Патент ссср 286628

 

ОП И САНИ Е

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

286628

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимый от патента чо—

Кл. 2с, 1

Заявлено 12.IV.1967 (№ 1148801/28-13)

Приоритет 12.IV.1966, ¹ 554422008811, СШЛ

МПК А 21d 8/02

УДК 664.654.12 (088.8) Комитет по делам изобретений и открытий ори Совете Министров

СССР

Опубликовано 10.XI.1970. Бюллетень ¹ 34

Дата опубликования описания 27.1.1971

Автор изобретения

Иностранец

Рихард Грант Хеника (Соединенные Штаты Лмерикп) Иностранная фирма

«Формоуст Дэариз, Инк,» (Соединенные Штаты Лмерики) Заявитель

СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Изобретение относится к способам непрерывного приготовления теста при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, таких как хлеб, булочки, рулеты, сухое печенье, лепешки, баранки, пельмени и другие продукты.

Известен способ непрерывного приготовления теста, состоящий в приготовлении сороженной жидкой закваски, предварительном смешивании закваски с мукой, сухим порошкообразным молочным продуктом, улучшающими агентами и остальными ингредиентами теста и в интенсивной механической обраоотке полученной смеси. Такой способ не обеспечивает надлежащего созревания, тягучести и газоудержания теста. При этом для получения достаточно развитого теста в течение 45—

85 сек температура должна быть от 102 до

105 F и выше. Поэтому современная практика непрерывного тестоприготовления требует строгих ограничений на производительность установки для производства теста, температуру и входную мощность, что лимитирует применение этого способа для изготовления хлеба и других пекарных изделий.

Для обеспечения оптимального развития, тягучести и газоудержания тесга и улучшения таким путем качества готовых изделий предложено интенсивную механическую обработку теста проводить в те .ение от 10 до 80 еек при температуре от 78 до 98 F, затратах энергии от 0,15 до 0,4 л. с. на фунт теста и скорости его движения 1000 — 8000 фунтов теста в 1 час.

B качестве улучшающих агентов используют активпрующии агент в количестве 0,002—

0,25 с о от веса муки, выбранный из группы цистеина, глютатиона и сульфитных солей, и окисляющпй агент в количестве 0,001 — 0,013 с о, выбранный из группы броматов, иодатов и

10 персульфатов, При этом активпрующий агент перед введением его в состав теста равномерно распределяют в 1 — 4% сухого порошкообразного молочного продукта.

Для частичного активирования дрожжей в

15 закваску при ее приготовлении можно добавлять от 3 до 70,О муки и ее сбраживание осуществлять в течение от 20 до 45 лпн, На фиг. 1 изсбражены схемы технологического потока (два варианта); на фиг. 2 — гра20 фик, иллюстрирующий преимущества предложенного способа по сравнению с существующим.

Неотъемлемые составляющие для пропзводсТВВ пекарпых изделий, таких I 3K хлеб, p)Jle25 ты или булочки, подаются на стадию 1 вместе со сброжепцой жидкой закваской для их предварительного непрерывного смеш. вания. Закваску готовят на стадии 2, используя всю или часть воды, исходную закваску, все дрожЗО хки, сахар, соль и другие вкусовые вещества и

286628 активирующие агенты, муку и (или) карбонат кальция.

Введение небольшого количества муки в закваску, предпочтительно от 3 до 10% всей муки, способствует активированию дрожжевых клеток.

После смешивания составляющие закваски бродят при температуре 75 — 85 F на стадии 8 в течение от 20 до 45 мин. Сброженная закваска перед смешиванием с остальными компонентами теста на стадии 1 может быть охлаждена на стадии 4. Прп этом на стадии 4 в закваску можно добавля гь активирующие и (или) окисляющие агенты (обозначено пунктиром). При этом необходимо исключить взаимодействие указанных агентов.

На стадии 1 сброженную закваску смешивают с остальными ингредиентами теста, таким как мука, соль, сахар, эмульсирующие агенты, сиропы и другие улучшающие добавки. На этой же стадии 1 вводят активирующий и окисляющий агенты. Активирующии агент может быть добавлен в смеси с сухой сывороткой или с обезжиренным сухим молоком, порошком соевых бобов и другими топко размолотыми веществами.

Совместное действие указанных агентов обеспечивает улучшенное опгимальное созревание теста, необходимую его тягучесть и консистенцию.

Предварите.-.: по смешанные компоненты теста подвергают на стадии 5 непрерывной высокоскоростной обработке. При этом интенсивную обработку проводят при затратах энергии от 0,15 до 0,40 л. с. на фунт еста в 1 мин. В результате существенного сокращения потребляемой мощности на пзготовлешге теста можно уменьшить температуру обработки, например, от 108 до 85 F и повысить производительность или скорость прохождеппя теста через тестомесильную машину. По окончании интенсивной механической обработки полученное тесто подвергают непрерывной формовке на стадии б, рассгойке и выпе п<е на стадиях 7 и 8.

Готовое тесто обладает улучшенным оптимальным развитием, растяжимостью и газовым удержанием. Это достигается в результате сочетания высокоскоростного смешивания и введения в тесто активирующих и окпсляющпх агентов.

При необходимости тесто может быть приготовлено по другой технологической схеме.

В соответствии с этой схемой на стадии 9 непрерывно смешивают все составляющие закваски, после чего на стадии 10 смесь непрерывно добавляют для выдерживания в резервуар с уже бродящей массой с одновременным удалением сброженной закваски. При этом сбраживание закваски осуществляют в течение от 20 до 45 лин. Предварительное смешивание закваски с мукой .и другими компонентами, а также интенсивну о механическую обработку теста ведут соотвегсгзенпо па стадиях

11 и 12. На стадиях 18, 14 и 15 последователь5

65 но формуют тестовые заготовки, осуществляют их расстойку и выпечку, В качестве активирующих агентов в этом процессе используют одно или несколько соединений, выбр анных из группы L-цистеин хлоргидратов, глютатиона и различных сульфитных солей, таких как бисульфит и сульфит натрия или калия, гидросульфитных и пиросульфитных солей. В качестве источника цисчеина и (или) глютаиона могут быть использованы естественные продукты, и в частности сухие инертные дрожжи, соевая мука и другие.

В качестве окисляющих аге;-ггов используют бромат калия, иодат калия, бромат кальция, иодат кальция, перекись кальция и персульфат калия. При этом активирующпй агент перед введением в тесто равномерно смешивают с сухим порошкообразным молочным продуктом, предпочтительно с сывороткой.

Тонко измельченную сыворотку готовят путем распылительной сушки ее жидкой суспензии в атмосфере теплоносителя. Полученный порошок сыворотки дслжеп иметь такое распределение размеров частиц, при котором не более 2% сыворотки удерживается на 420-микронном сите, по крайней мере, 45% пропускается через 210-микронное сито, но удерживается на 74-микронном сите и не более 10% пропускается через 53-микронное сито.

Удельный вес порошкообразной сухой сыворотки должен быть в пределах от 0,56 до

О,б3 г/сл .

C) хая сыворотка с указанными размерами частиц обладает хорошей смачиваемостью, что повышает эффективность ее использования вместе с активирующпм агентом. Такие размеры частиц сухой сыворотки способствуют однородному распределению в ней малого количества активирующего агента (0,02—

0,025%). При этом для получения смеси используют 99,75% сыворотки и 0,25% активирующего агента.

1-1а фпг. 2 показана зависимость между температурой иптепспвно обрабатываемого теста и максимальным временем его развития (вертикальная ось), а пунктирные линии — механическое развитие непрерызно смешиваемого теста без добавления описанных активирующих агентов. Сплошные линии показывают развитие непрерывно смешиваемо "o теста с добавлением 0,008% 1 -ц гстепн хлоргидрата на стадии предварительного смеш вания комПри 3TOAI кажд35I IHIP,IH вует определенной оптимальной мощности, затрачиваемой на интенсивную высокоскоростную обработку.

Таким образом, при скорости смешивания

50 об, iiu с использован„ем акт вирующего агента время соответствует максимальному развитию (линпя 66), которое приблизительно равно оптимальному прп скорости смешивания 100 оО1,чин без использования активирующего агента (линия 68). Время максимального развития теста, содержащего активирующий агент, при скорости смешивания

286628

Условия протекания процесса

С сывороткой и цистеином

Обычный

Входная температура закваски, F

Температура предварительного смешивания, oF

Температура теста, F

Вязкость в машине для иредварительиого смешивания

Скорость смешивания

Вес замешсниого теста, униции

Вес выиечеиного хлеба, униции

Влажность мякиша, Я>

Развитие

Растяжимость

52

102 — 103

88 — 93

j5

17,0

190

17,5

140

27,75

27,5

23,1

37,6

Среднее

Прекрасное растяжение по противню

23,1

37,6

Отличное

Отличи зе растяжение ио противню

100 об/ман (линия 70) меньше времени, требуемого для максимального развития теста без активирующего агента гири скорости смешивания 150 об/лгин (линия 72). Соответственно, тесто с активирующим агентом развивается гораздо быстрее при скорости 150 об/лгин по сравнению с подобным тестом без актпвирующих агентов, смешиваемым при скорости

200 об/лгин (линия 7б) и даже при 250 об, ягин (линия 78). При этом для максимального развития теста при 250 об/лган и температуре

103 F требуется около 1,6 лгин (точка 86 пересечения вертикальной прямой 80 и линии 78).

При введении 0,008Я L-цистеин хлоргпдрата от веса муки и сохранении той же температуры и скорости смешивания время максимального развития или время оптимального нахождения теста на стадии его интенсивной обработки может быть сокращено до 1 лгггн (точка

81 на линии 84). Введение активирующего агента позволяет увеличить производительность на 60% путем уменьшения времени нахождения теста в зоне его интенсивной обработки.

Уменьшение скорости смешивания теста (250 об/лган) и времени его нахоткдения (1,6 мин) в этой зоне можно достигнуть путем уменьшения температуры до 85 F (точка 82 на линии 84). Аналогичные условия могут быть достигнуты за счет поддержания той же температуры и производительности установки, а также уменьшения скорости смесителя до величины менее 150 об/вгик (точка 8б).

Таким образом, применение активирующпх агентов при производстве теста в соответствии с настоящим изобретением позволяет повысить производительность на 60%, снизить мощность, потребляемую на смешивание, на 40% и температуру теста во время его развития— па 15 — 20 F. Все эти преимущества могут быть получены одновременно. Так, например, при температуре 92= F скорость смешивания теста в зоне развития может быть снижена до

200 об/мин, чтобы время максимального развития составляло около 1,4 вгик.

Особенности и преимущества предлагаемого способа могут быть подтверждены сравнительными результатами обычного технологического процесса и процесса с применением сыворотки и цистеина.

Обычный технологический процесс заключается в приготовлении закваски, содержащей все составляющие, за исключением муки, шортенинга и окислителя, ее сбражпванпп в течение 2 — 3/4 час при 82 F, охлаждении закваски до 62 С и предварительном непрерывном смешивании всех составляющих теста со скоростью смешивания, обеспечивающей оптимальное развитие. При этом температуру теста поддерживают около 103 F.

Готовое тесто укладывают на противни, расстаивают и выпекают. Технологический процесс с применением сыворотки и цистепна аналогичен вышеописанному, за исключением того, что в закваску было добавлено 5% муки.

6

Смесь сыворотки и цистеина вводят на стадии предварительного смешивания в виде порошка вместе с мукой. Температуру закваски устанавливают таким образом, чтобы обеспечить температуру теста 88 — 90 F.

Сравнительные результаты изложены в следующей таблице

Предмет изобретения

1. Способ непрерывного приготовления теста, состоящий в приготовлении сброже иной жидкой закваски, предварительном смешивании закваски с мукой, сухим порошкообразным молочным продуктом, улучшающими агентами и остальными ингредиентами теста и интенсивной механической обработке полученной смеси, отлачагощийся тем, что, с целью обеспечения оптимального развития, тягучестп и газоудерживанпя теста и улучшения таким путем качества готовых изделий, интенсивную механическую обработку проводят в течение от 10 до 80 сек при температуре от 78 до 98= F, затратах энергии от 0,15 до 0,49 л. с. на фунт теста и скорости его движения 1000—

8000 фунтов теста в 1 час, при этом в качестве улучшающих агентов используют активирующий агент, выбранный из группы цистспна, глютатнона и сульфитных солей, и окисляющий агент, выбранный из группы броматов, иодатов и персульфатов.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что активирующий агент вводят в количестве

0,002 — 0,025 /в, а окисляющий агент — в количестве 0,001 — 0,013% от веса муки.

3. Способ по и. 1, отлачающийся тем, что активирующпй агент перед его использованием равномерно распределяюг в 1 — 4% сухого порошкообразного молочного продукта.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью частичного активирования дрожжей, в закваску при ее приготовлении добавляют от

3 до 70вга муки.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сбражпвание закваски осуществляют в течение от 20 до 45 лгин.

286628 о о ъ. яь 4 4 О 1 о R ц O

Составитель В. Нижегородцева

Редактор В. Ф. Смирягина Корректор Л. Л. Евдонов

Заказ 3908/4 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений н открытий при Совете Министров СССР

Москва, Я-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, г.р. Сапунова, 2