Способ получения концентрата пивного сусла

 

5783 33

СПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕН ИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

Со>оз Советских

Социалистических

Республик (61) Дополнительное к авт. свид-ву 516736 (22) Заявлено 22.04.76 (21) 2351097/28-13 с присоединением заявки Л" (23) Приоритет— (43) Опубликовано 30.10.77. Бюллетень ¹ 40 (45) Дата опубликования описания 04.01.78

3 (51) М. Кл С 12С 9/00, Государственный комитет

Совета Министров СССРпо делам изобретений и открытий (53) УДК 663.44.3.4 (088,8) Л. С. Салманова, В. Е. Балашов, А. П. Колпакчи, Л. A жданова и Я. Ф, Школ (72) Авторы изобретения (71) Заявитель

Всесоюзный научно-исследовательский институт пивобезалкогольной промышленности (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНЦЕНТРАТА ПИВНОГО СУСЛА

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способу получения концентрата пивного сусла.

По основному авт. св. № 516736 известен способ получения концентрата пивного сусла, предусмат ривзю ций затирание несоложеного сырья с цитолитическими, протеолитическими и амилолитическими ферментными препаратами растительного и микробиального происхождения, нагрев с выдержкой затора для осуществления цитолиза, протеолиза, осахаривания, нагрев осахаренного затора, фильтрацию, кипячение сусла с хмелем, охлаждение, осветление и упаривание. После цитолиза и протеолиза осуществляют разваривание ирахмалистого сырья в течение 30 — 40 мин, при этом иитолиз проводят ферментным препаратом из гриба трихотециум розеум в количестве 1,00 — 1,50% к сырью затора (1).

При переработке несоложеного сырья с зеленым солодом ферментный препарат, гидролизующий некрахмальные полисахариды, из гриба трихотециум розеум вводят в два цриема: вначале в затор, состоящий из несоложеного сырья и 10 — 15% зеленого солода, в количестве 0,75 — 1,10% к сырью затора, а затем в количестве 0,25 — 0,40% в оставшийся зеленый солод. При переработке одного несоложеного сырья протеолитический ферментный препарат — протеиназу и пептида2 зу — вводят в затор в количестве 0,01

0,50% к сырью затора, амилолитический в количестве 10Р/, от общего содержания а и

$-амилаз, равном 0,02 — 1,5Рр, вводят при за5 тирании сырья, а остальное их количество и глюкоамилазу — после разваривания и охлаждения затора.

Полученный концентрат подвергают термообрзботке для проведения реакции меланои идинообразования, которую контролируют качествен ными показателями цветности и кислотности, свойственными определенным сортам пива.

Однако при использовании известного спо1р соба в производственных условиях получение концентрата для светлых сортов пива связано с определенными трудностями, так как при незначительном нарушении режима термообработки цветность концентрата нарастает

20 быстрее его кислотности, что влияет на его качество.

Цель изобретения — снизить цвгтность концентрата и улучшить качество готового продукта.

2s Это достигается тем, что перед термообработкой в концентрат вводят соли сер|нистой кислоты и органическую кислоту, В кзчестве соли сернистой кислоты используют, например, сульфит натрия в количестве 0,15—

ЗО 0,40 вес. /р. В качестве органической пищевой

578333

60 (j5 кислоты используют, например, молочную кислоту в количестве 0,08 — 0,20 вес. /ц.

Предлагаемый способ осуществляют следующим ооразом.

Прп переработке несоложеного сырья сзелены м солодом измельченное несоложеное сырье и 10 /о от общего количества зеленого солода затирают с водой при 42 — 43 С с цитолитическим ферментным препаратом из гриба трихотециум розеум в количестве 0,75—

1,10 /о к сырью затора или смесью его с протеолитическим ферментным препаратом, выдерживают при 38 — 43 С в течение 50

60 мин, медленно нагревают до 70 — 72 С. Доводят быстро затор до кипения, разваривают крахмалистое сырье в течение 30 — 40 мин, затем затор охлаждают до 73 — 75 С внесением холодной воды, соединяют с оставшимся количеством зеленого солодз, выдержанным с ц итол итическим ферментным препаратом в количестве 0,25 — 0,40 О/О к сырью затора в течение 50 — 60 мин, и осахаривают при 63—

70 С с выдержкой при каждой паузе по 25—

30 мин. Осахаренный затор нагревают до

76 — 78 С и фильтруют.

При переработке одного несоложеного сырья измельченное сырье затирают с водой при 42 — 43 С, цитолипическим ферментным препар этом из гриба трихотециум розеум в количестве 1,00 — 1,50О/о к сырью затора, протеолитическим ферментным препаратом— протеиназой и пептидазой — в количестве

0,01 — 0,50 о/о, амилол ивическим ферментным препаратом в количестве 10О/О от общего содержания я и р-амилаз, равном 0,02 — 1,50 /о, выдерживают при 38 — 43 С в течение 50—

60 мин, нагревают для осуществления амилолиза до 68 — 70 С. Доводят затор до кипения, разваривают крахмалистое сырье в течен ие 30 — 40 мин, затем затор охлаждают до 73 — 75 С внесением холодной воды, вводят оставшееся количество и и Р-амилаз, всю глюкоамилазу осахаривают при 63 — 70 С с выдержкой при каждой паузе по 25 — 30 мин.

Осахарепный затор нагревают до 76 — 78 С и ф ил ьтру ют.

Получают сусло из несоложеного сырья с зеленым солодом или из одного несоложеного сырья при постоянном перемеш ивании затора. Полученное сусло кипятят с частью меля, отделяют от хмеля, осветляют, охлаждают, снова осветляют, упаривают до содержания 65 — 80 /о сухих веществ, а затем в него вводят соли сернистой кислоты и органическую кислоту. В качестве соли сернистой кислоты используют сульфит натрия в кол ичестве 0,15 — 0,40 вес. /О, а в качестве органической кислоты — молочную кислоту в количестве 0,08 — 0,20 вес. /о. Концентрат подвергают термообработке для проведения реакции меланоидинообразования, которую контролируют в зависимости от количественных покачателей цветности и кислотности, свойственных определенным сортам пива. Готовый продукт разливают в транспортную тару и ис5

l0

Зо

50 пользуют для приготовления пива, а также в качестве добавки при приготовлении сусла.

П р и мер. Для изготовления сусла из 1 т сырья берут 800 кг дробленого ячменя илп

600 кг и 200 кг зерновых, например риса илп кукурузы, или пшеницы, или ржи, добавляют

80 кг цитолитического ферментного препарата из гриба трихотециум розеум (цитороземинз

Пх), 20 кг зеленого солода (в пересчете на влажность несоложеного сырья затора) и

246 л воды .с температурой 42 С, смешивают, Выдерживают полученную смесь при 40 С в течение 60 мин, затем медленно подогревают

to 70 С. Температуру затора быстро доводят до кипения, разваривают крахмалистое сырье в течение 30 мин, охлаждают холодной водой с температурой 5 — 6 С до 75 С и соединяют со второй частью затора, состоящей из 180 кг зеленого солода и 2 кг цитороземина Пх, прп этом смесь имеет температуру 63 С. Затор выдерживают при этой температуре в течение

30 мин, подогревают до 70 С второй отваркой, на которую берут 1/3 часть затора, или отбором жидкой фазы и разва риванием пустой части затора с последующим возвратом отва)зки или соединением частей, выдерживают затор при 70 С в течение 30 мин до полного осзхарпва ния. Сусло отделяют от дробина, добавляют в. него 80 — 90 от общего количества хмеля, кипятят в течение 2 час, отделяют от хмеля, осветляют и упаривают до плотности 65 /о, вносят при перемешивании

0,15 вес. /о сульфита натрия и 0,08 /, молочной кислоты. Сульфит натрия, связываясь с альдегидными и кетон ными группами сахаров, блокирует их и этим препятствует ооразовзнию красящих веществ. Возникающие в результате реакции сахаров с сульфитом натрия вещества, соединяясь с молочной кислотой, способствуют созданию оптимальны значений рН (5 — 7) для протекания реакциями меланоидинообразования, для чего концентрат подвергают термообработке, при этом реакцию меланоидинообразования контролируют в зависимости от количественных показателей цветности и иислотности, свойственных определенным сортам пива.

Предлагаемый способ позволяет снизить цветность концентрата для получения из него светлых сортов пива и улучшить качество готового продукта.

Формула изобретения

1. Способ получения концентрата пивного сусла по авт. св. Хо 516736, отл и ч а ю щи йс я тем, что, с целью снижения цветпости концентрата и улучшения качества готового продукта, перед термообработкой в концентрат вводят соли сернистой кислоты и органическую кислоту.

2. Способ по п. 1, отл и ч а ю щи и с я тем, что в качестве соли сернистой кислоты используют сульфит натрия в количестве 0,15—

0,40 вес. /о.

578333

Составитель 10. Нефедова

Текр;-! И. Каранцашова! ко .ректор О. Тюрина

Реда "rn!> М. Дмитриева

Заказ 8339

Изд Л 872 Тираж 363

11ПО Государственного комитета Совета Министров СССР по дела м изойретеш!и и открытий

1!3035, Москва, )К-33, Раушскаи иао., д. 4 3

Под!н!"!:ж

МОТ, Загорский филиал

3. СИОсОб ио и. 1, (! т;! и I !! !О !ц и и 5! 1, .÷, что в качестве оргаиическо!! кислоты испо.дьэуют молочную кислоту в количестве О,(!8 ——

0,20 вес. б

11сточиики инфорд!!!ции, принятые во внимание прн экспертизе!. Лвторское сви.дстельство СССР Л 51б736, ! кл. С 12 С 9 00, 1974,