Способ непрерывного получения пивного сусла

 

IlИСА

ИЗОБРЕТЕНИЯ

Сова Советских

Социалистических

Республик

К ПА7,"">ИТУ

Зависимый от патента ¹

М. Кл. С 12с 7/00

Заявлено 11.1.1969 (№ 1298427/28-13)

Приоритет 11.1.1968, № ВП6Ь/129533, ГДР

Комитет по делам изобретений и открытий прн Соеете Министров

СССР

УДК 663.441(088.8) Опубликовано 22.Ч.1973. Бюллетень № 22

Дата опубликования описания 2.Х.1973

Авторы изобретения

Иностранцы

Герхард Бозевиц, Ханс Фивег, Хайнрих Хинце, Рудольф Дикшайт, Ханс-Мюллер-Фреймут, Хайнц Деблер, Юрген Зибер, Ханс-Юрген Райнс и Ханс-Ульрих Лаач (Германская Демократическая Республика) Иностранная фирма

«Форшунгсинститут Фюр ди Герунгсиндустри, Энцимологи унд Технише Микробиологи» (Германская Демократическая Республика) Заявитель

СПОСОБ НЕПРЕРЫВНОГО ПОЛУЧЕНИЯ

ПИВНОГО СУСЛА

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, а именно к способам непрерывного получения пивного сусла.

Известны способы непрерывного получения пивного сусла путем дробления солода, затирания его, осахаривания, очистки сусла, варки.его, осветления и охлаждения до температуры брожения.

С целью улучшения качества сусла и возмо>кности переработки в непрерывном потоке одновременно с солодом несоложеного сырья по предлагаемому способу параллельно с солодом осуществляют дробление и затирание несоложеного сырья, растворен не его псд давлением, охлаждение, смешивание с солодовым затором, повторное затирание общего затора, отделение жидкой фракции от густой, растворение последней при повышенном давлении и температуре свыше 100 С, охлаждение, смешивание с жидкой фракцией, доведение температуры затора до температуры затирания, равной 76 — 78 С, при этом охлаждение затора несоложеного сырья и общего затора перед смешиванием соответственно с солодовым затором и с жидкой фракцией осуществляют до таких температур, чтобы при смешивании они были соответственно равны

48 — 52 С и 62 — 64 С, а очистку осуществляют

Н И Е 382297 под вакуумом, проводя при этом промывку дробины.

Перед дроблением солода его следует увла>книть до содержания влаги B нем доста5 точной для размельчения оболочки зерна, преимущественно равной 15%.

При переработке несоложеного сырья свыше 15% относительно общего количества сырья перед растворением осуществляют на10 грев сырья, а растворение проводят путем смешивания его с паром под давлением до

10 атлт в течение 60 — 180 сек с последующим сбросом давления до нормального.

С . cubi A пар, образующийся при сбросе.

15 давления, используют для нагрева сырья, растворение густой фракщш затора осущс. гвляют аналогично растворегппо нссоложсного сырья.

В процессе очистки сусла под вакуумом

20 осуществляют раздельную подачу фракций сусла на вакуум-фильтр вначале густой, а з»тем — жидкой.

В процессе очистки отбирают промьптныс воды и одну часть их используют для уста25 новления окончательной концентрации сусла, а другую возвращают на промывку.

Процесс варки осуществляют одпостачийпо или двухстадийно под давлением 7 — 2 ат>и в

382297

Я течение 5 — 20 мин, при двухстадийной варке между первой и второй стадиями удаляют коагулированный белок и добавляют экстракт хмеля.

После варки осуществляют охлаждение сусла, сброс давления и удаление ненужных летучих веществ при помощи сжатого газа, например, воздуха, азота, двуокиси углерода.

Способ заключается в следующем.

Солод дробят, затирают и устанавливают температуру затирания. Параллельно с этим осуществляют дробление несоло>кеного сырья, затирание и растворение под давлением, Полученные солодовый затор и затор несоло>кеного сырья смешивают, охлаждают до такой температуры, чтобы температура общего затора была равной 48 — 52 С, и затирают.

Вновь полученный затор разделяют на >кидкую и густую фракции. Последнюю растворяют при повышенном давлении и температуре свыше 100 С, охлаждают и смешивают с жидкой фракцией затора, при этом осуществляют охлаждение затора до такой температуры, чтобы при смешивании температура затора была равной температуре осахаривания

62 — 64 С.

Затем осуществляют процесс осахаривания до нормального йодирования, после чего температуру затора устанавливают равной температуре затирания 76 — 78 С.

Полученное сусло очищают фильтрацией под вакуумом, а дробину промывают, полученную при этом доливку отсасывают под вакуумом.

Промытую дробину удаляют, а сусло варят при температуре свыше 100 С под давлением, охлаждают и осветляют.

При затирании или осахаривании для ускорения процессов могут быть добавлены ферментные препараты, обладающие амилолитсической, протеолитической и цитолитической активностями.

Важнейшие биохимические процессы, например разложение крахмала до нормального йодирования и содержание сахара, а также управление процессом затирания по температуре н времени, установление концентрации сусла осуществляют автоматически.

При отклонении заданной концентрации сусла измерительное устройство выдает импульс на дозировочную установку для промывной воды, так что концентрация автоматически выравнивается. Очистной вакуумфильтр с помощью измерительного устройства постоянно поддер>кивает нужную и регулируемую концентрацию стекающего сусла.

Количество воды для промывки дробины, подаваемой,на очистной вакуум-фильтр, устанавливают в пределах 3 — 24О/о от промываемой дробины.

Один из вариантов способа предполагает у вла>кнение солода до влажности достаточной для размельчения оболочки зерна, пренмущест венно равной 15 /о. Влажность у>стана в5

65 ливают с помощью воды или водяного пара менее чем за 1 мин.

При содержании несоложеного сырья свыше 15 /о от общего количества сырья перед затиранием совместно с суслом солода целесообразно варить его под давлением. Затор предварительно нагревают, смешивают с паром, подаваемым со скоростью V=0,46 м/сек под давлением до 10 атм в течение 60—

180 сек, при этом сырье растворяется, а затем давление сбрасывают до нормального.

Растворенный затор охлаждают так, чтобы исключить слипание несоло>кеного сырья. Ооразующийся при снижении давления соковый пар используют для предварительного нагрева затора.

Затирание общей массы сусла может Ilpoводиться как инфузионным так и декокционным способом. При затирании декокционным способом густой затор после механического отделения жидкого затора может быть пропущен под давлением через двухступенчатое варочное устройство, как при затиранни несоло>кеного сырья.

Г1ри очистке подача сусла и очистной ленточный вакуум-фильтр для лучшего расположения естественного фильтрующего слоя может осуществляться раздельно в виде густого затора и жидкого таким образом, чтобы вначале подавалась часть густого затора, а затем — жидкий затор.

Перед отсасыванием первичного сусла включают зону выравнивания потока без отсасывания для образования хорошего фильтрующего слоя. После отсасывания первичного сусла слой дробины разрыхляют и равномерно наносят доливку в несколько ступеней.

К наслоению доливки подсоединяют зону выравнивания потока. Доливку, содержащую экстрактивные вещества, подают к первичному суслу до желаемой общей концентрации сусла. Дол ивка же, содержащая мало экстрактивных веществ, подается для промывки дробины вместо промывной воды. Концентрация сусла автоматически замеряется с помощью непрерывного измерителя плотности, регулируется путем подачи доливки к первичному суслу и поддерживается постоянной. Для ускорения процесса промывки фильтрация осуществляется в горячем состоянии, т. е..выше 78 С. Используемая для промывки доливка имеет определенную равномерную температуру. Чтобы поддерживать фильтрационные выжимки в рыхлом и проницаемом состоянии, при фильтрации применяют различный вакуум.

Общий затор для подачи густой и жидкой части затора разделяют механически или отстаиванием.

Сусло варят под давлением в одну или две ступени. При двухступенчатой варке первая ступень служит для коагуляции белка. Варку осуществляют в течение 5 — 20 мин при давлении в 7 — 2 атм. Между первой и второй ступенью ва рки, перед дозировкой экстракта

382297

20 хмеля, отделяют коагулированное сусло, чтобы избежать потери горечи и пригорание во второй ступени, или >ке сусло прямо подают во вторую ступень варки. Вторая ступень варки служит для придания горечи суслу с помощью экстракта хмеля и вторичного коагулирования белковых и дубильных веществ.

Процесс проводят при давлении 7 — 2 атм в течение 10 — 30 мин. После этой ступени готовое сусло с хмелем охлаждают в противотоке относительно потока сусла перед первой ступенью варки на 100 С и сбрасывают давление. Затем подают сжатый газ, например, воздух, азот, двуокись углерода, чтобы удалить летучие вещества. Пивное сусло с хмелем осветляют и охлаждают до температуры брожения.

Пример 1. Солод непрерывно дробят и затира ют с помощью необходимого количества,воды, имеющей предварителыго заданную температуру, например, 50 С. Параллельно этому дробят ячмень, затирают и растворяют под давлением.

Затор ячменя охлаждают на теплообменнике до такой температуры, чтобы при соединении с затором солода общий затор имел влажность 15%, температуру 48 — 52"С. Для ускорения процесса растворения в сусло добавляют ферментный препарат с амилолитической, протеолитической и цитолитнческой активностью. По окончании процесса затирания густой и жидкий затор отделяют друг от друга отстаиванием или механическим отделением. Жидкий затор вновь вводят в процесс, а густой растворяют при высоком давлении и температуре свыше 100 С. Затем густой затор охлаждают на теплообменнике до такой температуры, чтобы после смешивания его с жидким затором общий затор имел температуру осахаривания 62 — 64 С. В этот момент могут быть добавлены также ферментные препараты. Осахаривание осуществляют полностью до но рмалыного йодирования, Последнее контролируют автоматически,,п рп этом регулируют температуру зати рания, paiaную 76 — 78 С. Затем сусло очищают на ле нточном вакуумном фильтре, а дробину промывают. Промывка дробины происходит посредством тоикоструйпого разбрызгивания воды для выщелачивания дробины над разделенным тонкими слоями суслом.

С помощью вакуума отсасывают первичное сусло и доливку. Первичное сусло и доливку смешивают, очищают и варят. Дробину удаляют с фильтра. Последний промывают водой.

При м ер 2. В отличие от 1 примера солод взвешивают, дозируют и увлажняют. Затем солод размельчают. Если необходимо работать с сырьем, содержащим свыше 15% несоло>кеного сырья, то последнее после взвешивания, размельчения и дозировки подают к смесителю, в который вводят жидкое сусло через форсунки.

Непосредственно после этого сусло из несоложеного сырья растворяют под давлением.

Это растворение осуществляют двухступенчато в трубе при прямой подаче пара. Минимальная скорость потока, препятствующая осаждению сусла, равна 0,46 м/сек.

При двухступенчатой варке соковый пар, полученный прн соросе давления, применяют для нагрева сусла из несоложеного сырья в первой ступени. Давление во второй ступени равное 10 атм обеспечивает растворение затора в течение 60 †1 сек. Затем сусло из несоложеного сырья охлаждают до температуры, предотвращающей возвратное склеивание сырья. Растворенный затор смешивают с суслом солода, при температуре 50 С.

Далее процесс осуществляют как в примере 1.

Предмет изобретения

1. Способ непрерывного получения пивного сусла путем дробления солода, затирания его, осахаривания, очистки сусла, варки его, охлаждения и осветлення, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества сусла и возмо>кности переработки в непрерывном потоке одновременно с солодом несоложеного сырья, параллельно с солодом осуществляют дробление и затирание несолох еного сырья, растворение, охлаждение, смешивание с солодовым затором, повторное затнранне общего затора, отделение жидкой фракции от гg стой, растворение последней при повышенном давлении и температуре свыше 100 С, охлаждение, смешивание с жидкой фракцией, доведение температуры затора до температуры затирания, равной 76 — 78 С, прн этом охлаждение затора несоложеного сырья и общего затора перед смешиванием соответственно с солодовым затором и с жидкой фракцией осу ществляют до таких температур, чтобы прн смешивании они были соответственно равны

48 — 52 С и 62 — 64 С, а очистку осуществляют под вакуумом, проводя при этом промывку дробины.

2. Способ llo п. 1, отличающийся тем, что перед дроблением солода его увлажняют до содержания влаги достаточной для размельчения оболочки зерна, преимущественно равной 15 %.

3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийся тем, что при переработке несоложеного сырья свыше 15% относительно общего количества сырья перед растворением осуществляют .laгрев сырья, а растворение проводят путем смешивания его с паром под давлением до

10 атм в течение 60 — 180 сек с последующим сбросом давления до нормального.

4. Способ по пп. 1, 2 и 3, отличающийся тем, что образующийся при сбросе давления соковый пар используют для нагрева сырья.

5. Способ по пп. 1 — 4, отличающийся тем, что растворение густой фракции затора осуществляют аналогично растворению несоложеного сырья.

382297

Составитель T. Полянская

Кореркторы: А. Дзесови и М. Лейзерман

Техред T. Курилко

Редактор В. Блохина

Заказ 2641/8 Изд. Мо 1677 Тираж 467 Подписное

ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР

Москва, )К-36, Раушская паб., д. 4,6

Типография, пр. Сапунова, 2 7

6. Способ по пп. 1 — 5, отличающийся тем, что в процессе очистки сусла под вакуумом осуществляют раздельную подачу. на вакуумфильтр вначале густой фракции, а затем жидкой.

7. Способ по пп. 1 — 6, отличающийся тем, что в процессе очистки отбирают промывные воды н одну часть их используют для установления окончательной концентрации сусла, а другую возвращают на промывку.

8. Способ по пп. 1 — 7, отличающийся тем, что варку сусла осуществляют одностадийно или двухстадийно под давлением 7 — 2 ать в течение 5 — 20 мин.

9. Способ по пп. 1 — 8, отличающийся тем, что при двухстадийной варке между первой

5 и второй стадиями удаляют коагулпрованный белок и добавляют экстракт хмеля.

10. Способ по пп. 1 — 9, отличающийся тем, что после варки осуществляют охлаждение сусла, сброс давления и удаление ненужных

10 летучих веществ при помощи сжатого газа, например, воздуха, азота, двуокиси углерода.