Способ приготовления льняных обогащенных белком безглютеновых тарталеток
Владельцы патента RU 2787520:
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" (ФГБОУ ВО "ВГУИТ") (RU)
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучной кондитерской, и может быть использовано для производства тарталеток, предназначенных для питания людьми, страдающими от целиакии. Способ приготовления безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток включает замес теста, формование и выпечку. Производят замену пшеничной муки на смесь, состоящую из муки кукурузной и тапиокового крахмала, с добавлением льняной муки. Затем тесто делят на тестовые заготовки подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа. Охлажденные заготовки формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут. Получают безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г: мука кукурузная - 50 г; тапиоковый крахмал - 16 г; мука льняная - 10 г; масло сливочное - 20 г; яйцо - 40 г; соевая окара - 12 г; гуарова камедь - 2.5 г; соль - 0.5 г. Использование изобретения позволит повысить качество мучных кондитерских изделий. 3 пр., 2 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к мучной кондитерской, и может быть использовано для производства тарталеток, предназначенных для питания людьми, страдающими от целиакии.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления теста для тарталеток, предусматривающий замес теста путем смешивания муки пшеничной, яичного меланжа, масла сливочного, соли, воды, его обминку, разделку и выпечку теста [Тарталетки вафельные ТУ 10.72.12-001-49753159-2017].
Недостатком данного способа является невысокое качество данных изделий, вследствие его низкой пищевой ценности, а так же невозможность потребления продуктов из данного теста потребителями страдающими от целиакии, по причине наличия в составе пшеничной муки.
Техническая задача изобретения - повышение качества изделий, интенсификация процесса приготовления мучных кондитерских изделий, повышение пищевой и биологической ценности, придание готовым изделиям профилактических свойств.
Для решения технической задачи изобретения предложен способ приготовления безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток, включающий замес теста, формование, и выпечку, отличающийся тем, что производят замену пшеничной муки на смесь состоящую из муки кукурузной и тапиокового крахмала, с добавлением льняной муки, после чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
Мука кукурузная - 50 г;
Тапиоковый крахмал - 16 г;
Мука льняная - 10 г;
Масло сливочное - 20 г;
Яйцо - 40 г;
Соевая окара - 12 г;
Гуарова камедь - 2.5 г;
Соль - 0.5 г.
Технический результат изобретения заключается в повышении качества изделий, повышении пищевой и биологической ценности, придании готовым изделиям профилактических свойств.
Способ производства льняных обогащенных белком безглютеновых тарталеток осуществляется следующим образом.
Предварительно масло размягчают при температуре 24°С. Постепенно смешивают крахмал тапиоковый, кукурузную муку, льняную муку и сливочное масло. Добавляют яйцо, соль, гуаровую камедь и соевую окару, продолжая замес теста. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят льняные обогащенные белком безглютеновые тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
Мука кукурузная - 50 г;
Тапиоковый крахмал - 16 г;
Мука льняная - 10 г;
Масло сливочное - 20 г;
Яйцо - 40 г;
Соевая окара - 12 г;
Гуарова камедь - 2.5 г;
Соль - 0.5 г.
Оптимальной заменой пшеничной муки на муку, не содержащую в составе глютена будет смесь из кукурузной муки, льняной муки и тапиокового крахмала.
Наиболее частой заменой пшеничной муки является кукурузная мука. Кукурузная мука позволяет снизить стоимость готового изделия, не снижая при этом показатели биологической и пищевой ценности. В кукурузной муке можно отметить большее содержание минеральных веществ, в частности, K и Р, чем в пшеничной муке высшего сорта и макаронной крупке. В витаминном составе есть значительные отличия - содержится β-каротин и витамин C, которые отсутствуют в пшеничной муке высшего сорта и макаронной крупке. Отличительной особенностью этого вида муки является большое содержание клетчатки, способствующей снижению холестерина и выведению из организма жировых отложений. Кукуруза превосходит пшеницу по содержанию лейцина, который обладает рядом положительных свойств, таких как: нормализация обмена белков, жиров и углеводов; стимулирование выработки инсулина; участвует в синтезе гемоглобина, сывороточных протеинов.
В хлебопечении особый интерес представляет мука из тапиоки, смесь с которой представляет собой натуральный эквивалент химически модифицированному крахмалу, преимуществом которой является обладание высокими функционально-технологическими свойствами (водоудерживающей, водосвязывающей, гелеобразующей способностью) и пищевой ценностью, а также возможностью снижения себестоимости изделий, полученных с ее использованием. Тапиоковый крахмал практически не обладает собственным вкусом, что особенно выделяет его на фоне кукурузного и картофельного. По содержанию витаминов и микроэлементов тапиоковый крахмал превосходит муку пшеничную только в показателях железа, однако в тесте тапиока играет так же и роль загустителя, восполняя утерянную эластичность в готовом изделии.
Для восполнения нехватки белка в готовом изделии используется мука льняная. В составе глицеридов льняного масла преобладают α-линоленовая (ω-3) и линолевая (ω-6) жирные кислоты. α-линоленовая кислота обладает сосудорасширяющими свойствами и оказывает антистрессовое и антиаритмическое действие. Таким образом, льняная мука может наряду с самим льняным маслом быть источником незаменимой α-линоленовой кислоты. Содержание белка составляет 22% и это количество сопоставимо с количеством белка в мясе, рыбе, а из растительных продуктов бобовых, но в отличие от бобов сои, веществ, неблагоприятных для применения в пищу в сыром виде и в виде добавок к кулинарным изделиям, не существует. Белок льняной муки не является полноценным. Скор лизина составляет 90% от идеального содержания в белке. В то же время содержание остальных аминокислот в 1,6-1,9 раза превышает рекомендуемый уровень. Льняная мука - один из богатейших источников лигнанов, относящихся к классу фитоэстрогенов, т.е. веществ растительного происхождения, проявляющих эстрогеноподобную активность в организме человека.
Одним из наиболее перспективных источников физиологически ценных пищевых волокон, полноценного белка и минеральных веществ является вторичный продукт переработки сои - соевая окара. Соевая окара представляет собой пищевую массу-полуфабрикат, который остается в виде осадка после извлечения из соевых бобов водорастворимых веществ. По внешнему виду окара напоминает влажную однородную массу с вкраплениями неэкстрагированной части оболочечного вещества соевых бобов. Она имеет светло желтый цвет и чистый нейтральный вкус. Белок соевой окары содержит в своем составе шеснадцать аминокислот, в том числе все незаменимые. Пищевые волокна соевой окары, представленные в большей части целлюлозой (0.5-0.7%) и гемицеллюлозой (4.7-5.3%), имеют высокие сорбционные свойства и обладают выраженным лечебно-профилактическими возможностями.
Важным отличием продуктов из безглютеновой муки является отсутствие клейковины - белка, придающего тесту эластичность, помогающего ему подниматься при заквашивании и сохранять свою форму. Для укрепления структуры готового безглютенового продукта можно использовать природный загуститель - гуаровую камедь (Е412), эмульгатор и стабилизатор без вкуса и запаха повышающий вязкость готового продукта, а так же устойчивость готового продукта к низким температурам, что повышает срок хранения тарталетки.
В данном изобретении использовалась тапиоковый крахмал, кукурузная мука и льняная мука, компании ООО «Гарнец».
Пример 1 (прототип)
Замешивают тесто из пшеничной муки, затем вносят поваренную пищевую соль и смесь яичного меланжа с сливочным маслом. После чего тесто делят на тестовые заготовки, а затем формуют и выпекают при температуре 210°С на протяжении 15 минут, готовят тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
Мука пшеничная высший сорт - 70 г;
Масло сливочное - 30 г;
Яичный меланж - 30 г;
Соль - 1 г.
Органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий представлены в таблице 1.
Пример 2
Замешивают тесто из тапиокового крахмала, муки кукурузной и муки льняной, заменяя муку пшеничную на не содержащую глютен. Затем вносят поваренную пищевую соль и смесь соевой окары, яйца и масла сливочного. Добавляют гуаровую камедь. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
Мука кукурузная - 50 г;
Тапиоковый крахмал - 16 г;
Мука льняная - 10 г;
Масло сливочное - 20 г;
Яйцо - 40 г;
Соевая окара - 12 г;
Гуарова камедь - 2.5 г;
Соль - 0.5 г.
Пример 3
Замешивают тесто из тапиокового крахмала, муки кукурузной и муки льняной, заменяя муку пшеничную на не содержащую глютен. Затем вносят поваренную пищевую соль и смесь соевой окары, яйца и масла сливочного. Добавляют гуаровую камедь. После чего тесто делят на тестовые заготовки, подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, а затем формуют и выпекают при температуре 210°С на протяжении 15 минут, готовят безглютеновые обогащенные белком песочные тарталетки при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
Мука кукурузная - 50 г;
Тапиоковый крахмал - 16 г;
Мука льняная - 10 г;
Масло сливочное - 20 г;
Яйцо - 40 г;
Соевая окара - 12 г;
Гуарова камедь - 2.5 г;
Соль - 0.5 г.
Органолептические и физико-химические показатели качества теста и готовых изделий представлены в таблице 1, пищевая, энергетическая и биологическая ценность изделий - в таблице 2.
Таблица 1 | |||||||
Показатели | Данные по примерам | ||||||
1 (прототип) | 2 | 3 | |||||
Органолептические | |||||||
Внешний вид | Корзиночки круглой формы | ||||||
Поверхность | Верхняя: шероховатая с рельефами, незначительная мучнистость Нижняя: шероховатая, мучнистая с рельефом |
||||||
Цвет | От светло-желтого до светло-коричневого | От светло-коричневого до коричневого | От светло-коричневого до коричневого | ||||
Хрупкость | Хрупкие, слегка ломающиеся | ||||||
Вид в изломе | Хорошо разрыхленные, пропеченные и просушенные, без признаков непромеса | ||||||
Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | ||||
Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха | ||||
Физико-химические | |||||||
Кислотность, град | 4,0 | 3,5 | 3,5 | ||||
Таблица 2 | |||||||
Наименование показателя | Суточная потребность организма человека | 1 (прототип) | 3 | 4 | |||
Химический состав | Удовлетворение суточной потребности, % | Химический состав | Удовлетворение суточной потребности, % | Химический состав | Удовлетворение суточной потребности, % | ||
Белки, г/100г | 90 | 9 | 10 | 12 | 13 | 12 | 13 |
Жир, г/100г | 90 | 23 | 25,55 | 20 | 22 | 20 | 22 |
Углеводы, г/100г: | 430 | 38 | 8,83 | 52 | 12 | 52 | 12 |
Витамины | |||||||
В1 (тиамин) | 1,5 | 0,11 | 7,3 | 0,03 | 2 | 0,03 | 2 |
В2 (рибофлавин) | 1,8 | 0,15 | 8,3 | 0,15 | 8,3 | 0,15 | 8,3 |
Е, мг | 15,0 | 1,17 | 7,8 | 0,8 | 5 | 0,8 | 5 |
Минеральные элементы | |||||||
Кальций | 1000 | 27,9 | 2,79 | 23,7 | 2.3 | 23,7 | 2.3 |
Магний | 400 | 11,5 | 2,8 | 16 | 4 | 16 | 4 |
Калий | 2500 | 103 | 4,12 | 105 | 4,2 | 105 | 4,2 |
Фосфор | 800 | 98 | 12,25 | 110 | 13 | 110 | 13 |
Железо | 14 | 1,2 | 8,5 | 1,8 | 12,8 | 1,8 | 12,8 |
Энергетическая ценность, кДж | 10885 | 1670 | 15,3 | 1825 | 16,7 | 1825 | 16,7 |
Биологическая ценность | 44,41 | 75,09 | 75,09 |
Как видно из таблиц 1 и 2, использование смеси муки кукурузной, муки льняной и тапиокового крахмала при приготовлении безглютеновых тарталеток способствует улучшению вкусовых качеств и замедлению черствения готовых изделий, повышению пищевой и биологической ценности, профилактической направленности.
Пищевая ценность изделий возрастает по содержанию таких минеральных элементов, как кальций, магний, железо и фосфор. Введение в продукт соевой окары обогащает изделие двухвалентным биоусвояемым железом, а также компенсирует потерю белка из-за замены пшеничной муки. Оптимизированное изделие превосходит прототип по содержанию белка на 3%.
Предложенный способ производства безглютеновых тарталеток позволяет:
- повысить качество готовых изделий;
- улучшить вкусовые качества изделий;
- увеличить срок сохранения свежести изделий;
- повысить пищевую и биологическую ценность изделий;
- придать профилактическую направленность;
- расширить ассортимент готовой продукции.
Способ производства безглютеновых обогащенных белком песочных тарталеток, включающий замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что в процессе замеса теста смешивают муку кукурузную и тапиоковый крахмал с добавлением льняной муки и сливочного масла, в полученную смесь добавляют яйцо, соль, гуаровую камедь и соевую окару, продолжая при этом замес теста, затем тесто делят на тестовые заготовки, которые подвергают охлаждению при температуре +5°С в течение часа, после чего тестовые заготовки формуют и выпекают при температуре 190°С на протяжении 20 минут до получения готового продукта в виде тарталеток, при этом тарталетки производят при следующем содержании исходных рецептурных компонентов, г:
мука кукурузная – 50 г;
тапиоковый крахмал – 16 г;
мука льняная – 10 г;
масло сливочное – 20 г;
яйцо – 40 г;
соевая окара – 12 г;
гуарова камедь – 2.5 г;
соль – 0.5 г.