Способ приготовления консервов из икры частиковых рыб

 

Класс 53с, 3„

М 55575

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Зарегистрировано в Бюро последующей регистрации изобретений Госплана при СНК СССР

А. Я. Ширман.

Способ приготовления консервов из икры частик г т

Заявлено 8 января 1938 года в НКАП за Кв 1266.

Опубликовано 31 августа 1939 года, При производстве консервов из частиковых рыб очень большое количество икры идет в отход. Икра не используется в качестве сырья для консервов по той причине, что при стерилизации в автоклаве икринки становятся грубыми, жесткими и при рвзжевывании создают ощущение резиноподобного вещества.

Делались попытки уничтожить или хотя бы ослабить этот недостаток различными сочетаниями входящих в состав консервов заливок и жиров.

Однако эти меры не дали положительных результатов. При дегустации таких пробных консервов, наряду с хорошим вкусовым ощущением от заливки, получается одновременно изолированное ощущение грубости и жесткости икринок.

Поэтому икра, получающаяся как отход при производстве рыбных консервов, попрежнему идет в засол, давая при этом соленые товары (тарама, галанг, пробойная) очень низких вкусовых качеств, не отвечающие ни в какой мере запросам потребителя, а поэтому низко расцениваемые.

Между тем, по калорийности икра является продуктом более питательным, чем мясо рыб. Кроме того, частиковая икра богаче мяса рыб высокоценными белками и липоидами (лецитин и холестерин). Третье преимущество икры заключается в том, что она не содержит совершенно балластных частей, как, например, скелет рыб. Все это должно было бы ставить икру по меньшей мере на равную ступень с рыбой, если бы промысловый способ обработки (посол) не снижал пищевую, вкусовую и рыночную ценность продукта.

Предлагаемый способ изготовления консервов из икры частиковых рыб дает возможность устранить вышеуказанный недостаток автоклавированной икры путем разрушения клеточной структуры икринок. Если икру в сыром виде лишить ее зернистой структуры, превратить в текучую, гомогенную, молоковидную массу, то при тщательном смешении всех составных частей консерва получается своеобразный продукт с совершенно отличными от икры свойствами. Консервы, приготовленные из икры, обработанной указанным способом, несмотря на стерилизацию в автоклаве под давлением, имеют нежный вкус и лишены жесткости, присущей автоклавированной икре. Из гомогенизированной икры имеется возможность готовить различные консервы типа паштетов, фрикаделек и т. п.

Пример. Икра-сырец, тщательно отсортированная от посторонних примесей, пропускается через мельницу с коническими жерновами типа краскотерки, либо через вальцевый станок и т. п. При этом икра превращается в молоковидную жидкость, которая затем смешивается с прочими составными частями выделываемого консерва, например, с молоком, пшеничной и картофельной мукой, измельченным луком, жирами, солью и другйми специями. При этом основной составной частью смеси является ° гомогенизированная икра. Смесь, имеющая жидкую консистенцию, должна быть нагрета, при этом масса густеет, благодаря свертыванию белков икры. Из загустевшей массы формуются фрикадельки, которые обжариваются в растительном масле. Обжаренные фрикадельки укладываются в банки, заливаются той или иной заливкой и стерилизуются.

Гомогенизировать икру следует после того, как она обычным способом освобождена от пленок, иначе говоря, когда икра „пробита, в противном случае пленки придется удалять из гомогенизированной икры.

Гомогенизировать можно как икру парной, так и мороженой рыбы, а равно икру, извлеченную из рыбы и заготовленную впрок замораживан нем. Гомогенизированная икра обладает следующими свойствами: вследствие наличия в ней летицина, она образует стойкие эмульсии с добавляемыми жирами, и, кроме того, она удерживает во взвешенном состоянии прибавляемые к ней нерастворимые материалы, благодаря своей вязкой консистенции.

Предмет изобретения.

Способ приготовления консервов из икры частиковых рыб, отличающийся тем, что, с целью уничтожения жесткости икринок, икру гомогенизируют путем обработки на перетирающем приспособлении; полученную полужйдкую массу нагревают для сгущения до температуры коагуляции белков и, по прибавлении соответствующих специй и по придании желаемой формы, расфасовывают в консервные банки.

Тип. арт. «Сов. Печ,». Зак. % 7532 — 460