упакованного в капсулу, включающий этапы, на которых осуществляют:
- подготовку сырья, содержащего сухофрукты и орехи, включающую отбраковку, взвешивание, мойку сухофруктов в проточной воде, удаление косточек и/или плодоножек и отбраковку, подсушку и измельчение орехов;
- замачивание сухофруктов в отдельных емкостях при температуре воды 30-40°С в течение 15-40 минут;
- обсушивание сухофруктов;
- измельчение сухофруктов с получением массы посредством блендера до размера фракций 2-4 мм;
- перемешивание полученной массы, добавление в массу натурального лимонного сока, измельченных орехов и при необходимости кокосовой стружки;
- ручное формирование из полученной массы кондитерских изделий, придание формы каждому кондитерскому изделию;
- обваливание каждого кондитерского изделия в обсыпке, придание кондитерскому изделию окончательной формы;
- упаковку готового кондитерского изделия в капсулу по размеру изделия;
- охлаждение готового кондитерского изделия, упакованного в капсулу, при температуре от +2°С до +8°С в течение не менее двух часов.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сухофруктов в составе кондитерского изделия могут быть использованы: сушеная курага, сушеный чернослив, сушеные финики, сушеная клюква, сушеная вишня, сушеное манго, сушеная папайя, сушеный джекфрукт, сушеный ананас, сушеный киви, сушеные апельсины, сушеные мандарины, сушеные лимоны, сушеный имбирь, вяленая айва, вяленая хурма, вяленая клубника.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что на этапе замачивания сухофруктов, соблюдаются следующие условия:
сушеная курага замачивается при температуре воды 40°С в течение 30 минут;
сушеный киви замачивается при температуре воды 40°С в течение 40 минут;
сушеный чернослив, сушеные финики, сушеная вишня, сушеное манго, сушеная папайя, сушеный джекфрукт, сушеная клюква, сушеный ананас замачиваются при температуре воды 30°С в течение 15 минут;
сушеные апельсины, сушеные мандарины, сушеные лимоны, сушеный имбирь, вяленая айва замачиваются при температуре воды 30°С в течение 35 минут;
вяленая клубника замачивается при температуре воды 30°С в течение 30 минут;
вяленая хурма замачивается при температуре воды 40°С в течение 30 минут.
4. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве орехов в составе кондитерского изделия могут быть использованы: грецкий орех, кешью, миндаль, арахис, фисташки.
5. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве обсыпки для кондитерского изделия могут быть использованы: кокосовая стружка, белый и/или черный кунжут, семена льна, семена подсолнечника, семена тыквы, сушеная измельченная подсоленная свекла, измельченные и подсушенные орехи: грецкий орех, кешью, миндаль, арахис, соленые фисташки.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что вместе с обсыпкой готовое кондитерское изделие украшают, нанося сверху него орехи и/или цукаты.
7. Способ по п.6, отличающийся тем, что в качестве цукатов используют фруктовые и/или овощные цукаты.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что на этапе перемешивания массы из измельченных сухофруктов в массу добавляют измельченные и подсушенные орехи: грецкий орех, кешью, миндаль, соленые фисташки и/или смесь из нескольких видов указанных орехов.
9. Способ по п.8, отличающийся тем, что на этапе перемешивания массы из измельченных сухофруктов в массу добавляют кипяченую воду.
10. Способ по п.9, отличающийся тем, что на этапе формирования готового кондитерского изделия в каждое изделие в качестве начинки добавляют ядра кедрового ореха.
11. Способ по п.1, отличающийся тем, что кондитерские изделия могут изготавливаться вручную или с частичным применением автоматизированной производственной линии для изготовления кондитерских изделий.
12. Способ по п.1, отличающийся тем, что готовое кондитерское изделие представляет собой конфету или батончик.
13. Способ по п.1, отличающийся тем, что готовое кондитерское изделие, упакованное в капсулу, помещают в крафтовые коробки с прозрачной крышкой.
