Патент ссср 344826
ОПИСАНИЕ
ИЗОБРЕТЕНИЯ
К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ
Союз Советских
Социалистических
Республик
Зависимое от авт. свидетельства №
М. Кл. А 21d 8/04
Заявлено 12.Х.1970 (№ 1483881/28-13) с присоединением заявки ¹
Приоритет
Огубликовано 14.VII.1972. Бюллетень ¹ 22
Дата опубликования описания 18Х111.1972
Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министрое
СССР
УДК 664.654.12(088.8) ЭсЕсооознлн
4 библиет
1 а 1
Авторы изобретения
А. А. Катаева, А. В. Витавская, T. П. Долгих, Д. Л. Шамис, П. И. Соколов и М. Д. Гончаров
Государствениый проектный институт «Êaçãèïðîël!ùeïpîì» и Институт микробиологии и вирусологии АН Казахской ССР
Заявители
СПОСОБ ПРИ ГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Изобретение относится к хлебонекарпoi промышленности, в частности к способам приготовления теста.
Известен способ приготовления тсста на жидком полуфабрикате с вв"денпем в его состав предварительно пригoIовленных жидких дрожжей и молочнокислых бактерий Streptococcus lactis.
Однако при таком способе молочная кислота накапливается недостаточно интенсивно, что приводит к заболеванию хлеба «картофельной болезнью».
Предлагаемый способ позволяет интенсивно накапливать молочную кислоту и предупреждать заболевание хлеба «картофельной болезнью».
Для этого в жидкий полуфабрикат вносят штамм мезофи t!eHb!x ами aoi ! Ыезофильные бактерии перед введением в полуфабрикат желательно культивировать в мучной болтушке при температуре 25 — 30"С в течение 6 — 8 час до конечной кислотностп 14 — 16 Н. Для обеспечения высокой бродильной активности дрожжей в повышенном кислотном режиме на начальной стадии их кульгивирования можно вносить комплексный дро>кжевой ферментный препарат, полученный из пивных дрож>кей. Штамм мезоф,гльных бактерий Str. lactis diastaticus выделен нз кукурузного силоса и отличается от всех молочнокислых бактерий, применяемых в пищевой промышленности, тем, ITO способен синтезировать фермент амплазу и поэтому сбраживает до молочной кислоты, кроме моносахаров, также полисахариды первого и второго порядка, такие, как декстрины н крахмал. 10 Молочнокислые бактерии Str. lactis diastatIcus являются активными кислотообразующими микроорганизмами при гемпературе 25— ".,6 С Сущность способа закгио <ается в следую15 щем. Чистую культуру Str. lactis diastaticus вносят в мучную болтушку с соотношением муки н воды l:3 н культивируют в течение 6 — 8 час до конечной кислотности 14 — 16 Н. Затем 20 ферментпрованную болтушку вносят в свежеприготовленную жидкую опару в количестве 15 — 20Я> к весу опары. Культивирование и отбор осуществляют в непрерывном потоке. Благодаря введению в жидкую опару такой 25 кислой болтушки в опаре создается кислотный режим, угнетающий развитие Bac. mesc!IteIcus. Наряду с этим повышенный кислотный режим сдерживает бродильную активность дрожжей. Поэтому для повышения их броЗО дильной способности с начальной стадии 344828 Предмет изобретения Составитель В. Дунье Текред А. Камышникова Корректор С. Сатагулова Редактор Л. Гончарова Заказ 2526)2 Изд. № 1039 Тираж 406 Подписное ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР Москва, К-35, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 культивирования жидких дрожжей вносят биологический стимулятор жизнедеятельности дрожжей — комплексный дрожжевой ферментный препарат. Вследствие этого, подъемная сила и бродильная активность дрожжей в полуфабрикатах не снижается, несмотря на более высокую кислотность в сравнении с контрольными образцами. 1, Способ приготовления теста на кидком полуфабрикате с введением в его состав предварительно приготовленных жидких дрожжей и молочнокислых бактерий Streptococcus lactis, отличающийся тем, что, с целью интенсивного накапливания молочной кислоты и предупреждения заболевания хлеба «картофельной болезнью», в кидкий полуфабрикат вносят штамм мезофильных амилолитических 5 бактерий Streptococcus lactis diastaticus. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что мезофильные бактерии перед введением в полуфабрикат культивируют в мучной болтушке при температуре 25 — 30 С в течение 6 — 8 час 10 до конечной кислотности 14 — 16 H. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью обеспечения высокой бродильной активности дрожжей в повышенном кислотном режиме, на начальной стадии их культивиро15 вания вносят комплексный дрожжевой ферментный препарат, полученный из пивных дрожжей.
