Способ производства кислосливочного масла

 

353703

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВКДЕТЕЛЬСТВУ

Союз Советсиив

Социвлистическяв

Рвсяублив

Зависимое от авт. свидетельства №

Заявлено 07 1Х.1970 (№ 1475292/28-13) с присоединением заявки №

Приоритет

Опубликовано 09.Х.1972. Бюллетень № 30

Дата опубликования описания 15.XI.1972

M. Кл. А 23с 15/02

R03IIBTBT ао дедвтв изобретений и открытий аои Cosere Министров

СССР

УДК 637.23 (088.8) ; ..т =-; ЧВЧМКАИ библиотЕМа MSA

А. Л. Проценко, С. И. Кудрявцев и П. В. Тисличенко

Авторы изобретения

Украинский научно-исследовательский институт мясной и молочной промышленности и Уманский маслодельный завод

Заявители

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОСЛИВОЧНОГО МАСЛА

Изобретение касается пищевой промышленности.

Известен способ получения кислосливочного масла, при котором сливки пастеризуют, охлаждают, выдерживают для физического созревания, подогревают до температуры заквашивания, сквашивают молочнокислыми культурами, охлаждают и непрерывно сбивают.

Для повышения качества готового продукта и ускорения процесса получения масла, согласно предлагаемому способу, после сквашпвания сливок разрушают их структуру, одновременно охлаждая их. Для этого сливки перекачивают насосом через трубчатый или пластинчатый охладитель из одного танка в другой.

Вязкость сливок при этом снижается от 350 до 120 с/тз. Они становятся текучими, их кислотность 70 — 75 Т.

Процесс сбивания сливок ведут при малых скоростях бильной мешалки (1300 об/мин).

Предлагаемый способ заключается в следующем, Пастеризованные сливки охлаждают в пластинчатом охладителе до 2 — 3 С и направляют в танк для физического созревания. Затем сливки подогревают до 16 — 20 С, для чего через рубашку сливкообразовательного танка пропускают теплую воду. В подогретые сливки вносят от 3 до 5% закваски молочнокислых культур, трижды перемешивают (через каждый час) и оставляют на 12 — 18 час на сквашивание. За это время кислотность плазмы сливок повышается до б0"Т. Затем для разрушения структуры сквашенных сливок на них воздействуют механическим путем — перекачивают, например, ротационным насосом МРШ-1 в другой танк. При этом их охлаждают в пластинчатом или трубчатом охладителе преиму10 щественно до 10 — 13 С. В результате вязкость сливок резко снижается — с 350 до 120 сиз,, т. е. в 3 раза. Сливки становятся текучими,, объем увеличивается на 4 — 5% . В таких слив- ках при просмотре под микроскопом обнару-, 15 жено большое количество пузырьков воздуха, различных размеров с концентрацией около

1 них укрепленных жировых шариков. Количест-, во жира в сливках, подвергшегося фазовым,, 1 преобразованиям после перекачивания их на-

20 сосом, в 3,5 раза больше, чем в сливках после внесения в них закваски.

В процессе разрушения структуры сливок происходит как бы частично подсбивание.

25 Затем сливки сбивают мешалкой в сливка- образовательном танке при скорости враще-

1 ния бильной мешалки 1000 — 1500 об/мин. Отход жира в пакту составляет 0,4 — 0,5/ . о

Повышение температуры зерна масла в про-;

30 цессе его образования не более 1,5 С, 353703

Предмет изобретения

Составитель М. Андреева

Техред A. Камышникова

Корректор Л. Царькова

Редактор А. Бер

Заказ 3756/7 Изд. № 1492 Тираж 406 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, Я-35, Раушская наб., д. 4/5

Типография, пр. Сапунова, 2

Кислосливочное масло, полученное по этому способу, обладает выраженным вкусом и запахом, хорошей консистенцией, легко расфасовывается в мелкие брикеты.

1. Способ производства кислосливочного масла, предусматривающий пастеризацию сливок, их охлаждение, физическое созревание, подогрев до температуры заквашивания, сквашивание, охлаждение сквашенных сливок до температуры сбивания и непрерывное сбивание, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового продукта и ускорения

5 процесса получения масла, после сквашивания сливок разрушают их структуру, например, механическим путем, а охлаждение сквашенных сливок проводят в потоке одновременно с процессом разрушения их структуры.

10 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что разрушение структуры сливок проводят до вязкости, равной 100 †1 спз.