Хлеб цикорный

Авторы патента:

Масловский Сергей Александрович (RU)

A21D2/36 - Обработка, например предохранение от порчи муки или теста, в частности вводом добавок; способы выпечки; мучные изделия, предохранение их от порчи

Владельцы патента RU 2786748:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева" (ФГБОУ ВО РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева) (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству обогащенных хлебобулочных изделий. Хлеб цикорный включает муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, сахар-песок, измельченные сушеные корнеплоды цикория, раствор аскорбиновой кислоты 1% и воду. При этом исходные компоненты используют при следующем соотношении на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, кг: дрожжи хлебопекарные прессованные - 2,9-3,1, соль поваренная пищевая - 1,2-1,4, сахар-песок - 2,4-2,6, корнеплоды цикория сушеные измельченные - 2,2-2,8, раствор аскорбиновой кислоты 1% - 1,4-1,6, вода - по расчету. Изобретение позволяет получить обогащенные изделия с улучшенными физико-химическими и органолептическими показателями качества. 1 табл., 5 пр.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства обогащенных хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими и функциональными свойствами.

Известны рецептуры на хлеб белый из муки высшего сорта и хлеб белый из муки 1 сорта (П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 29 с.). В приведенных аналогах определяющими задачами являлись создание хлебобулочных изделий с высокими показателями качества и органолептической оценки. Однако в связи с возрастающими в последнее время глобализацией производства, гиподинамией, ухудшающейся экологической обстановкой, распространением заболеваний, основную роль в происхождении которых играет фактор питания, крайне важно производить продукты питания повседневного проса, оказывающие положительное влияние на здоровье человека.

Пшеничный хлеб является одним из наиболее потребляемых продуктов питания - рациональная норма его потребления составляет 96 кг/чел./год. При этом его нельзя отнести к сбалансированным по своей пищевой ценности продуктам - белок, содержащийся в муке пшеничной высшего сорта, является неполноценным (низкое содержание альбуминов и глобулинов, незаменимых аминокислот, недостаточное содержание микроэлементов).

Включение в рецептуру хлеба белого нетрадиционных растительных добавок, обладающих функциональными свойствами, следует рассматривать как один и из способов повышения пищевой ценности данного продукта. Известен патент RU 2701339 «Хлеб пшеничный, обогащенный растительными ингредиентами», в рецептуру которого входит морковное пюре в массовой доле 10%. Патент RU 2616840 «Хлеб Амарантовый» предусматривает использование в рецептуре муки амарантовой белковой полу обезжиренной и RU 2564762 «Хлеб Академический» - жмыха ядра кедрового ореха, кунжутных и тыквенных семян.

Наиболее близким к изобретению по совокупности существующих признаков относится патент RU 2557419 «Хлеб формовой для функционального питания (варианты)», в рецептуру которого включены пищевые волокна, источниками которых являются отруби пшеничные и компоненты фасоли.

Недостатком этого хлеба является не достаточно высокая биологическая ценность, кроме того в составе используются пшеничные отруби, которые противопоказаны некоторым группам людей, например, страдающим болезнями желудочно-кишечного тракта - гастритом, язвенной болезнью желудка и т.д. Кроме того, по TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», (ч.4.4, п. 14) пшеничные отруби включены в список компонентов, употребление которых может вызвать аллергические реакции.

Из анализа известных аналогичных технических решений выявлено, что технической проблемой в данной области является необходимость расширения ассортимента хлебобулочных изделий с повышенной биологической ценностью.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение показателей пищевой ценности при обеспечении качества готовых изделий.

Для решения указанной проблемы и достижения заявленного результата, хлеб цикорный, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, компонент, содержащий пищевые волокна, соль поваренную пищевую, сахар-песок, и воду, в качестве компонента содержащего пищевые волокна, содержит измельченные сушеные корнеплоды цикория и дополнительно раствор аскорбиновой кислоты однопроцентный, при следующем соотношении исходных компонентов на 100 кг муки хлебопекарной, кг:

дрожжи хлебопекарные прессованные	2,9-3,1
соль поваренная пищевая	1,2-1,4
сахар-песок	2,4-2,6
корнеплоды цикория сушеные измельченные	2,2-2,8
раствор аскорбиновой кислоты 1%	1,4-1,6
вода	по расчету

Заявленная рецептура дополнительно содержит измельченные сушеные корнеплоды цикория, являющийся источником биологически активных веществ. В зависимости от сорта, места произрастания и условий выращивания культуры корнеплоды цикория содержат 72,0-77,0% воды, 1,0-1,2% белков, 0,1-0,3% жиров, 1,0-6,0% сахаров, 12,0-30% инулина, 1,3-1,8% клетчатки, 1,1-1,9% золы, 0,3-0,4% фосфора, 1,3-1,4% калия, 0,3-0,4% кальция (цит. по О.М. Вьютновой, И.А. Новиковой, 2019).

Введение его в рецептуру позволяет повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий за счет их обогащения инулином - полисахаридом, обладающим пребиотическим действием, способствующим росту полезных кишечных бактерий, таких как лакто- и бифидобактерии. С целью улучшения органолептических характеристик был отжат сок цикория и произведена замена им части воды (10% от общего количества воды).

Подготовка к переработке корневого цикория включала в себя следующие операции: инспекцию сырья, мойку корнеплодов, механическую очистку от кожуры, нарезку на кубики (0,5×0,5×0,5 см), бланширование в воде в течение 3 минут при температуре 95-100°С, сушку в течение 9 часов при температуре 70°С (массовая доля влаги в продукте после сушки - не более 14%) и измельчение (остаток на сите 27 ПЧ-120 (250 мкм) не более 10%). После сушки из корневого цикория были получены измельченные сушеные корнеплоды цикория.

Смесь для выпечки включала полученный сушеный продукт переработки корнеплодов цикория после его измельчения и муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта "Макфа".

Было изучено несколько вариантов цикорного хлеба с различным содержанием исходных компонентов, в том числе сушеных корнеплодов цикория на заявленные граничные интервалы его содержания и за его пределами. Проведена пробная лабораторная выпечка хлеба и оценены качество и органолептические показатели готовых изделий.

Пример 1.

Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 1 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 62,5 кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.

Пример 2.

Технология приготовления хлеба цикорного аналогична прим. 1, только берут измельченные сушеные корнеплоды цикория в количестве 2,5 кг. Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 2,5 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 63,5, кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.

Пример 3.

Технология приготовления хлеба цикорного аналогична прим. 1, только берут измельченные сушеные корнеплоды цикория в количестве 5 кг. Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 5 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 78 кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.

Пример 4.

Технология приготовления хлеба цикорного аналогична прим. 1, только берут измельченные сушеные корнеплоды цикория в количестве 2,2 кг. Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 2,2 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 60,6 кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.

Пример 5.

Технология приготовления хлеба цикорного аналогична прим. 1, только берут измельченные сушеные корнеплоды цикория в количестве 2,8 кг. Технология приготовления хлеба цикорного следующая: тесто приготавливается безопарным методом, ингредиенты интенсивно замешиваются (в течение 7 минут) до момента получения однородной массы с применением 100 кг пшеничной муки, 2,8 кг измельченных сушеных корнеплодов цикория, 3 кг сухих хлебопекарных дрожжей, 2,5 кг сахара-песка, 1,3 кг соли поваренной пищевой, 1,5 кг раствора 1% аскорбиновой кислоты и 66,5 кг воды. Выпечку хлеба производят при температуре 220°С. Полученный хлеб формовой штучный имеет показатели качества, которые приведены в таблице.

Хлеб выпекали в лабораторных условиях по методике Всероссийского центра по оценке качества сельскохозяйственных культур. В качестве контрольного образца выпекали хлеб без добавления измельченных сухих корнеплодов цикория.

Результаты пробной лабораторной выпечки по всем примерам представлены в таблице 1. В образцах было исследовано содержание пищевых волокон и удовлетворение суточной потребности в них. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г/сут, для детей старше 3 лет - 10-20 г/сут (согласно MP 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ). Соответственно, 100 г разработанного хлеба позволяет удовлетворить 17,5% суточной потребности человека в пищевых волокнах и в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005. «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения», а также TP ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» позволяют отнести разработанное изделие к группе продуктов питания, обогащенных функциональным ингредиентом.

Внесение 2,5 кг сушеных измельченных корнеплодов цикория на 100 кг пшеничной муки является оптимальным для повышения содержания пищевых волокон и инулина при одновременном сохранении органолептических показателей. Изменение в сторону снижения содержания сушеных измельченных корнеплодов цикория ведет к обеднению состава питательных веществ, а в сторону увеличения - к ухудшению органолептических показателей (ухудшается внешний вид, уменьшается объем хлеба и т.д.). Показатели готовых изделий были сопоставлены с показателями контроля - хлеба из пшеничной муки, изготовленного по традиционной рецептуре.

Из представленных данных следует, что введение в рецептуру измельченных сушеных корнеплодов цикория приводит к незначительному снижению таких показателей, как формоустойчивость, удельный объем и объемный выход хлеба, а также происходит некоторое изменение состояния поверхности хлеба, она становится менее гладкой, но остается достаточно ровной и не ухудшает внешний вид готового продукта при этом хлебопекарная оценка во всех примерах одинаковая. Однако, показатели пищевой ценности заявленного хлебобулочные изделия выше, поскольку обогащено пищевыми волокнами и инулином.

Предлагаемый состав цикорного хлеба позволяет обогатить хлебобулочные изделия пищевыми волокнами и инулином, которыми богат цикорий, улучшая при этом показатели пищевой ценности.

Хлеб цикорный, включающий муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные прессованные, компонент, содержащий пищевые волокна, соль поваренную пищевую, сахар-песок и воду, отличающийся тем, что в качестве компонента, содержащего пищевые волокна, содержит измельченные сушеные корнеплоды цикория и дополнительно раствор аскорбиновой кислоты 1% при следующем соотношении исходных компонентов на 100 кг муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, кг:

дрожжи хлебопекарные прессованные	2,9-3,1
соль поваренная пищевая	1,2-1,4
сахар-песок	2,4-2,6
корнеплоды цикория сушеные измельченные	2,2-2,8
раствор аскорбиновой кислоты 1%	1,4-1,6
вода	по расчету

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы и овса в соотношении 2:1 промывают водой, затем зерно выдерживают в 1,5% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 24,5-25,5°С в течение 12-14 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,3-0,4 мм.

Способ производства зернового бездрожжевого хлеба // 2786567

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба с повышенной биологической активностью непосредственно из биоактивированного зерна. Способ производства бездрожжевого зернового хлеба характеризуется тем, что нешелушенное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% промывают и замачивают на 10-13 ч при температуре 24-26°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 13,5% до появления ростков размера не более 0,5 мм.

Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба // 2786565

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу производства бездрожжевого ржаного хлеба, и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для производства бездрожжевого ржаного хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства бездрожжевого ржаного хлеба характеризуется тем, что замешивают тесто из ржаной обдирной муки, пасты из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 45,5%, взятой в количестве 40-50% к массе муки, соли пищевой поваренной, воды питьевой, пищевой соды.

Способ производства зерновых хлебобулочных изделий // 2786539

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий профилактического питания. Способ характеризуется тем, что целое нешелушенное зерно пшеницы однократно промывают питьевой водой, замачивают для набухания и проращивания водным экстрактом из шишек хмеля на 18-20 ч при 25…30°С и соотношении твердой и жидкой фаз 1:0,5-1:0,8 до появления ростков длиной 0,5-1 мм, после чего проросшее зерно измельчают.

Способ производства безглютенового хлеба // 2786530

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности, общественного питания. Способ производства безглютенового хлеба включает приготовление теста из муки, в которой не содержится белок злаковых культур, картофельного крахмала, порошка инжира, дрожжей сухих хлебопекарных, стевиозида, соли поваренной пищевой, структурообразователя и разрыхлителя, его формование, расстойку и выпечку.

Приготовленное тесто в аэрозольном баллоне // 2785663

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из теста. Предлагается приготовленное тесто в аэрозольном баллоне, хранящееся в модифицированной газовой среде под давлением, у которого показатель активности воды более 0,725 и менее 0,985, показатель микробиологической обсемененности (КМАФАнМ) не более 1⋅106 КОЕ/г, содержит не менее 1% жиров и по крайней мере одну пищевую добавку, предназначенную для защиты от микробиологической и окислительной порчи и увеличения сроков хранения.

Способ приготовления хлеба с рыбной добавкой // 2785619

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий с использованием натуральных добавок животного и растительного происхождения. Способ приготовления хлеба включает приготовление теста из муки пшеничной, сахара, молока, дрожжей хлебопекарных, пищевой соли, рыбной добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку.

Способ производства белковых хлебобулочных изделий // 2785464

Изобретение относится к пищевой промышленности, в том числе к пищевой биотехнологии, и может быть использовано при производстве диетических хлебобулочных изделий. Способ производства белковых хлебобулочных изделий включает дозирование и смешивание глютена и муки из семян гороха сортов «San Cipriano» и «Вега», просеивание, приготовление дрожжевой суспензии с водой в соотношении 1:3-1:4 при температуре воды 35-40°С, раствора соли пищевой в соотношении 1:3, эмульсии масла растительного в соотношении 1:3.

Способ производства яблочно-зернового хлеба // 2785378

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, предназначенных для функционального питания, с повышенной биологической активностью непосредственно из зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что нешелушеное зерно - пшеницы 60% и ржи 40% - промывают и замачивают на 10-15 ч при температуре 22-24°С в яблочном соке из плодов мелкоплодных яблонь с содержанием сухих веществ 12% до появления ростков размера не более 0,5 мм.

Способ производства зернового хлеба // 2783971

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству, и может быть использовано для производства хлеба с повышенной пищевой ценностью из биоактивированного зерна. Способ производства зернового хлеба характеризуется тем, что готовят тесто безопарным способом, при этом предварительно шелушенное зерно пшеницы промывают водой, затем зерно выдерживают в 2,0% водно-спиртовом экстракте порошка пантов оленя северного при температуре 22,5-23,5°С в течение 16-18 ч, подвергают набуханию и проращиванию до размера ростков не более 0,4-0,5 мм.