Способ сбраживания пивного сусла и созреванияпива

 

ОйИСАНИЕ изоьгиткния боже Советскик

8оциалистически»

Республик

К ПАТЕНТУ

Зависимый от патента №

Заявлено 31. т/1!1.1967 (№ 1182072/28-13) М. Кл. С 12с 11/04

ГIриоритет ЗО.XII.1966, № ВП 6Ы12l924, ГДР

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

Опубликовано 11.1V.1972. Г>юллетсн(№ 13

УДК 6)63.45(088.8) Дата опубликования OBrlc;I!II(3 22.V.1972

Авторы изобретения

Иностранцы

Ханс-Карл Вольтер, Петер Литц, Петер Штеффен, Ахим Бойблер и Петер Либс (Германская Дсмократи IecK3sl Peer(yo (I I!KB) Иностранная фирма

«Институт фюр ди Герунгс — унд Гетренке индустрии (Германская Демократическая Республика) 3 а явитель

СПОСОБ СБРАЖИВАНИЯ ПИВНОГО СУСЛА И СОЗРЕВАНИЯ

ПИВА

Изобретение относится к пип1свой промышленности, а именно к способам c6pc(>KIIB3(II(s( иивпого.сусла и созревания пива.

Известен аналогичный способ, заключающийся в разделении сусла на две части, ири 5 этом на одной части JI))o(lcxoдит размножение дрожжей с одновременным частичным сбра>киванием, 1>!)Одя(цее сусло смешивают с оставшимся несброженным. Полученную смесь сбраживают, созревают, oxлаждают и осу- 10 ществляют стабилизацию молодого пива.

Для осуществления одновременно процессов брожения и созревания и сокращения исх продолжительности предложено смешивание бродящего пивного сусла с несбро>кенным, бро- 15 жение полученнои смеси и созревание осуществлять при перемещении сусла в непрерывном вертикальном потоке сверху вниз с постепенным понижением температуры Ilo ходу процесса и с носледуюсщим подогревом зеле- 20 ного пива при пониженном окислигсльно-восстановительном потенциале для дображивания экстракта и биологического расщепления диацетила.

Размно>кение дрож>ксй целесообразно проводить при температуре 8 — 9 С, скорое(и разбавления 0,014 вЂ,024 (ас †и концентрации растворенного кислорода в бродящем сусле

0,6 — 0,8 л(г/л.

Для улучшения качества пива из активной 30 фазы брожения следует удалять вредные лстучис вещества — букстообразователи — путем улавливания llx углекислым га(o», выд1ляющимся ири брожении в llpoTIIBQToKO бро (ящ" мс ноток y

Способ состоит в следующем.

Сусло разделяют l(3 две части. Иа одной части производят размножение дрожжей, а затем се смешивают со второй частью. Получснну(о смесь сбражнвают и созревают при перемещении сусла в нснрер(>(вно(! вертикальном потоке сверху вниз с постепенным понижением температуры по ходу процесса. Б!(сота столба жидкосп(, учитывая дсйствую(цее над иим давление, выбирается такой, нри которой в,соответствии с температурой брожения в самой нижней части достигается требуемо в ниве,содер>канис углекислого газа.

УсTàí3вл(IB3я скорость разбавлени51, равную 0,014 — 0,024 (ас — 1, goo»B(I!OTcsl такого с))!IзиолÎгического состояíllя илотIIÎсTII;Ipожжей, что пол (, чу!к)т био м 3 ссу, кар (lктсp из) ю(цу(ося Оольпlой акп(вносты0 61)0>кепи(1, но с ограниченным 06p33003(IIIPII высших алифати lccKI(x спиртов, эфиров, органических кислот, молодых веществ — букстообразователей. Принятые cKOpoclll,разбавлснии рассчитаны для II((BI(01 сусла с содержанием экстракта 11 — 12% при температуре брожения

8 — 9 С.

335848

Предмет изобретения

8 (вход)

5 (выход)

Составители С. Могилевский

Техред 3. Тараненко

Корректор О. Тюрина

Редактор Л. I îí÷àðîâà

Заказ 1846/17 Изд. № 566 Тираж 448 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам нзобретепгш и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр, Сапунова, 2

Для снабжения бродящего сусла кислородом в газовое пространство можно подавать воздух с таким расчетом, чтобы концентрация растворенного кислорода составляла 0,6—

0,8 мг/л.

В результате того, что процесс проводится в вертикально опускающемся потоке, происходит быстрое снижение окислительно-восстановительного потенциала. При этом благодаря подогреванию зеленого пива ускоряется сбраживание экстракта и биологическое расщепление диацетила.

В активной фазе размножения выделяющийся при брожении и подымающийся в противотоке углекислый газ улавливает и удаляет вредные летучие вещества — букетообразователи.

После созревания дрожжи могут быть отделены и частично отведены в бродящее сусло.

Пример 1. Стерильное и светлое сусло с содержанием экстракта 11,05% разделяют на две части. Первую часть в количестве

135 игл/«ас пропускают через сосуд для размножения, в который предварительно в водят

Saccharomyces carlsber gensis.

При этом устанавливается биологическое равновесие, которое характеризуется следующими данными:

Температура брожения, С 8

Скорость разбавления, чис- 0,0141

Концентрация дрожжей, клеток/мл 87 10

Содержание экстракта, вес. 5 1

Содержание спирта, вес. % 3 07

Концентрация растворенного кислорода, мг/л 0,8

Бродящее сусло, содержащее дрожжи, продают в верхнюю часть бродильной колонны высотой 12 м и смешивают со второй частью несброженного сусла в количестве 30 лгл/час.

При этом биологическое равновесие характеризуется следующими данными:

Температура брожения, С

Продолжительность, час

Число клеток дрожжей, находящихся в суспензии, клеток/лгл 30. 10

Бродящая жидкость выходит с максимальным содержанием диацетила и нагревается в примыкающем реакционном пространстве до

12 С. Затем в непрерывном процессе достигается необходимая степень сбраживаиия готового пива, а также уменьшение содержания диацетила. Продолжительность этой стадии составляет 75 час. При этом расщепляется 0,477 мг диацетила/л в течение 24 час при помощи 30 10 клеток/мл, Получившееся пиво

З5

60 имеет содержание спирта 3,8 вес. %, экстракта 3,67 вес. % и углекислого газа 0,40 об. %, П,р и м е р 2. Процесс про водят так же, как и в примере 1, только количество второй части .сусла повышают до 100 мл/час. При этом в колонне осуществляют восьмистчпенчатое сбраживание. Среднюю концентрацию дрожжей в колонне устанавливают в количестве

100 10 клеток/мл. Для эгой цели пыра щепные в первой стадии процесса дрожжи дополняют частью дрожжей, которые отделяют от готового пива. Время пребывания обеих частей сусла в колонне составляет 40 час.

Пример 3. Исходные данные, как в примере 1, скорость разбавления устанавливают

0,0244 час †при температуре брожения 8 С.

При этой скорости клетки дрожжей отличаются максимальной активностью; высших алифатических спиртов и эфиров образуется меньше, а диацетила несколько больше по сравнению с при мером 1. Биологическое равновесие характеризуется содержанием спирта 2,00 вес. %, экстракта 7,15 вес. % и концентрацией дрожжей 7 10в клеток/мл. Остальную часть процесса ведут, как в примере 1.

1. Способ сбраживания пивного сусла и созревания, пива путем разделения сусла на две части, размножения дрожжей,на одной части сусла с одновременным частичным сбраживанием,,смешивания бродящего сусла с оставшимся несброженным, сбраживания смеси, созревания, охлаждения и стабилизации молодого пива, отличающийся тем, что, с целью осуществления процессов брожения и созревания одновременно и сокращения их продолжительности, смешивание бродящего пивного сусла с несброженным, брожение полученной смеси и созревание осуществляют при перемещении сусла в непрерывном вертикальном потоке сверху вниз .с постепенным понижением температуры по ходу процесса и с последующим подогревом зеленого пива при пониженном окислительно-восстановительном потенциале для дображивания экстракта и биологического расщепления диацетила.

2. Способ по п. 1, отгичающийся тем, что размножение дрожжей проводят при температуре 8 — 9 С, скорости разбавления 0,014—

0,024 час — и концентрации растворенного кислорода в бродящем сусле 0,6 — 0,8 мг/л.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества пива, из активной фазы брожения удаляют вредные летучие вещества — букетообразователи — путем улавливаш1я их углекислым газом, выделяющимся при брожении в противотоке бродящему потоку.