Способ производства хлебобулочных ивсесоюзнаяj- -:-их1ш^^"с пк^гека мб а

 

ОП ЙСАН ИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

300154

Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт, свидетельства №

Заявлено 23.1.1970 (Ж 1396774/28-13) с присоединением заявки М

Приоритет

Опубликовано 0711/.1971. Бюллетень № 13

Дата опубликования описания 19Х.1971

МПК А 21с1 8/02

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

УЛК 664.654.3(088.8) Авторы изобретения

И. М. Ройтер, А. А. Катаева, 3. К. Асенова, Л. С. Малиновский, А. В, Витавская, Г. Е. Гуревич, Г. А. Кагаров и А. 3. Штейнгольц

Государственный проектный институт «Казгипропищепром»

Заявитель

ВСЕ 01О НАЯ

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И Д1 ф " " " -""" - чАЯ к -е;-, Ц1 Д

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, а именно к способам производства хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, состоящий в приготовлении гомогенизированного полуфабриката из части муки, сахара, молока, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, путем его кратковременной интенсивной механической обработки, смешивания готового полуфабриката с остальной частью муки, формования полученного теста, расстойки и выпечки тестовых заготовок.

С целью улучшения качества готовых изделий путем ферментативной обработки муки под действием собственных ферментов муки во время приготовления суспензии ингредиентов теста, последние перед соединением их с частью муки при приготовлении гомогенизированного полуфабриката подвергают эмульгированию в течение 8 — 10 мин, а интенсивную механическую обработку полуфабрикатов проводят при температуре 40 — 45 С в течение 5 — 8 мин. Кроме того, перед формовкой тесто целесообразно подвергать сбра>киванию преимущественно в течение 1 час 30 мин, а оасстойку теста проводить около 60 мин.

Сущность способа заключается в следующем.

В вихревом диспергаторе приготовляют эмульсию ингредиентов теста 8 — 10 мин. Затем добавляют 15 — 20% муки от общего количества в тесте, и образующуюся суспензию

5 подвергают тепловой ферментативной обработке при температуре 40 — 45 С в течение

5 — 8 мин при непрерывной гомогенизации в вихревом диспергаторе.

На полученной суспензии замешивают теш сто, созревающее за 1 час 30 мин.

Предмет изобретения

1. Способ производства хлебобулочных изделий, состоящий в приготовлении гомогени15 зированного полуфабриката из части муки, сахара, молока, воды и других ингредиентов, предусмотренных рецептурой, путем его кратковременной интенсивной механической обработки, смешивания готового полуфабриката с

2п остальной частью муки, формования полученного теста, расстойки и выпечки тестовых заготовок, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых изделий, вышеупомянутые ингредиенты перед соединением

25 их с частью муки при приготовлении гомогенизированного полуфабриката подвергают эмульгированию в течение 8 — 10 лiин, à интенсивную механическую обработку полуфабриката проводят при температуре 40 — 45 С в

30 течение 5 — 8 мин.

300154

Составитель В. Дунье

Техред Л. Л. Евдонов Корректор О. Б. Тюрина

Редактор Г. Бялобжеская

Заказ 132272 Изд. № 591 Тираж 473 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

2. Способ по и. 1, отличающийся тем, что тесто перед формовкой подвергают сбраживанию преимущественно в течение 1 час 30 мин.

3. Способ по и. 1, отличающийся тем, что расстойку теста проводят в течение около

60 мин.