Способ получения концентрата пивного сусла

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Своз Советских

Социалистических

Республик (11) 516736 (61) Дополнительное к авт. свид-ву(22) Заявлено 21.06,74 (21)2035652/13 с присоединением заявки №(23) Приоритет— (43) Опубликовано 05.0676. Бюллетень №21 (45) Дата опубликования описания 3009.77 (51) М. Кл.

С 12 C 9, 00

Гас1дерственный намитет

Совета Министров СССР но делам изаоретений и отнрытий (53) УДК 663 4 а - 4 (085. 8 ) (72) Авторы изобретения

Л. С.Салманова, И. Я. Веселов, В.E. Балашов, Я.Ф.Шкоп и А.П.Колпакчи (71) Заявитель (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА ПИВНОГО

СУСЛА

Изобретение относится к пивоваренной промышленности.

Известен способ получения концентрата пивного сусла, включающий затирание несоложеного сырья с цитолитическими, протеолитическими и амилолитическими ферментными препаратами растительного или микробиального происхожцения, нагрев с выдержкой затора для осуществления цитолиза и протеолиза, охлаждение,осахаривание, выдержку,нагрев осахаренного затора, кипячение полученного сусла с хмелем, охлаждение, осветление и угаривание.

С целью интенсификации процесса и получения пива из концентрата, близкого по вкусовым качествам к солодовому, в предлагаемом способе после цитолиза и протеолиза осуществляют разваривание крахмалистого сырья в течение 30-40 мин, при этом цитолиз проводят ферментным препаратом из гриба трихотециум розеум в количестве

1,00-1,50% к сырью затора.

При переработке несоложеного сырья с зеленым солодом ферментный препарат, гидролизующий некрахмальные полисахариды из гриба трихотециум розеум, вводят в два приема: вначале в затор

I состоящий из несоложеного сырья и З0

10-153 зеленого солода в количестве

0,75-1,10% к сырью затора, а затем в количестве 0,25-0,40Ъ в оставшийся зеленый солод. При переработке одного несоложеного сырья протеолитический ферментный препарат — протеиназу и пептидазу — вводят в затор в количестве 0,01-0,50% к сырью затора, амилолитический — в количестве 10% от общего содержания ос и р амилаз, равного 0,02-1,5%, вводят при затирании сырья, а остальное их количество и глюкоамилазу — после разваривания и охлаждения затора.

Полученный концентрат подвергают термообработке для проведения реакции меланоидинообразования, которую контролируют в зависимости от количественных показателей цветности и кислотности, свойственных определенным сортам пива.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

При переработке несоложеного сырья с зеленым солодом измельченное несоложеное сырье и 10% от общего количества зеленого солода затирают с водой при 42-43 С с цитолитическим фермент— о ным препаратом из гриба трихотециум розеум в количестве 0,75-1,10Ъ к

Всесоюзный научно-исследовательский институт пивобезалкогольной промышленности

516736

ырью 3аТора или смесью его с протео- женого сырья затора и 2460 л во ы ским феРментным пРепаРатом, вы- темпеРатурой 42-43"С смешив оды

У вЂ” С,смешивают,выдерпри -40 С 50-60 мин, мед- живают полученную смесь при 40оС 60 ленно нагревают до 70-72 С, доводят затем медленно подогревают до 70 С, к ахм л быстро затор до кипения, разваривают 5 темпеРатУРУ затоРа быстро доводят до

40 мин р а истое сырье в течение Зо- кипения, разваривают к крахмалистое сырье мин, затем затор охлаждают до 73 в течение 30 мин, охлаждают холодной

75 С е м д и воды, сое Bo+oA TeMnepaTypoA 5 6 C po 75 C u диняют с оставшимся количеством зе- соединяют со второй частью затоРа, леного солода, выдержанным с цитолити-рО состоЯщей иэ 180 кг зеленого солода ческим ферментным препаратом в коли- в пеРесчете на влажность несоложеного честве 0,25-0,40 к сырью затора в те- сыРьЯ и 2 кг цитоРоэемина Пх ПРи

I чение 50-60 мин и осахаривают при 63 этОм смесь имеет темпеРатУР 63 С с выдержкой при каждой паузе по ЗатоР выДерживают пРи этой темпеРа25 30 мин осахаренный затор нагрева- тУРе 30 мин, подогРевают до 70 С втоют до 76-78 С и фильтруют. рой отваркой, на которую берут 1/3

При переработке од го несоложе- часть затоРа, или отбором жидкой Фа ного сырья измельченное сырье затира- эы и Развариванием гУстой части затоют с водой при 42-43 С с цитолитичес- Ра с последующим возвРатом отварки ким ферментным препаратом из гриба или соединением частей, выдерживают тоихотециум розеум в количестве 1,00- затор при 70 С 30 мин до полного

20 о

1,50% к сырью затора, протеолитичес- осахаривания. ким ферментным препаратом — протеина- Сусло отделяют от дробины, доáавзой и пепти азой д — в количестве 0Ä01- ляюг в него 85-90% от общего количест0,50% амилолитическ ч ским ферментным пре- ва хмеля, кипятят 2 час, отделяют от паратом в количестве 10% от общего со- хмеля, осветляют и упаривают до плотдержания ос и ос и р -амилаэ, равного 0,02- ности 65-80% . Полученный концентрат о

1,5%, выдерживают при 38-43 С в тече- подвергают термообработке для провение 50-60 мин ме енно н дленно нагревают для дения реакции меланоидинообразования, осуществления амилолиэ амилолиэа до 68-70 С, которую контролируют в зависимости о доводят быст о э то д pî затор до кипения, раэ- 30 от количественных показателей цветваривают крахмалистое сырье в тече- ности и кислотности, свойственных ние 30-40 мин мин, затем затор охлаждают определенным сортам пива. до 73-75 С внесе и нием холодной воды, Пример 2. 1т дробленого ячмевводят оставшееся количество <к и p - ня или 600-800кг ячменя и 200-400кг амилаз, всю г юко при 63-70 С л коамилазу осахаривают 35 зерновых, например риса затирают с

С с выдержкой при каждой водой в соотношении 1:3, в затор вно1 I паузе по 25-30 мин о

-30 мин, осахаренный эа- сят цитолитический ферментный препатор нагревают о 76-78 р д 6-78 С, фильтруют. рат,например цитороэемин Пх, в колиПолучают сусло из несоложеного честве 1,0-1,5% к сырью затора, сосырья с зеленым соло о солодом или иэ одного 40 держащий f5- глюканаэу, пентозаназы-а несоложеного сы ья сырья при постоянном пе- биноэидаэу, ксилоназы, целлюлазу. цел-арремешивании затора.

Полученное с сло к лобиазу и другже ферменты, и окаэывау о кипятят с частью ющий на некрахмальные полисахариды хмеля, отделяют от хмеля т хмеля, осветляют, ячменя действие, аналогичное ферменохлаждают, снова осветляют ют до содержания 65- В осветляют, упарива- 45 там, образующимся в прорастающем зерР 65-80 сухих веществ, не ячменяу протеолитические ферментыа затем пол ченный у нный концентрат подвер- протеиназу и пептидаэу — вносят в гают термооб абот е р работке для проведения ре- количестве 0,01-0,5Ъ к сырью затора акции меланои инооб ди ообраэования, которую и амилолитические: ос и б-амилазы в контроли уют в

РУ в зависимости от коли- 60 количестве 10% от общего их содержания, чественных показателей лей цветности и равного 0,02-1,5%, .затор перемешивают, кислотности, свойственных определен- выдерживают при 40 С 60 мин затем ным сортам пива. Готовый п пива. отовый продукт раз. медленно подогревают до 70 С быстро

I ливают в транспо тн т

Р P íую таРУ и исполь- доводят до кипения и разваривают крахзуют для приготовлени в качестве добавки п и п р товления пива, а также малистое сырье в течение 30 мин ох55 н мцн охд авки при приготовлении лаждают затор внесением холодной восусла. о

П р ды до 63 С, в затор вносят оставшееся р и м е р 1.Для изготовл ла из 1т сырья берут 800кг

1.дл готовления сус- количество х, и p — амилаз и всю глюячменя или 600кг ячменя и 200кг з ру 8 Окг дробленого коамилазу, проводят осахаривание пРи о новых, наприме ие и 200кг зер- 63-70 С, а далее все процессы ведут

Р Р а или кукурузы, 60 так же, как в примере 1. или пшеницы, или ржи, добавляют Формула изобретения

8 Kl цитолитического ферментного препарата из г иба т и р рихотециум розеум Способ получения концентрата пив(цитороземина Пх) 20 кг з

), г зеленого со- ного сусла, включающий затирание нелода (в пересчете н а влажность несоло-65 соложеного сырья с цитолитическими

516736

Составитель Л.Пашинина

Техред М.Левицкая Корректор A.Âëàñåíêo

Редактор Л.Гончарова

Заказ 1626/138 Тираж 551 Подписное

ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Филиал ППП Патент, г.ужгород, ул.Проектная, 4 протеолитическими и амилолитическими ферментными препаратами растительного или микробиального происхождения, нагрев с выдержкой затора для осуществления цитолиза и протеолиза,охлаждение, осахаривание с выдержкой, нагрев осахаренного затора, фильтрацию, кипячение полученного сусла с хмелем, охлаждение, осветление и упаривание, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса и получения пива из концентрата, близкого по вкусовым качествам к солодовому, после цитолиза и протеолиза осуществляют разваривание крахмалистого сырья 5 в течение 30-40 мин, при этом цитолиз проводят ферментным препаратом из гриба трихотециум розеум в количестве 1,001,50% к сырью затора.

2. Способ по п.1, о т л и ч а ю шийся тем, что при переработке несоложеного сырья с зеленым солодом ферментный препарат, гидролизующий некрахмальные полисахариды из гриба трихотециум розеум, вводят в два приема:

25 вначале в затор, состоящий из несоложеного сырья и 10-15% зеленого солода в количестве 0,75-1,10% к сырью затора, а затем в количестве 0,25-0,40% в оставшийся зеленый солод.

3. Способ по п.1,о т л и ч а ю щ и и с я тем, что при переработке одного не— соложеного сырья протеолитический ферментный препарат — протеиназу и пептидазу-вводят в затор в количестве 0,010,50% к сырью затора, амилолитический в количестве 10% от общего содержания ос и /Ъ-амилаз,равного 0,02-1,5Ъ, вводят при затирании сырья, а остальное их количество и глюкоамилазу — после разваривания и охлаждения затора.

4. Способ по п.1, о т л и ч а ю шийся тем, что полученный концентрат подвергают термообработке для проведения реакции меланоидинообразования, которую контролируют в зависимости от количественных показателей цветности и кислотности, свойственных определенным сортам пива.